苹果块固定化乳酸菌的发酵特性及冻干剂制备

陈涛，马映昆，陈福生*

1(环境食品学教育部重点实验室，湖北 武汉，430070)2(华中农业大学 食品科技学院，湖北 武汉，430070)

苹果块固定化乳酸菌的发酵特性及冻干剂制备

陈涛1,2，马映昆2，陈福生1,2*

1(环境食品学教育部重点实验室，湖北 武汉，430070)2(华中农业大学 食品科技学院，湖北 武汉，430070)

利用苹果块作为载体包埋乳酸菌L4-4、L6-2用于豆乳发酵和冻干发酵剂的制备。与游离细胞发酵相比，固定化细胞发酵豆乳中具有奶香和果香的风味物质含量较高；连续发酵实验中固定化细胞比游离细胞更稳定；固定化细胞冻干以后的存活率达到78%以上，高于游离细胞，且复苏效率没有明显下降。

苹果；固定化；乳酸菌；发酵特性；冻干剂

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是自古以来就被人类作为食品微生物利用的一大类菌，广泛应用于发酵乳制品、医药、轻工业和畜牧业等领域[1]，是公认的安全的微生物[2]。牛奶、豆乳、肉制品、蔬菜和水果等都可作为LAB的优良基质，同时LAB介导的发酵可提高食品的风味和营养成分[3]，LAB作为发酵剂已广泛应用于食品行业中。

LAB发酵剂按形态的不同可分为 3 种，分别是：液体发酵剂、冷冻发酵剂和直投式发酵剂。液体发酵剂较便宜，菌种活力不稳定，已经逐渐被厂家淘汰；冷冻发酵剂经深度冷冻而成，其运输和贮藏过程需要特殊环境条件，使用受到限制；直投式发酵剂又称冻干浓缩发酵剂，不需要经过菌种活化、增殖培养和逐级扩大培养过程，可直接应用于生产，已在大型企业中使用[4]。

酸豆乳是一种以新鲜豆乳为原料，经LAB发酵而成的风味独特、营养丰富的新型功能性豆制品[5]。酸豆乳的主要生产工艺是接种游离LAB发酵。游离LAB发酵时需要多次转接和扩大培养，而且高接种量游离LAB长时间发酵会产生凝乳现象[6]。近年来，随着固定化技术的发展，固定化微生物的研究和应用日益受到人们重视。LAB经固定化处理后，可提高其耐热性、耐酸性、连续发酵能力，保持菌种比例恒定和生物活性的稳定，增强抗污染力[7]。

传统的固定化载体主要包括无机材料和有机高分子材料，如陶瓷、海藻酸钠、琼脂和聚乙烯醇(PVA)等[8]。随着消费者对食品安全的要求越来越高，传统的固定化载体已不能满足人们的需求，寻找新型绿色安全的固定化载体成为研究热点，并且对风味和口感的改善也是考虑因素[9]。水果、谷物内部大多是由微管束，薄壁细胞组成，内表面积很大，利于吸附微生物细胞[10]，且常见水果谷物来源丰富价格低，作为新型固定化载体是一个值得探索的新途径。KOURKOUTAS等用水果块作为固定化载体包埋LAB用于乳酸发酵，提高了乳酸的产率并且使连续发酵更为稳定[9]；BOSNEA等以谷类为固定化载体包埋LAB用于制备冻干发酵剂，与加保护剂相比较，固定化减少了污染的风险，且成本更低[11]。

本研究以苹果块作为载体固定LAB发酵豆乳，并与游离LAB发酵豆乳的风味成分进行了比较，同时比较了2者的连续发酵能力和制备冻干发酵剂的稳定性。研究结果为发酵豆乳的开发提供了参考，也为LAB直投式冻干发酵剂的制备提供了新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料及菌株

大豆、脱脂奶粉、苹果：市售；菌株：发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentium)L6-2，干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)L4-4，本实验室分离并保藏[5]。

1.1.2 主要试剂

KH2PO4，分析纯，汕头市化学试剂厂；NaHCO3，分析纯，天津金汇太亚化学试剂有限公司；NaOH，NaCl，酚酞，都为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；乳酸标准品，色谱纯，美国Supelco公司。

1.1.3 主要仪器

HC-2062型高速离心机，安徽中科中佳科学仪器有限公司；7890A/5975C型气相色谱质谱联用仪，美国Agilent公司；ThermoSavan冷冻干燥机，美国Thermo Electron Co公司；S-520扫描电镜，日本HIACHI公司。

1.2 方法

1.2.1 豆乳的配制

参考陈涛等的配制方法[5]。

1.2.2 乳酸菌固定化载体制备

参考KOURKOUTAS等的制备方法[9]。采用苹果作为固定材料，洗净去皮后切成1 cm见方的小块，分别取200 g苹果块添加到400 mL事先分别接种L4-4，L6-2培养至OD600达到0.6的MRS培养基中，使菌液浸没苹果块，37 ℃静置培养过夜；固定过程完成以后，倒掉发酵菌液，用无菌水清洗2次固定载体，备用。

1.2.3 产酸速率的测定

固定化载体加生理盐水研磨稀释后，涂平板计数，确定单位质量的载体的活菌数，以此确定接种量。将固定化载体按游离细胞接种量(5%，109CFU/mL)接入豆乳，达到发酵终点后，置于4 ℃冰箱存贮24 h，凝乳后记录凝乳时间。保水性能、酸度、后酸化能力和活菌数等发酵指标测定参考陈涛等的测定方法[5]。

1.2.4 连续发酵稳定性实验

将载体取出用无菌水冲洗2次后再转接到另一瓶豆乳，连续转接7代，测定各批次产品发酵终点的pH、酸度及乳酸含量。pH采用pH计测定，乳酸测定采用HPLC法[5]。

游离细胞连续发酵稳定性实验参考陈涛等的测定方法[5]。

1.2.5 挥发性风味成分的测定

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)的方法吸附酸豆乳中的香气成分，GC-MS对香气成分进行鉴定[12]。

样品预处理的方法：先将PDMS萃取头在气相色谱的进样口于250 ℃老化至无杂峰。取10 mL发酵乳样加入装有磁力搅拌器的顶空瓶中，并加入2.0 g NaCl，在70 ℃恒温水浴锅中，顶空吸附40 min，随后抽回纤维头，从样品瓶中拔出萃取头，再将萃取头插入GC-MS 仪的气相色谱进样口，推出纤维头，于250 ℃解析5 min，抽回纤维头后拔出萃取头，同时启动仪器采集数据。

GC-MS参数条件：色谱条件：HP-5MS 色谱柱(柱长30 m，内径0.25 mm，厚度0.25 mm)，高纯氦气流量为1.0 mL/min，分流比1∶1；SPME插入进样孔，进样口温度为250 ℃，解析5 min。加热箱的起始温度为40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min 上升至160 ℃，保持2 min，再以8 ℃/min 上升至220 ℃，保持3 min。质谱条件：接口温度为280 ℃，离子源温度为230 ℃，电离方式采用70 eV 电子离子化模式，扫描范围33-450 amu。

数据检索：通过计算机对检出的各组分进行检索，检索谱库为Willey 谱库和NIST谱库。针对检测出的挥发性成分匹配度大于800的化合物，再结合化学成分的保留时间、质谱图谱等进行定性分析。

1.2.6 发酵产品存储15、60、90 d复苏性能测试

固定化载体按游离细胞接种量的比例(5%，109CFU/mL)接入豆乳达发酵终点后，于4 ℃存储15、60、90 d后取样，进行感官鉴定，并进行转接，绘制再次发酵豆乳达到发酵终点的动力曲线[9]。

1.2.7 冻干发酵剂的存活率及复苏效率比较分析

1.2.7.1 冻干发酵剂制备

冻干发酵剂的制备及指标测定参考邵东燕的制备方法[13]。

收集菌体：收集对数期后期菌体5 mL/管，每菌株做10管，4 000 r/min离心20 min，用生理盐水洗涤2次备用。

菌悬液制备：收集的菌泥中加保护剂(菌泥∶保护剂=1∶3)，注入冻干管前，每株菌取3管测定冻干前活菌数。

真空冷冻干燥：将装有菌悬液的冻干管置-80 ℃超低温冰箱预冻3 h后，放真空冷冻干燥机中冷冻干燥，-54 ℃，5 mtorr下冷冻36 h，测定冻干后活菌数。

1.2.7.2 指标测定

活菌数测定：对冷冻干燥的干菌粉，用相应的保护剂复水20 min，然后再进行活菌数测定。存活率计算：

式中：S，细胞存活率，%；A，冻干后1管样品中测得的活菌数，CFU；B，冻干前1管样品中测得的活菌数，CFU。

冻干菌粉发酵性能测定：每株菌取1管冻干菌粉加入到5 mL灭菌脱脂乳中，复水活化20 min，以5%接种到豆乳原液中进行发酵，定时取样测定发酵豆乳的pH。

1.2.7.3 固定化载体真空冷冻干燥

真空冷冻干燥：每管将固定化载体5 g与复合保护剂以1∶1的比例混合，另取固定化载体不加保护剂，分别装入冻干管中，混合前每菌株取3管测定样品中活菌数，-80 ℃超低温冰箱预冻3 h，-54 ℃，5 mtorr下冻干36 h，再次将每菌株取3管测定活菌数[14]。存活率计算：

式中：S，细胞存活率，%；A，冻干后1管样品中测得的活菌数，CFU；B，冻干前1管样品中测得的活菌数，CFU。

冻干菌粒发酵性能测定：为了考察菌粒冻干前后的发酵性能差异，冻干菌粒发酵条件与鲜菌粒保持一致。根据未冻干前的接种比例，先加入到少量灭菌脱脂乳中，复水20 min，再接入灭菌豆乳原液中进行发酵，定时取样测定发酵豆乳的pH。

1.2.7.4 固定化细胞扫描电镜观察

样品的制备及观察参考曹水良等的方法并稍作改动[15]。

(1)收集菌体：收集处于对数生长期的LAB菌液，12 000 r/min 离心5 min 收集菌体，以PBS(0.1 mol/L，pH 7.0)洗涤2遍。

(2)戊二醛固定：清洗过的菌体加入2.5%的戊二醛溶液中重悬，充分混匀后，4 ℃静置2～5 h。

(3)洗涤：5 000 r/min离心10 min收集固定后的菌体，弃上清，超纯水洗2遍。

(4)酒精洗脱：以30%、50%、70%的乙醇依次将菌体洗1遍，将菌体充分重悬，与酒精充分接触，脱去水分，每次10 min。

(5)真空冷冻干燥：洗脱完的样品置于冷冻干燥机中，冷冻抽干48 h以上至菌体完全干燥。用Eiko IB-3型离子溅射仪喷金后于HIACHI S-520扫描电镜下(20 kV)进行观察。

2 结果与分析

2.1 固定化LAB的发酵特性分析

2.1.1 固定化细胞和游离细胞产酸速率比较

通过研磨稀释涂平板记活菌数，测定固定化载体中L4-4，L6-2的活菌数均在108CFU/g数量级，按照与游离细胞相同的接种比例(5%，109CFU/mL)接种到灭菌豆乳中，根据L4-4，L6-2不同的特性确定发酵终点，每隔2 h测定发酵豆乳的pH，以游离细胞单独发酵作为对照，结果见图1。

图1 固定化细胞与游离细胞发酵豆乳的pH变化Fig.1 pH changes of fermented soymilk by immobilized cells and free cells

从图1可以看出，固定化细胞在前2 h，由于LAB包埋在载体内部，菌体释放较慢，产酸速率比游离细胞低，此后，固定化细胞产酸速率加快，而游离细胞反而降低，10 h后，固定化细胞酸度与游离细胞趋于一致。

2.1.2 固定化细胞和游离细胞后酸化性能比较

固定化细胞，游离细胞分别发酵达终点(L4-4和L6-2分别为10 h和12 h)后于4 ℃冷藏21d，于0、1、7、14、21 d分别测定酸度及活菌数，结果如图2所示。

图2 固定化细胞与游离细胞发酵4℃冷藏21d滴定酸度及活菌数变化Fig.2 The change of titratable acidity and viable count of fermented soy milk during 21d storage time

从图2可以看出，与对应的游离细胞相比，固定化细胞发酵豆乳的酸度上升较快，说明固定化细胞后酸化能力强，不利于酸奶保存，但是在21 d存储期间活菌数的变化来看，固定化细胞发酵豆乳中活菌数明显比游离细胞发酵豆乳高，在后酸化能力的改良上可以采取低温长时发酵来进一步改善[16]。

2.2 连续发酵稳定性比较

近年来人们研究发现，乳酸菌的很多生理特征及性状都或多或少地与其自身所携带的质粒有关[17]，乳酸菌某些重要代谢特征如产酸、黏度等是由质粒所携带的基因控制，菌株在传代过程中可能使这些特征性状丢失[18]，因而有必要对乳酸菌连续发酵的稳定性进行研究。游离细胞，固定化细胞分别按初始的接种量连续在豆乳中传代7次，按照各自初始的发酵时间为发酵终点，测定各批次产品的pH、酸度以及乳酸含量，结果如表1所示。

表1 固定化细胞，游离细胞传代过程中发酵指标比较

从表1可知，L4-4游离细胞连续转接7次，终点pH由4.13上升到4.69，酸度由91 °T降低到81°T ，乳酸含量由7.9 mg/mL降低到5.57 mg/mL，L4-4固定化细胞连续转接7次，终点pH和酸度差异不大，乳酸含量由8.50 mg/mL升高到9.53 mg/mL；L6-2游离细胞连续转接7次，终点pH由4.34上升到4.89，酸度由75 °T降低到61 °T，乳酸含量由6.92 mg/mL降低到4.37 mg/mL，L6-2固定化细胞连续转接7次，终点pH由4.61上升到4.95，酸度由75 °T降低到68 °T，乳酸含量由7.40 mg/mL升高到8.73 mg/mL。转接7次后，游离细胞的产酸性能有所下降，并且转接过程中波动较大，而固定化细胞的产酸性能保持稳定，且略有上升。这可能是由于每次转接发酵中固定化载体仅表层果肉细胞脱离，是外层乳酸菌释放，在转接到新批次的豆乳时，保持着相对稳定的接种比例；投入发酵初始时期，发酵速率较低，但由于载体剥落的菌体活性较高，在后期发酵速率会明显上升，因而在连续7次转接试验中，在相同的发酵时间都达到了较一致的pH，且酸度，乳酸含量也处于同一水平。本实验说明LAB固定化细胞较游离细胞更稳定，便于控制发酵时间，并且在利用固定化包埋技术制备高活性可连续使用发酵剂，便于使用时定量取用，保持菌种在发酵乳中的比例[11]。

2.3 固定化细胞与游离细胞发酵风味比较

对未发酵豆乳、L4-4游离细胞发酵豆乳、L6-2游离细胞发酵豆乳、两游离细胞混合发酵豆乳、L4-4固定化发酵豆乳和L6-2固定化发酵豆乳的风味进行了GC-MS分析，分析结果如表2所示。

从表2可以看出，未发酵豆乳中共检测出19 种挥发性成分，主要成分是醇、醛类，相对含量分别为41.45% 和 28.53%；含量相对较高的是正己醛(25.97%)、1-辛烯-3-醇(21.31%)、正己醇(18.21%)和2-戊基呋喃(2.97%)，这与ALAOUA等的研究结果相同，它们是豆腥味的主要来源[19]。而L4-4游离细胞、L4-4固定化细胞、游离细胞混合发酵、L6-2游离细胞和L6-2固定化细胞发酵的豆乳分别检测出24、25、27、22和25种香气成分，主要香气成分是酮、酸、醇和醛类；其中，酮类相对含量最高，酸类其次。豆乳发酵前后的香气成分种类和含量发生了明显变化。发酵后，酮、酸类物质相对含量明显增多，而醇、醛类物质明显减少，如2,3-丁二酮在未发酵豆乳中未检出，而在发酵乳中其相对含量在5.33%～23.88%之间，2,3-丁二酮具有奶香味，使发酵后的酸乳奶香味增加[20]，另一方面，发酵豆乳中正己醛、正己醇含量的大幅度下降，是由于LAB发酵，可将羰基化合物转化为酮、醇类和有机酸[21]，这充分表明LAB发酵可减轻豆乳的豆腥味，并提高其香气质量。

表2 固定化细胞，游离细胞发酵豆乳挥发性物质的主要成分

从表2还发现，5种发酵豆乳之间它们的香气构成成分、数量和相互比例不同，其呈现的发酵香气强度各不相同。其中L4-4发酵豆乳的香气成分含量及种类都明显高于L6-2。酮基类化合物，3-己酮、2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮，醛基类化合物乙醛和糠醛，酯类中丁酸乙酯都具有果香风味，另外，2-庚酮还具有奶香风味[22]，固定化LAB发酵豆乳中这些物质的含量明显高于游离LAB发酵豆乳，说明固定化发酵增加了发酵豆乳的果香和奶香香气。混合发酵的豆乳中风味成分中，酮类，酸类化合物都低于L4-4单独发酵，但是也明显高于L6-2单独发酵乳，说明混合发酵豆乳弥补了L6-2菌株发酵风味不足的劣势，表明混合发酵有一定的合理性。

简言之，经LAB发酵后，豆类的不良风味有明显改善，而由固定化细胞发酵的豆乳在果香，奶香风味化合物含量较高，风味较好，说明以苹果块作为固定载体用于酸豆乳发酵有利于进一步提高发酵风味。

2.4 发酵豆乳存储15、60、90 d复苏性能比较

固定化细胞与游离细胞分别发酵达终点后，于4 ℃存储15、60、90 d后按初始的接种比例用于豆乳发酵，比较其作为发酵剂的复苏性能见图4。

从图4中可以看出，初始，存储15、60、90 d这4个处理取样用于复苏实验，发现固定化细胞的产酸速率并没有太大变化，而游离细胞复苏产酸速率迅速减慢，发酵时间较固定化细胞延长多2 h，存储90 d以后发酵液已经明显变质，已不能用于复苏实验，而固定化细胞在存储90 d时依然能够保持活力，能够再次用于复苏，这说明固定化载体里的LAB，由于载体的包裹作用，已逐渐适应了对其自身不利的酸性环境，在发酵乳中较好的生存了下来，并保持活力，且再次用于豆乳发酵依然能有效复苏[9]。

2.5 直投式LAB冻干发酵剂的制备

制备冻干发酵剂关键点是干制后尽量保持较高的存活率，并且存储期内能够迅速恢复活力，快速凝乳。在冻干过程中，细胞死亡主要是由冷冻损伤所引起的，加入保护剂是防止冷冻损伤较为有效的方法[23]。本实验采用游离细胞添加保护剂，游离细胞不添加保护剂，固定细胞不添加保护剂，固定细胞添加保护剂4种方式比较了各自冻干后的活菌数及复苏效率。

2.5.1 不同冻干发酵剂存活率比较

固定化细胞、游离细胞添加或不添加保护剂经冷冻干燥后存活率结果见表3。如表3所示，添加保护剂后游离细胞的存活率有显著提高，但是添加保护剂后固定化细胞的存活率仅有少量提高。固定化细胞即使在不添加保护剂的情况下也能保持78%以上的存活率，原因可能是固定化载体作为一个半封闭的包埋载体，其中的蛋白质、多糖等物质对其内部的LAB有一定的保护作用，这一作用类似于开菲尔颗粒或是西藏灵菇的保护机制[13]。添加保护剂对固定化细胞存活率的提高没有明显的作用，可能是因为保护剂接触较多的是载体表面的菌，仅有较少的保护液可以渗透到载体内部，从而没有进一步提高细菌的存活率。两个菌种之间比较，也可以看出L6-2较L4-4在各种情况下的存活率要高，这可能是因为前者能够产生大量的胞外多糖，这正是该菌株发酵豆乳黏性较大的原因，而胞外多糖进一步起到了保护菌体细胞不受冻害的作用[24]。

图4 固定化，游离细胞4℃存储0、15、60、90 d复苏发酵动力曲线Fig.4 Kinetics during milk fermentation using immobilized cells and free cells after store at 4℃ for 0, 15, 60 and 90 d

菌株及处理存活率/%L4-4游离不加保护剂冻干34.93%L4-4游离加保护剂冻干69.68L4-4固定不加保护剂冻干78.17L4-4固定加保护剂冻干83.49L6-2游离不加保护剂冻干48.47L6-2游离加保护剂冻干74.92L6-2固定不加保护剂冻干85.78L6-2固定加保护剂冻干87.87

2.5.2 不同冻干发酵剂复苏性能比较

游离细胞，固定化细胞分别添加和不添加保护剂下冻干以后，按未冻干之前的接种比例接种到豆乳中复水活化，再次用于豆乳发酵复苏实验，结果如表4。

从表4可以看出，添加保护剂的游离细胞在复苏实验中，其产酸速率较未冻干之前的发酵速率显著下降，发酵10 h时，游离L4-4，游离L6-2加保护剂冻干分别比未冻干处理的pH高0.73和0.53；而固定化细胞在未冻干、添加保护剂冻干和不添加保护剂冻干3种情况下发酵速率相差不大，发酵10 h时，未添加保护剂的固定化L4-4，L6-2干剂，比未冻干处理pH分别高0.36和0.28。

表4 不同冻干发酵剂发酵豆乳的pH变化

固定化载体同冷冻保护剂一样为活细胞恢复功能和活力提供了良好的环境，包裹菌体细胞的保护剂，具有渗透缓冲作用，能调节液体进入冻干细胞内部的速度，使细胞有一个良好的环境快速恢复活力，尤其是损伤细胞，它只有在修复自身损伤之后才能尽快恢复活力。若没有保护剂，液体很快渗入细胞，造成受损细胞破裂、死亡，或是活细胞暂时性渗压休克，从而延缓活力的恢复，这正是造成不添加保护剂的游离细胞干剂凝乳时间显著延长的原因[7]。

2.5.3 固定化细胞扫描电镜观察

为揭示固定化细胞制备冻干剂提高活菌数，以及复苏效率的机理，对不同固定化载体进行了扫描电镜观察，如图5所示。

(a):L6-2; (b):L4-4图5 固定化细胞扫描显微镜微观形态观察(3000×; SEM)Fig.5 Morphology of immobilized LAB cells by scanning microscope (3000×; SEM)

扫描电镜微观结构显示，经冻干以后的固定化细胞形成了疏松的层叠状空隙结构，在层叠的片状和空隙内都附着了大量的菌体细胞。添加保护剂可以提高复苏效率，一方面是由于保护剂存在氢键或离子基团能够与细胞蛋白质相结合形成海绵状网络结构，从而起到稳定细胞蛋白结构的作用，得以保护菌体避免损伤[25]；另一方面由于保护剂的持水性加上形成的网络结构，使干燥过程中细胞不会由于水分急剧下降，而破坏细胞蛋白质结构，使菌体损伤[26]。而游离细胞干剂形成的纤维结构表面积大，菌体细胞大量暴露在表面，因而受损严重。而固定化苹果载体冻干形成的层叠片状很有可能与冻干保护剂形成的网络结果起到了相同作用，使得固定化载体冻干发酵剂的复苏效率明显高于游离细胞冻干发酵剂，另外，由于这种层叠或网络结构的包裹，可以减少菌体与氧气的接触，使菌体细胞得到较好的保护。

通过扫描电镜的观察，从微观结构上部分解释了固定化载体能够提高细胞存活率和复苏效率的原因，并且也说明用固定化载体取代保护剂制备冻干剂发酵剂将是一个可行并值得探索的途径。

3 结论

本实验利用苹果块作为载体包埋乳酸菌用于豆乳发酵和冻干发酵剂制备，并与游离细胞进行比较。经GC-MS分析发现固定化细胞发酵豆乳中具有芳香气味的酮基类物质含量较高，兼具了奶香和果香风味，产品的接受度更高；在连续发酵实验中，固定化细胞比游离细胞更为稳定；用于制备冻干发酵剂时，固定化细胞冻干以后的存活率在78%以上，且复苏效率没有明显下降，说明固定化载体同样具有冻干保护剂的作用。苹果块固定化LAB既可用于豆乳发酵，且风味和发酵效率好于游离细胞，又可作为制备冻干剂发酵剂的一种新方法。

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Fermentation characteristics and preparation of freeze-dried starter ofLactobacillusspp. immobilized by apple pieces

CHEN Tao1,2,MA Ying-kun2,CHEN Fu-sheng1,2*

1(Key Laboratory of Environment Correlative Dietology,Ministry of Education,Wuhan 430070,China)2(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

Apple pieces were used as a carrier to embedLactobacillusL4-4 and L6-2 for soymilk fermentation and preparation of freeze-dried starter. Contents of flavor components with milk incense and fruitiness in the fermented soymilk from immobilized cells fermentation was more than that from free cells fermentation. In the continuous fermentation process, immobilized cells showed higher stable fermentation ability compared with free cells. The survival rate of immobilized cells after freeze drying was higher than that of free cells and reached over 78%, while its recovery efficiency didn't obviously decline.

apple pieces; immobilization; lactic acid bacteria; fermentation characteristics;freeze-dried starter

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705019

博士，讲师(陈福生教授为通讯作者，E-mail:chenfs@mail.hzau.edu.cn)。

科技部国际科技合作与交流专项(2014DFG32380)；武汉市国际科技合作计划(2015030809020368)；华中农业大学自主科技创新基金项目(2662014PY034)。

2016-12-06,改回日期：2017-01-07