听金牌酿酒师讲日本清酒技艺（寻找匠人）

本报赴日本特派记者　邢晓婧

俗话说“酒香不怕巷子深”，这话放在邻国日本同样适用。在距离首府札幌1小时车程的北海道中部小城夕张郡栗山町，藏着全日本最著名的百年清酒制造厂——小林酒造。除酿酒这一招牌产业外，小林酒造旗下还经营着咖啡厅、餐厅、商店、美术馆和博物馆。令人匪夷所思的是，这家庞大的家族企业从未上市，仅凭15名员工的力量就创造出每年2.8亿日元的销售神话。他们是如何做到的？背后又有什么秘诀？《环球时报》记者日前走进这家神秘酒厂，听日本顶级清酒师南修司讲述一杯清酒背后的故事与坚持。

误入“非典型行业”，曾无数次想放弃

红色石砖垒起的酒窖、废弃铁轨支撑的房梁，使得小林酒造整体氛围别具一格，成为日本影视剧的热门取景地，由高仓健主演的《铁道员》就是其中之一。小林酒造创立于1878年，占地3.3万平方米，完好保存着18座历史悠久的酒窖，2006年被列为日本有形文化财产。

南修司是这里唯一的酿酒师，他还带了一个20岁的徒弟。32年前，20岁的南修司跟多数年轻人一样，对未来感到迷茫。一位当时在小林酒造工作的熟人，看重他踏实肯干，就介绍他过来帮忙。酿酒工作主要集中在秋冬，南修司对这一行完全不懂，认为这是一份可以“干半年，歇半年”的工作，便欣然应允。

谁知还不到一年，南修司就曾无数次想要辞职。刚来时，他连学徒都算不上，充其量是个打杂的。搬运货物、清洗工具、打扫庭院……所有脏活累活重活都归他，年纪轻轻，也时常感到“身体吃不消”。相比肉体，更让南修司痛苦的是“精神上的折磨”。当时和他年龄最接近的前辈43岁，他不仅连个说话的人都没有，还必须时刻注意对所有人“保持恭敬”。工作量大、辛苦繁杂、收入不高，而且在亲朋好友眼中，清酒师始终是个“非典型职业”，尽快在企业里谋个职位才是正经事。在内因外力的作用下，南修司一遍遍问自己，“做这份工作，到底为了什么？”

栗山町是个小地方，另谋高就并非易事，南修司决定再咬牙坚持一下。3年后，他终于熬成学徒，师父把清酒酿造技术毫无保留地传授给他。“懂得多了才慢慢体会到酿酒的乐趣，“这真是个奥妙无穷的行业。”

30岁那年，被南修司视为父亲的师父突然撒手人寰，他才意识到，整个小林酒造能独当一面的清酒师就剩他一人了。于他而言，这已不仅是份工作，更是责任。南修司终于回答了自己的那个问题：自己的使命就是酿好每杯清酒，做一辈子清酒师。

酿酒过程复杂繁琐，半点差错足以毁掉一切南修司告诉《环球时报》记者，在小林酒造众多产品中，一款名为“丸田”的纯米酒最有人气。记者仔细打量眼前的“丸田”，一瓶720毫升，售价3000日元（约合人民币186元），不算贵，看起来也没什么特别之处。南修司说，“丸田”每年销量5.1万瓶，销售额高达1.53亿日元，占据全年业绩的56%。

百闻不如一“品”。炎炎夏日，酌一杯冰凉的“丸田”，犹如一股清泉从口中流淌至胃袋，口感浓厚，好一个透亮！

这么荡气回肠的清酒究竟是怎么酿造的？据南修司介绍，酿酒从秋天开始，每年10月是北海道大米收割的季节。北海道气候寒冷，大米弹性足，有嚼劲，是酿造清酒不可多得的上等材料。可惜道产大米一年一季，常常供不应求，但100年来，小林酒造始终坚持使用这种大米，已成为其显著特色。

质量上乘的道产大米也不能直接拿来酿酒，整个过程复杂繁琐，出半点差错都足以毁掉一切。南修司说，“每道工序，每个数字，每个温度，都必须了然于胸。”比如，刚收割的大米太糙，首先要花三天三夜，用手一一

搓去外皮，让白米的重量减为初始重量的50%。这50%初筛后的大米才有资格进入洗米环节。为追求大米最合适的硬度和口感，必须严格遵守“手洗1分钟，浸泡15分钟”的原则，如此反复，直到给大米喂饱水。“饱”的概念是，洗完之后的大米要不多不少比原来重33%。洗好的大米再一口气蒸上60分钟，才能用来酿酒。

在小林酒造，《环球时报》记者也看到了一些机器，不过这里依然以手工酿酒为主。南修司解释称，淘米的力道机器控制不好，需要靠匠人的感觉掌握，水量过多、力道过大，大米就糟了，清酒的味道就不好了。所以一直以来，他都亲自上阵人工淘米。工厂里偌大的洗米盆和洗米棒很是抢眼，南修司和他的弟子正是靠这些最原始的工具酿造顶级日本清酒。

扎上头巾，光着上身，52岁的南修司用巨型工具洗米搓米仍然毫不费力。手臂上的肌肉清晰可见，年过半百竟还保持着不错的身材。南修司腼腆地说，“这都得益于纯手工酿造，凡事必须亲历亲为。”他伸出双手，开玩笑说，“淘米水是天然的护手霜，你看我的手被泡得又白又嫩。”

如果说准备大米凭体力，接下来制作酒曲就是对耐心的考验。酒曲的质量直接决定清酒好坏。酒曲是否合格全靠匠人几十年来的感觉判断。“温度管理很重要，30摄氏度最理想”。虽然室温可以设置成30摄氏度，但制作酒曲要在蒸好的大米上撒一层菌，这种菌会导致大米在发酵过程中不断变热。南修司告诉记者，“上升1摄氏度就前功尽弃，所以我会亲自守在旁边，温度一高，就赶紧用手搅和，人工散热，使其稳定在30摄氏度，这个过程需要持续两天两夜。”

放弃做“正常的日本人”

制作酒曲的温度管理和酿酒环节相比简直“小巫见大巫”，之后的两周尤为关键。酒曲混合北海道天然水，在10至20摄氏度的环境中发酵14天，整个过程都需要匠人监管温度。这意味着南修司两周都不能睡个整觉，时不时要来检查。

发酵好的酒注入酒罐也大有讲究。小林酒造的酒罐特别大，一个能装3吨酒。如果一口气全部注入，酒母就无法充分吸收养分，酒水味道会变淡，必须严格按规定“4天分3次注入”。第一天，注入整体的60%；第二天，休息，给足酒母吸收营养的时间；第三天，注入30%；第四天，注入剩下的10%。

南修司告诉《环球时报》记者，小林酒造坚持不用活性炭，而是通过“温度管理”让酒水自然增加活力。从7摄氏度开始，酒窖每天升温1摄氏度，升到13摄氏度以后，再按照每天降温0.5摄氏度的速度冷却，降回7摄氏度再重复操作一次。然后是漫长的等待。过滤、杀菌、醒酒。眼前这一口“丸田”，前前后后要经过匠人长达7个月的努力，中途不允许任何失误。

为了酿好一杯酒，南修司付出的远不止体力和心血。纳豆是一种绝大多数日本人每天必吃的食物，但因为其中含有一种破坏清酒发酵的物质，所以百余年来，小林酒造的人都不吃纳豆。另外，为保持恒温，酒窖的门都是厚厚的木制推拉门，加上历史久远，开关费劲。因此，每扇大门的左下角都开了一个长宽约1米的“狗洞”，这样可以快速开关，既避免影响酒窖温度，也避免细菌进入。

“酿酒时要严格控温，但酿好的清酒却能在不同温度中喝出不同的味道。”南修司以“丸田”为例说：冰镇喝，浓烈；加热喝，柔和；常温喝，保持酒香，百搭菜品。这等乐趣不是辛苦酿酒后最好的回报吗？▲