不同烹调方法对冬季常见蔬菜亚硝酸盐产生的影响

张淼

[摘 要]我校研究性小组用实验的方法来检验不同烹调方法（热炒、凉拌、腌制）对冬季常见蔬菜亚硝酸盐产生的影响并且用小鼠急慢性中毒实验来检验过量的亚硝酸盐对小鼠的毒害，并且推测亚硝酸盐对人体可能产生的伤害。

[关键词]亚硝酸盐；小鼠急慢性中毒实验

一、实验背景及方法

亚硝酸盐有咸味且价钱便宜，工业用盐中含量较多，常在制作非法食品时用作食盐的不合理替代品，造成食物中毒，当食物中超过0.1 g/kg时，大量食用后就会引起非常严重的中毒后果，但是蔬菜在不同烹调方法下也会产生一些亚硝酸盐，如果长期食用对身体的影响也是非常大的，例如在我国东北和四川地区由于吃腌菜的习惯，消化道类癌症的发病率就非常高。我校研究性小组采用不同烹调方法处理冬季常见蔬菜并且检测其亚硝酸盐含量，并且采用急慢性小鼠实验来验证是否可能会对人体产生毒害。

1.采用亚硝酸盐试剂盒检测法：我校采购了上海泽润化学科技有限公司的亚硝酸盐试剂盒。检验原理是在pH1.7以下，水中亚硝酸盐与氮基苯磺酰胺重氮化，再与盐酸N-（1萘）-乙二胺产生偶合反应，生成紫红色的偶氮染料。根据比色表来进行比色定量。颜色越深，亚硝酸盐的含量就越大。该方法可以测量到100mg/L（本试剂盒一般最高40 mg/L内较为准确）。如果亚硝酸盐过高如10g/L，则出现紫色后颜色很深并很快褪色，这说明样品中亚硝酸盐含量太高，须加大稀释倍数重新测定。由于定量的依据是比色，因此要求样品无论是液体还是固体，其本身不能有太重的颜色，液体最好是无色透明状，固体在制作待测液体时，不能褪色，否则将影响比色，造成结果不准确。因此本实验选用的蔬菜为萝卜、鲜姜、白菜、青椒、黄瓜，均为本身没有太重颜色的蔬菜，不会造成过多比色影响，如果选用西红柿，菠菜等蔬菜就会因为自身的颜色而干扰结果。此外，在使用试剂盒之前，我们要用标准亚硝酸钠溶液，用逐级稀释的方法来检验试剂盒，以确保实验的可靠性。本实验采用液体取样法和固体取样法。

（1）液体取样法：移液枪量取1ml待测样本，注入检测管中，5分钟后观察显色况况。

（2）固体取样法：电子天平校零后，称取1g待测样本，加蒸馏水（不可加自来水，因为自来水中有少量亚硝酸盐）10ml，切碎用研钵碾压，充分使样本组织分离，震荡10分钟加速提取，静置备用。后同液体取样法。固体取样法所得数值应当乘10。

2.采用小白鼠进行活体急性毒理和慢性毒理实验，来检测亚硝酸盐对健康的危害。

（1）小白鼠急性毒理实验：查资料得小鼠经口致死剂量为180 mg/kg，按照普通成年小鼠的体重40克来计算，给于大约小鼠72 mg总量的亚硝酸钠，致死后解剖观察。我们考虑到学生的安全不采用灌胃针的方法，而采用较为简单的腹腔注射法。

（2）小白鼠慢性毒理实验：给于浓度为100 mg/l亚硝酸钠溶液（对人体危害浓度）替代清水饲养小鼠，饲料与正常小鼠一样提供，每天称体重，观察小鼠粪便和身体精神状况，来判断亚硝酸钠对人体的危害。

二、实验过程及结论

1.不同的烹调方法来制作冬季常见蔬菜。

用精密电子天平称取蒸馏水清洗控干的五种蔬菜（萝卜、鲜姜、白菜、青椒、黄瓜）各三份切成条状，每份50克，分别进行热炒、凉拌、腌制。

（1）热炒方法：花生油20克，电磁炉控温200℃，炒制5分钟，放盐2.5克，盛入灭菌密封玻璃罐中，冷凉后密封；

（2）凉拌方法：放入150ml白醋和5克盐，放入蔬菜拌匀，盛入灭菌密封玻璃罐中密封。

（3）腌制方法：灭菌蒸馏水150ml中加入盐50克， 溶解后放入蔬菜，盛入灭菌密封玻璃罐中密封。

2.在室温（冬季青岛有供暖条件下平均室温18℃）于不同时间段吸取菜汁进行液体取样法检测和称取各种蔬菜固体取样法进行亚硝酸盐的检测。

（1）热炒菜：只在刚炒制凉透量取初始值和分别于24小时、48小时进行测量，48小时检查时，热炒菜已经酸腐发臭，失去食用价值，丢弃不再测量。

结论一：各种蔬菜的亚硝酸盐含量初始浓度都为零，在24小时后，块茎块根类蔬菜萝卜和鲜姜的亚硝酸盐含量分别是10 mg/kg和5 mg/kg，叶菜和果实菜类白菜、青椒和黄瓜的亚硝酸盐含量分别是40 mg/kg，20mg/kg和40 mg/kg。48小时后热炒菜腐败不可食用，亚硝酸盐含量超出试剂盒量程，颜色均为深棕色，估计超过100 mg/kg。因此得出结论热炒菜最好现做现吃，不可吃隔夜菜，与其他做法相比较，热炒菜植物细胞受损严重，细胞内的亚硝酸盐释放非常快，量大，对身体的危害大，其中发现幼嫩的植物组织其汁水比较丰富的菜比如白菜和黄瓜在24小时后都释放出高达40 mg/kg的亚硝酸盐，相比较而言，萝卜和鲜姜释放的亚硝酸盐较少，但仍不建议吃隔夜剩菜。

（2）凉拌菜：在刚腌制后测量初始值，后分别于24小时、48小时、72小时进行测量，72小时后凉拌菜腐败失去食用价值，丢弃不再测量。

结论二：凉拌菜中由于放入白醋的原因，醋酸可以中和亚硝酸盐，所以样品中基本上没有亚硝酸盐的产生，萝卜和鲜姜会产生少量亚硝酸盐是因为其组织致密，24小时内没有腌透，所以内部细胞产生少量亚硝酸盐（5.0 mg/kg以内）。HNO2是比CH3COOH更弱的酸，可发生强酸制弱酸反应，如下公式

NaNO2+CH3COOH==CH3COONa+HNO2，

而HNO2極易分解有如下反应：2HNO2==H2O+NO↑+NO2↑

因此在菜肴制作过程中适当放一点醋，可以使菜肴中产生的亚硝酸盐被中和，对身体健康大有裨益。

（3）腌泡菜：在刚腌制好测量初始值，之后一个周内每天进行测量，从第二周开始每个周进行一到两次测量，汇总取平均值，绘制曲线，横坐标为时间，纵坐标为亚硝酸盐的含量。分别在第四周给于更换腌汁处理，第五周给于流动清水冲洗10分钟处理。

①腌泡菜一周内每天取样检测亚硝酸盐变化趋势，发现不同的蔬菜亚硝酸盐的产生各有不同，其中白菜产生最多的亚硝酸盐，其次是黄瓜，萝卜、鲜姜和青椒产生的最少，原因大概是叶菜或者是水分充足幼嫩的蔬菜含氮量较高，因此产生较高浓度的亚硝酸盐。这个结果对爱吃腌菜的人来说，应当注意尽量不要腌制叶菜和黄瓜，腌姜和萝卜相对安全，当然在有新鲜蔬菜吃的时候尽量不要吃腌菜。从数据上看一周内亚硝酸盐产生虽然有波动，但是随着时间的推移，亚硝酸盐总量在菜汁中积累，在96小时到达到最高100mg/l，这个浓度就已经是国标规定的不安全浓度。

②腌泡菜一周以上的亚硝酸盐变化趋势（每周测3次，取平均值），第五周给于流动清水冲洗10分钟处理，再取样检测，尽量找到可以减少亚硝酸盐含量的途径。腌泡菜在7天以上亚硝酸盐的产生逐渐平缓，不同品种的蔬菜中亚硝酸盐的含量基本相同，证明蔬菜细胞已经浸透盐水，含氮物已经充分溶入泡菜水中，并且已经不在产生较多新的亚硝酸盐了，总菜汁积累的量维持在100mg/l，在37天后慢慢衰减，如果泡菜水不更换的话仍然会维持在一个较高水平，建议如果制作泡菜在30天左右，最好将泡菜捞处，再挤压泡菜，倒掉旧泡菜水更换腌汁，这样做可以大幅度减少亚硝酸盐的积累。

③结论三：将实验所得亚硝酸盐浓度数据进一步处理：将热炒菜、凉拌菜和腌泡菜的菜汁浓度汇总，得到曲线图。

3.亚硝酸钠的小鼠急性毒理实验与慢性毒理实验。

（1）急性毒理实验：小鼠的致死剂量为经口180mg/kg，小鼠一般体重30-40克，一次给于50-100mg足以致死，我们将进行小鼠注射实验，取1克亚硝酸钠溶于10ml水中，取0.5ml，给于50mg亚硝酸钠总量注射，观察小鼠急性毒性反应。对照组给于生理盐水0.5ml注射。

三、结语

实验组小鼠5分钟内死亡，痛苦挣扎，大小便失禁。对照组依然活泼。解剖发现注射中毒死亡的小鼠内脏颜色灰暗偏深，尤其是心肺部位有缺氧发黑的现象，中毒小鼠的肝脏也有肿大发黑，正常乙醚麻醉致死的小鼠内脏颜色鲜明。

1.慢性毒理实验：给于小鼠口服100 mg/l的水，不限量供应，根据资料成年小鼠饮水量4-7ml/天，小鼠每天会获得0.4-0.7mg亞硝酸盐钠，长期观察小鼠慢性积累中毒的情况。

参考文献：

[1]郭延令.《高中生物实验大全》电子工业出版社 1993年 110-111.