胡克廷
“蒸拌冷面”是上海夏令面食的一大特色。
20世纪八九十年代初时,上海编纂《地方志》,原卢湾区在编纂时,组织上要我主编《卢湾区饮食业行业史》,在编纂查阅档案和有关史料时,令人惊喜的是:发现风靡上海几十年的“特色蒸拌冷面”,竟诞生在我区所属的一家点心店,其“由来”还有一段史话。
1952年初,美帝在朝鲜战争中,勾结臭名昭著的日本731部队的创始人、兼司令石井四郎及少将若松次郎和北野正藏等战犯,在朝鲜战场上发动细菌战!特别恶劣的是向水源等地,投掷带有鼠疫杆菌、霍乱细菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、脑膜炎双球菌、脑炎滤过性病毒等的细菌弹,迅速使朝鲜人民与我志愿军受害;丧心病狂的美帝竟还将细菌战扩展至我国境内!
1952年3月,居里夫人的女婿、诺贝尔奖获得者、世界和平理事会主席约里奥·居里,就愤然地声明:“在1月28日至2月17日中旬,美国军用飞机在朝鲜前线和后方散布鼠疫、霍乱、伤寒以及其他可怕传染病的细菌。”接着各国科学家组成了“国际民主法律工作者协会调查团”和“调查在朝鲜和中国的细菌战事实国际科学委员会”这两个国际性组织,先后来到朝鲜和中国进行实地调查。不久,他们的调查报告,再次向全世界昭告:“朝鲜及中国东北的人民,确已成为细菌武器的攻击目标,美国军队以许多不同的办法使用了这些细菌武器,其中有一些办法看起来是把日军在第二次世界大战期间,进行细菌战使用的方法加以发展而成的。”报告结论认为:“美国在朝鲜和中国东北地区使用了细菌武器。”
当时彭德怀发出最后警告:“我要正告敌人,你们企图以你们认为‘意义重大的细菌战来吓倒中朝人民军队的坚强意志,这条路是行不通的。你们的如意算盘,在全世界人民的正义声讨下,一定会得到不如意的结果。”
中央軍委连续两次指示:“各级领导干部和机关,必须把防疫当作目前部队和居民工作中的首要任务”,“不管有无病员发生,都必须迅速而坚决地进行防疫工作,不容有任何的犹豫和动摇。”
我也记得那时我们还义愤填膺、无比愤怒地高唱过郭沫若谱写的《消灭细菌战》之歌:“美帝国主义万恶滔天,它临到死亡的边缘,胆敢对中朝人民进行细菌战……”
抗美援朝前,上海冷面市场供应的“冷面”,大多是“过水冷面”,且绝大多数面店是用自来水过冷的!美帝发动细菌战,有关部门担忧“生水”易被细菌污染,危害人民健康,使美帝罪恶得逞,因而下了一道“禁令”:上海面点市场,一律禁止供应冷面,就这样一下子冷面在上海绝迹!
“禁令”催生了“上海蒸拌冷面”。
就在那时,奇迹在上海出现了,“禁令冷面”被拯救复活!是谁拯救的?主角就是照片上鲜为人知的这位,现虽退休后因患癌在故乡苏州仙逝,但其发明“蒸拌冷面”成为《上海冷面发展史》上一道独特风景,其鲜为人知的功迹,值得深深缅怀:
其名叫朱永根,当时是开设在上海原卢湾区瑞金一路15号的“四如春点心店”的灶头师傅。他怎会成为当时“禁令冷面”的拯救人?这里也有段史话。
“四如春点心店”开设于1929年,开设时是一家供应面与汤团的小店。朱永根是苏州人,身怀几手“苏式面点绝技”,老板聘用后,当然要施展一下,为将“名扬江南的苏式面”打造为该店的“特色招牌面”,他先改良“面汤”,“苏式面汤”被称为是“苏式面的灵魂”,在苏州各店均有秘而不宣的“秘方”;朱师傅把在苏州学得的“密招”施展,于是创出“招牌面”;朱师傅“下面”不但姿势优美,而且犹似杂技表演,吸引了不少顾客!在生面下锅前,先施“抓面、抖面技”,“抓抖一束面条”犹似“一条面龙”腾空飞舞;沸水下锅时,在施“拨面、点冷醒面技”,运用手腕、扭腰的“演技功”,使“面龙”更栩栩如生,似在沸水面锅内“欢跃戏水”;“捞面出锅”更显“绝招”!顾客进店吃面,不但每碗面要的数量不同,而且青壮年顾客,会关照服务员,面要“硬面”甚至“硬硬面”,老年顾客提出要“烂面”甚至“烂烂面”;朱师傅不但在每碗面上要“一捞准”,而且出面要“硬而不生、烂而不糊”;更精彩的还要施“甩水技”,把捞在笊篱里的面,扭动手腕一甩,把面向上空一抛,落下接在笊篱里,动作迅速,姿态之美更媲美艺人;这样把下面锅的水几乎都甩净,使面更爽口,用朱师傅话来说:“要下‘甩水面,绝不下‘拖水面”;甩水后的面入碗时,再施“挑面功”,使入碗之面不但要象梳子梳过那样一排齐,还需卷面呈“鲫面背”状;而且出面时还要达到“三烫要求”——面烫、汤烫、浇头烫;因而顾客,说到“四如春吃面”既饱“口福”,又饱“眼福”!
这“三烫苏式面”很快吸引了在上海的苏州籍顾客,他籍上海人也被吸引,吃得也感过瘾,因而生意越来越兴隆。
四如春供应汤团,原先只有鲜肉、芝麻(沪上称“黑洋酥”)两种,“苏州糕团”也名扬江南,朱师傅将苏州玫瑰酱、桂花豆沙、百果仁,引入为汤团馅,增加了花色品种。
当时“四如春”周围面点竞争激烈,百年老店“永茂昌”老板,人称“小光蛋”推出“现炸大排面”,抢了“四如春”的风头。“四如春”老板也不是省油的灯,要师傅把大排拍扁增大体积,外沾“脆皮糊”,推出一块大排掩盖一碗面的“脆皮大排面”,果然吸引食客眼球,很快成为“特色招牌面”。“小光蛋徽帮汤团”名响上海滩,推出新品“抽茎菜汤团”,“四如春”即刻新增当时沪上罕有的“荠菜肉汤团”。
我记得在与朱永根访谈中,曾好奇地询问:“这么多品种的汤团,你们如何区分?”他告诉我:“包汤团时用外形来区分,如花纹,有的包成圆形、有的椭圆形、有的蛋形、有的一头尖、有的二头尖等”。朱师傅有“绝技”,不管顾客点单一品种或多品种,在下好汤团装碗时均能“一捞准”。在上海解放初期,蒋介石常派飞机偷袭上海,乱投炸弹,那时上海几乎家家在电灯上要用黑、红二层布做灯罩,空袭警报一响,马上拉下灯罩,不使灯光外露。有时“四如春”顾客满堂,空袭警报突然响起,朱师傅在仅用防空灯罩遮光这样恶劣条件下,凭他的“绝技”,仍能有条不紊地做到“一捞准”!
然而汤团是节令品种,一到夏天便是淡季,苏式面生意虽仍兴旺,但只有老苏州顾客,仍喜爱吃“三烫面”,大多数顾客提出要“冷干挑”(“干挑”是上海方言,即“无汤拌面”),那时“冷干挑”也是用自来水过冷的。
“过水冷面”由于热面即刻过冷,又似“金属淬火”,使面的吃口韧而凉爽,因而一到夏令“过水冷面”生意极为兴旺;然而在1952年的一天,老板突然接到上海市面团业同业公会的紧急通知:禁止供应“过水冷面”,一下子就懵了,“过水冷面”禁售,一个夏季的生意就完了!
急得如热锅蚂蚁的老板,急忙找朱师傅商议,望凭朱师傅身怀“面条技艺和经验积累”,能匠心独运地出奇迹,挽救危局!那么朱师傅是怎样来挽救危局?
(未完待续)