生猪屠宰环节的六个关键控制点

文│严建刚（江苏省农业委员会兽医和畜禽屠宰管理局）

法制建设

生猪屠宰环节的六个关键控制点

文│严建刚（江苏省农业委员会兽医和畜禽屠宰管理局）

生猪屠宰是保障猪肉产品质量安全的关键环节。对生猪屠宰企业调查发现，目前在屠宰过程中还存在着一些质量安全问题，诸如生猪进场时缺乏临床检查，缺乏必要的静养，屠宰环境卫生差，检验岗位缺失等。按照《生猪屠宰操作规程》《生猪屠宰产品品质检验规程》要求，应用HACCP管理体系原理，对生猪屠宰企业已经存在或可能潜在的危害因素进行全面系统分析，研究确定屠宰环节质量安全关键控制点，制订纠偏措施十分必要。为有效降低质量安全风险，根据生猪屠宰企业调查情况分析，屠宰过程质量安全重点应抓好以下几个关键控制点。

一、生猪进厂查验和待宰巡查

生猪进厂主要查验生猪产地检疫合格证和猪免疫标识，要求猪、证数量相符，免疫标识齐全。确保产地检疫合格证合法有效，猪群来源于非疫区，免疫有效。证、猪不符，标识不全的猪严禁接收。

做好进厂猪的临床检疫检验。活猪的临床健康检查十分重要，做好能起到事半功倍的作用，但这对不少企业恰恰是薄弱环节。猪卸车后检疫员应通过静态、动态和视、听、触等方法，对猪群体和个体进行认真检查，及时发现、隔离染疫猪和疑似病猪。严格执行静养观察制度，并定时巡查。静养可以净膛，消除应激和注水隐患。一般病猪在高度紧张时不易表现症状，安静后再检查其起、卧、饮状态，就比较容易辨别病猪，应通过临床检查把病猪隔离在屠宰线之外。

实施瘦肉精的尿液检测，企业正常抽样比例不小于5%～10%，做到按猪群来源全覆盖检测。鼓励自营企业建立猪源基地，做好基地猪瘦肉精预测，降低进厂猪瘦肉精风险。

二、屠宰环节和人员卫生消毒

屠宰环境的卫生对肉品质量影响甚大，清洁区与非清洁区不分，与肉品及副产品接触的操作台、运送工具清洁消毒不彻底，极易产生交叉污染，直接影响产品卫生质量。因此，应严格区分清洁区和非清洁区，车间地面应无积水，操作台面、工具、容器和固定设备等应符合食品卫生要求。每班工作结束后应对相关设备和操作台面、工具、容器进行彻底清洗和消毒，使用清洁剂、消毒剂后，要再用清水彻底冲洗干净，防止化药残留。清洗屠宰车间的地面、墙裙，清理排水沟，保持屠宰车间清洁卫生。

所在屠宰工作人员至少每年进行一次健康检查，取得健康证明方可上岗。患有病毒性肝炎、活动性结核、痢疾、伤寒、化脓性或渗出皮肤病及其他有碍食品安全疾病的人员不得从事屠宰和与肉品接触的工作。上班时先洗手消毒再工作，生产过程出现刀伤情况要及时包扎，避免感染和污染产品。

三、规范屠宰清洗

屠宰过程中对猪体和胴体的冲洗，可有效减少物理、生物的污染，冲洗应不少于5次。宰前应对猪体进行淋浴，冲洗猪体表面的污垢，减少屠宰线污染；放血后对猪体再次进行冲洗，清洗血污，减少屠宰过程污染和致病性微生物的交叉污染；猪体脱毛用清水洗刷浮毛、污垢；开膛取出内脏后，及时用足够压力的净水冲洗胸腹腔，洗净腔内淤血、污物；劈半后片猪肉再用清水对胴体全面冲洗，清除血污、锯肉末等。所有清洗用水均应符合饮用水的标准。使用深井水或水箱水的，应定期检测卫生指标，不得使用不符合标准的水，避免不卫生水污染产品。

四、严格检疫检验

按照生猪屠宰与检验同步、胴体与内脏运行同步、胴体与内脏检验同步、胴体与内脏处理同步、病害胴体和内脏统一处理的要求，设置头体检验、体表检验、内脏检验、胴体检验、寄生虫镜检、复检等岗位，严格实施检验检疫，剔除传染病、寄生虫染病猪肉及内脏，病变组织、器官、有害腺体，以及影响食用的异常肉品。病变胴体应设有专用轨道，病变器官和组织、有害腺体使用专用的容器，屠宰结束后由专人进行相应的处理。

所有屠宰、检验操作岗位应配备82℃热水刀具消毒器，刀钩用具应轮换消毒和使用，一旦污染立即清洗消毒。有条件的企业应开展屠宰线瘦肉精检验和药物残留的检验。

五、产品冷藏和运输

胴体散热慢，会使肉的pH迅速下降，产生白肌肉（PSE肉），肉色变灰，持水能力下降。胴体冷却对保障肉品质量十分重要，可加快胴体降温，延缓微生物生长，实现肌肉僵直收缩和解僵。屠宰后的片肉，应及时送冷库冷却，片肉间的距离应不低于3～5厘米，冷却间温度应控制在0℃～1℃，并定期检查温度、湿度、风速。对冷库定期实施消毒，减少冷库污染和交叉污染。片猪肉产品应使用轨道传递，不得堆放叠送，避免污染和散热困难。肉品运载车辆应使用符合卫生要求、带轨道挂钩的冷藏车或保温车。所有运载肉品的车辆使用前应进行清洗消毒，并不得与可能污染肉品的物品混载。

六、病害猪及其产品的处理

病害产品的处理虽不属于屠宰环节的问题，但与猪肉产品安全关系甚大，妥善处理病害产品，有利于保障上市产品安全，有利于控制疫病传播，减少环境污染。经检验检疫剔出的病死猪及病害产品应使用专门的容器和运送车辆，专人登记。无法及时处理的应采用冷藏或冷冻方式进行暂存，暂存场所应设置明显警示标志。不论是厂内处理还是厂外集中处理，保管者与处理者（或运送者）应做好交接手续，确保病害组织不流入市场。

屠宰企业应根据生产实际情况，分析质量安全危害因素，把高风险、高频率环节列入关键控制点，进行重点监控，并采取有效的整改措施，将风险降到最低。