食品微生物检验的方法及质量控制

黄显云

摘 要：食品安全是社会关注的主要问题，其依赖于食品微生物的检验方法和质量控制，是保障食品安全的重要环节。食品行业具有流通快的特殊性，随着生活水平的不断提高，人们逐渐提高了食品安全检验的要求。由此可见，食品微生物的检验方法和质量控制是保障食品微生物的检测的准确性、快速性的重要途径，为食品安全提供了重要的保障。大力发展科学技术，研究新检验方法，快速推广普及有效检测技术越显重要。本文通过分析食品微生物检验的方法和质量控制，希望对以后的食品安全起到一定参考价值。

关键词：食品；微生物检验；质量控制

1 食品微生物检验常用方法

食品微生物检验方法多种多样，不同方法原理的适应条件不同，深入了解不同食品微生物检验方法为准确地检验食品微生物奠定了基础。

1.1 抗体检验

抗体检验的方法有很多，最常用的是酶联免疫吸附法，该方法是一种定性或定量测定特异抗原抗体的有效方法，在抗体检验方法中具有一定的优势。酶联免疫吸附法是利用人工抗体包裹聚苯乙烯，利用聚苯乙烯与相应的人工抗原进行反应，进一步融合成抗原抗体复合物，最后利用比色法分析结果。基于酶联免疫吸附法对金黄色葡萄球菌的敏感性，酶联免疫吸附法被广泛应用于食品中金黄色葡萄球菌的检测中。

1.2 电阻电导测定法

检测原理如下：在细菌的生长繁殖过程中，会将大分子物质（如糖类、蛋白质、脂肪等）分解成小分子物质（如有机酸、氨基酸等），从而改变了培养液内的导电度，而根据导电度和电阻数值的变化，便可计算出样品中的细菌含量。例如，英国推出了用于检测肉制品、乳制品和海鲜品的Mathus系统；美国Vitek公司开发出了用于检测肉制品和乳制品中含菌量的电阻电导检测器Bactometer。

1.3 免疫学技术法

免疫学技术法测定食品中微生物是指基于抗原、抗体间的特定结合反应原理，利用病原体的催化作用刺激免疫球蛋白产生，进而测定食品微生物。常用的免疫学技术法有乳胶凝集法、免疫沉淀法等，适用于沙门氏菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌和弯曲杆菌等多种病原菌的检测。免疫学技术法具有准确度高、筛选简便、不分离样品、交叉反应严重、假阳性多和灵敏度偏低等特点，因此，在食品微生物检验中应依据检验目标合理选择检验方法。

1.4 快速酶触反应及代谢产物检测法

快速酶触反应及代谢产物检测法是利用细菌的高度繁殖过程产生的霉菌与指示剂反应测定微生物的数量。其中，快速酶触反应包括平板培养、API鉴定系统、Biolog全自动微生物鉴定系统等多种定性测量方式。平板培养常用于沙门氏菌的鉴定，这是基于沙门氏菌高度繁殖过程易产生辛脂酶；API鉴定系统是法国梅里埃公司生产的鉴定系统，能鉴定多于550种细菌，在世界范围内被广泛应用；Biolog全自动微生物鉴定系统具有测定简便、灵敏度高、无需进行预代谢试验等優点。此外，TTC法、Petrifilm计数是快速酶触反应中重要的定性测定方法。

1.5 代谢学检验

代谢学检验方法常用的有两种，即放射测量法和电阻抗法。放射测量法是指借助14C标记的碳水化合物，使微生物在代谢过程中因分解14C标记的碳水化合物，而释放出含14C02，并通过放射测量仪来测量被释放出的14C02，然后便可据此计算出样品中微生物的数量。电阻抗法则是指微生物在生长和繁殖过程中会吸收培养基中的大分子营养物质（如蛋白质、糖类、脂肪等），并将其分解为电活性较高的物质（如醋酸盐或乳酸盐等），从而改变培养基中的阻抗。因此，根据培养基的阻抗变化情况，可以确定培养基中微生物的生长繁殖情况，据此可以推断样品中的微生物种类。

2 食品微生物检测质量控制

2.1 检测人员的控制

检测人员是保障食品微生物检验质量的重要环节，检测人员的素质包括专业技术能力、职业道德和法律意识等。检测人员只有具备相应的专业素质，才能保障试验操作和分析判断的正确性，职业道德和法律意识可保障检测人员严格按照国家相关标准检测食品微生物，保障食品检测的结果真实、准确。检测人员在检测食品微生物过程中，应合理利用食品中微生物种类等选择合适的方法，严格把关微生物检测的每一个环节，保障检测记录的真实、详细。此外，检测人员应不断更新相关专业知识和试验设备相关知识，进一步保障食品微生物检测的准确性。

2.2 检验过程的质量控制

在定量检测食品微生物时，要运用已知的标准菌株作为质量鉴定标准，来检测新批号的干燥培养基；运用重量法检测固态样品和私性液体，用体积法检测液态样品；用匀质器或组织将样品捣碎，然后加入无菌水或者无菌的生理盐水将捣碎的样品进行稀释。要严格按照微生物检验操作的具体要求来进行微生物检验实验，操作流程要严格细致，具体到每一种试剂及培养基的配制方法。另外，要严格把关微生物从取样品到检测结果报告的每一个环节，严格规定检验人员的操作方法，详细、真实地记录样品的流转；检测试剂和培养基都要在有效期内，并且要符合要求；试验过程中不能任意更改检测步骤和方法，保持一定人数的操作人员，不要过多，尽量保持安静；待实验结束后，要对试验过程中产生的垃圾进行消毒处理和回收。

3 结语

针对食品微生物检测，应结合当前科技的发展来不断改进现有的检验方法，不断提出新的检验技术，检测人员应依据食品中细菌和大肠杆菌等的具体情况合理选择食品微生物的检测方法，并不断更新专业知识，保障检测环境的干净，进而提高食品微生物检验的准确性和快速性，为食品安全提供重要保障。

参考文献

[1]赵春艳.食品微生物检验的方法及质量控制[J].粮食流通技术，2016，1（2）：87-89.

[2]趙智花.食品微生物检验的方法及质量控制[J].世界最新医学信息文摘，2015，15（34）：71.

（作者单位：广元市产品质量监督检验所）