“上海蒸拌冷面”的由来（一）

胡克廷

“蒸拌冷面”是上海夏令面食的一大特色。

20世纪八九十年代初时，上海编纂《地方志》，原卢湾区在编纂时，组织上要我主编《卢湾区饮食业行业史》，在编纂查阅档案和有关史料时，令人惊喜的是：发现风靡上海几十年的“特色蒸拌冷面”，竟诞生在我区所属的一家点心店，其“由来”还有一段史话。

1952年初，美帝在朝鲜战争中，勾结臭名昭著的日本731部队的创始人、兼司令石井四郎及少将若松次郎和北野正藏等战犯，在朝鲜战场上发动细菌战！特别恶劣的是向水源等地，投掷带有鼠疫杆菌、霍乱细菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、脑膜炎双球菌、脑炎滤过性病毒等的细菌弹，迅速使朝鲜人民与我志愿军受害;丧心病狂的美帝竟还将细菌战扩展至我国境内！

1952年3月，居里夫人的女婿、诺贝尔奖获得者、世界和平理事会主席约里奥·居里，就愤然地声明：“在1月28日至2月17日中旬，美国军用飞机在朝鲜前线和后方散布鼠疫、霍乱、伤寒以及其他可怕传染病的细菌。”接着各国科学家组成了“国际民主法律工作者协会调查团”和“调查在朝鲜和中国的细菌战事实国际科学委员会”这两个国际性组织，先后来到朝鲜和中国进行实地调查。不久，他们的调查报告，再次向全世界昭告：“朝鲜及中国东北的人民，确已成为细菌武器的攻击目标，美国军队以许多不同的办法使用了这些细菌武器，其中有一些办法看起来是把日军在第二次世界大战期间，进行细菌战使用的方法加以发展而成的。”报告结论认为：“美国在朝鲜和中国东北地区使用了细菌武器。”

当时彭德怀发出最后警告：“我要正告敌人，你们企图以你们认为‘意义重大的细菌战来吓倒中朝人民军队的坚强意志，这条路是行不通的。你们的如意算盘，在全世界人民的正义声讨下，一定会得到不如意的结果。”

中央軍委连续两次指示：“各级领导干部和机关，必须把防疫当作目前部队和居民工作中的首要任务”，“不管有无病员发生，都必须迅速而坚决地进行防疫工作，不容有任何的犹豫和动摇。”

我也记得那时我们还义愤填膺、无比愤怒地高唱过郭沫若谱写的《消灭细菌战》之歌：“美帝国主义万恶滔天，它临到死亡的边缘，胆敢对中朝人民进行细菌战……”

抗美援朝前，上海冷面市场供应的“冷面”，大多是“过水冷面”，且绝大多数面店是用自来水过冷的！美帝发动细菌战，有关部门担忧“生水”易被细菌污染，危害人民健康，使美帝罪恶得逞，因而下了一道“禁令”：上海面点市场，一律禁止供应冷面，就这样一下子冷面在上海绝迹！

“禁令”催生了“上海蒸拌冷面”。

就在那时，奇迹在上海出现了，“禁令冷面”被拯救复活！是谁拯救的？主角就是照片上鲜为人知的这位，现虽退休后因患癌在故乡苏州仙逝，但其发明“蒸拌冷面”成为《上海冷面发展史》上一道独特风景，其鲜为人知的功迹，值得深深缅怀：

其名叫朱永根，当时是开设在上海原卢湾区瑞金一路15号的“四如春点心店”的灶头师傅。他怎会成为当时“禁令冷面”的拯救人？这里也有段史话。

“四如春点心店”开设于1929年，开设时是一家供应面与汤团的小店。朱永根是苏州人，身怀几手“苏式面点绝技”，老板聘用后，当然要施展一下，为将“名扬江南的苏式面”打造为该店的“特色招牌面”，他先改良“面汤”，“苏式面汤”被称为是“苏式面的灵魂”，在苏州各店均有秘而不宣的“秘方”;朱师傅把在苏州学得的“密招”施展，于是创出“招牌面”;朱师傅“下面”不但姿势优美，而且犹似杂技表演，吸引了不少顾客！在生面下锅前，先施“抓面、抖面技”，“抓抖一束面条”犹似“一条面龙”腾空飞舞;沸水下锅时，在施“拨面、点冷醒面技”，运用手腕、扭腰的“演技功”，使“面龙”更栩栩如生，似在沸水面锅内“欢跃戏水”;“捞面出锅”更显“绝招”！顾客进店吃面，不但每碗面要的数量不同，而且青壮年顾客，会关照服务员，面要“硬面”甚至“硬硬面”，老年顾客提出要“烂面”甚至“烂烂面”;朱师傅不但在每碗面上要“一捞准”，而且出面要“硬而不生、烂而不糊”;更精彩的还要施“甩水技”，把捞在笊篱里的面，扭动手腕一甩，把面向上空一抛，落下接在笊篱里，动作迅速，姿态之美更媲美艺人;这样把下面锅的水几乎都甩净，使面更爽口，用朱师傅话来说：“要下‘甩水面，绝不下‘拖水面”;甩水后的面入碗时，再施“挑面功”，使入碗之面不但要象梳子梳过那样一排齐，还需卷面呈“鲫面背”状;而且出面时还要达到“三烫要求”——面烫、汤烫、浇头烫;因而顾客，说到“四如春吃面”既饱“口福”，又饱“眼福”！

这“三烫苏式面”很快吸引了在上海的苏州籍顾客，他籍上海人也被吸引，吃得也感过瘾，因而生意越来越兴隆。

四如春供应汤团，原先只有鲜肉、芝麻（沪上称“黑洋酥”）两种，“苏州糕团”也名扬江南，朱师傅将苏州玫瑰酱、桂花豆沙、百果仁，引入为汤团馅，增加了花色品种。

当时“四如春”周围面点竞争激烈，百年老店“永茂昌”老板，人称“小光蛋”推出“现炸大排面”，抢了“四如春”的风头。“四如春”老板也不是省油的灯，要师傅把大排拍扁增大体积，外沾“脆皮糊”，推出一块大排掩盖一碗面的“脆皮大排面”，果然吸引食客眼球，很快成为“特色招牌面”。“小光蛋徽帮汤团”名响上海滩，推出新品“抽茎菜汤团”，“四如春”即刻新增当时沪上罕有的“荠菜肉汤团”。

我记得在与朱永根访谈中，曾好奇地询问：“这么多品种的汤团，你们如何区分？”他告诉我：“包汤团时用外形来区分，如花纹，有的包成圆形、有的椭圆形、有的蛋形、有的一头尖、有的二头尖等”。朱师傅有“绝技”，不管顾客点单一品种或多品种，在下好汤团装碗时均能“一捞准”。在上海解放初期，蒋介石常派飞机偷袭上海，乱投炸弹，那时上海几乎家家在电灯上要用黑、红二层布做灯罩，空袭警报一响，马上拉下灯罩，不使灯光外露。有时“四如春”顾客满堂，空袭警报突然响起，朱师傅在仅用防空灯罩遮光这样恶劣条件下，凭他的“绝技”，仍能有条不紊地做到“一捞准”！

然而汤团是节令品种，一到夏天便是淡季，苏式面生意虽仍兴旺，但只有老苏州顾客，仍喜爱吃“三烫面”，大多数顾客提出要“冷干挑”（“干挑”是上海方言，即“无汤拌面”），那时“冷干挑”也是用自来水过冷的。

“过水冷面”由于热面即刻过冷，又似“金属淬火”，使面的吃口韧而凉爽，因而一到夏令“过水冷面”生意极为兴旺;然而在1952年的一天，老板突然接到上海市面团业同业公会的紧急通知：禁止供应“过水冷面”，一下子就懵了，“过水冷面”禁售，一个夏季的生意就完了！

急得如热锅蚂蚁的老板，急忙找朱师傅商议，望凭朱师傅身怀“面条技艺和经验积累”，能匠心独运地出奇迹，挽救危局！那么朱师傅是怎样来挽救危局？

（未完待续）