中国式早餐——陕西篇

秦岭横亘出南北，黄土沉淀着岁月，数千年历史与文明的演变，为陕西这块饱经沧桑的土地，创造出滋味百出的早餐记忆。几千年来，陕西人因地制宜，用智慧与双手，在日出之时，给厚重的黄土地奉献出丰盛幸福的早晨。

陕西西安 西安人骨子里是非常放松的，早餐这件事儿上他们不会马虎，这里早餐的种类非常多，有几十种之多，但是对很多人来说，胡辣汤是一个非常正式的早餐。西安人马兴盛做了20多年的胡辣汤，他的味道早已经从食客的口中驻扎进心里，食量大的一次能吃4碗胡辣汤、5个牛肉馍外加一个白饼子。经常有人从铜川、宝鸡开车专门过来吃；还有北京的人一下飞机就专门坐车赶过来，吃完胡辣汤再飞回去的；有的人四五个月每天都吃着这个，这就是生活的一部分，西安人生活的一部分，从小就吃，美得很。

从大烩菜演变而来的胡辣汤，外表黏稠、口味辛辣，一口下去舌尖发麻，口齿留香。熬煮的烹饪方式是时间与火候的艺术，牛骨汤打底，入茴香、辣椒、花椒、五香粉等十几种调料，配土豆、胡萝卜、西葫芦、菜花各种时令蔬菜进行熬制，牛肉丸是一碗胡辣汤的点睛之笔，最关键的步骤是调料、火候，没有经验的，也许会把蔬菜就煮化，需要很短的时间把这碗胡辣汤做好。一碗胡辣汤配一个白馍，地道的西安人都这么吃。食客把馍掰成拇指大小的均匀方块，然后让师傅将滚烫的胡辣汤浇在馍上，趁热入口。吃胡辣汤不讲究快，从掰馍到吃，要有条不紊，慢慢地掰、掰好以后慢慢地泡，泡好以后一口一口地吃，直到把那一碗全部吃完，这是满足一天的开始。

味道，是时光烙在味蕾上的记忆，永不磨灭！

陕北榆林 穿过关中平原，往北跨过黄河，由黄土堆积而成的陕北高原，世代延续着农耕传统。张家山村人不需要像大多数农村人一样漂泊他乡，因为他们掌握着一门安身立命的手艺，制作空心挂面。这里的人每天早上基本上就是以挂面为主，挂面可以做出十几种不同的风味，煮挂面、炸挂面、炒挂面。

空心挂面制作工艺非常复杂，面与盐的比例是做好挂面的关键。有和面、揉面、醒面、盘大条、盘小条、面槽醒面垂挂、挂架垂挂等过程，而空心就在第一次盘大条时出现。大条，是撒上玉米面经过手搓，卷心成条，两种面粉粗细比例有微弱的不同，这就是成为空心的秘密。速度是搓条成败的关键，同样需要速度的还有绕面，面条吸收空气中的水分会变软，整个过程必须在3分钟内完成。经多次拉伸，空心始终存在，值得一提的是，所成空心，不是传统的直线状空心，而是螺旋状空心，即使细如发，面眼也如针尖般存在，这当然与其中水、面、盐的比例不无关系。各种瓦盆、面槽、挂架、面柱等工具的使用，季节的变换、空气的干湿度、醒面晾面的时机等，都是千百年来民间生产生活智慧实践的结晶，绝非一窥就可学到。

幸福的味道，就是早上起来，桌上有一碗家人做好的热气腾腾的臊子面。家，生命开始的地方；平淡无奇的锅碗瓢盆里，吃出来的不仅是一碗面，而是对生命的延续，对生活的希望，代代相传。

佳肴，不过山珍海味；家肴，才是人间至味！

陕西岐山 南方人喜米，北方人好面，岐山地处关西平原西部，是陕西盛产小麦的大县。岐山人用自己的小麦做出了享誉全国的岐山臊子面，也成就了一碗碗劲道十足的擀面皮，岐山的擀面皮是薄、筋、光，吃到嘴里呼溜呼溜就下肚了。

在陕西，与早餐最搭的就是一勺油泼辣子，陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜，陕西人将吃油泼辣子作为一种美妙的享受。油泼辣子搅动着人们的味蕾，也沸腾出陕西人血液里那份豪爽直接。油泼辣子家家做法都不同，传统手工的做法，将晒干的秦椒切成小段，再上石碾，碾辣椒是个技术活，碾得太细容易烧糊，太粗又影响口感，其中的奥秘全凭个人经验。在辣椒面上铺上一层芝麻、茴香，再将烧滚的菜籽油泼入碾碎成末的辣椒面上，这一刻，辣椒在高温的情况下发生剧烈变化，秦椒的香味和辣味被激发到极致。

生活是给予生命的佐料，和食物一样，不同的佐料带来不同的味觉感受。岐山擀面皮的佐料只有3种，油泼辣子、盐水和醋，但就是这3种普通的佐料，被每家调制出了属于自己的味道。岐山农家醋是完全纯手工、纯粮食，用土法酿制而成。岐山人酿醋讲究真麦实曲，做曲是一个关键环节，只有在三伏的热天才作曲，温度好、发酵快，其他的时间温度过低，曲做不出来。拌曲，把煮熟的大麦、高粱、红小豆等粮食放入缸内，再拌上制好的曲开始发酵。发酵的过程温度很重要，恒温的窑洞是酿醋的最佳环境，经过两个星期之后，醋料与空气里的醋酸菌充分氧化，酸味就形成了。

擀面皮，糍面是个力气活，将发酵好的面水倒入锅里，用木槌搅动，待面水糊化黏稠时，再用木铲来回翻炒，火候掌握不准，擀的时候擀不开，如果面稀了，擀出来的面皮就烂掉了。糍好的面团趁热放到砧板上擀开，一张张薄厚均匀的面皮就做好了。

有着油泼辣子的豪爽泼辣，也有着醋的憨厚淳朴，心灵手巧的岐山人，用最简单的原料，烹制出意想不到的美好生活。

没有一样东西能像食物一样，延续人的生命，观照人的生活！

陕西城固 秦岭，分割出中国的南与北，一山之隔，造就了与关中平原截然不同的景象。秦岭以南的汉江冲击出汉中平原，这里温暖湿润，盛产水稻。在陕西这个面食王国里，稻米少有地占据着人们日常主食的主导地位。在外打工的城固人，经常会怀念家乡的热面皮，怀念这种味道，是家的味道。热面皮，形似面皮，却是用稻米制作而成，与擀面皮相比，这是截然不同的一种体验。热气腾腾的面皮，被粗犷地大片分割，沉浸在鲜艳的油泼辣子里，热度提升了香气，强烈地冲击着嗅觉和味觉。

城固的田地里生长着一种叫桂朝米的水稻，桂朝米做饭并不好吃，但是制作面皮口感却很好。稻米磨浆，将磨好的米浆上笼，顺时针抹平，大火蒸上两分钟，很快米浆就会起泡凝固。蒸面皮是个技术活，整个过程讲究的是一个流畅麻利，面皮蒸好后还要抹上少许香油，防止粘连，一张张晶莹剔透的面皮就这样做好了。将新鲜的西红柿炒熟，按各家的味道加入胡萝卜丝、豆芽、香菜、芹菜、韭菜等配菜，口味因人而异。

奔忙的生活，让人们远离故乡。一碗热面皮，让远离故乡的人，从记忆的味道中，找回了对思乡之情的慰藉！

胡辣汤依旧在熬煮出时间的味道，空心挂面还将引领着陕西人对于美食的不断创新，浸透进擀面皮里的情思，只会与日俱增。生活在这片雄浑大地上的陕西人，带着历史赐予他们的勤劳与朴实，日出而作，日落而息，将幸福化作美食，呈现在每一个餐桌上。