生姜特色小菜的加工技术研究

李灿婴，郭辉，张丽华，白琳，张羽，洪佳伟

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013)

生姜特色小菜的加工技术研究

李灿婴，郭辉，张丽华*，白琳，张羽，洪佳伟

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013)

以生姜、川椒、猪瘦肉、香菇为主要原料，开发一种具有保健、开胃功能的即食小菜。通过正交试验确定最佳工艺配方：姜∶川椒为2∶1，姜∶猪瘦肉为3∶1，姜∶香菇为3∶1。此产品风味独特，且最大限度地保留了生姜、香菇的有效成分，是一种集营养、美味于一体的具有一定风味的特色即食小菜。

生姜；香菇；即食小菜

姜，又名生姜，为多年生草本，其形状不规则。生姜除含有大量淀粉外，还含有多种维生素、姜辣素、挥发油。其中，挥发油中含有60多种对人体有益的成分，由于这些成分的存在，生姜可作为发汗剂、预防风邪、治疗咳嗽等。同时，生姜能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、解热的作用[1,2]。

香菇又名冬菇，属于真菌门、担子菌亚门、伞菌目、侧耳科、香菇属，是药食两用的真菌之一，其味道鲜美、营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、B族维生素等，具有补肝脾、健脾胃、益气血、益智安神、美容养颜等功效，尤其是香菇中所含有的香菇多糖，是一种宿主免疫调节剂，具有抗肿瘤、病毒、刺激干扰素形成的作用。

以生姜为主料，辅以香菇、川椒、猪瘦肉等原料，调配以食盐、酱油、白糖、香辛料等其他调味料开发一种开胃小菜，该小菜香味独特、口感良好，且最大限度地保存了生姜和香菇的有效成分，具有一定的保健功能。这不仅提高了生姜、香菇的经济价值和使用价值，也为生姜产品的开发提供了一条新途径。本实验在为百姓带来健康美味食品的同时，也填补了生姜深加工市场的空白，已经过科学合理的加工制造出生姜深加工的新产品，并将为生姜种植者带来更加客观的经济利益。

1 材料与方法

1.1 实验材料

实验中所用酱油、食盐、香菇、猪瘦肉、味精、白糖、花椒、植物油、川椒等均为市购，生姜为老姜。

1.2 仪器设备

FA2004电子天平 上海恒平科学仪器有限公司；DK-S22电热恒温水浴锅 上海实验仪器有限公司；KQS-200DA数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；C21-SK805电磁炉 杭州九阳生活电器有限公司；HJ-5组织粉碎机 金坛市科学仪器有限公司。

1.3 工艺流程

原料(姜、香菇、川椒、猪瘦肉等)挑选→去皮(姜)、清洗→食盐腌制(姜)→切丁→超声波脱盐、脱辣(姜)→脱水→调配→灌装、杀菌→成品。

1.4 操作要点[3,4]

1.4.1 生姜丁的制备

挑选无病斑、无机械伤的新鲜生姜，将生姜清洗、去皮，置于坛内，一层生姜一层食盐，装好后再倒入一些饱和食盐水，使姜的各个部位全部浸入食盐水中，以避免与空气接触，防止腐烂，顶部以重物压实，每天翻倒1次，便于散热，使姜腌制得的更加均匀，20天后成熟，备用。

将上述制得的姜，切成5 mm长的姜丁，将姜丁放入超声波清洗器中，超声30 min后，捞出，沥干水分；在40～45 ℃干燥箱中干燥4 h，停火冷却后，在55 ℃下烘烤10 h后，停火冷却后，在65 ℃温度下烘烤2～4 h，当姜丁的含水量在15%～18%时，取出备用；超声波的作用除脱盐外，一方面可以清除生姜的异味，另一方面还可以使生姜嫩化，增加适口性。

1.4.2 香菇丁的制备

挑选形状完整、菌柄短粗鲜嫩的香菇为原料，去掉香菇柄后，放入1%的食盐水中，浸泡10 min后用清水洗净，切成5 mm长的香菇丁；将香菇丁于160 ℃热油中炸制金黄色捞出，备用。

1.4.3 肉丁的制备

将新鲜的猪脊肉洗净，切成5 mm长的肉丁后，煸熟并调味，备用。

1.4.4 椒丁的制备

将川椒洗净、干燥、去籽，切成5 mm长的椒丁，备用。

1.4.5 热油准备

将植物油置于锅中烧热，将花椒于热油中炸出香味，捞出花椒，热油备用。

1.4.6 生姜开胃小菜的制作

将上述制备的原料按重量份数计，姜丁30～35份、香菇丁10～15份、肉丁10～15份、花椒1～2份、酱油2～3份、味精0.5～1份、白糖3～5份、椒丁15～20份、食盐6～10份混合，取备用的热油10～15份浇入，混匀，趁热装入已消毒的四旋玻璃瓶中，按瓶体积的90%装入，移入蒸汽排汽箱常压排气15～20 min，当中心温度达到85 ℃时，密封瓶盖，再于115 ℃杀菌20 min后，冷却，即得生姜开胃小菜。

2 结果与讨论[5-7]

2.1 超声波脱辣时间的确定

因生姜本身具有一定的刺激性辣味，所以需要进行脱辣处理，经食盐初腌的生姜盐味较重，也需要进行脱盐，为了取得最佳效果，将称重后的生姜片进行加水量、脱辣脱盐时间的对比实验，结果见表1。

表1 脱辣条件对脱辣效果的影响Table 1 Effect of pungency removal condition on pungency removal effec

注：“+”表示辣味强弱，“+”越多，表示辣味越强。

由表1可知，超声时间越长，加水量越多，脱辣效果越好。

2.2 食盐含量的确定

为使产品具有独特风味，以其他原料为限量，以不同的食盐含量为变量，进行实验设计，结果见表2。

表2 不同含盐量的产品感官评价Table 2 Sensory evaluation of products with different salt content

由表2可知，食盐含量在3%时，产品最好。

2.3 香菇用量的确定

在食盐的量确定后，以食盐含量为定量，以香菇为变量，进行实验设计，结果见表3。

表3 不同香菇用量的产品感官评价Table 3 Sensory evaluation of products with different mushroom content

由表3可知，在姜丁与香菇的重量比为3∶1时，产品最佳。

2.4 猪肉丁用量的确定

以食盐和香菇的用量为定量，以猪肉丁为变量，进行实验设计，结果见表4。

表4 猪肉丁不同用量的产品感官评价Table 4 Sensory evaluation of products with different diced pork content

由表4可知，姜与猪肉丁的重量比为3∶1时，产品质量最佳。

以食盐、猪肉丁的用量为定量，以川椒的用量为变量，进行实验设计，结果见表5。

表5 川椒不同用量的产品感官评价Table 5 Sensory evaluation of products with different Pericarpium zanthoxyli content

由表5可知，姜与川椒的重量比为2∶1时，产品质量最佳。

2.5 生姜即食小菜制作的工艺参数优选

姜与香菇的重量比、姜与猪肉丁的重量比、姜与川椒的重量比，是影响产品质量的主要因素，为了选择最佳实验条件，应用L9(34)正交试验以感官品质(色泽、口感、质地)为评价指标进行优选，结果见表6。

表6 L9(34)正交试验结果Table 6 Result and analysis of orthogonal experiment L9(34)

由表6可知，A2B2C1为最佳组合，三者最佳比例为姜丁∶香菇为3∶1；姜∶猪瘦肉为3∶1；姜∶川椒为2∶1。

3 小结

生姜即食小菜按照以上试验得出的最佳工艺参数：食盐含量为3%，该产品既保留了生姜的原有营养成分，又具有非常好的保健功效，拓展开发出生姜即食小菜的一条新的途径[8]。

[1]张素华，栾建文.糖醋生姜软罐头的研制[J].食品工业科技，2000,21(3)：52-53.

[2]郑建仙.功能性食品学[M].北京：中国轻工业出版社，2003.

[3]沈国华，刘大群，何圣米，等.葱蒜姜软管膏体复配调味品的加工工艺研究[J].中国调味品，2007(7)：52-56.

[4]李昌文.原味蒜蓉、生姜复合调味品的研制[J].中国调味品，2006(9)：30-31.

[5]荣瑞芬.生姜、洋葱、大蒜功能特性及其开发利用[J].北京联合大学学报(自然科学版)，2003,17(3)：87-89.

[6]崔东波.牛蒡香菇保健肉酱的研制[J].中国调味品，2014，39(10)：106-108.

[7]李玲.香菇可乐加工工艺及营养分析[J].食品科技，2005(3):79-80.

[8]崔东波.香菇黑木耳保健牛肉酱的研制[J].中国调味品，2013,38(11):33-35.

Processing Technology of Special Ginger Pickle

LI Can-ying, GUO Hui, ZHANG LI-hua*, BAI Lin, ZHANG Yu, HONG Jia-wei

(College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013,China)

Fresh ginger,Pericarpiumzanthoxyli,pork lean, mushroom are used as main materials to exploit a instant pickle with health care and appetizing functions. The optimal technology parameters determined by orthogonal test show that the ratio of fresh ginger toPericarpiumzanthoxyliis 2∶1, the ratio of fresh ginger to pork lean is 3∶1, the ratio of fresh ginger to mushroom is 3∶1. The instant pickle has special flavour and retains the effective constituents of fresh ginger and mushroom maximally, which is a special instant pickle with nutrition, delicacy and certain flavour.

fresh ginger; mushroom; instant pickle

2017-02-14 *通讯作者

李灿婴(1981-)，女，甘肃天水人，助理实验师，硕士，研究方向：果蔬采后生物学与技术；

张丽华(1965-)，女，辽宁锦州人，教授级高级实验师，研究方向：食品安全检测。

TS255.36

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.016

1000-9973(2017)08-0075-03