糕点厂微生物污染的防控要点分析

蔡亚萍



糕点厂微生物污染的防控要点分析

蔡亚萍

福州市工业产品生产许可证审查技术中心

糕点广受人们喜爱，但因其营养丰富，是微生物的优良培养基，常受细菌入侵繁殖，造成微生物超标。该文根据糕点工厂化生产的实际情况，以实用性和可操作性为原则，分析潜在的微生物污染风险隐患，包括原辅料、生产环境、工器具及设备设施、人员卫生和生产工艺等，并提出微生物污染的防控要点。

糕点 微生物污染 防控要点

糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加（或不添加）适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的。糕点的种类繁多，不断推陈出新，近年来行业受益于生产技术不断提高和下游需求市场的不断扩大，发展速度较快。越来越多的前店后厂糕点企业也转变经营模式以工厂化集中生产，但是规模以中小型为主，生产的糕点质量参差不齐[1]。在日常监督抽查中，经常出现产品质量不合格。根据福建省2016年监督抽查公布的数据，糕点共有141批次不合格产品，其中微生物不合格占37%。由此可见，糕点行业微生物不合格成为产品质量的突出问题。

糕点营养丰富，水分含量较高，其本身的特质容易让微生物滋长，是微生物的天然优良培养基。根据目前国家强制性标准《食品安全关键标准糕点、面包》（GB 7099-2015）规定，糕点的微生物指标有菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。菌落总数和大肠菌群项目是指示性微生物指标，用以指示产品在生产过程中受污染程度，其中大肠菌群是用于判断食品致病菌污染的可能性。指示菌超出相关标准限量间接反映出食品生产、加工、经营环节卫生状况的优劣。霉菌可以使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的使用价值。致病菌会引起食源性疾病，严重危害人体健康。本文结合糕点工厂化生产的实际情况，以实用性和可操作性为原则，从潜在的微生物污染风险隐患出发，探讨糕点企业微生物污染的防控要点，确保微生物指标合格，提升产品质量[2-4]。

1 糕点厂微生物污染的风险隐患

1.1 原辅料

原辅料的污染属于内源性污染，受微生物污染的原料会对成品产生安全隐患。鲜蛋的蛋壳容易受到鸡粪等污染而携带沙门氏菌，有些鸡蛋在变质初期，肉眼无法观察出来，鲜蛋未经清洁消毒进入准清洁区。如果生产中熟制温度不高，杀菌不够彻底，最终影响产品。冷加工工艺所使用的辅料，例如肉松粉、奶油和果酱等，这些辅料在使用前微生物超标未检查出，不经处置直接使用则会污染最终成品。

1.2 生产环境

（1）车间布局不合理。企业的车间布局未合理有效划分，对一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区划分模糊，人员可以随意串岗，原料从高清洁区逆向流入，造成人流、物流交叉污染。

（2）空间消杀不足。车间内杀菌设备设施安装不规范、杀菌时间不足会造成加工区域内的环境空气微生物超标。常用的空间消杀方式有紫外灯和臭氧消杀两种。紫外灯的空间有效杀菌面积有限，安装数量不足、悬挂过高或未及时更换都会影响杀菌效果。臭氧杀菌效果与臭氧浓度有关，浓度过低达不到杀菌效果。

（3）空气交叉污染。空气的流向设置不合理，从清洁程度要求低的作业区域流向清洁程度要求高的作业区域。有些工人意识不强，车间空气消杀之后开始生产操作时开着窗户，导致生产车间空气二次污染。车间内所使用的制冷设备长时间未经清理和消毒，细菌藏匿于设备当中，随风而进，从而影响车间空气质量。

（4）生产车间温湿度的影响。微生物生长速度与所处的环境温湿度有很大的关系。大多数微生物的最适生长温度为25℃~40℃，在这个温度范围下，微生物的繁殖速度迅速。特别是夏季，车间温度过高，蛋液容易变质，面粉发酵过度，从而影响产品质量。车间内的环境湿度过大，通风排气不好，特别是在冷却车间，空气中的水蒸气容易冷凝、液化。在车间内温度较低的部位（如天花板、地面、设备表面和墙面等）就会容易产生霉菌。

1.3 生产工器具和设备、设施

熟制前后的工器具混用以及熟制后的半成品所使用的工器具和设备设施不洁都会产生微生物污染。有些糕点在熟制之后需还须通过夹心、裱花、上浆等冷加工工序，所使用的操作台面和裱花工器具，以及加工完成后包装的台面和包装机的输送带，如果工人不按规定对此类繁杂的工器具及设备设施进行清洗消毒，或消毒剂使用剂量不够等，都会直接污染食品。

1.4 人员卫生

操作人员进入生产车间时，身体健康未达到食品从业者的要求。员工的工作服、工作鞋未及时更换清洗和消毒；生产操作时未佩戴口罩或口罩上方露出嘴巴和鼻子；手部清洗消毒不彻底，手部接触不洁物后未经再清洗消毒。以上种种不良行为也会污染产品。

1.5 工艺操作不规范

员工未按生产工艺要求进行操作，熟制过程的温度和时间未达到要求，未将微生物有效杀灭。拆封过的包装袋或卷膜未防护好，受到微生物二次污染，且未经消毒直接用于包装。包装封口质量不牢、出现破袋等情况，产品存储运输时容易受到外界微生物污染。

2 微生物污染的防控要点

2.1 原辅料方面

采购的原辅料应符合国家相关标准的要求，并做好索证索票，验收合格的原辅料根据不同存储要求分别放置。糕点所用使用的酥油、奶油、蛋液等原料通常需要在较低温度下存放。定期清点检查仓库，防止原辅料超过保质期，遵照“先进先出”或“效期先出”的原则，合理安排使用。对可能已受污染或变质的原辅料应贴上明显标签，分开放置，经检验后做接受或销毁处理，及时清理变质或超过保质期的原料和包装材料，以免产品微生物受到内源污染。

2.2 生产环境方面

合理划分车间布局是控制微生物交叉污染的有效途径。按厂区洁净要求程度分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，各区之间应有效隔离，防止交叉污染。通常糕点的一般作业区包括原料初处理区，仓库、外包装区等；准清洁作业区包括配料间、和面成型间、热加工间等；清洁作业区通常包括冷却间、冷加工间、内包装间等。直接使用鸡蛋作为原料的企业，应将蛋清洗间、消毒间列为一般作业区，以免鸡蛋表面的粪便污染其他食品原料。各工序布局应减少迂回往返，准清洁区与清洁区应完全隔断(仅留有物流口)，防止操作人员相互串岗。

使用紫外灯进行空间消杀的，紫外灯一般按1W/m3设置，悬挂高度在2.5m以下，使用累积1000小时后应及时更换。紫外灯杀菌仅对紫外辐射到的物体表面进行消杀，具有一定的局限性，影响消杀效果。臭氧杀菌具有弥漫性，可以弥补紫外杀菌的缺陷。臭氧杀菌浓度需要保持浓度在10～15ppm, 时间在30～60min[5]。臭氧浓度过高，会刺激人的呼吸系统，国家卫生部规定的臭氧安全浓度为0.1ppm，杀菌后需进行排气通风。

车间内的空气流向设置应避免从清洁度低流向清洁度高。车间内制冷设备及通风排气设施应易清洁，并定期进行清理。一般来说温度越低，越不适合微生物繁殖。可以通过安装空调和抽湿机控制车间的温湿度，车间温度可以保持在25℃以下，湿度保持在55%以下，抑制微生物生长。

2.3 工器具和设备、设施方面

车间内应具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施，车间内垃圾桶应为带盖非手动式，室内排水应当由清洁区流向准清洁区，且应防止逆流，排水口安装细纱网，防虫害侵入。盛放原料生料和熟料的容器应当分开，并清晰标识。班前班后生产设备设施应及时清洗、维护、保养，使用有效的紫外线灭菌灯或臭氧杀菌等方式进行消毒。生产过程中熟制后所使用的设备设施（如包装台面、输送带等）需用75%的酒精消毒。

2.4 人员卫生方面

进入车间的工作人员必须有健康证，不得患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的或有明显皮肤损伤未愈合等情况。患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位[6]。如果这些患处部位接触到产品或者手接触这些部位之后再去接触产品，那么产品容易被污染金黄色葡萄球菌。生产人员进出车间应及时更换清洁的工作服、工作鞋，进行手部清洗消毒并且在工作中要规范带口罩防护，以减少微生物的污染。私人衣物应与工作服分开放置。工作服、工作鞋的消毒杀菌时间应在30min以上。手部使用50ppm含氯消毒液浸泡应在20s以上，或使用75%的酒精喷洒消毒，但要注意指甲缝隙等卫生死角。另外，品管人员应定时监控工作人员的卫生情况，特别是监控包装工作人员的手部、工作服等表面的菌落总数、大肠菌群情况，及时发现因人员卫生引起的不安全隐患。

2.5 工艺制定方面

糕点的微生物生长情况是以熟制工序为分界点，重点控制熟制过程的灭菌情况和熟制后的半成品二次污染的风险。

加工过程中可以添加适量的防腐剂，抑制可能感染的少数微生物的生长和繁殖，保持食品原有品质和营养价值，延长食品的保存时间。但是许多小企业由于硬件条件达不到要求，往往过量添加允许范围内的防腐剂，以此达到保质期，这是过犹不及的。防腐剂的使用应在GB2760使用范围内适量添加，特别是防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

熟制过程是杀灭微生物的关键环节，这个阶段微生物数量明显下降或完全消除。糕点的熟制工艺有烘烤、油炸、蒸煮、炒制等方式，是灭菌很重要的一个步骤。应控制熟制的温度和时间，确保产品完全熟透，如果产品未完全熟透，一些耐热的细菌或细菌的芽胞仍然会存活下来。

在熟制后的冷却（或冷加工）、包装过程阶段，包装袋使用前应进行紫外杀菌消毒30min，防止交叉污染。可以采用充氮包装形式，包装物与空气中的氧气隔绝，抑制内容物中残存的好氧微生物的生长[7]。包装封口质量完好，没有破损之处，隔离外界微生物侵入。

3 结束语

糕点生产加工中的微生物污染主要由原辅料的内源性污染和外源性污染（包括生产环境、人员卫生、工器具和设备、设施和工艺操作）引起。本文分析了微生物的污染风险，并提出一系列防控措施。糕点生产企业应规避微生物受污染风险，做好防控措施，建立食品安全管理制度，包括原辅料验收制度、人员卫生控制制度和生产过程控制等内容，引入和建立危害分析与关键控制点（HCCP）预防性的食品安全管理体系，进一步提高员工食品安全意识，规范生产操作，保证食品供应链和整个生产环节不受污染，确保食品安全。

[1] 张华燕. 我国糕点行业质量调研报告[J]. 质量与标准化 , 2016 (2) :40-43.

[2] 食品微生物污染解读[J]. 现代食品, 2015（14）.

[3] 张晓芳. 糕点加工过程中产生的主要危害物及控制措施[J].食品与机械, 2014 (3) :261-263.

[4] 孙晶影. 糕点生产的食品安全监督管理体系研究[J]. 食品安全导刊, 2015 (36) :26-29.

[5] 李红柳. 生产过程烘烤类糕点微生物再污染的原因及控制措施[J].轻工科技 , 2015 (6) :8-9.

[6] 陈蓉,唐旭辉. 2011年永州市食源性致病菌监测[J].实用预防医学, 2012, 19(7): 1032-1034.

[7] 彭全. 糕点充氮包装常用包材性能的剖析与比较[J].食品工业,2015(11): 229-232.