烹饪处理对芹菜营养品质的影响

朱 伟，吕莹果，李碧芳，杨国武*，陈 洁，朱 丽

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.深圳市计量检测研究院，广东 深圳 518131）

烹饪处理对芹菜营养品质的影响

朱 伟1，2，吕莹果1，李碧芳2，杨国武2*，陈 洁1，朱 丽2

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.深圳市计量检测研究院，广东 深圳 518131）

以香芹为原材料，测定了水煮和炒制两种烹饪方式处理下芹菜茎、叶中总酚、黄酮和VC的含量及DPPH自由基抑制率，并对其变化情况进行了讨论。结果表明：芹菜叶中的各种营养物质及抗氧化能力均远高于茎。经烹饪处理后，芹菜茎、叶的营养品质发生了很大变化，水煮和炒制都能显著降低芹菜茎、叶的VC含量，温度对茎的影响较明显，温度越高VC降低的越多，但叶并没有此规律。水煮处理的芹菜茎、叶以及炒制处理的芹菜叶中黄酮的含量均呈先升高后降低的趋势，但炒制芹菜茎的黄酮却是先下降后升高。随着烹饪温度的升高和时间的延长，芹菜茎、叶的总酚含量有明显的下降。芹菜茎、叶的DPPH抑制率的变化趋势与VC和总酚含量的变化相一致，但与黄酮含量的变化不同。

芹菜茎；芹菜叶；烹饪；营养品质

0 引言

芹菜，属伞形科植物，有水芹、旱芹、西芹之分，颜色鲜艳，口感脆嫩，富含多种营养成分，同时也具有抗氧化、抗肿瘤、降血压、免疫调节等药用价值[1]。早在古代就已作为药用[2]：《生草药性备要》说芹菜能“补血、祛风、祛湿，敷洗诸风之症”；《本草推陈》说芹菜能“治肝阳头晕、面红目赤、头重脚轻、步行飘摇等症”。作为我国的传统美食，因其良好的口感而深受人们的喜爱。

根据我国传统饮食习惯，蔬菜需要经过烹饪处理才能食用，但各种不同的烹饪方式均会使蔬菜发生一系列复杂的物理化学变化，对蔬菜中的营养物质产生不同程度的影响，甚至不同的食材、器具等也能影响烹饪后的品质特性[3-8]。邓静娟[9]研究了扬州长白芹和湿栽水芹经过不同的贮藏方式和烹任方法（漂烫、蒸、炒、微波）处理后对各种感官品质、营养品质、抗氧化能力以及理化品质的影响，发现烹饪后水芹的叶绿素、VC、可溶性蛋白等含量均有所减少，且各种抗氧化物质含量大幅下降。Yao等[10]研究了两种芹菜经不同热处理后总酚含量及其抗氧化性的变化情况，结果发现炖煮对芹菜影响最大，总酚含量损失高达41.2%，DPPH与ABTS·+抑制率分别为40.6%和35.2%，热烫次之，汽蒸影响最小。同时得出总酚含量的变化与抗氧化性呈显著正相关。王恒鹏等[11]研究了油炒、漂烫、蒸制3种方法对金花菜的营养成分含量以及抗氧化性的影响，结果发现，各烹饪方法均能使金花菜水分、抗坏血酸和钙等含量下降，且其抗氧化能力与抗坏血酸变化呈正相关，油炒后的金花菜抗氧化性下降程度会更大些。

目前虽然已有一些对芹菜在烹饪过后各营养成分含量变化的研究，但研究的条件并不充分，如烹饪的温度、时间等变量设置单一，并且尚未见到有关将芹菜茎、叶分开来进行系统研究的文章，而据文献报道[12]，芹菜叶比茎富含更多的微量元素和维生素，故不能忽视。因此作者选择香芹作为研究对象，采用水煮和油炒两种烹饪方式，分别研究芹菜茎、叶在烹饪处理后各营养品质的变化规律，以期为芹菜烹饪提供更多理论支持，也为科学烹饪提出合理建议。

1 材料与设备

1.1 材料

香芹：市售；没食子酸标准品、芦丁标准品：北京百灵威科技有限公司；2,4-二硝基苯肼、1,1-苯基-2-苦肼基自由基（DPPH）、亚硝酸钠、硝酸铝：阿拉丁公司；福林酚试剂：国药集团化学试剂有限公司；无水乙醇：上海凌峰化学试剂有限公司；氢氧化钠、草酸、硫酸：广州化学试剂厂；硫脲：天津市大茂化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

BAS224S-CW 分析天平：Sartorius（德国）；KS4000icKIA空气控温摇床：深圳市铭科科技有限公司；2-16P离心机：Sigma；SK2510LHC超声波萃取仪：上海科导超声仪器有限公司；U-3900紫外可见分光度计：广州市东南科创科技有限公司；DKZ-2电热恒温振荡水槽：上海精宏实验设备有限公司；JYL-CO12粉碎机：广州市大祥电子机械设备有限公司。

2 试验方法

2.1 样品处理

从超市随机选取色泽鲜绿、香气浓郁、茎叶生长状况良好的香芹，摘去根部及黄叶，用蒸馏水洗掉泥土，吸干表面水分，再将芹菜茎、叶分开，茎切成约2.0 cm的小段，分别称量茎约200 g、叶约50 g为1份，进行烹饪处理。

2.2 烹饪处理方法

将切分好的芹菜茎、叶分开进行烹饪，每组重复3次。

（1）对照：未进行烹饪处理的新鲜芹菜。

（2）水煮：在不锈钢锅中倒入600 mL蒸馏水，煮沸（100℃），将芹菜茎、叶分别加入锅中，煮制1.0、2.0、3.0、4.0 min，每个时间点捞出约1/4，其余继续煮；在烧杯中加入600 mL蒸馏水，分别置于90、95℃的水浴锅中，待温度达到设定时加入芹菜茎、叶，步骤同上。

（3）油炒：在不锈钢锅中倒入10 mL食用油，分别用大、中、小火进行加热，再将芹菜茎、叶分别倒入锅中，炒制1.0、1.5、2.0 min，每个时间点捞出约1/3，其余继续炒。

烹饪结束后冷却，用纸把样品表面油和水擦干，用匀浆机混匀，备用。

2.3 理化指标的测定

2.3.1 总酚含量的测定

称取匀浆后的芹菜茎约8.0 g，叶约0.8 g于 50 mL的容量瓶中，用60%乙醇作提取剂并定容，在50℃下超声30 min，过滤。取滤液1.0 mL于10 mL比色管内，加入约3.0 mL蒸馏水，1.0 mL福林酚试剂，暗处放置5 min，再加4.0 mL 7.5% Na2CO3溶液，用水定容至10 mL。于70℃左右的水浴锅中加热15 min，冷却后在765 nm下测定吸光值。用提取剂替代样品，其他试剂添加相同，作为空白。

2.3.2 黄酮含量的测定

称取匀浆后的芹菜茎7.0 g，叶0.7 g左右于50 mL离心管，量取30 mL 30%乙醇为提取剂，在40℃下超声30 min，过滤，滤液定容至50 mL。分别在样品组和对照组倒入20 mL滤液，加入1.5 mL NaNO2，暗处放置6 min，样品组加入1.5 mL Al(NO3)3，暗处放置6 min，再都加入10 mL NaOH并用30%乙醇定容至50 mL，若有沉淀则用滤纸过滤。用提取剂代替样品，其余试剂添加相同，作为空白，于510 nm处测定吸光度。

2.3.3 VC含量的测定

参考GB/T 5009.86—2003蔬菜水果及其制品中总抗坏血酸的方法测定。

2.3.4 DPPH抑制率的测定

称取匀浆后的芹菜茎8.0 g，叶0.5 g，用30 mL 60%乙醇作提取剂，在35℃下超声提取30 min，过滤。分别取1.0 mL滤液为样品组和对照组，样品组加入1.0 mL 25 mg/100 mL DPPH乙醇溶液，对照组加入1.0 mL 60%乙醇，均用无水乙醇定容至10 mL。取1.0 mL提取剂代替样品液，无水乙醇定容至10 mL作空白，取1.0 mL DPPH乙醇溶液用无水乙醇定容至10 mL作DPPH试样液。

2.4 数据处理

试验数据均用Excel 2003进行处理和统计分析，含量以每百克干质量所含的量来表示。

3 结果与分析

3.1 烹饪对芹菜VC含量的影响

图1、图2显示了不同温度下煮制芹菜茎、叶后VC含量的变化情况。由图1和图2可知，煮制过后，VC含量有不同程度的降低，这是因为抗坏血酸本身极不稳定，在加热过程中容易被氧化，且水煮又加速了VC的溶出与流失[13-14]。温度的变化对VC含量有明显的影响，对芹菜茎来说，随着煮制温度的提高，其含量也在下降，而叶正好相反，煮制温度越高VC保留也越多，这可能是高温煮制后叶中VC更易被萃取测出的缘故。随着时间的延长，茎VC含量降低的程度放缓，叶降低的程度较大，尤其在 100℃下煮制4.0 min后，VC保留率仅为35%。

图1 不同温度煮制芹菜茎的VC含量Fig 1.The VCcontents of celery stem after boiling at different temperatures

图2 不同温度煮制芹菜叶的VC含量Fig 2.The VCcontents of celery leaf after boiling at different temperatures

图3、图4显示了不同温度下炒制芹菜茎、叶后VC含量的变化情况。

图3 不同温度炒制芹菜茎的VC含量Fig 3.The VC contents of celery stem after frying at different temperatures

图4 不同温度炒制芹菜叶的VC含量Fig 4.The VCcontents of celery leaf after frying at different temperatures

由图3和图4可知，炒制与水煮都能降低芹菜茎、叶VC的含量。茎经炒制过后的VC变化趋势与煮制的大致相同，都随着温度升高而减少。而叶在大火条件下VC含量却比小火和中火的高，可能是大火对叶的破坏程度更加严重，使叶体内的细胞破裂，从而细胞液中的VC析出。叶经炒制过后的损失率较茎高很多，平均可达81%。

烹饪温度和时间是影响VC含量的主要因素，此外还有一些因素也会产生重要的影响。例如蔬菜中所含的抗坏血酸氧化酶，在温度等条件适宜的时候会加速VC的氧化。铁制锅具渗透出的Fe2+也能促进维生素的氧化，增加损失。故人们在烹饪时尽量选择不锈钢锅具进行烹饪，以减少维生素的破坏[15]。

3.2 烹饪对芹菜黄酮含量的影响

图5、图6显示了不同温度下煮制芹菜茎、叶后黄酮含量的变化情况。

图5 不同温度煮制芹菜茎的黄酮含量Fig 5.The flavone contents of celery stem after boiling at different temperatures

图6 不同温度煮制芹菜叶的黄酮含量Fig 6.The flavone contents of celery leaf after boiling at different temperatures

由图5和图6可知，芹菜叶中的黄酮含量远远高于茎的黄酮含量。煮制可使芹菜茎、叶的黄酮含量增加，这与邓静娟等[16]的研究结果一样。但随着煮制时间的延长，芹菜茎、叶的黄酮含量又有所下降，降低的趋势总体较缓，不过在90℃煮芹菜叶时，前1 min叶黄酮含量有明显的增加，1.0～3.0 min之间黄酮含量没有明显变化，最后1 min阶段却有大幅度的降低，较3.0 min时下降了约53%。虽然各个条件下芹菜茎、叶的黄酮物质含量在1.0 min后均不断减少，但在4.0 min时，依旧较新鲜的黄酮含量高，其中芹菜茎的黄酮平均为新鲜的1.2倍，芹菜叶的则平均为新鲜的1.9倍。因此，芹菜在水煮时应合理调整烹饪的温度与时间，以便保留更多的黄酮。

图7、图8显示了不同温度下炒制芹菜茎、叶后黄酮含量的变化情况。由图7和图8可知，芹菜叶在炒制过程中黄酮含量变化与煮制相似，都呈先上升后下降的趋势，究其原因可能是因为热处理使芹菜体内细胞结构遭到破坏，结合态的黄酮更容易被释放出来，之后又受热降解或随汁液流失掉。同时发现中火与大火对芹菜叶的影响差别不大，其含量基本相同。最终各火候下的芹菜叶黄酮含量依然较新鲜的平均增多了85%。而芹菜茎在炒制时黄酮的含量却先降低后增加，最终其黄酮含量较新鲜的分别下降了21%、42%、5%（小火、中火、大火），其相关机理尚不明确，有待进一步地探究。

图7 不同温度炒制芹菜茎的黄酮含量Fig 7.The flavone contents of celery stem after frying at different temperatures

图8 不同温度炒制芹菜叶的黄酮含量Fig 8.The flavone contents of celery leaf after frying at different temperatures

3.3 烹饪对芹菜总酚含量的影响

图9、图10显示了不同温度下煮制芹菜茎、叶后总酚含量的变化情况。如图9和图10所示，煮制处理对芹菜茎、叶的影响相似，烹饪温度和时间的增加都会使芹菜总酚含量有所下降。其中，95℃和100℃下煮制芹菜叶，其总酚含量基本相同，在1.0 min时含量大幅下降，平均约为50%，之后变化不明显。芹菜叶在各温度下煮制结束时总酚损失率都很高，平均高达61%，茎在各温度下煮制结束时总酚损失率分别为47%、67%、66%（温度由低到高）。在煮制的条件下会使一些水溶性酚类物质流失到汤汁里，且高温条件也会破坏其结构性质，故导致总酚含量大幅地下降[17]。

图9 不同温度煮制芹菜茎的总酚含量Fig 9.The total phenols contents of celery stem after boiling at different temperatures

图10 不同温度煮制芹菜叶的总酚含量Fig 10.The total phenols contents of celery leaf after boiling at different temperatures

图11、图12显示了不同温度下炒制芹菜茎、叶后总酚含量的变化情况。

由图11和图12可知，炒制与煮制一样均能降低芹菜茎、叶的总酚含量，同时发现温度和时间对其总酚含量的影响非常显著，均随着温度的增加和时间的延长而下降。芹菜茎在小火与中火处理条件下总酚含量减少得不明显，只损失约23%，而大火处理下损失较多，可以高达50%。炒制对叶总酚的影响较大，在1.0 min时就已平均损失了一半，之后下降趋势变缓。在查阅其他相关文献时发现不同研究者的研究结果存在一些不一致的情况，这可能跟具体的烹饪操作不同有关，因此有必要对芹菜茎、叶总酚含量的变化情况及机理作进一步的分析研究。

图11 不同温度炒制芹菜茎的总酚含量Fig 11.The total phenols contents of celery stem after frying at different temperatures

图12不同温度炒制芹菜叶的总酚含量Fig 12.The total phenols contents of celery leaf after frying at different temperatures

3.4 烹饪对芹菜DPPH抑制率的影响

图13、图14显示了不同温度下煮制芹菜茎、叶后DPPH抑制率的变化情况。DPPH抑制率的高低反映了芹菜中抗氧化物质经烹饪处理后的抗氧化能力的大小。抑制率越高，表明其抗氧化能力越强。

图13 不同温度煮制芹菜茎的DPPH抑制率Fig 13.The DPPH inhibition rates of celery stem after boiling at different temperatures

图14 不同温度煮制芹菜叶的DPPH抑制率Fig 14.The DPPH inhibition rates of celery leaf after boiling at different temperatures

由图13和图14可知，芹菜叶的抗氧化性远高于茎。随着烹饪时间的延长，DPPH抑制率降低，同时也发现95℃和100℃处理会使其抑制率有大幅度地降低，其中芹菜叶从新鲜时的91%降至约19%。芹菜中主要的抗氧化物质包括VC、酚类和黄酮类物质，其中VC和总酚含量的变化趋势与抗氧化性变化趋势相一致，而芹菜黄酮含量的变化趋势却与此不同，说明烹饪过程中芹菜中黄酮含量的暂时增加也不能阻止其总体抗氧化性的降低。

图15、图16显示了不同温度下炒制芹菜茎、叶后DPPH抑制率的变化情况。由图15和图16可知，芹菜茎、叶的抗氧化性在炒制条件下随时间延长在不断地降低，同时可以看出芹菜叶不论在煮制还是炒制过程中其DPPH抑制率均远远高于芹菜茎，这与其相应的VC、总酚和黄酮含量的检测情况相一致。DPPH抑制率反映的是多种抗氧化物质共同作用下的结果，而芹菜中起到抗氧化作用的物质有多种，本试验检测的VC、酚类和黄酮类物质含量与DPPH抑制率的变化趋势可为芹菜烹饪过程中抗氧化性的变化提供参考依据。

图15 不同温度炒制芹菜茎的DPPH抑制率Fig 15.The DPPH inhibition rates of celery stem after frying at different temperatures

图16 不同温度炒制芹菜叶的DPPH抑制率Fig 16.The DPPH inhibition rates of celery leaf after frying at different temperatures

4 结论

不同的烹饪方式及条件均会对芹菜茎、叶产生不同程度的影响。从研究结果可以看出，烹饪温度和时间是影响VC保留率的两个重要因素，改变任一条件都会对VC含量有影响。其中对芹菜茎的影响更为明显些，整体随着温度和时间的增加而不断减少，但叶并没有此规律，不过依然有下降的趋势，可见还有其他因素会对芹菜叶中VC含量的变化产生影响。水煮处理的芹菜茎、叶以及炒制处理的芹菜叶中黄酮的含量均先升高后降低，但在炒制过程中茎的黄酮含量变化与此相反。温度和时间对芹菜总酚的影响非常显著，随着这两个因素的增加，茎、叶中总酚含量会有明显地下降。随着烹饪温度提高和烹饪时间的延长，芹菜茎、叶的抗氧化性均有所降低。

研究得出了芹菜茎、叶在不同温度和时间的条件下，经水煮和炒制处理过后一些营养品质的变化情况，但在实际烹饪过程中涉及到的条件有很多，如食用油、调味品、锅具等，故仍需要大量的研究工作才能更好地反映出真实的烹饪情况。因此人们在烹饪芹菜时应根据自己的营养需求选择合适的烹饪方式。

［1］李芳，路兴花，庞林江，等.烹饪方式对芹菜和番茄品质的影响［J］.食品工业科技，2014，35（23）:356-359.

［2］李勇，乌莉娅·沙依提，陈妍，等.芹菜的最新研究进展［J］.中国野生植物资源，2010，29（1）:15-17.

［3］彭燕，顾伟钢，储银，等.不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响［J］.中国食品学报，2012，12（2）:81-87.

［4］葛声，冯晓慧，唐彦，等.三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响研究［J］.中国食物与营养，2012，10:85-88.

［5］SAHLIN E，SAVAGE G P，LISTER C E.Investigation ofthe antioxidant properties of tomatoes after processing［J］.Journal of Food Composition and Analysis， 2004， 17（5）: 635-647.

［6］LIN C H，CHANG C Y.Textural change and antioxidant properties of broccoli under different cooking treatments［J］.Food Chemistry，2005，90（1）:9-15.

［7］ZIA-UR-REHMAN Z，ISLAM M，SHAH W H.Effect of microwave and conventional cooking on insoluble dietary fibre components of vegetables［J］.Food Chemistry，2003，80（2）: 237-240.

［8］GOKOGLU N，YERLIKAYA P，CENGIZ E. Effects of cooking methods on the proximate composition and mineral contents of rainbow trout（Oncorhynchus mykiss）［J］.Food Chemistry，2004，84（1）:19-22.

［9］邓静娟.不同贮藏与烹饪处理对水芹食用品质的影响［D］.扬州：扬州大学，2014.

［10］YAO Y，REN G.Effect of thermal treatment on phenolic composition and antioxidant activities of two celery cultivars［J］.LWT-Food Science and Technology，2011，44（1）:181-185.

［11］王恒鹏，周晓燕.不同烹饪方法对金花菜食用品质与营养成分的影响［J］.食品科技，2015（5）:60-63.

［12］金晓玲，程雁.芹菜茎叶的营养成份比较分析［J］.浙江师大学报（自然科学版），1996，19（1）:60-61.

［13］赵洪静，杨月欣.蔬菜维生素C保留因子的研究［J］.中国食品学报，2007，7（1）:30-35.

［14］陈蔚辉，黄玲玲.不同烹饪方法对番薯营养成分的影响［J］.食品科技，2013（1）:88-91.

［15］魏跃胜.食物烹饪加工中维生素的损失与保护［J］.中国食物与营养，2009，15（9）:57-59.

［16］邓静娟，肖丽霞，江解增，等.不同烹饪处理对水芹品质的影响［J］.科技信息，2014（6）: 296-298.

［17］储银.不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响［D］.杭州：浙江大学，2013.

EFFECT OF COOKING TREATMENT ON NUTRITIONAL QUALITY OF CELERY

ZHU Wei1，2，LV Yingguo1，LI Bifang2，YANG Guowu2，CHEN Jie1，ZHU Li2
（1.School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China；2.Shenzhen Academy of Metrology＆Quality Inspection，Shenzhen 518131，China）

The effect of two kinds of cooking methods (boiling and frying)on total polyphenol，total flavnoids and Vc concents in celery and the antioxidant ability of the products were also studied in the present study.The results showed that:the nutrients content in the celery leaf was higher than that in the stem，and the antioxidant capacity of the leaf had the same trend.The nutritional quality of celery had great changes after cooking.Boiling and frying both could reduce the VCcontent of celery leaf and stem significantly.The effect of temperature on the stem was more obvious，and the higher the temperature increased，the more the Vc decreased，but the leaf did not show the similar regularity.The celery stem and leaf after boiling and the leaf after frying presented the trend of first increasing and then decreasing on flavnoids contents，while the stem after frying showed the opposite regulation.With the increase of cooking temperature and the extension of time，the contents of total phenols in stem and leaf were decreased obviously.The change trends of DPPH inhibition rates of celery leaf and stem were consistent with the content of VCand total phenols，but they were different with the change of flavonoids contents.

celery stem；celery leaf；cooking；nutritional quality

TS201.2

B

1673-2383(2017)01-0059-07

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170222.1116.024.html

网络出版时间：2017-2-22 11:16:50

2016-04-14

深圳市技术攻关项目（JSGG20140519114050315）

朱伟（1991—），男，河南沁阳人，硕士研究生，研究方向为食品科学与工程。

*通信作者