土族饮食风尚

袁秀芬

土族是中国人口比较少的民族之一，现有人口大约接近29万。主要分布在青海省互助土族自治县、民和回族土族自治县、大通回族土族自治县、黄南藏族自治州的同仁县和乐都县。部分散居于海北藏族自治州的门源县以及海西蒙古族藏族自治州等地;还有2万多人聚居于甘肃省天祝藏族自治县、肃南裕固族自治县、兰州市永登县、临夏回族自治州积石山保安族东乡族撒拉族自治县和甘南藏族自治州卓尼县等地区。其中青海省境内的土族约占全国土族总人口的85%。是青海特有的少数民族。

互助土族自治县是全国唯一的以土族为主体民族的自治县，被称为“土族之乡”， 土族是我国西北地区的少数民族之一。在1990年第四次全国人口普查中，土族人口为192，568人。居住在青海、甘肃、云南和贵州。 青海省互助土族自治县是最大的土族聚居区。主要分布在加定、五十、东山、东沟、丹麻、红崖子沟、松多、城关、台子、五峰、东和等乡镇。青海省民和县的土族，主要分布在中川、官亭、峡口、前河、甘沟、杏乃、川口、满坪等乡镇，以中川、峡口为最多。

青海省大通县的土族所居住地为高寒山地类型，适宜于游牧，也可农耕。土族由游牧转入农耕历史还不算长。粮食作物是适宜于高寒山区的小麦、青稞、荞麦、大麦、燕麦、豌豆、蚕豆等。洋芋和油菜也是重要的农产品，蔬菜种类较少，以青菜、萝卜为主。洋芋、蚕豆、豌豆等也常作蔬菜食用。保留了游牧传统的养牛、羊、马，也像农耕民族一样养猪、鸡、鹅等等。

土族饮食大致可以分为三类：面食类、肉食类和饮料类。

面食类主要有油果子（簿适藏）;加油烙成的簿饼（托斯适得玛）;“乾过日”，即将面和好搓成茶杯粗的圆条，先切成约6.6 cm长的剂子，再将剂子切成四层，使一面连接，用油炸成;“盘索日”，即将面拉成筷子粗细的长条，盘成四折用油炸成;“沓乎日”，即将面和成饼状，在灶火中烤熟;“锅沓”，即将面擀成锅底大的圆饼，切成四牙，再拼对到锅中慢火烙熟;“罕溜”，即在锅中放少量水，上覆青稞面粉，焖熟，炝以清油，拌匀食之，形似拌好的炒面;“笑梅”，即蒸馍类，包括各种包子、花卷、馒头等，土族人尤喜食称为“他勒关笑梅”的油包子，还有肉包子、糖包子、萝卜包子、菜包子等;饭食里面有干拌面、臊子面、凉面、汤面条、棋子面、水饺（丰登）;酥油炒面（托斯滩哈）;“哈力海”是土族最有持色的食品，做法是将晒干的嫩荨麻揉碎成粉末（也有的将新采的嫩荨麻用开水烫一烫后切碎），下到锅里煮一煮，拌上青稞面，作成较稠的拌汤，调好各种调料，舀到攤开的薄油饼上，卷起来即可食用，既味美可口，营养丰富，且可防治痢疾肠炎。

肉食类也是土族的主要食品。土族吃牛、羊、猪、鸡、鸭肉及鸡、鸭蛋。原先是煮食为主，后来发展为炒、煎、焖、炸、烤。除此而外，土族对肠子有以下几种做法：一是面肠，猪宰了以后，将大肠清洗干净，将豆面或青稞面、麦面炒熟，拌上荤油、少量的水和各种调料，装进肠子，煮熟后切片或切段食用。二是油肠，做法是将猪油和生面拌好后装进清洗好的猪大肠里，因为水分较少，这种油肠可以保存较长的时间。三是血肠，就是将猪的小肠、羊的大肠清洗干净，将猪或羊的血里面和上切碎的肺、脾及其他肉，加上较多的葱末和一定数量的调料，装进肠内，煮熟后切段食用。还有一种“羊肉筏子”，做法是先将整块的漫肚油取下摊开，将瘦肉剁碎成饺子馅状平摊在漫肚油上卷起，外面用小肠密密缠裹，煮熟后切段食用，肥瘦相间，味美可口。

土族的饮料当首推酩醯子酒。此酒在过去几乎家家都有酿造，主要原料是青稞。将青稞煮熟晾冷，拌上酒曲，在10～15℃的温度下放两三天，再拌入羌活等药料，加适量温开水放进瓷缸密封发酵，半月后启封蒸溜淋酒。此酒口味稍甜，后力较猛，醉后不易速醒，但不伤人。在一斤酩醯酒中放入狐胆一个，用瓷瓶或玻璃瓶埋入羊粪堆中，一年后取出，每天清晨喝一杯，可治老年慢性支气管炎。土族人没有喝白开水的习惯，黑砖茶熬成的酽茶是每日不离的饮料。调上牛奶、酥油乃为上乘。也喝麦茶，做法是将小麦炒黄，粗粗粉碎，加上熟羊油添水熬成，加进姜面、花椒面和食盐等调味品。麦茶性热，宜于冷天饮用，特别适用于坐月子的妇女饮用，也适应于胃寒体弱者。

由游牧转入农耕后，土族的起居、待客习惯兼具蒙、藏、汉特点，将几种风格融为一体。土族定居成村落，住汉式土房，房内有炕。来客请到炕上就座，先以盘装烘锅馍敬客，次敬茯茶，再敬牛奶茯茶和清油煎饼。敬酒必三碗或三杯，和藏族一样要求客人必须喝干，无酒量者可以手指蘸酒空弹三下，表示已领主人之情，称为“吉祥三杯”。敬酒后主客对酒和歌。喝酒时客人向主人致祝福吉祥的话语。

待客菜肴不限，但必须有肥肉一块，猪、羊肉均可，上插刀于木制藏式食盒中，杀羊前要将羊牵至客人面前过目，然后宰杀烹制。在酒壶上系一撮白羊毛。以上这些规矩是土族对客人尊重的标识。各种菜肴多以具体情况处理，多半是汉式菜肴装盘上炕桌。最后的主食是吃面条或面片汤。客人出门或上马都必须敬酒三杯，称“临门三杯”和“上马三杯”。

节日食俗以春节、端午、中秋为最隆重，食俗与汉族亦多有相似之处。