梅州特色餐饮理念

黄佳文　黄嘉怡　贾晨晨

摘 要 该项目实施的意义就是为了发扬源远流长的客家美食文化，把客家人的生活写照通过饮食文化去描绘出来，为地区饮食文化交流做出一份绵薄之力。更重要的是解决学校高峰期用餐排队长，等候时间长的问题，方便师生用餐多元化的选择，真正做到饮食多样、健康，美味、快捷、人性化的效果。通过市场调查和日常运营总结出自己的经营理念。

关键词 特色餐饮 饮食文化 经营理念

中图分类号：F592.7 文献标识码：A

1客家美食历史

客家美食品种众多，但其制作方法更多地体现了中国古代传统美食文化的特点。客家文化中至今沿袭和保留了很多的古代中原文化特点。例如我们现代做饭的锅，客家人发音仍沿袭了古代的发音念“釜（CFU ）"。在客家话中，古音古字很多，这些为研究中原古代文化和历史提供了现实的资料。

另外，客家菜肴还体现了平民文化的特点，不仅口味家常，在装点菜肴的器皿上，也不像宫廷菜那样考究，令人感到平实和朴素，使其保留了一种易于与大众融为一体的亲和力。

2客家美食产业化之路

客家小吃融合了中原饮食的正统承传，苏浙制作的细腻精致，南粤小吃取材广泛多样的特色，讲究“生态、绿色、营养、健康”，这些都为客家小吃产业化创造了良好的条件。仅仅是有“中国小吃名县”之称的大埔县就有小吃200多种，吸引了众多海内外游客慕名前来品尝。

广东省食文化研究会副会长许名桥认为，客家小吃产业化有其自身的优势。客家小吃取材广泛，品种繁多，具有浓郁的原汁性和乡土性，既展示了客家传统风格，又描述了客家时代风情，是客家文化的重要载体，是客家民系聪明才智的结晶。只要客家小吃能够根据群众消费习惯、饮食结构的改變，提升客家小吃的品味，以更多新的形态出现，适应社会需求，必定能够走出一条属于客家小吃的产业化之路。

3市场调查

通过调查发现，有55%的受访群众是不熟悉客家美食的，而有80%的群众对客家小吃表示很期待。所以总体来看，预想和现实还是有一定距离的，但总体效果还是相对乐观。

“梅餐三弄”是一家专门制作梅州客家小吃的风味餐厅，致力于打造岭南第一风味小吃，让我们岭南甚至全国人民都尝到我们民族独特的美食。

由于客家人在梅州、河源等地以集中聚居为主，而且客家人是经过历史的迁移而来，这形成了她们低调务实的性格，再加上地理位置较为偏僻，但这也使得客家小吃相对于大众来说较为陌生。因此，它在整个岭南的市场还比较空白，这对于我们来说就是一个机会。除此之外，岭南小吃市场主要以“兰州拉面”和“沙县小吃”为主，其他地方小吃则以路边摊为主，不成规模。“梅餐三弄”的出现会为整个岭南小吃市场带来一定的竞争力，从而打破这种布局。

无论是对于上班族还是学生来说，他们所需要的是能在最短时间内吃到美味、便捷、干净的食物，来迅速补充自己的体能，而小吃无疑是最好的选择。第二，由于我们还是大学生，创业资金和经营风险是我们最大的两个障碍。而创业启动资金的大小也决定着经营风险的高低。做小吃，恰好符合我们这种启动资金小，经营风险也小的行业。它工艺考究但食材却很普通。

我们把店开在了学校周围的一条商业街上，而这条商业街的对面就是一家大型汽车制造厂，刚好符合我们的营销对象：上班族和学生一族。在运营管理方面，为保证食物的正统，我们特地在梅州进行走访，力争找到最能展现梅州特色食物的师傅。

4日常运营

在营销方面，我们奉行“井口”文化并采用饥饿营销。井的口子很小，但却深不见底，我们就像这口井一样，范围很窄，却不断的在往下延伸，从而专注，专业，最后达到卓越。在三餐供应方面，我们采用饥饿营销：特定时段供应特定食物。之所以采用特定时段供应特定食物，第一可以让我们的师傅得到充分的休息，从而养足精力去准备美味的食物。除此之外，我们每餐只提供两款小吃，真正做到专注到每一个食物的完美性。而且，根据食客的反映，我们会调换搭配的食物，来满足顾客的需求。

运营两年以来，通过一系列的活动，我们现在已经站稳了脚跟，有了一定的市场口碑和回头客，尤其是客家人的同学，对我们的食物特别喜欢。当然，我们也有许多不足之处要去调整和改善。第一，我们的性价比不够高，很多男性顾客反映，吃完后不够饱。再点的话感觉有点贵。所以我们这短时间要在价格和供应量上进行调整。第二，厨师的工资和房租过高。第三，缺乏管理经验。由于我们团队除厨师外都是大学生。我们没有管理店铺的经验，也没有处理突发事故的灵活应变能力，所以在日常的运营中，我们经常暴露出各种小问题，这需要我们去总结并改进。

从项目最初的构思，成立，到计划，调研，汇报，再到最终的成果。可以说我们这个小团队痛并快乐着。在整个过程中，每个环节都有意想不到的意外和麻烦产生，我们所做的也正是不断地去解决这些问题，克服这些困难。在这布满荆棘的路上，我们很多时候徘徊在坚持与放弃之间，但冷静下来后，细细思考，却又舍不得，更有一丝不甘。创业，不是一句响亮的口号，更多的是要付出精力以及最大化的努力和勤奋。除此之外，在当代创业，有资本和有胆量已经远远不够，最重要的是有知识与阅历。正是因为对知识与阅历的匮乏，整个项目的开展并不是很顺利，对于未来可能发生的风险估计不足，处理时特别被动。未来，我们依然要去学习，更新自己的想法，跟上时代的步伐，才不会被社会的浪潮所湮没。

未来，我们“梅餐三弄”要朝着“标准化、流程化、连锁化”的目标迈进，我们的食物会通过准确数据的计算，从而做到口感的最佳，也能使每一间连锁店作出的味道都不差毫厘。当然，“梅餐三弄”还在成长中，自身还存在不少的问题和缺点。这都需要我们一步一步去壮大自己，去改进，去发展。

参考文献

[1] 迪闻，赵倩.客家文化和客家美食[N].中国旅游报，2004-7-7（T00）.

[2] 游文君，丘佳纳，叶柳青.客家小吃产业化路在何方[N].梅州日报，2011-11-16（009）.