校企协同创新理念下高职“食品安全与质量控制”课程教学改革探索

谢洁

【摘 要】本文分析“食品安全与质量控制”课程教学改革的必要性，提出利用校企合作平台，通过学校与企业的共同协作，从教学内容的优化和更新，灵活运用案例分析法、任务驱动法、情境教学法、头脑风暴法等多种教学方法，采取过程性考核方式等方面对食品安全与质量控制课程进行有针对性教学改革。

【关键词】校企合作 协同创新 食品安全与质量控制 课程改革

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2017）05C-0077-03

协同创新是高职院校和企业产学研合作方式的升级，不断推动着高职教育在专业合作办学与人才培养模式的改革与发展。校企合作的教学基本单元载体是课程，将校企合作下移到课程建设层面，是提高教学质量的关键。食品安全与质量控制课程作为食品营养与检测专业的核心课程，具有实践性、应用性较强的特点。近年来，我国在食品安全方面的管理力度不断加大，为了适应社会发展的需要，培养食品质量管理和食品安全控制技术的适用型人才，我们利用校企合作平台，通过学校与企业的共同协作，从教学内容、教学方法、考核方式等方面对食品安全与质量控制课程进行有针对性的改革。

一、“食品安全与质量控制”课程教学改革的必要性

（一）教学内容与岗位实际需要脱节。不同的高职院校在食品安全与质量控制课程的教学内容上都有不同的侧重点，但设置的基本内容相差不大，主要包括食品质量安全基础知识、食品质量管理工具、5S管理、食品法律法规与标准、质量管理体系ISO 9000、食品良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、食品安全控制体系HACCP、食品安全管理体系（ISO 22000）、食品质量认证等内容。近年来，在政府的积极倡导下，全国各地大力推进“大众创业，万众创新”，中小型食品企业如雨后春笋般成长起来，食品企业朝着规模化和规范化的方向发展。企业的内审外培、食品生产许可认证申请审核等岗位需求不断增大，有关的标准、条例、监管办法等法律法规不断地进行更新和修订，而教材的编写到印发也需要有个过程，相关的新规定、新要求无法及时更新到教材里。在这种背景之下，从食品安全与质量控制这门课程教学内容来说，就应该与时俱进，跟现有的食品质量管理岗位的需求内容接轨。

（二）教学方法不适应高职学生的认知特点。食品安全与质量控制课程内容相当一部分都是一些条款、标准、规定、要求等，具有较强的理论性、抽象性。而高职院校学生的抽象思维能力较弱，同时由于缺乏实践经验，对具体的食品质量控制和管理体系缺乏感性认识，在教学中我们发现，对于高职院校的学生来说，这些内容比较抽象、枯燥乏味、难以理解，仅靠死记硬背，碰到实际案例根本无从下手。

（三）考核方式单一，无法反映学生专业能力水平。由于课程内容丰富，涵盖面广，有关法律法规、标准、管理体系等各个模块内容有其相对的独立性，如果仍采用传统的期末笔试，结合平时作业情况和课堂考勤进行考核，并不能反映学生理解专业知识的真实情况。结合专业核心课程的要求，主要考核的是学生独立分析产品质量控制问题、质量管理的能力以及沟通、表达、团队协作能力。因此，考核方式的改革，對于增强学生学习的主动性、提高学生学习的积极性是很有必要的。

二、“食品安全与质量控制”课程教学改革的思路

（一）利用校企合作平台，协同共建课程。结合专业教学指导委员会和行业专家对食品营养与检测专业所涵盖的岗位群进行职业能力分析，明确课程建设目标。在企业与学校的共同协作下，将实际的企业环境引入教学环境中，按照“共建、共享、共赢”的原则开展校企深度合作，共建实训基地，进行课程改革。一方面，可以通过模拟企业生产的环境，以及改进教学实验设备，在校内建立相关的实验实训场所，使学生在校内的学习中模拟企业生产环境下的工作。另一方面，学校按照企业工作任务的需求提供设备，企业提供场地，建设校企协同创新实验实训基地，将校内的教学环境扩展到企业生产环境中。企业日常正常开展工作任务，学校按课程安排要求引导学生参与到企业的实际工作任务中，在企业文化的熏陶下培养职业习惯，将真实的企业生产环境协同建设成院校的教学基地。通过校企两方面共建，学校的教学环境与企业生产环境有效地结合起来，为协同共建课程提供了建设平台。

（二）以就业需求为导向，兼顾职业发展需要。课程设计既要培养学生的岗位职业能力，满足就业岗位需求，还要兼顾学生的可持续发展能力培养的需求。课程涉及的内容较多，不可能做到面面俱到，在有限的课时教学中，选择有普遍性、代表性的典型案例，抓住关键环节，使学生在模拟的企业环境中得到专业技能的提升。对于高职院校的学生来说，不仅要知其然，还要知其所以然，因此，要做到举一反三、触类旁通，要在培养专业技术能力的同时，使学生在学习能力、创新能力方面得到协同发展，尤其在职业素质能力的提升上，要培养学生获取信息、分析问题、解决问题的能力，强化学生的沟通协调能力、表达能力、团队协作精神等社会能力。

（三）课程教学过程与企业项目工作过程一体化设计。围绕食品质量管理体系，合理选择与企业密切相关的工作任务作为教学项目，整合课程的知识、技能和素质目标，以企业实际项目驱动教学，强调项目的真实性，作为学生技能培养的实战训练。通过校企协同方式，结合企业项目的工作过程，共建课程教学过程的设计方案。这种以企业已经完成的真实项目作为基础，通过教学改造成为一个典型案例的教学过程，使高职院校学生通过这个项目的学习，真实地接触到企业的项目工作过程。在完成这个项目学习后，学生还可以通过跟企业实际项目的工作方案进行对比，分析自己在项目工作过程中的不足之处并加以改进，这样有助于提升学生学习的积极性和自信心。

三、校企协同创新共建课程教学改革的实施

（一）校企协同优化课程教学内容。通过走访、调研校企合作企业，分析食品企业的典型工作任务和工作过程，选取适合食品安全与质量控制技术课程的主要内容，设计了11个教学单元、13个学习任务，选择的教学内容与生产实际紧密结合，符合实际工作岗位职业能力的需要，将相关知识及技能的学习有机地组织起来，见表1。

近年来，我国不断加大食品安全管理方面的力度，相关的法律法规、标准条文不断修订更新，而由于教材的编写和印刷需要一定的时间，因此，在教学内容上也要及时地进行优化和更新，以便学生获得最新的资讯。这些信息的获取更多地来源于校企合作企业，因此，加强校企协同共建课程是关键所在。例如我国《食品安全法》2015年修订版经全国人大审议通过后，即在教学内容上及时增加解读新版食品安全法，对比食品安全法与食品安全法修订版有哪些方面的差异。每年的“3·15”晚会一结束，立即选取其中与食品质量安全相关的内容，通过视频、图解等方式纳入教学内容中。《食品安全法》自颁布以来，我国公布了许多食品安全國家标准包括多项乳品安全国家标准、食品添加剂限量、预包装食品标签等，这些内容尤其是跟学校实习实训基地的企业有较大关系的，都及时纳入教学当中。在2009年我国《食品安全法》颁布前，食品安全的案例很多，但由于时间间隔太久，学生对此类案例感触不深。因此，在教学内容中，我们还注意收集、选取当地、近期发生的食品安全事例作为教学内容，这样可以大大地提高学生的兴趣。例如2016年的“3·15”晚会报道了南宁市五里亭菜市场的某公司三黄鸡检测出了呋喃唑酮代谢物，我们将其作为食品生产危害分析中化学性危害的典型分析内容，由于是实实在在发生在自己身边的事件，对学生的触动非常大，学生对食品安全与质量控制有了更深的认识，也增强了学习的主动性。

（二）采用灵活多样的课程教学方法，提高教学效果。为了使枯燥、晦涩难懂的法律法规、标准、条款等变得通俗易懂，激发学生的学习兴趣，在食品安全与质量控制技术课程教学过程中，根据学习任务的不同，有针对性地采用不同的教学方法，便于学生学习、理解和掌握所学知识，逐步培养职业能力分析与解决实际问题能力。

1.案例教学法的应用。案例教学法是根据教学目的和教学内容，运用学生容易理解的典型案例进行分析，引导学生主动学习，提高学生分析问题和解决实际问题能力的一种教学方法。这种教学方法把枯燥的文本条款转化为形象的事例，将学生的感性认识与理性认识有机地结合起来，调动了学生的兴趣和学习主动性。

在食品安全与质量控制课程教学中以校企合作为平台，以合作企业的典型食品生产为载体，在教学案例的选择时要注意针对课程教学内容，依据食品企业对食品安全与质量控制岗位的要求，所选择的案例应该来源于本行业的生产实际，最好是有教师或企业兼职教师参与的案例。例如，在对食品工艺配方优化设计时，可以选取校企合作企业在产品开发的实际试验或开展的课题研究项目的实际试验设计作为案例，当学生完成正交试验设计时，再与实际的工作任务对比，让学生获得完成某产品试验设计任务的成就感。

食品质量管理体系中各种标准、条款，对于没有实际工作经验的学生来说是抽象和枯燥的，教师在课堂上费尽口舌地讲解标准条款，效果并不理想。采取将案例交给学生按照条款开展讨论，教师起到引导的作用，让学生在案例讨论中学习质量管理体系，模拟企业质量管理小组的工作过程。例如，在讲授质量管理体系ISO 9001、食品安全管理体系ISO 22000时，并不要求学生记一整套管理体系的内容，也不过多地解释条款的含义，而是根据岗位对能力的需求，要求学生能根据案例查找相关标准条款，判断案例哪些属于“符合项”或属于“不符合项”，对应符合或不符合哪一条标准要求，从而理解相关原理与标准条款。其中有些条款理解上有争议的，还需要经过精读和反复推敲及讨论。在教学过程中，尤其注重学生讨论的过程，鼓励学生发表自己的见解和观点，必要时教师进行适当引导。实施案例教学，对学生理解课程内容起到促进作用，同时学生对学习这门课的热情度也得到提升，也培养了学生的创新能力。

2.任务驱动法。食品安全与质量控制技术课程以培养学生职业技能素质为核心，将课程教学中学习任务与企业实际工作任务结合起来，以任务的形式要求学生组成项目小组，对任务进行实地考察或由教师提供现场图片分析，按要求完成任务。例如在讲授危害分析与关键控制点（HACCP）时，通过案例讲解让学生懂得进行危害分析确定关键控制点的工作流程后，结合校企合作企业或校外实训基地，学生有一定的感性认识后，给学生提出学习（工作）任务：根据给出的某产品生产工艺流程图及工艺条件，拟订该产品生产过程的危害分析与关键控制点（HACCP）计划。从以学生小组的形式模拟企业组建HACCP计划实施小组，到最后学习结束时该产品系列质量文件制作任务完成，这种任务驱动教学的过程与企业的工作过程相仿，既达到培养学生职业技能的目的，同时对于提高学生的综合职业素质，包括团队协作、沟通、语言表达等能力也大有帮助。

3.情境教学法。在教学过程中，将课堂转移到生产实际现场，直接在现场讲授，这种理论与实践一体化的教学方法，让学生在真实的环境中体验职业氛围，使抽象、枯燥的理论内容形象化，很大程度上激发了学生的学习兴趣。例如在讲授5S管理时，将学生带到食堂、学校实训中心，对照5S管理执行要点进行分析，让学生在现场场景中理解5S管理的推行要领和推进步骤，对食品企业在推进5S管理的意义有更进一步的认识。还可结合任务驱动教学法，让学生完成宿舍的5S管理方案的制订。在讲授食品良好操作规范（GMP）时，可以结合校内的实训基地如食品加工实训室，通过现场考察，对照GMP的要求，指出实训室作为食品加工场所不符合GMP 要求的地方，并提出整改意见和建议。在讲授卫生标准操作程序（SSOP）时，可以通过观看从企业现场拍摄的图片场景，指出不符合卫生标准操作程序的地方，并提出整改意见和建议。

4.头脑风暴法。头脑风暴法是教师引导学生就某一个问题自由发表意见，鼓励学生寻找尽可能多的答案，但不需要考虑答案是否正确，而教师不对答案作任何评论的方法。通过这种方法，可以讨论、收集到解决问题的意见和建议，通过集体讨论，集思广益，促使每一个学生对某一个问题提出自己的意见，经过同学之间的讨论组合和改进，最终创造性地解决问题。例如在食品质量管理七工具之一的因果图的学习中，可以提出在食品生产中某一个质量问题，然后由学生分成学习小组，模拟实际工作過程中的生产质量管理小组，充分发扬民主，各抒己见，制定对策表，提出改进措施。在这一教学过程中，教师主要发挥组织、引导的作用，学生则成为教学活动中的主体，把学生的学习自主性和积极性充分调动起来。

（三）改革课程考核方法，综合评价学生能力。食品安全与质量控制课程采用过程性考核方式，考核贯穿整个教学过程，注重对学生职业能力和综合素质的考核，评价指标包括知识、技能、职业素质等多层次、全方位的评价。考核形式有个人独立完成和团队共同完成考核的形式，考核内容见表2。考核评价采取个人自我评价、团队互相评价、教师评价相结合的方式。通过考核内容和方式的改革，能更全面、更客观地评价学生的学习效果，也极大地提高了学生学习的积极性。

综上，通过校企协同创新的课程共建，企业参与到高职人才的培养过程中，校企合作的平台可以使高职学生在学校学习时，能早接触、早熟悉企业的生产环境，为毕业后能够早上岗，尽快融入企业团队创造良好的条件。“食品安全与质量控制”课程的改革与实践，在促进校企协同创新理念的融入、提高教学质量和效果、提高学生综合职业能力等方面都具有积极的作用。

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【作者简介】谢 洁（1972— ），女，广西梧州人，广西工商职业技术学院副教授，研究方向：粮油食品加工、食品质量与安全。

（责编 卢 雯）