民国时期杭州家畜屠宰检疫的演进及做法调研

孙凤来，吴秋萍

(1.杭州市余杭区仁和街道农业公共服务中心，浙江杭州 311107；2.杭州市余杭区运河街道农业服务中心)

民国时期杭州家畜屠宰检疫的演进及做法调研

孙凤来1，吴秋萍2

(1.杭州市余杭区仁和街道农业公共服务中心，浙江杭州 311107；2.杭州市余杭区运河街道农业服务中心)

民国时期，杭州市政府为了环境卫生、肉品安全和税收收入，修葺日伪溃败后残存的屠宰场，配建与屠宰配套的牲畜市场，实现牲畜交易和屠宰于一体，实施宰前宰后同步检疫，建章立制规范检疫行为,严查严管非法交易，监督处罚惩戒不法行为等方面采取了诸多措施。

笔者通过查阅历史档案，将相关史料进行了调研和整理，现奉献给读者，以期对当今屠宰与肉品管理有所启发。

1 家畜屠宰检疫演进

据查阅的文典史籍，民国时期杭州市区最早实施屠宰检疫的畜种为牛，始于19世纪30年代，继而扩大到猪和羊，均由杭州市卫生局(科)负责，其处罚则由杭州市警察局实施。

据《杭州市畜产调查初步报告》1935年5月(民国24年)《中华农学会报》第136期(中华农学会出版，作者国立浙江大学农学院，焦龙华)载:“拱宸桥有一公共宰牛场，凡宰牛必在该场施行，由市政府卫生科派员监视，每头征检验费洋乙元，以防私宰及妄宰病牛……每日所宰牛数无定，自四五头乃至四十余头。” 之后，碍于日军侵略，经费拮据，杭州市区建立家畜规模屠宰场的计划落空，各家畜屠宰经营户均以自购活畜，前店后坊，自宰自卖，环境污染严重，且不便检疫管理。

据1937年(民国26年)《杭州市政府十周年(民国16～26年)纪念特刊》记:“现在杭州市有猪肉铺151家、羊肉铺52家、羊肉摊18家、牛淘5家、猪肉担9家，均每日派员施行生体检查与宰后检查。凡未经检查，不得宰杀解体，即宰后所有肉、内脏及其供食用部分，非经检查，不得出售，或供制造与贮藏等用。”《特刊》又载:“各商店所售肉类，虽经本府指派兽医实施宰前宰后之检验，但市区辽阔，屠宰场所散在各处，分头检验，因时间关系，实有顾此失彼之处，因而私宰及偷卖病死肉类等事，在所难免。”

1939年，日本侵略军驻杭特务机关(敌伪组织)为自顾食肉安全和谋利，在武林门洗马桥边圈用民地，与“杭州畜产兴业组合”合办“杭州市屠宰场及家畜市场”。为此，取缔市区所有肉商屠宰作坊，将猪、牛、羊一律集中于屠宰场宰杀，经兽医卫生检验合格方可上市场出售。

抗战胜利后的1945年，杭州市政府在日伪残存的屠宰场“加之修葺，添置设备，于11月1日正式成立公立杭州市屠宰场”(隶属杭州市政府，为“卫生事业单位”，后称《屠宰场》)，配置兽医检疫人员，实施猪、牛、羊的集中屠宰检疫。在屠宰场成立之初，规定市区猪、牛、羊一律集中于屠宰场宰杀；郊区因离市区路远，设定允许私宰的过渡期。在过渡期的屠宰家畜，由卫生稽查人员负责统计、检验、收费。至1947年1月1日，杭州市郊区允许私宰的过渡期结束，猪、牛、羊全部集中到屠宰场宰杀。

2 家畜屠宰检疫主要做法

2．1 建造屠宰交易市场，实行连锁统一管理 1939年建办的屠宰场，毗邻配套建立家畜市场，以实行家畜交易、屠宰的统一管理。1945年，杭州市政府承袭前法，在成立屠宰场的同时，家畜市场也得以复建，并取名“杭州市牲畜市场”(受杭州市屠宰场领导管理)。

牲畜市场(相当于屠宰场的家畜仓库或待宰圈)于1945年11月5日正式启用，其建立初衷主要有三:一是“查本市各猪、羊行随处开设，既碍卫生，又于集中屠宰时诸多不便”的考量；二是“为使牲畜交易便利，杜绝私宰，并谋畜场卫生管理起见”；三是“……赖欲期供求平衡获一市价，检疫防疫及协助税收……杜绝场外交易当为先决条件”。之后，牲畜市场又承担家畜宰前检疫和取缔牲畜私运私售的监管任务。

据1948年8～12月份统计，牲畜市场共进场交易牛1470头、猪18282头、羊2914只。

2．2 宰前宰后检疫同步,检疫规范处理严格 1945年11月，屠宰场暨牲畜市场相继成立，两场均配置兽医检疫人员，其牲畜市场负责家畜的宰前检疫，宰后检验由屠宰场实施。当年共屠宰检疫猪12192头、牛1737头、羊2811只，其中全部废弃的猪41头、牛1头，筋肉部分废弃的猪、牛、羊计99头(只)，内脏全部废弃和部分废弃的涉及猪、牛、羊共519头(只)。

1946年5月25日，杭州市政府法规审查委员会修正的《杭州市宰牲检验办法》正式实施。该《办法》对家畜宰前宰后检疫程序、检疫设备、禁止屠宰动物情况和标记、病害动物和动物产品判定及处理等，都作出明确规定，推进了屠宰检疫的规范。同年12月编制的《杭州市立屠宰场工作概况》在“肉类宰后检验工作报告”中详述了检疫数量、检疫方法、疫病种类和危害程度及病害动物及产品的处理等。其检疫方式为“牲畜经屠宰后，其内脏……连同肉体悬挂于检验间，由检验员将每头畜肉及其内脏施以病理学的解剖检查，如发现其局部及全部发生病变，即将该病变部分割除或全部加以销毁，在依病变之种类程度或品质之高低分别等级，命盖印员加盖印戳，印戳共分头贰等两种，头等者为圆印，贰等者为方印……”至于检疫对象及危害程度为:“猪的传染病主要有猪霍乱、猪肺疫、猪丹毒三者，其危害之烈，不下于洪水猛兽，尤以来自苏北之猪只，其感染前项传染病之数量，殊为惊人……浙东之花猪，则以猪丹毒一病较多；在牛只方面，以水牛之寄生虫病危害最大，大概十分之八九均患有胃虫，孢子虫及肝蛭症，肝蛭多寄生于肝脏之左叶，使肝脏实质起变化，而使结缔组织增生，甚至使左叶完全萎缩，孢子虫则多寄生于腿肌肉及食管肌层内，胃虫则寄生于第一、第二两胃，其妨害牛只之营养吸收及消化，不难想像，其他如肺部之结核症，则黄牛、水牛均有发现，但程度尚不剧烈；至羊类则疾病较少，但夏季时炭疽病及出血性败血症之威胁，亦殊可佈，本年…… 八、九、十的三个月中，虽有五头发现，但当在未进场时即予销毁，并在羊舍内施行消毒等预防措置，幸未蔓延。”

至于病多的原因，除与季节、气候等有关外，该文透析:“在目下国内各产猪地区均可目为兽疫常在地，而当地所饲养中之猪只，大多均已具备自然抵抗力，在其所习惯之环境中，尚不易发病，迨至经收集运输等长途跋涉，再加饮食失宜，在途中或到达目的地后即时发病。”是年1～11月共宰后检疫猪53594头、牛3740 头、羊12634只，其中合格猪53405头、牛3740 头、羊12634只；全部废弃猪189头，还有猪牛羊筋肉、内脏等全部废弃和部分废弃的数量众多(详见表1、表2)。

表1 1946年(民国三十五年)肉类宰后检验病变分类表

表2 1946年(民国三十五年)猪主要传染病发生状况表

2．3 场内场外管理协同,稽查处罚齐头并进 民国时期，杭州市政府为保护杭州市区家畜集中屠宰检疫免受冲击和达到环境、肉品卫生和税收俱进的目的，着力3项举措。

一是加强立法，突出法律的保障作用。仅1946～1947年，杭州市就相继出台了《杭州市屠宰场屠宰管理规则》、《杭州市屠宰场办理屠商与屠夫登记办法》、《杭州市屠宰场肉类运输暂行办法》、《杭州市屠宰场牲畜取缔办法》、《杭州市私宰及运售私宰牲畜暂行罚则》、《杭州市牲畜市场管理牲畜交易暂行规则》等法规，为牲畜交易、屠宰检疫、监督处罚等提供法律依据。

二是设立道口检查站，加强流通监管。杭州市卫生部门和屠宰场为加强外来肉类和外来家畜的管理工作，分别采取在交通道口设立白肉检验站和牲畜入市登记站的办法，实施对进杭白肉和入杭家畜的查验工作。白肉检验站于1947年12月至次年1月相继设立，共有“拱埠、松木场、南星桥、城站、艮山门五处……”，据1948年1月统计，上述5个白肉查验站，共查验外来猪肉1254头、牛肉0.5头、羊肉130头，另外流动查验猪肉325.5头、羊肉12只。查验后，加盖验戳，再由税务人员加盖税印，方可在本市销售；牲畜入市登记站于1947年3月4日设立，共2处，分别位于“江干及艮山门车站……专司检查登记入市家畜。”除上述道口站点实施检查外，为“务使白肉绝迹” (“白肉”系指无检验、不纳税、非屠宰场屠宰畜肉)，卫生稽查人员经常联合军警对家畜和肉类交易场所、餐饮单位等进行流动检查，对查出的违法行为，予以取缔或移交警察局实施处罚等。

三是严厉处罚，震慑违法。民国后期，随着杭州市区家畜集中屠宰的深入推进，监督处罚也渐见用力。1947年(民国36年)，杭州市市长在批转于市警察局的《令饬严厉取缔病毙牲畜滥充食肉由》中指出:“查近来市上发现病畜滥充食肉售卖情形，有碍大众健康。为维护公共卫生严格管制食肉起见，嗣后病毙牲畜应予掩埋、销毁，绝对禁止滥充鲜肉出售。各行商如顽抗不遵者，仰由该局按违警罚由惩罚，或移送法院依法严惩……”等训令，同年6月25日，杭州市警察局第五分局对“江干大道运输行，兜揽猪客肉商在场外交易”一案，“依照违警罚法第五十四条十一款判处罚锾二千五百元，并严诫嗣后不得再犯”的处罚。1948年，杭州市长再次发出批示:自3月1日以后，仍有军民贩售白肉者，决于严办的批示。同年，据杭州市屠宰场第四次和第九次场务会议记载:“近来查获私贩白肉案件日有数起”，对查到的“白肉”实施取缔外，还由市财政局“根据杭州市私宰并贩售私宰肉类暂行罚则第二条之规定，外来肉类除责令补缴屠宰税外，并应征收税额10%～20%之检验费，以杜商人投机取巧”等处罚办法，以惩恶扬善。

综上所述，民国时期在战事不断，国难深重的岁月里，特别是在日军溃败后，杭城实施宵禁，起早贪黑的屠宰检疫和查禁私宰的人员，均须凭第三战区警备司令部发放的《通行证》上路的特定背景下，且当时技术手段十分简陋，从事牲畜屠宰管理工作实属不易,值得借鉴。

2017-05-18

S851.34

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1005-7307(2017)04-0025-003