优质宜红茶初制工艺试验小结

付本鑫



优质宜红茶初制工艺试验小结

付本鑫

（湖北省宜昌市五峰土家族自治县茶叶局，湖北五峰 443400）

针对现有宜红风味品质的不足，从萎凋程度、发酵时间、干燥足火温度进一步研究、改进和提高五峰宜红茶生产工艺水平。

宜红茶；初制；试验

五峰位于湖北省西南部,北纬29°56′～30°25′，地处江汉平原与云贵高原的过渡地域，属武陵山支脉。五峰是出口工夫红茶之一的宜红茶的核心产区和生产基地，是宜红茶的代表产品，2013年农业部认定“五峰宜红茶”为农产品地理标志保护产品。为提高“五峰宜红茶”品质，针对现有宜红品质的不足，进一步研究萎凋、发酵、干燥技术，改进和提高五峰宜红茶生产工艺水平，2015年在五峰宜红茶研发基地分春、夏、秋三季进行了五峰宜红茶的初制工艺试验。现将试验情况总结如下:

1 试验材料与方法

1.1试验材料

鲜叶采自企业示范基地，茶树品种为本地群体种，嫩度为1芽1叶至1芽2叶初展。

1.2主要试验设备

萎凋槽、温湿度计、电子称、揉捻机、发酵室、烘干机、提香机等。

1.3试验方法

根据生产实践，因萎凋、发酵、干燥对条形红茶的品质影响较大，故确定以萎凋程度、发酵时间和干燥足火温度为宜昌红茶加工工艺试验重点。试验方法如下：

1.3.1春季宜红茶初制工艺

鲜叶在温度为20℃～25℃，相对湿度为70%～80%的环境下进行萎凋，分别萎凋至含水量为57%、60%、63%；萎凋叶使用相同揉捻机揉捻1h～1.5h；然后在环境温度为25℃～30℃，相对湿度为85%～95%的发酵室内发酵2.5h、3.0h、3.5h；发酵叶使用相同干燥机干燥，初烘时发酵叶摊2cm厚，使用120℃干燥20min，摊凉30min后，初烘叶摊3cm厚分别使用85℃、90℃、95℃足火干燥。春季红茶试验方案见表1。

表1 春季红茶试验方案

1.3.2夏季宜红茶初制工艺

鲜叶在温度为25℃～30℃，相对湿度70%～75%的环境下进行萎凋，分别萎凋至含水量为60%、63%、66%（统一使用称重法）；萎凋叶使用相同揉捻机揉捻1.5h；然后在环境温度为25℃～30℃，相对湿度为85%～95%的发酵室内发酵2.0h、2.5h、3.0h；发酵叶使用相同干燥机干燥，初烘时发酵叶摊2cm厚，使用120℃干燥20min，摊凉30min后，初烘叶摊3cm厚分别使用85℃、90℃、95℃足火干燥。夏季红茶试验方案见表2。

表2 夏季红茶试验方案

1.3.3秋季宜红茶初制工艺

鲜叶在温度为25℃～30℃，相对湿度为70%～80%的环境下进行萎凋，分别萎凋至含水量为55%、60%、65%（统一使用称重法）；萎凋叶使用相同揉捻机揉捻1.5h；然后在环境温度为25℃～30℃，相对湿度为85%～95%的发酵室内发酵2.5h、3.0h、3.5h；发酵叶使用相同干燥机干燥，初烘时发酵叶摊2cm厚，使用120℃干燥20min，摊凉30min后，初烘叶摊1cm厚分别使用75℃、85℃、95℃足火干燥。秋季红茶试验方案见表3。

2 试验结果与分析

按试验方案，分别于2015年4月21～22日、6月10～11日、9月12～13日进行了初制试验，春夏秋三季所用试验材料均为同一来源地的本地群体品种鲜叶，试验产品经专家分季进行了评审，以汤色、香气、滋味为主要评审项，结果见表4、表5、表6。

表3 秋季红茶试验方案

表4 春季宜红茶审评结果

表5 夏季宜红茶评审结果

表6 秋季宜红茶评审结果

由表4可知，春季红茶以处理6、处理7的总分88.65分为最高，其萎凋叶含水量为60%、63%,发酵时间为3.5 h、2.5 h，足火温度为85℃、95℃，汤色、香气好，但滋味低于处理1。

由表5可知，夏季红茶以处理8的总分91.65分为最高，处理5的总分91.30分次之，其萎凋叶含水量为66%、63%,发酵时间均为2.5 h，足火温度为85℃、95℃。

由表6可知，秋季红茶以处理5的总分98.05分为最高，处理9的总分97.10分次之，其萎凋叶含水量为60%、65%,发酵时间为3.0 h、3.5 h，足火温度为95℃、85℃。

3 小结

本次试验旨在为提高“五峰宜红茶”品质，以满足消费者对高品质红茶的需求，扩大红茶消费。从试验结果看，鲜叶萎凋程度在60%～66%、发酵时间春秋两季在2.5～3.5 h夏季在2.5 h、足火温度在85～95℃都有很好的表现。充分说明，鲜叶萎凋程度、发酵时间、干燥中足火温度，都会对成茶品质产生不同影响，特别是对汤色、香气、滋味影响较大，生产中要从各个环节适度把握。

（责任编辑：蒋文倩）

2017-03-08

付本鑫（1963-），男，农艺师，长期从事茶叶技术推广工作。

S571.1

A

1006-5768（2017）02-057-03