不同贮藏温度对雷竹笋品质的影响

杨光，王丹丹，李琴，贺亮 ，杨波，汪奎宏

1(上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海，200093)2(浙江省林业科学研究院，国家林业局竹笋工程技术研究中心, 浙江省竹类研究重点实验室，浙江 杭州，310023)

不同贮藏温度对雷竹笋品质的影响

杨光1，王丹丹1，李琴2*，贺亮2，杨波1，汪奎宏2

1(上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海，200093)2(浙江省林业科学研究院，国家林业局竹笋工程技术研究中心, 浙江省竹类研究重点实验室，浙江 杭州，310023)

通过冻结点和含水率与可溶性固形物的关系确定雷竹笋的冻结点。以常温(25 ℃)为对照组，研究冷藏(4 ℃)、微冻(-3 ℃)、冻藏(-18 ℃)不同贮藏温度对雷竹笋贮藏时间品质的影响，分析了对失重率、色差、可溶性蛋白的含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)的活性、粗纤维和木质素含量的影响，并通过原子力显微镜观察了不同温度对其微观结构的影响。结果表明，雷竹笋在常温和冷藏条件下贮藏时间分别为6 d、18 d，微冻和冻藏条件下为30 d。冷冻贮藏的表皮粗糙度(Ra=30.683，Rq=40.892)高于微冻贮藏(Ra=14.516，Rq=18.517)。因此，从品质和经济效益考虑，微冻贮藏既能较好地保持雷竹笋原有风味，又能延长贮藏时间，节约成本。

雷竹笋；贮藏温度；微冻；贮藏时间；微观结构

雷竹笋(Phyllostachyspraecoxf. prevelhalis)是雷竹的幼芽和鞭梢，竹笋具有高蛋白、高膳食纤维、高矿物质、低脂肪和低热量的营养特点，还富含人体所需的多种氨基酸[1]。膳食纤维有助于人体清理肠道，降低患胃肠道疾病的风险[2]，并有效调节人体新陈代谢等多种生理活动，有显著的保健功能和较高的食用价值。

随着生活水平的提高, 消费者追求的是在适度的贮藏时间保持较好的果蔬品质。微冻是贮藏温度控制在生物体冻结点以下1～2℃温度带的保鲜技术[3]，相较于冷藏可将兔肉的贮藏时间从10 d延长至36 d[4]。果蔬的品质主要包括色泽、风味、质地和营养等。微冻与传统冻藏相比，可有效减缓品质劣变，减少蛋白质冷冻变性，减少冻结过程中造成的机械损伤和细胞的溃解[5]。林向东等[6]采用微冻的方法对草莓进行保鲜研究，微冻环境下草莓的贮藏时间可达2个月以上，且品质与鲜果无明显差异。王波[7]针对不同贮藏温度对龙眼贮藏品质的影响研究发现，-3 ℃下贮藏的龙眼果实结冰率较小，贮藏期可达40 d以上。与感官评价相比, 在科学研究和实际应用上采后果蔬的品质评价更倾向于采用仪器分析能够很大程度的减少不同研究人员之间所产生的主观差异[8]。原子力显微镜(atomic force microscopy, AFM)是1986年由BINNING和ROHRER首次发明的一种具有原子级高分辨率的新型显微工具[9]。AFM几乎无需对样品进行处理, 在空气或液体中均可得到二维和三维图像, 成像更接近于样品的天然状态。HERSHKO和NUSSINOVITCH[10]利用AFM将洋葱表皮的粗糙度与大蒜、蘑菇和苹果等果蔬的表皮粗糙度进行比较。YANG等[11]将AFM引入采后领域,通过定量分析果蔬的粗糙度, 表明不同贮藏条件对表皮的粗糙度值有较大影响。通常失重5%的果蔬会表现出萎蔫的状态，从而降低产品的商品价值，因此可利用粗糙度客观地反映雷竹笋表皮的失水情况。

本研究的目的是通过实验获得雷竹笋的冻结点温度，为贮藏温度的选择提供理论依据，为竹笋微冻保鲜提供理论指导。通过测定失重率、色差、木质素、粗纤维、可溶性蛋白、PAL和POD酶的活性等理化指标，并用原子力显微镜观察竹笋表皮的微观结构。以常温(25 ℃)为对照组，探讨冷藏(4 ℃)、微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)4个不同贮藏温度对雷竹笋品质变化的影响，并获得不同贮藏温度条件下雷竹笋的贮藏时间。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜雷竹笋购买于杭州市余杭区径山镇。取新鲜无病虫害、无机械损伤、笋长和基径大体一致的雷竹笋，运回实验室立即进行保鲜处理。

可溶性蛋白含量检测试剂盒、PAL检测试剂盒、POD检测试剂盒，南京建成生物工程研究所。

1.2 仪器与设备

WY060T手持折光仪，成都万辰光学仪器厂；CENTER 309数位温度计，群特科技股份有限公司；SP62/64分光光度仪，美国X-rite公司；海尔BCD-225SLDA冷藏冷冻箱，海尔公司；超低温冰箱，美国 New Brunswick Scientific (NBS)公司；U-1900比例光束分光光度计，日本HITACHI公司；粗纤维测定仪，意大利VELP公司；台式高速冷冻离心机，美国Thermo fisher公司；DZF-6020型真空干燥箱，上海博讯实业有限公司；原子力显微镜XE-70，韩国Park Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 雷竹笋样品处理

新鲜雷竹笋经清水洗净除去笋壳表面污泥，沥干后切去底部不可食用部分，每10根1袋用0.05 mm聚乙烯保鲜袋包装不封口，并随机分为4组。选取其中1组作为对照组贮藏于常温(25 ℃)条件下，其它3组置于4 ℃的冰箱中冷藏6 h，随后再将其中两组置于-20 ℃的微冻液中进行降温，当笋体中心温度分别达到-3 ℃和-18 ℃时取出。根据笋体的中心温度将3组样品分别贮藏于冷藏(4±1 ℃)、微冻(-3±1 ℃)和冻藏(-18±1 ℃)3种温度冰箱中。每3 d测定相应的指标，以分析雷竹笋品质变化。

1.3.2 竹笋冻结点温度测定

取新鲜雷竹笋，将温度计热电偶温度探头插入笋体中心，置于-20 ℃冰柜中，每隔30 s观察温度的变化，当出现一段温度稳定阶段，持续时间大于4 min该点温度即视为冻结点，并用烘干法测定其相应的水分含量。

1.3.3 可溶性固形含量的测定

选取10 g左右样品(m1)，加入适量蒸馏水(m2)，放入榨汁机搅碎，用纱布过滤出匀浆汁液，滴加2～3滴于手持折光仪棱镜表面进行读数(P)。计算可溶性固形物的含量见式：

(1)

注：常温下蒸馏水的质量按1 mg/mL计。

1.3.4 失重率测定

采用称量法，用电子天平称量雷竹笋初始重量值即初始质量(m1)，然后用 PE 保鲜袋包装，每组三根，以贮藏前后的质量(m2)差来计算失重率见式：

(2)

1.3.5 色差

使用X-RiteSP62/64分光光度仪进行雷竹笋横切面的色差测定，选取横切面中心位置，每个处理测试3根，重复3次，每次测试时尽可能保持位置一致，记录L，a，b。参考陈爱强[12]计算ΔE。

(3)

L为亮度，a为红绿度，b为黄蓝度，下标int表示初始值

1.3.6 可溶性蛋白质、POD和PAL的测定

通过购买的试剂盒进行测定。PAL以活力每g雷竹笋(鲜量)在每 mL反应体系中每分钟使290 nm吸光度值变化0.1为1个PAL活力单位(1 U)；在37 ℃条件下，POD活力以每mg雷竹笋组织蛋白每 min催化1 μg底物的酶量定义为1个POD活力单位(1 U)。

1.3.7 粗纤维的测定

参照国标GBT5009.10—2003方法并加以修改，从竹笋基部向上切取5 g左右(m1)样品，干燥研碎转入玻璃坩埚(m2)中，将样品放置于粗纤维测定仪上。首先加入煮沸的0.640 N的H2SO4溶液到 150 mL的刻度，加热使微沸，维持10 min，然后用沸水充分清洗3次。接下来加入150 mL 煮沸的0.556 N的KOH溶液，加热使微沸，维持10 min，然后分别用沸水洗3次，冷水清洗1次，丙酮清洗3次。105 ℃ 的烘箱中烘干，放入干燥器中冷却至室温称重(m3)。每组重复3次测量取平均值。

(4)

1.3.8 木质素的测定

从竹笋基部向上切取5 g左右(m1)样品，干燥研碎转入玻璃坩埚(m2)中，将样品放置于粗纤维测定仪上。加入100 mL酸性洗涤液，加热至沸腾并从沸腾后回流进行60 min。用沸水过滤并清洗3次，然后用冷丙酮清洗2次。在室温下加入约25 mL 72%的H2SO4(纤维素溶剂) 进行冷抽提2 h，每h搅拌1次。用沸水过滤并清洗3次或清洗到酸反应停止为止。105 ℃的烘箱中烘干，放入干燥器中冷却至室温称重(m3)。每组重复3次测量取平均值。

酸性洗涤剂(2%十六烷三甲基溴化铵)：称取20 g十六烷三甲基溴化铵(CTAB，分析纯)溶于1 000 mL 1 N H2SO4。

(5)

1.3.9 原子力显微镜(AFM)表皮粗糙度的测定和分析

雷竹笋表皮的取样是将薄的表皮切片(厚度<1 mm)，按照AFM成像要求，选取表面积约0.5 cm×0.5 cm的雷竹笋表皮，每个样品取样位置大体相同，样品用双面胶固定在云母片上，云母片放在样品台上固定后，选用氮化硅非接触式探针，弹性系数为42 N/m，扫描频率约为1～2 Hz，采用256×256 pixels成像。

1.3.10 统计分析

各项指标均重复测定3次，采用OriginPro9.1软件作图，SPSS19.0进行数据处理和分析。

2 结果与分析

2.1 雷竹笋的冻结点

表1 雷竹笋的冻结点

从表1中可以看出雷竹笋水分是其主要组成成分，计算得到雷竹笋冻结点的平均值为-1.9 ℃。根据钟志友等[13]关于果蔬冰点与其生理生化指标关系的研究得知，冻结点与含水率表现为正相关，冻结点与可溶性固形物的含量呈负相关。通过测定雷竹笋的含水率和可溶性性固形物的含量可估算出相应的冻结点温度，从而确定雷竹笋的微冻贮藏温度。

1.2 不同贮藏条件下雷竹笋失重率的变化

图1 不同贮藏温度条件下雷竹笋失重率的变化Fig.1 Changes in weight loss rate of Phyllostachys praecox stored at different temperatures

竹笋含水量极高，水分的流失可导致笋体纤维化进程加快，影响其食用价值[14]。 因此失重率是竹笋在贮藏期间品质变化的重要指标之一。图1表示雷竹笋在4种不同贮藏温度条件下，失重率的变化。从图中可以看出，在贮藏期间，笋体组织不断失水，常温贮藏(25 ℃)，失重率变化速率最快，冻藏(-18 ℃)失重率最低。贮藏至第6天，常温(25 ℃)、冷藏(4 ℃)、微冻(-3 ℃)、冻藏(-18 ℃)条件下失重率分别为8.65%、1.87%、1.35%、0.25%。通过SPSS数据分析显示，常温(25 ℃)和其他3组有显著性差异(P<0.05)， 冷藏(4 ℃)和微冻(-3 ℃)在贮藏过程中不存在显著性差异(P>0.05)。第18天时，冷藏(4 ℃)、微冻(-3 ℃)与冻藏(-18 ℃)存在显著性差异(P<0.05)。常温(25 ℃)条件下笋体一周即发生严重的腐烂变质，冷藏(4 ℃)时贮藏期延长至18 d，而微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)条件下贮藏时间可达30 d。随着温度的降低有效的延长了贮藏时间，减少了雷竹笋的蒸腾作用，有效地保持笋体内的水分。

2.3 不同贮藏温度条件下雷竹笋色差的变化

图2 不同贮藏温度条件下雷竹笋色差的变化Fig.2 Changes in color value of Phyllostachys praecox stored at different temperatures

颜色是判断果蔬感官品质的重要指标之一，通过色差(ΔE)表示其颜色变化，ΔE越大，说明颜色变化越大。因为产生褐变，雷竹笋横切面的颜色在贮藏过程中逐渐加深，ΔE呈增加趋势[15]。由图2可知，第6天，常温(25 ℃)条件下，ΔE为51.18相当于其他3组的5～10倍。第18天，冷藏(4 ℃)、微冻(-3 ℃)、冻藏(-18 ℃)条件下ΔE分别为29.91、10.38、5.12。冷藏(4 ℃)贮藏相较于微冻(-3℃)贮藏颜色变化很快，前者的ΔE接近于后者的3倍。从图中可看出微冻(-3℃)和冻藏(-18 ℃)贮藏颜色变化较为平缓，贮藏至30天 ΔE分别为11.54和6.05，数值较为接近且明显低于常温(25 ℃)和冷藏(4 ℃)。通过SPSS的分析微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)之间不存在显著性差异(P>0.05)，其余各组之间都存在着显著性差异(P<0.05)。说明低温能较够好的控制颜色的变化，起到很好的护色作用，达到了改善其感官品质的目的。

2.4 不同贮藏温度条件下雷竹笋可溶性蛋白含量的变化

可溶性蛋白是重要的渗透调节物质和营养物质，同时在果蔬组织中可溶性蛋白是许多酶的重要组成部分，能够调控多种生理生化反应，与果蔬组织的成熟衰老有密切关系[16]。因此，可溶性蛋白质含量是评价雷竹笋营养品质的重要指标之一。图3表示雷竹笋在4种不同贮藏温度条件下可溶性蛋白含量的变化情况。雷竹笋在常温(25 ℃)条件下，可溶性蛋白的含量从4.95 g/L开始逐渐下降至1.71 g/L；冷藏(4 ℃)、微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)条件下可溶性蛋白的含量均表现出先增长后减少的趋势。冷藏(4 ℃)条件下在第6天达到最大值5.26 g/L, 微冻(-3 ℃)条件下在第12天达到最大值5.68 g/L, 冻藏(-18 ℃)条件下在第9天达到最大值5.24 g/L。从含量上看在第18天时微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)的可溶性蛋白的含量分别为5.09 g/L和4.63 g/L高于冷藏(4 ℃)的2.80 g/L。随着温度的降低，延迟了可溶性蛋白的含量达到最大值的时间，而微冻(-3 ℃)贮藏条件下蛋白质的含量高于冻藏(-18 ℃)，可能是由于冻藏(-18 ℃)解冻时大量汁液流失造成蛋白质的损失。

图3 不同贮藏温度条件下雷竹笋可溶性蛋白含量的变化Fig.3 Changes in soluble protein content of Phyllostachys praecox stored at different temperatures

2.5 不同贮藏温度条件下雷竹笋PAL活性的变化

PAL是影响果蔬食用品质的关键内源酶之一，PAL催化苯丙氨酸脱氨基形成肉桂酸，肉桂酸在一系列酶促反应条件下，最后形成了木质素前体物松柏醇、芥子醇、对-香豆醇等芳香醇[17]。如图4所示，在4种不同贮藏温度条件下，雷竹笋PAL的活性表现为先上升后下降的总体趋势。常温(25 ℃)条件下，第3天时雷竹笋的PAL的活性迅速上升随后开始迅速下降；冷藏(4 ℃)条件下，前6天雷竹笋PAL的活性在逐渐上升，第6天至第18天开始下降；微冻(-3 ℃)条件下，雷竹笋PAL的活性在第9天达到最大值随后开始缓慢下降；冻藏(-18 ℃)条件下，雷竹笋PAL的活性在第9天达到最大值随后开始下降，第24天至第30天小幅度回升。随着温度的降低，雷竹笋PAL的活性最大值也在降低，冻藏(-18 ℃)在贮藏后期PAL的活性在一定的范围内进行小幅度的波动。因此，随着温度的降低抑制了PAL的活性，有效减缓组织细胞新陈代谢的速率,延迟组织代谢分解,延长雷竹笋的贮藏期。

图4 不同贮藏温度条件下雷竹笋PAL活性的变化Fig.4 Changes in PAL activity of phyllostachys praecox stored at different temperatures

2.6 不同贮藏温度条件下雷竹笋POD活性的变化

POD是果蔬体内普遍存在的一种重要的氧化还原酶，同时也是木质素合成代谢过程中的关键酶，可催化H2O2分解，分解产物与木质素单体发生聚合反应形成木质素，与果蔬的生长发育、成熟衰老、抗氧化、抗逆境胁迫紧密相关[1]。如图5所示，雷竹笋在4种不同贮藏温度下POD的活性变化，总体趋势表现为先上升后下降，与余学军[18](不同储藏条件对绿竹笋酶活性与纤维化的影响研究中POD的活性变化相似)的研究结论一致。常温(25 ℃)条件下，POD的活性在第3天达到最大值24.66 U/mgprot；冷藏(4 ℃)条件下，贮藏前期POD活性略微下降然后快速上升，在第12天时达到最大值23.60 U/mgprot随后开始下降；微冻(-3 ℃)条件下，POD的活性在第12天 达到最大值17.92 U/mgprot；冻藏(-18 ℃)条件下，POD的活性在第15天时达到最大值14.91 U/mgprot。随着温度的降低，雷竹笋POD的活性受到了抑制作用。

图5 不同贮藏温度条件下雷竹笋POD活性的变化Fig.5 Changes in POD activity of Phyllostachys praecox stored at different temperatures

2.7 不同贮藏温度条件下雷竹笋粗纤维含量的变化

粗纤维的含量变化是竹笋老化的指标之一。粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，雷竹笋在成熟衰老的过程中，纤维化程度增加，植物组织变硬，品质变差，可食用价值降低[19]。4种不同贮藏温度条件下雷竹笋粗纤维含量的测定结果如图6所示，粗纤维含量在不同温度贮藏条件下都呈不断增加的趋势，其中，常温(25 ℃)贮藏的雷竹笋粗纤维含量增加最快，微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)条件下的雷竹笋粗纤维含量增加速率明显低于常温(25 ℃)和冷藏(4 ℃)。第6天时，常温(25 ℃)、冷藏(4 ℃)、微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)条件下粗纤维的增长率分别为51%、17%、9%、7%。第18天时冷藏(4 ℃)、微冻(-3 ℃)和冻藏(-18℃)条件下粗纤维的增长率分别为38%、19%和18%。贮藏前期，纤维化速率比较快，可能是由于笋体内水分含量下降导致。微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)贮藏时，竹笋体内的水分在低温条件下形成冰晶减少了水分的流失，从而降低了纤维化的速率。因此，随着贮藏温度的逐渐降低可以使雷竹笋粗纤维含量的增长速度变缓。

图6 不同贮藏温度条件下雷竹笋粗纤维含量的变化Fig.6 Changes in crude fiber content of Phyllostachys praecox stored at different temperatures

1.8 不同贮藏温度条件下雷竹笋木质素含量的变化

木质素为植物次生代谢的产物，属酚类化合物，是构成细胞壁次生结构的主要成分，植物木质化是木质素在植物细胞壁积累的结果[2]。从图7中可以看出，在贮藏期间，木质素含量是不断增加的，这是笋体自然衰老的过程。木质素含量增加,使其口感粗糙,降低了笋的商品价值。另一方面也可以发现降低贮藏温度可以起到减缓竹笋的衰老速度的作用。第6天时，常温(25 ℃)贮藏条件下木质素含量为1.23%；第18天时，冷藏(4 ℃)条件下木质素的含量为1.01%；第30 d时，微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)条件下木质素含量仅为0.83%和0.80%，低于冷藏(4 ℃)和常温(25 ℃)。随着贮藏时间延长，雷竹笋中木质素含量一直增加，雷竹笋的木质化过程与PAL 和POD 这两种酶密切相关，由于低温抑制了酶的活性，所以随着温度的降低木质素的合成速率逐渐变慢。

图7 不同贮藏温度条件下雷竹笋木质素含量的变化Fig.7 Changes in lignin content of Phyllostachys praecox stored at different temperatures

1.9 AFM的微观结构分析

8-A 平面图，新鲜样品；8-B 三维图，新鲜样品；8-C 平面图，4 ℃，30 d；8-D 三维图，4 ℃，30 d ；8-E 平面图，-3 ℃，30 d；8-F 三维图，-3 ℃，30 d；8-G 平面图，-18 ℃，30 d；8-H 三维图，-18 ℃，30 d; 8-A. Plane,fresh sample; 8-B. 3-D fresh sample; 8-C. Plane,4 ℃, 30 d;8-D. 3-D,4 ℃, 30 d; 8-E. Plane,-3 ℃, 30 d; 8-F. 3-D,-3 ℃, 30 d; 8-G. Plane,-18 ℃ , 30 d; 8-H. 3-D,-18 ℃, 30 d;图8 A—H 雷竹笋表面的 AFM 图像Fig. 8 A to Fig. 10-F AFM images of Phyllostachys praecox epicutis

贮藏前冷藏(4℃)30d微冻(-3℃)30d冻藏(-18℃)30dRa0.346±0.12692.068±2.86914.516±3.48730.683±2.156Rq0.456±0.131121.579±2.57718.517±1.92640.892±3.829

近年来，原子力显微镜技术越来越多地被引入果蔬采后贮藏领域，用来观察果蔬表皮的形貌特征及粗糙度等。贮藏条件对表皮的粗糙度会产生影响。图8-A和图8-B分别表示雷竹笋表皮在贮藏前的平面和三维AFM图像。图8-C至图8-H分别为冷藏(4 ℃)、微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)条件下贮藏30 d后雷竹笋表面AFM的平面和三维图像。用色阶表示图像高度，颜色越亮表示高度越高，越暗则越低。贮藏开始时表皮的三维图像比较圆润平滑(见图8-B)，贮藏30 d后则三维图像可发现冷藏(4 ℃)表面起伏尤其明显(见图8-D),而冻藏(-18 ℃)比微冻(-3 ℃)沟壑较多。从表2可以明显看出，冷藏(4 ℃)微冻(-3 ℃)和冻藏(-18℃)过程中，雷竹笋表面的粗糙度值算术平均粗糙度(Ra)和平方根平均粗糙度(Rq)都随贮藏时间的增加而增加。图像直观地表示了雷竹笋表皮的水分蒸发过程。通过Ra、Rq值和三维图像的比较可以看出冷藏(4 ℃)粗糙度最大，说明水分流失十分严重。而冻藏(-18 ℃)比微冻(-3 ℃)粗糙度要高，这可能是由于冻藏(-18 ℃)解冻时造成水分流失过多造成表皮粗糙度增加。因此，微冻(-3 ℃)能够更好的保留雷竹笋水分。

3 结论

采用微冻技术对雷竹笋进行保鲜首先要确定冻结点温度。由于雷竹笋的冻结点与含水率和可溶性固形物含量之间存在线性关系，所以可通过含水率以及可溶性固形物含量的测定推算出其冻结点。该方法具有操作简单和较为准确的特点，同时可减少原料损耗。

综合各种理化指标判断，随着贮藏时间的延长贮藏在不同温度下的雷竹笋品质均出现不同程度劣变，失重率、色差、粗纤维、木质素均呈现上升趋势，且常温(25 ℃)条件下贮藏各项指标的变化速率显著高于冷藏(4 ℃)、微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)，冷藏(4 ℃)和微冻(-3 ℃)条件下失重率无显著性差异，微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)条件下其余各项指标变化相似，即低温更有利于雷竹笋的贮藏。从可溶性蛋白含量来看随贮藏时间延长常温(25 ℃)和冷藏(4 ℃)可溶性蛋白的含量有明显减少，而微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)组则在整个贮藏过程中变化幅度不大。由于冻藏(-18 ℃)解冻时大量汁液流失造成蛋白质的损失，所以微冻(-3 ℃)条件下贮藏更有利于营养成分的保留。PAL和POD的活性随着温度的降低受到抑制，延缓了雷竹笋的木质化进程。

对比4种贮藏温度，常温(25 ℃)条件下雷竹笋腐败变质最快，冷藏(4 ℃)条件下贮藏时间延长至18 d，但由于冷藏温度高于冰点，组织内未形成冰晶，细胞结构未被破坏保持较完好，适合短期鲜食。微冻(-3 ℃)贮藏过程中逐渐生成冰晶，对雷竹笋的品质产生一定的影响，但其贮藏时间较冷藏(4 ℃)可延长至30 d，适合进行中期贮藏。利用原子力显微镜观察贮藏30 d后雷竹笋表皮的微观结构，结果表示冷藏组表皮粗糙度最高，表面图像起伏更加明显，而冻藏组高于微冻组。从而说明冷藏保鲜水分流失最快，而解冻时失水较严重从而难以较好的保持原有风味，进一步证明微冻比冻藏具有较好的保鲜优势。微冻保鲜不仅可以有效地降低冻藏设备的能耗，还可克服冻结产生的冰结晶造成组织结构损伤和汁液流失等现象，与冷藏相比其贮藏期得到显著延长。因此，综合4种不同贮藏温度比较，微冻(-3 ℃)贮藏不失为一种较为理想的保鲜方法。由于微冻温度波动极易造成冰晶的生长，而大冰晶是影响微冻产品品质的重要原因。因此如何普及微冻设备，降低成本，进一步完善微冻流通网络系统, 进行全程温度和质量监控,从而推动微冻保鲜技术在果蔬流通中的应用和发展也是今后的研究重点[20]。

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Different storage temperature on the quality ofPhyllostachyspraecox

YANG Guang1, WANG Dan-dan1, LI Qin2*HE Liang2,YANG Bo1,WANG Kui-hong2

1(School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology，Shanghai 200093,China) 2(Zhejiang Forestry Academy,Bamboo Shoots Engineering Research Center of the State Forestry Bureau, Zhejiang Provincial Key Laboratory of Bamboo Shoot Research, Hangzhou 310023, China)

The freezing point ofPhyllostachyspraecoxcan be obtained by the analysis of relationship between freezing point and sample’s moisture content or soluble solids. Seven physicochemical properties were selected to investigate the quality changes during the different storages, which were weight loss rate, color value, soluble protein content, PAL activity, POD activity, crude fiber and lignin. Then the effect of temperature- cold storage (4 ℃), super chilling storage (-3 ℃) and frozen storage (-18 ℃) on the quality ofPhyllostachyspraecoxduring the storage was compared with room temperature product. Furthermore, the microstructure ofPhyllostachyspraecoxwas observed by atomic force microscopy. The results indicated that the storage time ofPhyllostachyspraecoxin the room temperature and cold storage were 6 and 18 days respectively, while those in the super chilling and frozen storage were 30 days. The skin roughness during the frozen storage (Ra=30.683,Rq=40.892) was higher than that of super chilling (Ra=14.516,Rq=18.517). Therefore, considering of the quality and economic effects, the super chilling storage can not only keep its native flavor, but also extend the storage time and save the cost.

Phyllostachyspraecox; storage temperature; superchilling storage; storage time; microstructure

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705038

博士，副教授(李琴研究员为通讯作者，E-mail：qin860@hotmail.com)。

浙江省科技计划项目(2016F50020)

2016-09-05，改回日期：2016-11-07