丹青如椽 美食如画

孔润常

张大千是绘画天才，丹青巨匠，与齐白石并称“南张北齐”，还与西画泰斗毕加索齐名，称“东张西毕”。他除创造了非凡的艺术外，更是创作了非凡的美食。他不仅是一位嗜吃如命的美食家，而且也是一位善于烹饪的烹调家。

张大千视烹饪为一门艺术，他经常对弟子说“一个搞艺术的，如连吃都不懂或不会欣赏，他哪里又能学好艺术呢”。他不仅亲自设计菜式，入庖指点烹调，还亲手制作菜肴。张大千堪称艺术界私家菜的鼻祖，他结合了中国的烹饪和书画艺术，以“造化在我手中”的创新精神，融川菜一菜一格，百菜百味，广集东西南北之精华，自成一格，独创出不同凡响的“大千风味菜肴”。他的大千鸡块、大千樱桃鸡、大千干烧鱼等，堪称风味独特，独树一帜，被世人称之“大千风味”。他还用拼、砌、镶、嵌等手法，用食品构成优美的图案，每道菜看起来都像一幅画。每有贵客好友来访，他一定亲手书写菜单，登厨献艺。今天，张大千宴客的食单已经成为无价的艺术珍品，为世人所抢购珍藏。而在当时，能到张大千家吃饭同时得到其亲自书写的食单更是一种莫大的荣誉。

巧烹“出水芙蓉”

张大千是有名的“吃客”（四川人叫“好吃嘴”），只要听说哪家馆子有好吃的菜，即使在犄角旮旯，他都要找到品尝一番，并把有特色的菜记在心里，回家后下厨做给家人吃。他做的菜，在传统的基础上有所创新，因此被公认为“高级烹饪师”。凡有贵客到访，他都要事先写好菜单，让家厨出去采购并按菜单制作。有时怕厨师对菜肴调制方法不清楚，他还会对一些菜的搭配、佐料的多少，在菜单上详细地进行标注。如果有嘉宾莅临，他还要拴起围腰（围裙）亲自下厨掌勺。

20世纪40年代，张大千曾在成都郫县犀浦太和场蔡家碾钟家大院借居。初秋的一天，张先生正在为自己的画展做准备，他画了一幅六尺中堂《水墨荷花》图，题“出水芙蓉”四字，刚要杀割（收工），国学教授林山腴以及学者、书法家谢无量、善本专家严谷声、银行行长杨孝慈、美协主席罗文谟等诸友，忽然前来拜访。先生与诸位寒暄后，马上写了一张菜单令伙房的人按其制作，而有道菜他还说要亲自下厨，并让一个年轻伙计赶紧去场上“张家清真牛肉店”割一斤腰柳肉回来，临走之前还向其耳语了一番。客人看菜单发现，最后一道菜名为“出水芙蓉”，因不知为何菜，故转身问主人，大千先生微笑道：“你们等一哈哈（一会儿）就晓得了。”

诸位在大千画室观赏先生作品，而其中巨幅《出水芙蓉》图最引人注目，几笔浓淡干湿的荷叶挥洒自如，占了画面的2/3，荷花仅两三朵分别点于不同的位置，其中一朵含苞欲放，花蕾挺立与浓墨的荷叶上端，荷瓣尖以浓墨点染，犹如妙龄少女乌黑的眼睛。罗文谟先生开玩笑说：“八老师，你等会儿是要把这幅‘出水芙蓉图煮给大家吃哇？”在场诸位听后都哈哈大笑。大约过了一个时辰，席桌摆好，诸宾客依次入座，随后陆续上来了五六个菜。大家正品尝时，一个厨师从伙房出来，走到大千身旁，恭敬地向先生示意着什么。先生站起来对大家说：“请大家慢用，我去一会儿再回来陪你们。”

大千进了廚房，看到桌案上已经放好洗净并去茎的几片瓢儿白绿叶，这是按照他事先的交代做了初加工的，先生问：“买回来的牛柳锤好了吗？”年轻伙计爽快地答道：“遵照你的吩咐锤好啦。”原来，先生事先给那个伙夫耳语的是：“先将买回来的牛柳切成胡豆大小，然后用刀背将其锤成肉泥备用。”而这时，先生来到熊熊的杠炭炉灶边，看了看砂锅里炖了近一个时辰的鸡骨、牛骨汤——汤里的粉丝、松茸和木耳正在沸腾，他满意的点了点头，卷起袖子洗手后，把锤好的肉泥放入盆中，打了两个鸡蛋取蛋清，又加了些佐料、粉芡等拌和均匀，用手不停地反复搅动，直到感觉满意为止。随后他将搅好的肉泥注入桌案上铺着的那一张张形如莲瓣的青叶片上，小心翼翼地放入微沸的砂锅内，顷刻间，如同一片片洁白的莲瓣陆续漂浮在汤面上。先生令厨师直接将砂锅托在盘中端上席，厨师边走边吆喝：“八老师烹制的‘出水芙蓉来了！”客人全都站了起来，他们惊奇地看到了那些浮在油汤面上的一朵朵“莲花”，大家让林山腴下第一箸，山腴先生拿筷子夹起一片来细细品尝，指着这嫩滑味美的“出水芙蓉”向大千竖起了大拇指：“美哉！美哉！”

秘制千佳卤

张大千在甲申之秋回青城山时路过太平场，见几人围着刚从店里端出来的一筲箕热腾腾的卤菜，其中一人还挑起一只卤猪脚让拴着围腰的幺师称重。张大千被飘来的卤菜香味吸引，看着油光光的卤肉就流口水，那幺师看了眼这位神奇的“长胡子”，切了一片小指大的猪耳朵请他品尝，大千笑眯眯地点头说道：“你给我来几只鸭翅膀，三根猪尾巴，半边猪拱嘴……”他买了这些杂七杂八的卤菜，再用荷叶包了两大包带往山上。当晚，几个朋友坐在上清宫的旗杆石旁，一边听他摆龙门阵，一边咀嚼着卤菜，一致认为味道真美。一个道士恰好从此路过，对大千肯定地说：“你是在太平场买的。”大千好奇地问过道士后，才知道那个卖卤菜幺师的来历。

原来那幺师姓高名耀斌，字子舟，清宣统三年（公元1911年）辛亥八月廿四日生于石羊场马家碾高家院子，望族世家，其祖父是有名的“好吃嘴”。他聪明精灵，小时候常与爷爷到周边场镇下馆子，有时在馆子的烧卤锅边偷偷学了些制作技艺，回家竟也能如法炮制出喷香诱人的菜。因其之前读书“不是块料”，于是便离家在太平场开了这个卤菜店。每逢赶场，烧卤摊几乎被吃客挤垮。

据说，大千想高薪聘子舟做家厨，但他从小就不愿受约束，婉言谢绝。子舟比大千小一轮，为人豪爽，二人很快成了忘年交，并将其卤制的配料秘方告诉了张先生，先生在其基础上又添加了几味药材。一次，在上清宫宴请杨孝慈、林思进、谢无量、严谷声时，大千亲自下厨制作卤菜，当热腾腾、香喷喷的鸭翅膀、猪脚端上席桌时，有朋友提议为这卤菜取名，有说“张卤”“大千卤”的，但都觉得一般，最后大家把目光落在了于右任身上，于先生只沉思了片刻便高声说道：“千佳卤。”

探究昭觉寺锅巴

20世纪40年代，张大千在成都为躲避日机的轰炸及城市的喧嚣，想找一处幽静宽敞、既可居又宜作画的地方，他先后对周边各大寺庙做了考察，最终看中了北郊昭觉寺。此处离城不到十里，宽敞幽静，素有“入门不见寺，十里听松风”的美誉，加上平时来这里求神拜佛的善男信女也不算多，虽阡陌小道，杂草丛生，但能通车马，寺内主持定慧和尚既精佛学，又广结善缘。有一天，张大千与谢无量、杨孝慈、严谷声及夫人一同去拜访定慧上人。主持见谢无量居士等人到访，忙上前迎接到方丈室看茶，在谢将大千介绍给上人并说明来意后，定慧微笑道：“居士若看得起小庙，那是缘分。”品茗时主持令侍者端来锅巴及豆瓣蘸碟，每客一小份，请诸位“打尖”。大千将锅巴蘸了豆瓣入口品尝，惊奇地问道：“啷个这样好吃？”大家都笑了。

张大千借居昭觉寺后，一天问侍者，这又香又脆的锅巴是咋个做出来的，侍者笑而不答，把大千先生带到了五观堂，只见一口直径约八尺的大铜锅，锅边隐约能看见“大清同治八年造”的字样。几个伙夫正忙着农历十五近二百人的斋饭。侍者与一位掌灶的和尚说明来意后，掌灶的把大千先生带到灶房，一个小沙弥正将劈好的青冈柴送进灶膛生火，两个拴着围腰的和尚抬着洗好的大米往掺了水的大锅里倒，然后用绳索将吊在半空的锅盖放下来把锅盖上，不一会儿，锅里的蒸汽就不断地往外冒，掌灶的凭经验向掌火的小沙弥作了个闭火的手势，锅里香喷喷的焖锅饭味扑鼻而来。那两个和尚用绳索将锅盖吊起来，用一根悬在梁上拴着的铁链挂当作锅铲，娴熟地将米饭铲到大簧桶里，锅里剩了一层厚厚的锅巴，然后再用锅盖盖上，约烧半杆烟的功夫，只听得锅里“咔嚓”一声，掌灶的向两个和尚做了个手势，他们将梁上拴着铁链的滑轮滑在锅中央，用四个铁钩子钩住又厚又黄的锅巴，朝桌上早已摆好的簸箕里掉放进去，掌灶的又做了个手势，有四个和尚将盛着锅巴的簸箕“嘿呦嘿呦”地抬到庫房里。侍者转过身来对大千先生说道：“这就是你们打尖的锅巴。”大千频频点头问道：“那味美的香油豆瓣也是你们自己做的吗？”侍者点点头，大千赞不绝口，侍者有道：“若不是贵客，不是施主，一般的人肯定是莫得（没得）这口福的！”

钟情杭帮菜

张大千口味重，偏爱麻辣和醇香，他对食材要求极为苛刻，从不吃过夜菜，鱼也要鲜活。他一生四海为家、走遍世界，不管到哪里，每天的餐桌上必须有一碗肉，而且每隔两天一定要吃点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类的大肥肉解馋，尤其是对杭帮菜更是尤为钟情。

张大千十分喜欢杭州富春江一带的风景，常到那里去画山水画。在杭州小住期间，他常到楼外楼吃饭，特别喜欢吃楼外楼的西湖醋鱼、龙井虾仁和生爆鳝背，还学着自己做。他有时会独自一人一清早就步行到楼外楼去吃虾爆鳝面。

有一次，张大千坐在离楼外楼不远处画西湖景色，楼外楼的老板就站在他的背后看他画，当看到他几笔就把西湖的神韵勾画出来，就想请他为楼外楼作画一幅。

当张大千画完回到楼外楼去吃饭时，看到这一天的菜特别丰富，几乎所有楼外楼的拿手好菜都上来了。张大千吃得津津有味、赞不绝口，这时老板走了过来，开口说：“大千先生，你的画把西湖的神韵都画出来了。能不能为小店留下一幅，以为本店镇馆之宝？”

张大千回答道：“楼外楼的菜肴实在是精美可口，我可以多付账，但我不能赠画，我的画是要藏之名山，传之后世的，但是我可以和你合拍一张照片，以留作纪念。”说罢就搀着老板的手下楼，在楼外楼的大门口合拍了一张照片。