制作绍兴酒

孙连工

“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，南北朝时期，绍兴酿酒已颇负盛名。文人饮酒，作诗为乐。永和九年，王羲之在紹兴兰亭举行饮酒赋诗的“曲水流觞”活动，趁酒兴而书，写下了举世闻名的《兰亭集序》。

这张由日本摄影师在上个世纪20年代拍摄的照片，展示了当时制作绍兴酒的一个步骤。绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵等步骤酿出。

绍兴酒酒种颇丰，有元红酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是当中最富特色的。早在宋代，每当一户人家生了女孩，满月时就选酒数坛，请人刻字彩绘，而后泥封窖藏，待女儿长大出阁时，取出窖藏陈酒以待宾客，以兆吉祥。

在绍兴，另有一种酒名为“竹叶青”，色泽金黄，清透纯净。人们认为，在酒液中浸泡嫩竹叶，能取得淡绿清香的色味。竹叶青以清醇甜美的口感和显著的养生保健功效著称，赢得中外饮者的赞誉。