民族风味食品加工制作专业教学标准

姜旭德

(黑龙江民族职业学院，哈尔滨 150066)



民族风味食品加工制作专业教学标准

姜旭德

(黑龙江民族职业学院，哈尔滨 150066)

民族风味食品加工制作专业教学标准要实现体现民族风味食品加工制作的民族特色。本研究以培养职业能力为主线构建课程体系，参照食品行业相关职业资格标准，基于食品企业的实际工作任务、工作过程和工作情境设置课程、组织教学，突出培养学生的职业能力。建立以工作岗位实际为导向的创新教学模式，推行基于企业工作岗位实际的项目教学、案例教学、场景教学、模拟教学等；倡导启发式、探究式、讨论式、参与式教学，加强“教、学、做”一体化，促进知识与技能相结合、理论与实践相结合。

民族风味；教学模式；职业能力

国家的发展和进步离不开高素质的劳动者，离不开适应社会主义现代化建设需要的高素质建设者和专门人才，而提高劳动者的整体素质，教育是根本保证，其中职业教育为大多数群体提供了接受教育保障乃至就业保障。制订中等职业学校专业教学标准是贯彻全国教育工作会议精神和教育规划纲要的重要举措，是建立健全教育质量保障体系、提高职业教育质量的有力措施。我国职业教育以学校教育为主，学校与社会、学校与企业联系不够紧密。这样的职业教育环境里培养的毕业生并没有真正达到其应有的知识水平和技能要求，无法满足用人单位的个性化需求。

此外，民族风味食品加工制作专业教学标准要实现：体现民族风味食品加工制作的民族特色、注重中等和高等职业教育在培养目标、专业内涵、教学内容等方面的延续与衔接。专业名称、入学要求、基本学制、培养目标、职业范围、人才规格、主要接续专业、课程结构、课程设置及要求、教学时间安排、教学实施、教学评价、实训实习环境、专业师资和毕业标准等都要符合现代职业教育的要求和时代特点。

1 课题研究的背景及意义

1.1 我国食品工业现状及发展趋势

食品工业承担着为我国13亿人提供安全放心、营养健康食品的重任，是国民经济的支柱产业和保障民生的基础性产业。“十一五”时期，我国食品工业继续保持快速增长，2010年实现工业总产值6.1万亿元，占工业总产值比重的8.8%，有力带动了农业、流通服务业及相关制造业的发展，对“扩内需、增就业、促增收、保稳定”发挥了重要的作用。

1.1.1 “十二五”面临的形势

“十二五”时期，我国食品工业发展仍处于战略机遇期，既存在继续保持快速发展的重大机遇，也面临加快转变发展方式、保证食品安全等重大挑战和压力。国内食品工业面临的形势更加严峻，安全风险广泛存在，食品质量要求提高；各级政府高度重视，宏观环境继续改善；消费需求刚性增长，市场空间持续扩大；资源环境约束加剧，节能减排任务艰巨。

1.1.2 “十二五”期间食品工业发展目标

到2015年，食品工业集约化、规模化、质量安全水平进一步提高，区域布局进一步优化，形成自主创新能力强、保障安全和营养健康，具有较强国际竞争力的现代食品产业，提高食品产业对社会的贡献度，巩固食品产业在新时期扩大城乡居民消费、带动相关产业发展和促进社会和谐稳定中的支柱地位。食品工业总产值达到12.3万亿元，增长100%，年均增长15%；利税达到1.88万亿元，增长75%，年均增长12%。食品工业总产值与农业总产值之比提高到1.5:1；培育形成一批辐射带动力强、发展前景好、具有竞争力优势的大型食品企业和企业集团，提高重点行业的生产集中度，到2015年，销售收入达到百亿元以上的食品工业企业达到50家以上；中小食品企业发挥专、精、特、新的优势，逐步实现良性发展，继续淘汰一批工艺技术落后的企业，形成各类企业分工协作、共同发展的格局；到2015年，中西部和东北地区食品工业产值占全国比重提高到60%左右，全国建成数百个具有一定规模和较强区域影响力的现代食品产业园区。由此看来，我国食品工业发展空间非常大，食品专业技术人才市场的前景也是乐观的。

1.1.3 我国食品工业从业人员情况及食品专业毕业生就业情况

依据食品工业年鉴的数据，2007年销售额在500万元以上的食品工业从业人员为300万左右人，调查结果：目前企业的人员主要还是大中专及以下学历，大部分毕业生主要从事一线生产操作；食品专业就业不存在市场饱和问题，很多企业现在还紧缺中高级管理人才及生产、销售人才。

1.2 我国现有的中职教育普遍存在的问题

1．2.1 职业教育总体上缺乏特色，教育对象上有一定的局限性

长期以来，我国职业教育以学校教育为主，学校与社会、学校与企业联系不够紧密。这样的职业教育环境里培养的毕业生并没有真正达到其应有的知识水平和技能要求，无法满足用人单位的个性化需求。近年来，这种情况虽有所改善，但基本面并没有根本改变。

(1)生源规模小、素质差

一味追求高文凭、高学历的社会观念，使得学生和学生家长把上重点高中、读重点大学作为终极目标，而中职教育则是少数文化知识水平低下的学生及其家长的万般无奈的选择。这就从根本上决定了中职教育的生源规模和生源素质。

地方政府未能真正理解中央关于大力发展职业教育的精神，各县、区、市一窝蜂地办职业培训学校，再加上民办职业教育的介入，瓜分了这块本来就不大的“蛋糕”，客观上导致了招生市场的恶性竞争及地方保护主义。各地、各学校招生成本急剧上升，办学规模和效益急剧萎缩。

(2)招生难，难招生

各学校都把招生工作当成头等大事来抓：“招生第一，全员参与”成为各职业学校不争的现实。这种做法自然淡化了教学教研、学生管理、就业市场调查等工作，客观上对学校的稳定和长远发展造成负面影响。

1.2.2 专业建设存在极大的盲目性和重复性

众所周知，要开设市场急需的专业，因此，各学校不顾实际条件，盲目上新专业、热点专业。其危害有三：

(1)有些专业，对教学设备和师资的要求很高，投入很大，学校如果盲目建设，或投入巨大，背负极大的财政包袱，或投入不足，严重影响教学质量。

(2)如果在一个区域，大家都上相同的专业，势必形成重复建设，势必有的学校生源不足，从而造成设备闲置，资源浪费。

(3)影响毕业生就业，现在热，大家竞相上马，三年后可能就冷了。

就业率较高，就业质量不高。由于各学校都高度关注毕业生就业工作，中职招生的就业拉动基本形成，中职毕业生就业率较高，但同时存在就业质量不高的问题。主要表现在：绝大多数毕业生是低薪就业；部分学生经过学校多次安置后，学校不再承担安置责任，学生再就业困难。究其原因，一是毕业生质量不高，二是学校就业跟踪服务不够。从考察情况看，少数学校把弹性学制曲解为随意学制，学生在校学习时间极短，技能训练的时间更少，技术等级证书含金量不足。

1.2.3 专业教学标准的制订是提升职业教育教学的关键

职业教育是推进我国工业化、现代化的迫切需要。我国对职业教育问题历来高度重视，国务院下发了《关于大力发展职业教育的决定》，要求在“十一五”期间，为社会输送2500多万名中等职业学校毕业生，1100多万名高等职业院校毕业生。并提出，要“以服务社会主义现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专门人才”。《国民经济和社会发展“十二五”规划刚要》指出：大力发展职业教育，加快发展面向农村的职业教育，重视和支持民族教育发展。实行工学结合、校企合作、顶岗实习的职业教育培养模式，提高学生就业的技能和本领。我国目前在生产一线的劳动者素质偏低和技能型人才紧缺问题十分突出。现有技术工人只占全部工人的1/3左右，而且多数是初级工，技师和高级技师仅占40%。所以，大力发展职业教育，提高劳动者素质，已成为推进我国工业化、现代化的迫切需要。

职业教育是稳定社会、提供就业机会的需要.我国人口众多，但劳动力整体素质不高，许多新兴行业、新工种人才奇缺，甚至有些技能性要求很强的工作岗位人员出现断档。中职校克服重重困难，运用各种教育手段，开展素质教育，引导学生学会学习、学会生活、学会生存，教他们学会一技或多技之长，使他们获得在社会安身立命的真实本领。事实上，中职生毕业后，都能通过双向选择，获得就业机会，在各自的岗位上一显身手。

职业教育是用人单位岗位对中、初级技术人才的需求、促进经济发展的需要。随着科技进步和产业结构的调整，用人单位会对人才类型不断提出新的要求。但是，对于第一线企业来说，其最迫切需要的是有某种职业能力专长的中、初级技术人才。就是在我国经济最发达的地区和技术密集型企业，生产一线的初、中级技术人员和技术工人，仍是从业人员的主体。由此可见，在相当长的时间内，我国经济建设仍然需要大量的中、初级技术人才和熟练劳动者。

发展职业教育对提高劳动者素质具有重要作用。劳动者素质是指一个国家中能够从事社会劳动的全部人口的整体素质。提高劳动者素质，主要是依靠教育，包括学校教育、社会教育和家庭教育。其中学校教育尤为重要，因为它是一种规范化的教育，是要求学生德、智、体、美全面发展的教育，是有目的、有计划、有组织的教育，是有广大干部和教师负责任地去完成的教育，这种教育对提高劳动者素质起到了决定性作用。当今世界，以人的素质为基础的综合国力竞争日趋激烈，对全民综合素质的提高已成为当务之急，从而教育摆在了优先发展的位置。

职业教育可缓解就业压力，为我国的经济腾飞积蓄能量。

改革开放以来，我国的教育事业突飞猛进，但仍然满足不了人民群众对教育的需要。高中阶段教育分流，职业教育大发展，每年给数百万初中毕业生提供了继续学习的机会，使他们不至于失学、流入劳动力市场，给社会就业增加压力。

2 课题研究的原则、目标和内容

2.1 研究原则

坚持德育为先，能力为重，把社会主义核心价值体系融入食品类专业教育教学全过程，着力培养学生的职业道德、职业技能和就业创业能力。

坚持食品类专业的专业设置与职业岗位、课程教材内容与职业标准、教学过程与生产过程的深度对接。

坚持工学结合、校企合作、顶岗实习的人才培养模式，注重“做中学、做中教”，重视理论实践一体化教学，强调实训和实习等教学环节，突出职教特色和民族特色。

坚持整体规划、系统培养，促进学生的终身学习和全面发展。正确处理公共基础课程与专业技能课程之间的关系，合理确定学时比例，严格教学评价，注重中高职课程衔接。

坚持先进性和可行性，注重吸收职业教育专业建设、课程教学改革优秀成果，借鉴国外先进经验，兼顾行业发展实际和职业教育现状。

2.2 研究目标

民族风味食品加工制作专业教学标准要实现：

(1)体现民族风味食品加工制作的民族特色。

(2)以培养职业能力为主线构建课程体系。参照食品行业相关职业资格标准，基于食品企业的实际工作任务、工作过程和工作情境设置课程、组织教学，突出培养学生的职业关键能力。同时，要求本专业学生必须取得至少一种食品专业类职业资格证书。

(3)以工作岗位实际为导向创新教学模式。推行基于企业工作岗位实际的项目教学、案例教学、场景教学、模拟教学等教学模式，倡导启发式、探究式、讨论式、参与式教学，加强“教、学、做”一体化，促进知识与技能相结合、理论与实践相统一。

(4)主动适应国家产业发展战略的新要求。努力实现学校与企业、专业设置与职业岗位、课程教材内容与职业标准、教学过程与生产过程的深度对接，满足食品对技术技能人才的新要求。

(5)促进中高职衔接和技术技能人才系统培养。一方面注重中等和高等职业教育在培养目标、专业内涵、教学内容等方面的延续与衔接，另一方面明确本专业毕业生继续学习的方式和接受更高层次教育的专业面向，促进中高职衔接和学生继续学习通道的建立。

2.3 研究内容

民族风味食品加工制作专业教学标准主要包括以下内容：专业名称、入学要求、基本学制、培养目标、职业范围、人才规格、主要接续专业、课程结构、课程设置及要求、教学时间安排、教学实施、教学评价、实训实习环境、专业师资和毕业标准等。

3 课题研究的对象

中等职业学校民族风味食品加工制作专业教学标准

4 课题研究的方法

本课题运用调查研究法和行动研究法为主，并辅以经验总结和比较研究法。

4.1 指导思想

以(教职成[2012]5号)文件为指导，坚持以就业为导向、以培养高素质劳动者和技能型人才为目标、以培养学生综合职业能力为核心、以职业岗位需求和职业标准为依据，充分体现专业与岗位对接；课程教材内容与教学过程和生产过程对接；学历证书与职业资格证书对接；职业教学与终身学习对接，推进中高职协调发展，加快现代职业教育体系建设，保障人才培养质量。

4.2 研究方法操作程序

5 课题研究的过程

5.1 研究步骤

第一阶段：课题前期准备和申报(2013.5-2013.9)；

第二阶段：完成专业教学标准调研内容并形成调研报告(2014.1.28-2014.3.10)；

第三阶段：完成民族风味食品加工制作专业教学标准(2014.3.10-2014.3.31)；

第四阶段：完成专业教学标准制订工作报告(2014.3.20-2014.4.1)；

第五阶段：组织有关专家审查：调研报告、工作任务与职业分析表、专业教学标准文本、专业教学标准制订工作报告等相关材料(2014.4.2-2014.4.5)；

第六阶段：针对专家意见认真修改完善(2014.4.6-2014.4.9)；

第七阶段：材料打印、装订、上报(2014.4.10)。

5.2 研究实施

根据教育部办公厅关于制订中等职业学校专业教学标准——教职成厅[2012]5号的文件精神，按照中等职业学校专业教学标准编写说明和专业教学标准调研方案的要求，中等职业学校民族风味食品加工制作专业教学标准制订课题组成员，在组长姜旭德的召集和沟通下，认真学习了相关文件和材料，进行了工作分工，并积极开展工作。

自2014年1月28日接到课题任务至今，按照中等职业学校专业教学标准编写说明和专业教学标准调研方案的要求，主要采用直接调研、间接调研、材料搜集形式，重点调研了食品行业发展规划要求、食品行业发展现状、行业人才结构现状及需求、中高等职业教育供求状况和相关行业文化、职业道德素养状况；重点调研食品企业技术变化(工艺、设备、材料等)、运营方式变化(商业业态、分销系统发展、服务类型)、劳动组织变化(流水线、小组工作、岗位轮换、一人多岗等)等提出的专业培养目标变化要求，以及岗位职业能力的变化情况；重点调研现行专业教学计划的实施情况(专业教学计划的执行情况、存在问题、课程设置、课程结构比例等)、学校生源状况、就业与升学情况(专业就业率、对口就业率，升入高一级学校的比例及对口率)、毕业生对本专业课程设置、职业技能训练等教学过程与效果的意见和建议。其他工作各负责人按照工作分工和日程安排在有序展开。

6 课题研究的成效和发展

民族风味食品加工制作专业教学标准，体现民族风味食品加工制作的民族特色；参照食品行业相关职业资格标准，基于食品企业的实际工作任务、工作过程和工作情境设置课程、组织教学，突出培养学生的职业关键能力；是以工作岗位实际为导向创新教学模式，推行基于企业工作岗位实际的项目教学、案例教学、场景教学、模拟教学等教学模式，倡导启发式、探究式、讨论式、参与式教学，加强“教、学、做”一体化，促进知识与技能相结合、理论与实践相统一；努力实现了学校与企业、专业设置与职业岗位、课程教材内容与职业标准、教学过程与生产过程的深度对接，满足食品对技术技能人才的新要求；促进了中高职衔接和技术技能人才系统培养。一方面注重中等和高等职业教育在培养目标、专业内涵、教学内容等方面的延续与衔接，另一方面明确本专业毕业生继续学习的方式和接受更高层次教育的专业面向，促进中高职衔接和学生继续学习通道的建立。

7 问题与思考

7.1 人才培养需要符合行业需求

要适合企业口味，学校在加强培养学生的综合素质的同时，更加需要更多创造实践、实习实践的条件与机会。

7.2 构建实践教学体系

面对复合型人才的社会需求与日俱增，学校应该以能力培养为本位，针对食品行业人才岗位的需求，以科目课程改革为基础，对专业课程进行调整。根据现代食品企业需要生产操作工、食品销售人员、食品检测工、一线QC、基层管理人员、食品加工设备操作工等实际，调整课程的设置，将当前的《食品工艺》调整为《焙烤食品加工》、《肉品加工》、《酿造酒工艺》和《乳品工艺》等工艺课程，同时增加实验、实训、实习等实践教学环节，增强学生的实践动手能力。

7.3 实施“双证制”教育

为适应企业对从业人员职业资格证的要求，将“双证制”纳入教学计划，规定本专业学生必须取得至少一项职业资格证书方可毕业。实施校企合作，有效地提高学生职业素养、职业能力、实践能力及就业能力和就业率。

7.4 在课题确定后

为了保证民族风味食品加工制作专业教学标准的质量，课题组成员认真学习和讨论，主要采用直接调研、间接调研、材料搜集的形式，重点调研了食品行业发展现状、行业人才结构现状及需求、中高等职业教育供求状况、食品企业岗位职业能力的变化情况、现行专业教学计划的实施情况、学校生源状况、就业与升学等情况。在课题的实施过程中，课题组成员的教科研水平得以不同程度的提高。但是，由于时间紧，任务重，经费少，未能亲临各学校开展调研工作，加之课题组成员的水平有限，形成的该专业教学标准尚有不足之处，只有在后续的实施过程中得以修订和完善，为中等职业学校教学改革和人才培养做出贡献。

8 预期的专业教学标准特色

(1)体现民族风味食品加工制作的民族特色。

(2)以培养职业能力为主线构建课程体系。参照食品行业相关职业资格标准，基于食品企业的实际工作任务、工作过程和工作情境设置课程、组织教学，突出培养学生的职业关键能力。同时，要求本专业学生必须取得至少一种食品专业类职业资格证书。

(3)以工作岗位实际为导向创新教学模式。推行基于企业工作岗位实际的项目教学、案例教学、场景教学、模拟教学等教学模式，倡导启发式、探究式、讨论式、参与式教学，加强“教、学、做”一体化，促进知识与技能相结合、理论与实践相统一。

(4)主动适应国家产业发展战略的新要求。努力实现学校与企业、专业设置与职业岗位、课程教材内容与职业标准、教学过程与生产过程的深度对接，满足食品对技术技能人才的新要求。

(5)促进中高职衔接和技术技能人才系统培养。一方面注重中等和高等职业教育在培养目标、专业内涵、教学内容等方面的延续与衔接，另一方面明确本专业毕业生继续学习的方式和接受更高层次教育的专业面向，促进中高职衔接和学生继续学习通道的建立。

[责任编辑 崔一华]

2016-12-20

科研项目：教育部、国家民委(中等职业学校《民族风味食品加工制作专业教学标准》制订)教职成司函2014(48)

姜旭德，1964-，男，山东烟台人，食品工程系主任,教授，食品科学与工程教育教学管理与实践研究。