炭匠炉端烧·酒一撮盐一把火的奥义

沿着细沙小径步入餐厅，整面墙壁的浮世绘映入眼帘，餐厅装饰充满禅意，让人仿若步入小巧精致的日式庭院，这便是位于金融街购物中心的炭匠炉端烧·酒。

炉端烧日文的意思就是“在炉边烧烤”。这一烹饪方法起源于日本宫城仙台，后盛行于北海道。据说源自旧时日本海边的渔民出海归来，在海边沙滩上架起炭火烹熟捕捞到的海产。因食材新鲜，只需撒上海盐就鲜美无比，因此逐渐在城市中流行开来。起初，这是武士阶层才可享用的美食，直到昭和年间，炉端烧才在日本全国普及起来。

炭匠店内设有一个沙盘烤炉，将新鲜的食材串起，插在炭火旁料理，这正是日本正统炉端烧的灵魂，用来烧烤的木炭也专门选用了“备长炭”，这种炭质硬而多孔，燃烧稳定而持久，在日本但凡看到餐厅饭馆挂出使用备长炭的招牌，就等于是保证食物品质。炉端烧对于食材的品质和新鲜程度也要求颇高，绝不能使用冰冻后再解冻的鱼虾，由于食材足够新鲜，只在烧烤时撒少许海盐或胡椒就已喷香扑鼻。

餐厅装饰充满和风意蕴，充满禅意的挂物在简洁而温暖的灯光里眼及可见。墙面上装饰着浮世绘艺术大师葛饰北斋的《富岳三十六景》，描绘着由日本关东各地远眺富士山的景色。正中的正方形料理台内蕴藏着巨大的空间和面积。一簇篝火，几尺沙盘，远远看去，好似海滩上升腾起熊熊的火苗，复刻着日本正统炉端烧的原貌，让食物也都带上了碳烤的香味。

炭匠还提供日本传统寿司和新鲜刺身，炭匠的寿司亦相当独特，不同于一般寿司店以白醋调味寿司饭，而是以赤醋调味，其实这才是最传统的江户前寿司的做法。日本寿司在米饭中加入醋，除了帮助米饭更好更快地发酵，在味道上也与鱼肉类食材更加搭配，寿司饭的调制往往是专门寿司店的最高机密。传统的江户前寿司使用酒糟酿的赤醋，颜色深红，入口有陈郁的香气。在20世纪50年代后，人们担心颜色深的寿司饭是用质量不好的黄变米做的，對其敬而远之，寿司店只好改用白寿司醋做寿司饭。炭匠的手握寿司均使用赤醋调味的米饭，别有风味。

如果你是一个人用餐，一定要选择坐在炉旁，点一杯烧酒，静静等待。同掌烧师傅聊些随意的话题，看食物在火苗间游刀，不时陷入自我世界的沉默。或许，这才是“炉端烧”的奥义。