莼莼的爱

卫庆秋

莼莼的爱

My Love of Water Shields in Shizhu

卫庆秋

卫庆秋，非著名媒体人，专栏作家，曾出版文集《碚城记忆》。典型天秤女，热爱美好的人和事物，尤其喜爱文字和美食，希望用笔记录下一切的美好。

芒种刚过，去石柱采风的老李发来一条微信，“今年的莼菜开采了。”我内心一阵窃喜，回了三个字：“你懂的。”

老李自然是很懂的，几天后，一个包得严严实实的包裹送到了我手上。里面装着四个密封好的广口塑料瓶，瓶中装着清澈透亮的水，水里悬浮着一片片黄绿色的叶片，叶片还未舒展开，两头尖尖，中间向内卷起来，类似米粒的形状。这就是石柱新采摘来的莼菜了。

和老李一样，亲友们大多知道我对莼菜的喜爱，这也是让他们颇为纳闷的一件事。一个总是自称口味极重、无辣不欢的重庆人，怎会数次去苏州这样口味清淡的城市，还会对莼菜、鸡头米、茭白、银鱼这些清淡至极的异乡特产情有独钟呢。

很难忘记第一次尝到莼菜时的惊艳感。在苏州山塘人来人往的一爿小店里，老板娘殷勤地端来一道道苏帮菜，现浇滚油的响油鳝糊热气腾腾、吱吱作响；用盐水煮的太湖小河虾看似无味却鲜香无比；乍一看像小汤圆的桂花鸡头米其实格外有嚼劲，糖桂花的清甜也恰到好处；最吸引眼球的就是装在小碗里的银鱼莼菜羹了，煮熟后由透明变成白色的银鱼，配上嫩绿色的莼菜，再加少许胡萝卜丝提色，卖相很像《舌尖上的中国》里提到的文思豆腐。原以为吃进嘴里会无聊，但那滑溜的口感，难以名状的鲜味却让人惊喜。

打那之后，我又去过几次苏州，大闸蟹、太湖白鱼、碧螺虾仁……不管吃什么，席上总不能少了莼菜。但毕竟路途遥远，我也只能在一张张照片里回味它的好滋味。好在后来石柱搞起了上万亩的莼菜基地，知我心意的好友们一有机会也乐于向我“送温暖”。

当然，莼菜在重庆依然没有太大市场，一是因为清淡，二是因为它的黏滑口感。老公自诩为“食物粉碎机”，但唯独对黏滑口感的食物敬谢不敏。在陪我吃过一次莼菜后，他的食物“黑名单”自然又多了一条。也罢，一人独享珍馐美馔，也是美事一桩。

吃过莼菜的人都知道，用筷子头把卷缩的叶子轻轻展开，就能看见它的实际样貌——圆圆的，与睡莲叶子极为相似。当然了，虽然它的花朵小小的、颜值也不高，毫无圣洁雅致感，但它却跟睡莲是近亲——同是睡莲科睡莲属的。

既然是水生植物，离开了水自然就不太容易保存，会变色变蔫，滋味也大打折扣。对古人来说，也只能在采摘季才能品尝到它们的滋味。好在现代的保存技术较高，就好比石柱产的莼菜，采摘后迅速转移到生产线上，加入食物添加剂和防腐剂，杀菌后再真空包装。经过处理的莼菜经物流辗转到我手里后，嫩绿的色泽已不复当初，顺滑的口感虽还在，却带一点点酸味。即使如此，密封好的莼菜也不能放置太久，十天半月内就得吃完。

那要如何迎接这美味呢？重庆江湖菜的做法显然是不适合它的，网络流传的菜谱也是大同小异。关于莼菜最高级最神秘的做法，恐怕得数《红楼梦》里吃斋时的王夫人孝敬给贾母的“椒油莼齑酱”了。光看菜名，大概能猜到它的做法，就是用椒油拌切成碎末的莼菜，但这个椒油到底是花椒油还是海椒油，怎么个拌法，就很难猜得出了。更何况光是一道茄鲞就做工繁复，还得“拿十来只鸡去配它”，素食者吃的椒油莼齑酱想必也暗藏玄机、滋味独特，不然怎会连一贯讲究的贾母也笑着首肯“这样正好，正想这个吃呢”。

说了那么多，还是用最简单的做法料理它吧，这是对极鲜食材最大的尊重。炖好的鸡汤里加入汆过水的莼菜，再加入打散的蛋清，拿筷子迅速搅拌，蛋清一熟便大功告成，至极至简，却至鲜至美。