舌尖上的非遗

撒厚敏

随着法国美食、地中海美食、墨西哥传统饮食、土耳其Keskek饮食传统、日本料理和食、北克罗地亚的姜饼制作技艺、格鲁吉亚传统克维乌里酒缸酒制作技艺以及韩国腌制越冬泡菜文化等世界美食纷纷进入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录中，“美食申遗”逐渐开始进入人们的视野，但在世界级非遗保护名录中，中国饮食却是一片空白，这对我们这样一个美食国度，可谓一大遗憾。

吃出美食的文化味道

饮食，是与生活最密切相关的两个字，承载着与鲜活、真实的人生息息相关的情怀和记忆，与社会民生乃至文明传承都联系密切，对传统饮食的保护和传承不应被忽视。事实上，近年来，各国独具特色的食文化都面临着消亡的危险。但是作为世界非物质文化遗产代表作，饮食文化代表的已不只是食物本身，而是一系列的制作工艺和社会活动。

这些世界美食得以申遗成功的原因有很多，如家庭世代传播、地区共享、促进归属感和身份感、增强民族凝聚力等。法国大餐强调团聚、食物的美味、人与自然食物的平衡，精致的事物和优雅的就餐礼仪更是成为西方宴会的经典模式。格鲁吉亚人利用别具特色的陶器克维乌里酒缸酿制葡萄酒，酒和葡萄藤成为格鲁吉亚的语言和歌曲中频繁出现的元素，贯穿着他们的日常生活和佳节庆典。而在韩国，媳妇进门的必修课就是婆婆手把手传授做泡菜。

虽然中国美食没有列入世界非遗名录，但是国务院于2006年、2008年、2011年和2014年先后公布了四批共计1517项国家级非物质文化遗产代表性项目名录。其中，传统美食技艺占据了非物质文化遗产的重要组成部分。

一种美食一个故事

细数我国种类繁多的非遗美食，无不浓缩了一群人、一座城地道的生活习惯，带着人间烟火，传承其独特的历史味道。

上海具有高速发展的海派经济、兼容并蓄的海派文化、色香味俱佳的海派菜肴。

以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称的南翔小笼，就是上海人乃至全国家喻户晓并喜欢的美味点心，已入选第四批国家级非物质文化遗产名录。作家梁秋实曾在《雅舍谈吃》一书里写道，“捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”南翔小笼包的馅料为秘制配方，140多年靠师徒薪火相传，6代传人的制作技艺不断改进。

除了小吃，上海本帮菜肴传统烹饪技艺也是我国国家级非物质文化遗产之一。来自上海德兴馆的上海本帮菜肴传统烹饪技艺同样有着130多年的历史，兼容了徽菜的浓油赤酱、粤菜的精致清鲜、鲁菜的考究大气等“八大菜系，十六帮别”的秘诀，经本地化改良后，形成了以“雅”见长、底蕴深厚，颇有文人情怀的本帮特色。

河北保定，有一颗餐饮界璀璨的明珠越来越受到人们的关注，那就是直隶官府菜。2011年，直隶官府菜烹饪技艺获批国家级非物质文化遗产。清朝中期，保定成为直隶省内最大的府城，直隶总督是直隶地方最高军政大臣，李卫、刘墉、曾国藩、李鸿章、袁世凯均在此任职。直隶总督的膳食中逐渐融入各地菜肴的特点并丰富起来，将普天下的名吃荟萃一堂。直隶官府菜不但因此被称为中国官菜的“活化石”，其独特的用餐器具“温盘”被现代餐饮界重现，使直隶官府菜在菜品文化之外，演绎出更为绚丽多彩的官府器皿文化。

再说陕西唯一的餐饮类国家级非物质文化遗产——同盛祥牛羊肉泡馍。同盛祥创建于1920年，取“同兴盛、共吉祥”之意，定名为“同盛祥”。2008年，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。同盛祥的泡馍在外观上注重“肉如两条鱼，粉丝如蜘蛛网”。用食时，用香菜杀腥提味，辣酱刺激食欲，然后选定方位，循序渐进，始终从一处地方沿着碗边刨食，切忌来回翻搅，俗称“蚕食”，以保香味不散。

宋著名诗人苏轼对羊肉泡馍赞到“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，而在民間有“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥”的民谣，这不仅是古人对陕西美食的留恋，更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹，牛羊肉泡馍也深深地烙印在陕西文化中。

如果说川菜是中国八大菜系之首的话，那么豆瓣堪称“川菜灵魂”。豆瓣又称“豆瓣酱”，是川味食谱中常用的调味佳品，其制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。清朝咸丰三年，陈守信在祖辈的基础上，潜心研究数年，借鉴豆腐乳发酵之法，加入面粉、蚕豆瓣一起发酵，其味鲜辣爽口，回味悠长，郫县豆瓣就此诞生。现在的郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺，成为烹饪川菜的经典调料，在全国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。

除了这些，山西的猫耳朵、蒙自的过桥米线、周村的烧饼、鸿宾楼的全羊席、功德林的素食、五芳斋的粽子、山东曲阜的孔府菜、德州的扒鸡等等数不胜数的中华美食，无不凝聚着中国人“民以食为天”的朴质智慧。美食申遗与其说是一次美食的共鸣，不如说是饮食文化被唤醒的共鸣，是对中华上下五千年文明充满敬意的共鸣。

中国美食距世遗一步之遥

那为什么到目前为止，世界非遗美食的舞台上没有中国美食的身影呢？早在2011年，中国烹饪协会就曾试图让中国美食加入世界非物质文化遗产名录，并在当时申报了超过30种食物和烹饪技艺。该协会副会长边疆称，中国美食体系庞大、复杂，联合国教科文组织官员把它作为一个整体去理解是很难的。他说，最终他们可能将会挑选一种特色食品（例如饺子），或者一种烹饪技巧（例如腌制）。

由于有了此前历次申遗的经验积累，加上对其他国家美食烹饪申遗成功的经验分析，烹饪界将有更明确的方向和清晰的思路。要从庞大繁杂、博大精深的中国美食诸多菜系中选出最具代表性的美食项目，同时借鉴日本和食、韩国泡菜等申遗成功的先例，打出特色鲜明的文化牌，不只是以烹饪技艺申请，而是以中国美食中所蕴含的深厚文化底蕴取胜。