吃货科学家：为炸薯片照X光

在等待晚餐烹饪完毕的过程中，我通常并不会想到食物的油炸方式会如何改变它们的微观结构。但最近，《食物科学期刊》上的一篇论文对“炸土豆片”的微观结构进行了探索。看完这篇文献后，我大概会想到这点了。

研究的作者为伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的Tanjila Alam和Pawan S. Takhar。他们将褐色土豆切割为直径45毫米、厚度1.65毫米的小圆片，然后用豆油进行油炸。所以，这些是为科学献身的酥脆小土豆片。他们将这些土豆片样本放入190摄氏度的油中，油炸时间分别为0、20、40、60或80秒。

然后，他们用微计算机断层扫描为这些炸土豆片进行X光照射，并在不破坏土豆片的情况下为它们制作了微观3D图像。他们希望探究土豆的油炸会如何影响它的孔隙度、孔道迂曲度，以及土豆片会吸收多少油。这最终或许能够帮助我们制作出更棒的油炸食物。

在油炸过程中，食物会完全浸入油中，而油的温度远远高于水的沸点。因此，食物内的水分会迅速蒸发、转化为蒸气，制造出压力。而这一切都会對土豆片的孔以及油的吸收量造成影响。

研究人员通过这项实验发现，土豆片炸得越久，孔的数量和面积就增加得越多，而这会帮助土豆片吸收更多的油。此外，土豆片炸得较久时，其迂曲度便会减小，而这同样会帮助土豆吸收更多的油。

不过，研究人员并未进行任何正式的品尝测试。因此，我们永远也不会知道到底哪种土豆片更加美味。

另外，研究人员指出，科学家并不仅仅对炸土豆片感兴趣。2011年，研究人员对鸡块进行了相似的测试。他们将油染成了蓝色，然后使用共聚焦显微镜对炸鸡块中的油和孔的分布进行追踪。