家乡肉

袁枚

杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

[譯文]杭州的家乡肉，好坏各有不同，分为上中下三等。大体上吃时淡而鲜，瘦肉可横咬者为上品。时间放长之后，家乡肉就成为好火腿。

[点评]家乡肉是一种腌制肉品，是浙江地区的传统名食。最大特点是在腌制期间，在不同时间分批加盐。所以肉品咸淡适度，肉质淡而鲜，不像其他咸肉制品，一次性加盐腌制，时间一长，肉质咸而涩。