今人不识“薤露”貌 荞头原来是藠头

赖运胜

薤上露，

何易晞？

露晞明朝更复落，

人死一去何时归。

薤露

汉乐府中有一首《薤（xiè）露歌》：

“薤上露，何易晞？露晞明朝更复落，人死一去何时归。”

大意是说，薤上的露水呀，你怎么被太阳一晒就蒸发了呢？薤上的露水干了明天还会再来，人若死了那一天又能够回转呢？熟悉中国古诗词的人都知道，这首是汉朝齐国人田横的挽歌。当年田横和刘邦、项羽争夺天下而不胜，汉军大破齐国。田横和五百手下无处安身，只好逃到东海的一个小岛上。汉高祖刘邦建国后，就派人逼田横进京，大有功成名就之后羞辱田横的意思。田横为了保全手下人的性命，只身随使者前行，到了长安附近对使者说：这里离长安不过数十里，既然一山不容二虎，两主生不相见，我死了以后，首级到长安不至于腐坏，皇上要见我的面目也不难了。于是自刎身亡。刘邦知道后大惊，厚葬了田横。死讯传到海岛，五百壮士非常忧伤，就作了《薤露歌》哀悼自己的主人，然后一并自裁。消息传到京师，朝廷上下莫不叹息齐之多义士。想一想，薤上的露水尽管不多，却有轮回之日，人的生命一旦失去，就再也不能回来了。

感叹完之后，可能很少会有人问，诗中的“薤”到底是什么东西？有人认为是秦汉当时的一种植物，又或者当时人一种粮食，现代人早就已经不吃了。

现代人真是已经不吃“薤”吗？

我们来看看饕餮师祖汪曾祺老先生在他谈吃的集子《五味》中的记载，汪先生说曾在内蒙古见过当地人称为“荄荄（gāi，音‘该）”的东西，“荄荄”即薤，还说“北方人现在极少食薤了。南方人还是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。这几省都把这东西的鮮茎叫做‘藠（jiào，音“轿”）头”。

藠头与“荞头”

“藠”字可能还比较生僻，但我们再看看现代老饕级人物蔡澜先生的《食材字典》就会恍然大悟了，内中就写了“藠”。藠，植物学名薤，属百合科多年生宿根性草本植物，其根部结出的蒜瓣样东西常被广东人拿来腌制成酱菜。不过要说最好的藠头还是产自江西，那可是当地主要的经济作物之一，但粤人也偏好此物，常于上菜之前，先在桌前摆上一碟糖醋藠头作为前菜来下酒。

写到这里，相信很多人，尤其是南方地区的人就会明白，“薤”其实很多人都吃过，只不过不叫这个名字，而是在市场超市里装在透明瓶子里出售的酱菜——“荞（qiao）头”。而珠三角地区到今天还有清明节荞炒烧肉的习俗，而这个“荞”，自然也就是“薤”！

非常明显，“荞头”是错的，荞，即荞麦，是一年生草本植物，结瘦果，三棱形，黑、褐或灰色，子实磨成粉供食用。藠，一种多年生草本植物，地下有鳞茎，叶子细长，花紫色。鳞茎可做蔬菜，一般加工制作成酱菜。而所谓“荞头”，本无此物；糖醋“荞麦”，闻所未闻。“薤”字生僻，“藠”也不常见。相较而言，“荞”好认易写。但“藠”与“荞”完全是两样东西，“藠头”写作“荞头”，这显然是谬误了。

吃藠

吃藠起源于中国，自古栽培。据载殷汤时即有种植和食用习惯，至今3000-4000年的历史。野生藠的分布几乎遍及全国，从南岭到内蒙大草原均有分布。在我国的江西、福建、浙江、湖北、湖南、四川、云南、贵州、广东、广西等省（区）都有种植。

据《农桑辑要》中记载，早在南宋时期，在今天湖北省武汉江夏区舒安乡等地就已开始大面积种植藠头，八百多年来，薪火相传从未间断。当地传说在东汉光武帝时期，伏波将军马援南征扎营桃花源，将士水土不服，瘟疫盛行。后来喝了一老妪献上的擂茶秘方，佐以酸藠头，马援的军队才得以痊愈，举旗大捷。如今，桃花源人在接待远方最尊贵的客人时，仍然以擂茶加藠头相待。

还有一说当年内蒙抗日战争时期的游击队当时十分艰苦，时常没有粮食，就吃“荄荄”，这“荄荄”就是藠。

李时珍说：“薤八月栽根正月分莳，宜肥壤，数枝一本，则茂而根大。叶状似韭。韭叶中实而扁，有剑脊。薤叶中空，似细葱叶而有棱，气亦如葱。二月开细花，紫白色。根如小蒜，一本数颗，相依而生。五月叶青则掘之，否则肉不满也。其根煮食，苇酒、糟藏、醋浸皆宜。”

藠茎为盘状短缩茎，叶着生其上。叶片丛生，基叶数片，细长，中空，横断面呈三角形。叶色浓绿色，稍带蜡粉。膨大的鳞茎为短纺锤形，着生于短缩茎上，白色或稍带紫色。生长期分蘖力很强，一个鳞茎可分生5-20个。用鳞茎繁殖，一般是秋栽夏收，春季鳞茎膨大，初夏抽蔓开花，顶生伞形花序，花紫色，有雌雄蕊，但不易结籽。其一般简单分为两类，一类为香气浓郁，鳞茎较小的，炒食为主的“香藠”；另一类为大鳞茎，腌渍为主的“藠头”。藠的鳞茎白净透明、皮软肉糯、脆嫩无渣、香气浓郁，自古被视为席上佐餐佳品。其鳞茎和嫩叶均可炒食、煮食，鳞茎可醋渍、盐渍、蜜渍加工成腌渍蔬菜，制成罐头远销。

藠有一定的药用保健价值，具有“增食欲、助消化、解疫气、健脾胃“等功能。俗称：“餐前饭后食六颗、不打郎中门前过”，生动形象地表述了藠头的医药及保健价值。正如杜甫诗：“束比青刍色，圆齐玉著头，衰年关膈冷，味暖并无忧。”曾几何时，藠头不过是普通农户人家里不甚起眼的家常小菜，既没有亮丽的外表，更缺乏那许多堂皇的内涵。而今，小小藠头已在许多地方形成了产业，通过市场流进了千家万户，出现在许多名城都市的大酒店大宾馆的餐桌上和人们多姿多彩的生活中。

藠 的杂忆

藠对于我本人来说，还有很深的记忆。当年在乡下生活的母亲健在时，就年年种藠。母亲种的藠头长得白生生，样貌形似大蒜，但又有些不同，成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯。经过腌渍后的藠头，颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，很是开胃。孩提时，尤其喜欢母亲亲手做的腊肉、豆豉炒藠头和藠头精肉酿豆腐等，那是我最爱吃的菜肴。

记得在我们客家话中有一个词语叫“打斗四”。据《客家话通用词典》（中山大学出版社2004年10月第1版）作“打斗四”，释意为：大家凑钱聚餐。休闲时节，约上三五好友，大家聚在一起，一边吃吃喝喝，一边叙叙旧谊，既享受生活，又联络感情。可以说，“打斗四”这种方式，是旧时客家人一种休闲娱乐，联结感情的方式。小时候的我，就曾经与村里的好伙伴们，学大人那样子来“打斗四”：那时是五、六十年代，农村的小孩子身上都没有零用钱。但小伙伴们为了也能像大人那样“打斗四”，就想出一个以现有实物的办法来代替，叫做“打藠结”：就是几个小孩子在一起，有人出“藠”，有人出油、有人出盐、有人出配料、炊具等。把“藠”拔来洗干净，用开水烫熟，再把“藠”的叶茎折在藠头周围扎成一个略长的小绳结，然后加上油盐、辣椒粉等配料，你一个、我一个的吃起来，就像吃山珍海味那样的美味。现在想起那时的画面、时光和情趣来，让我仍对藠香有着悠然稍纵，香境悠远欲浓的感觉。

在乡村，藠头大都是在头年秋天种植，“七葱八蒜”，农历七八月间种葱蒜的时候，藠头也在此时下种。隔年四五月，藠头就可以开挖上市了。刚出土的藠头，有种很特别的香气，外面一层薄薄的青皮，像翡翠，晶莹剔透，让人爱不释手。新鲜的剁碎后，拌上适量的盐、酱、辣椒油、花椒油，是下饭的好菜。藠头也常被以制作成糖醋味，大多数用盐渍、糖醋渍等制作方法。用料也极其讲究，将藠头加工成咸藠头、甜酸藠头，有独特的色香味，是一种很别致的调味食品。

早春二、三月，若在乡村田园转悠，到处都可看到一簇又一簇的藠苗蓬勃着，疯长着的藠苗，那藠苗的绿不同于暗淡的小草，那藠苗的绿是鲜绿，宛如黛绿色的翡翠般，叫人喜欢，让人心醉！

从小就对藠头情有独钟的我，虽然早年离开乡村，也已好久没吃过了，但每当提起藠头，它那别具一格的清香韵味，仍然索绕在脑海里，心头上。endprint