沿河县古茶树红茶氨基酸组分分析

刘学，温顺位，徐代刚



沿河县古茶树红茶氨基酸组分分析

刘学，温顺位，徐代刚

（贵州省铜仁市农业产业化办公室，贵州铜仁 554300）

以贵州省铜仁市沿河县不同季节生产的古茶树红茶为原料，采用GB/T8314-2013方法对其游离氨基酸总量进行测定，使用氨基酸自动分析仪对中的游离氨基酸组分进行分析定量。结果表明：游离氨基酸总量以春茶＞夏茶＞秋茶，不同季节产的古茶树红茶茶汤中共检测出22种游离氨基酸，共有的氨基酸19种，其中茶氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、丝氨酸等5种氨基酸含量较高，占游离氨基酸总量的38.00%~48.55%；各类氨基酸中以脂肪族氨基酸含量最高，占比为88.16%~90.91%，而芳香族和杂环族氨基酸含量较低；特征氨基酸（茶氨酸）与功能氨基酸（γ-氨基丁酸）均以春季样品含量最高；呈现苦味、甜味与鲜味的氨基酸共有12种，在茶汤中普遍低于阈值。

沿河县；古茶树红茶；季节；游离氨基酸

世界茶树起源于中国，中国茶树起源于云贵高原，中国是古茶树种质资源的多样性中心，贵州因其自然地理的特殊性，被誉为茶树种质资源的宝库[1-3]。古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落、半驯化的人工栽培的野生茶树和人工栽培的百年以上的古茶园（林），多生长在空气清新、土壤优质的地域。据调查，贵州省铜仁市古茶树主要分布在沿河、印江、德江、石阡等县，海拔在800m～1100m之间的高寒山区，共有古茶树5087株。古茶树是铜仁市珍贵的资源，目前在已有关于贵州省黔南、遵义、毕节等市州古茶树资源调查与古茶树茶叶常规理化成分分析的报道[4-8]；而关于利用古茶树鲜叶加工成红茶开展氨基酸组分分析研究鲜有报道。氨基酸是构成茶叶滋味的重要成分，是提高茶叶鲜爽度的重要物质。本研究以不同季节古茶树鲜叶为原料加工成红茶，对氨基酸组分进行分析，为不同季节古茶树加工红茶研究提供相关理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料采摘于2015年，采摘具体时间、产地、标准及加工地点见表1。

表 1 古茶树红茶原料信息表

1.2 试验方法

1.2.1 样品加工

不同季节样品按照相同工艺加工。鲜叶在采收后，经过如下加工工艺制成样品：鲜叶→萎凋（室温25℃～30℃，摊放厚度6cm～8cm，时间为12h～16h，每2h翻动一次）→揉捻（加压方式按不加压5min、轻压20 min、中压25 min、重压10 min、轻压5 min、不加压5 min进行）→发酵（室温24±2℃，相对湿度≥95%，装叶厚度8cm～12cm，时间4h～6h）→毛火（温度110℃～120℃，摊叶厚度2cm～3cm，时间10min～15min）→摊凉（40min～50min）→足火（温度90℃～100℃，摊叶厚度3cm～4cm，时间10 min～15min）→摊凉→样品。

1.2.2 样品感官评定

参照GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法，在铜仁职业技术学院审评室进行样品感官审评。具体程序为：取样→评外形→称样3g、150mL沸水冲泡5min→翻汤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。采用100分制加权评分法评定古茶树绿茶的外形、汤色、香气、滋味和叶底。品质总分=干茶外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。审评小组由5名具有高级评茶员资格的评茶员组成，采用密码审评，取平均值。

1.2.3样品氨基酸分析

在农业部茶叶质量监督检验测试中心进行，游离氨基酸总量采用GB/T8314-2013方法测定，氨基酸组分采用氨基酸自动分析仪测定；氨基酸组分呈味分析茶汤制备方法参照1.2.2的茶汤制备方法。

2 结果分析

2.1 样品感官审评结果分析

不同季节沿河县古茶树红茶样品感官审评结果见表2。根据表2分析可知，不同季节古茶树样品以春季样品感官品质最好，夏季其次，秋季稍差，感官审评总体得分与各样品滋味审评得分均呈现出春季＞夏季＞秋季的季节规律。春季古茶树红茶样品外形条索紧细完整、显金毫，色泽乌黑油润，汤色红亮、香气高甜，滋味醇厚，叶底软带嫩茎、较红亮，总体品质优异；

夏季古茶树红茶外形、香气、滋味与叶底指标稍次于比春季样品，汤色与春季红茶相当；秋季古茶树红茶样品在各项感官指标上均次于春季样品，总体感官品质属正常。

表 2 不同季节古茶树红茶样品感官审评结果

表3 不同季节古茶树红茶游离氨基酸总量及组分含量（mg/g）

注：“-”表示未检出。#：氨基酸自动分析仪所测所有氨基酸含量的总和；*：GB/T 8314-2013法测定。

2.2 氨基酸总量及组分检测结果分析

不同季节古茶树红茶游离氨基酸总量及氨基酸组分测定结果见表3。铜仁市沿河县古茶树游离氨基酸总量（按照GB/T8314-2013方法测定）以春季为最高（3.6%），夏季次之（3.4%），秋季最低（3.1%）。三个样品通过氨基酸自动分析仪共检测出22种氨基酸组分，其中：春季、夏季古茶树红茶检测出21种，秋季古茶树红茶检测出20种，磷酸丝氨酸、磷乙醇胺、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸、脯氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸、组氨酸、色氨酸、赖氨酸、精氨酸等19种氨基酸为三个样品共有。在三个样品共有的氨基酸组分中，有人体所需氨基酸15种，其中：人体必需氨基酸6种、非必须氨基酸9种；含量大于0.5㎎/g的共有氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、丝氨酸等5种，其含量占游离氨基酸总量的38.00%~48.55%，说明它们是沿河县古茶树红茶主要的氨基酸组分。

将氨基酸自动分析仪分析得出的各氨基酸组分分为脂肪族、芳香族和杂环族三类（见表4），各样品均以脂肪族氨基酸含量最高，占比为88.16%~90.91%，而芳香族和杂环族氨基酸含量较低，两者含量仅占游离氨基酸总量的10%左右。

表4 部分氨基酸含量占游离氨基酸总量的比例（%）

2.3 不同季节对古茶树红茶氨基酸组分的影响

根据表3分析可知，古茶树红茶氨基酸组分（氨基酸自动分析仪得出）与季节存在一定相关性，其中：精氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丙氨酸含量以春季＞夏季＞秋季，异亮氨酸、赖氨酸、丝氨酸以秋季＞夏季＞春季，天冬酰胺、脯氨酸、组氨酸以夏季最高，瓜氨酸为秋季样品特有。在人体所需氨基酸中，春、夏、秋三个样品总量依次为11.11㎎/g、10.93㎎/g、9.73㎎/g，呈现出春季＞夏季＞秋季的规律，其中：苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、等6种人体必需氨基酸含量依次为1.84㎎/g、1.67㎎/g、2.26㎎/g，以秋季样品含量最高，其次是春季样品；甘氨酸、丙氨酸等11种人体非必需氨基酸含量依次为9.27㎎/g、9.26㎎/g、7.47㎎/g，春、夏样品含量相当，秋季最低。

2.4特征氨基酸（茶氨酸）与功能氨基酸（γ-氨基丁酸）含量分析

茶氨酸是茶叶中特有的一种氨基酸，是茶叶甜味和鲜爽味的重要物质之一，一般茶氨酸含量占茶叶干重的1%~2%，部分名优茶含量可超过2%[9]；研究表明，茶氨酸具有抗肿瘤、降血压、抗疲劳、保护心脑血管等功效[10-11]。本试验分析中，春季、夏季、秋季古茶树红茶样品茶氨酸含量分别为10.8㎎/g、6.14㎎/g、7.29㎎/g，分别占游离氨基酸总量的30%、18.1%、23.5%，与绿茶中茶氨酸含量相比相对较低，这可能与红茶在发酵过程中氨基酸与多酚类物质或者其氧化产物发生化学反应而降低有关。

γ-氨基丁酸是一种功能氨基酸，具有镇痛、抗焦虑、降血压、抗心律失常及神经营养等作用[12]。根据表3可知，春、夏、秋季古茶树样品中γ-氨基丁酸含量依次为0.66㎎/g 、0.39㎎/g 、0.59㎎/g，以春季最高，秋季次之，夏季最低。

2.5 氨基酸组分呈味分析

早期人们对茶叶鲜味的认识不够系统和深入，笼统认为茶叶中的氨基酸类物质均是呈现鲜爽味，随着研究的不断深入，有研究结果表明，并非所有氨基酸都呈现鲜爽味，部分氨基酸甚至呈现甜味或苦味。Scharbert等[13-14]对茶叶中呈味物质进行了系统分离，并通过感官试验确定了茶叶中主要呈味物质的阈值，各类氨基酸的阈值和呈味特征如表5所示。

表5 茶叶中氨基酸的呈味特征及阈值(μmol/L)

不同季节古茶树样品中检测到的呈现苦味的氨基酸共有5种，分别是缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸；呈现甜味的氨基酸共有5种，分别是丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、苏氨酸；呈现鲜味的氨基酸有天冬氨酸和谷氨酸。在所测定的古茶树红茶样品中，各氨基酸组分含量较低，在按照1.2.2方法（称样3g、150mL沸水冲泡5min）制备茶汤中的浓度普遍低于其阈值，同时，研究表明：单一氨基酸组分对茶汤的滋味贡献有限，氨基酸对茶汤滋味的贡献是多种氨基酸的整体作用，与氨基酸组分在茶汤中浸出率相关[15]。

3 小结

沿河县不同季节的古茶树红茶共检测出22种游离氨基酸，其中19种为三个样品共有，游离氨基酸总量呈现春季＞夏季＞秋季的规律。在共有的氨基酸组分中，有人体所需氨基酸15种，其中：人体必需氨基酸6种、非必须氨基酸9种；含量大于0.5㎎/g的共有氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、丝氨酸等5种，是沿河县古茶树红茶主要氨基酸组分。各类氨基酸中以脂肪族氨基酸含量最高，占游离氨基酸总量的88.16%~90.91%，其中茶氨酸含量占游离氨基酸总量的18.1%~30%，而一些人体必需氨基酸含量则较低；特征氨基酸（茶氨酸）与功能氨基酸（γ-氨基丁酸）则均以春季含量最高。在不同季节样品中，检测到的呈现苦味、甜味和鲜味的氨基酸共有12种，各氨基酸组分含量较低，在茶汤中的浓度普遍低于其阈值。

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（责任编辑：蒋文倩）

2016-05-15

贵州省农业科技攻关项目（黔科合NY 字[2012]3066号）。

刘学（1987.01- ），男，重庆市九龙坡区人，硕士研究生，农艺师。研究方向：茶树栽培与茶叶加工。E-mail：570940214@qq.com。

S571.1

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1006-5768（2017）02-059-05