酱油中甲醛含量的测定

王艺华，张南南，张书文，王丽霞

(1.山东省烟台市产品质量监督检验所，山东 烟台 264003;2.中国农业大学烟台研究院，山东 烟台 264670)

酱油中甲醛含量的测定

王艺华1，张南南1，张书文1，王丽霞2*

(1.山东省烟台市产品质量监督检验所，山东 烟台 264003;2.中国农业大学烟台研究院，山东 烟台 264670)

文章介绍了山东烟台地区生产的酱油中甲醛的含量。参考SN/T 1547-2011《进出口食品中甲醛的测定 液相色谱法》中规定的方法，采用2,4-二硝基苯肼衍生-高效液相色谱法测定酱油中的甲醛含量，确定了相关实验参数。结果表明:以高效液相色谱法测定酱油中的甲醛方法检出限为0.1 mg/L，在浓度范围0～30 mg/L内呈良好的线性相关，相关系数R2=0.9991；方法精密度实验中得到不同浓度甲醛溶液相对标准偏差(RSD)分别为1.69%,3.65%和1.62%；对样品进行添加回收实验，回收率为91.0%～108.0%，表明该方法的灵敏度高、重复性好、专一性强。实验检测山东烟台地区生产的10种酱油中甲醛含量在6.2～10.0 mg/L之间。酱油中甲醛是酱油生产过程(发酵过程)中自然产生的，含量较低，对人体不会造成危害。

酱油；甲醛；高效液相色谱

酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品[1]，因其含有丰富的氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、有机酸等营养成分，深受人们的喜爱[2]。

天然食品中大多含有甲醛，荷兰的一项调查表明162种各类食品中，不同程度地都含有甲醛[3]。甲醛是细胞代谢的中间产物，主要来源于动植物生长过程中的细胞生理代谢，微量的甲醛很快在体内代谢成甲酸，从呼吸系统和尿液中排出，不会损害人体健康。张文德介绍：发酵性食品中的甲醛除了与酵母等微生物的作用有重要关系外，有些是通过发酵熟化或在加热过程中，糖和氨基酸发生的美拉德反应或某些成分的自动氧化等产生的，并伴有乙醛、丙醛、丁醛、酮等多种羰基化合物，形成了发酵食品各自的风味[4，5]。

酱油在发酵过程中会产生内源性甲醛。我国是酱油的生产和消费大国，但目前对酱油中甲醛含量的研究鲜有报道。本文以高效液相色谱法检测酱油中甲醛，对酱油中内源性甲醛的含量做了简要介绍。

1 材料与方法

1.1 实验材料

10种产于烟台地区的酱油，样品来源于烟台市食品安全监督抽检；乙腈(液相色谱级)；正己烷(液相色谱级)；硫酸铵；乙酸-乙酸钠缓冲溶液(pH为5)；2，4-二硝基苯肼/乙腈溶液(0.6 g/L)；甲醛标准溶液(100 μg/mL)。

衍生液：100 mL乙酸-乙酸钠缓冲溶液和100 mL 2,4-二硝基苯肼/乙腈溶液(0.6 g/L)的混合液。

1.2 仪器

Waters 2695高效液相色谱仪(配有紫外检测器)；BS210S电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司。

1.3 甲醛衍生物标准系列溶液衍生化步骤[6，7]

移取100 μg/mL的甲醛标准溶液0,0.10,0.20,0.50,1.00,2.00,3.00 mL(相当于0,10,20,50,100,200,300 μg甲醛)，置于10 mL具塞比色管中，补加缓冲溶液至5.00 mL，再用衍生液定容至10.00 mL，盖上塞后混匀，60 ℃水浴加热1 h，取出冷却至室温，过0.45 μm微孔滤膜，滤液供HPLC测定。

1.4 样品和空白衍生化步骤

分别移取试样和空白1.00 mL，置于10 mL具塞比色管中，补加缓冲溶液至5.00 mL，再用衍生液定容至10.00 mL，盖上塞后混匀，60 ℃水浴加热1 h，取出冷却至室温，过0.45 μm微孔滤膜，滤液供HPLC测定。

1.5 空白实验

除不加试样外，均按上述操作步骤进行。

1.6 液相色谱条件

色谱柱：C18柱，250 mm×4.6 mm(内径)；流动相：甲醇-水(70∶30，V/V)；流速：1.0 mL/min；柱温：35 ℃；检测波长：365 nm；进样量：5 μL。

1.7 色谱测定

以峰面积为纵坐标，甲醛衍生物标准溶液对应的甲醛浓度为横坐标，保留时间定性，外标法定量，绘制标准工作曲线。取样品和空白处理液进行HPLC检测分析。

2 结果与讨论

2.1 甲醛衍生物标准品色谱图和光谱图

在1.6所述色谱条件下，甲醛衍生物的保留时间为22.756 min，色谱图见图1，光谱图见图2。

图1 甲醛衍生物液相色谱图

图2 甲醛-二硝基苯肼光谱图

2.2 标准曲线及相关系数

将衍生后的甲醛标准系列溶液按实验步骤进行，在最佳实验条件下，做峰面积(X)与甲醛含量(Y)的关系曲线，见图3，其线性方程为：Y=5×10-6X+0.0124。

图3 甲醛标准溶液曲线

由图3可知，在0～30 μg/mL范围内呈良好的线性相关，R2=0.9991。

2.3 精密度

精密度实验采用3个浓度的标准溶液5,10,20 μg/mL，每个浓度测定6次，计算其精密度，得到不同浓度甲醛溶液相对标准偏差，结果见表1，分别为1.69%,3.65%和1.62%，都小于4.0%。

表1 精密度实验(n=6)

2.4 回收率

高效液相色谱法的回收率是通过加标实验进行分析，向样品中添加甲醛标准溶液5，10，20 mg/L进液相色谱检测，计算得到回收率为91.0%～108.0%，结果见表2。

表2 添加回收率实验结果

2.5 检出限

以一定浓度下信噪比(S/N)的3倍为检出限，计算得到该方法的检出限为7.2 μg/L，相当于样品甲醛的检出限为0.1 mg/L。

2.6 样品测定

10种样品中甲醛的检测结果见表3。

表3 酱油中甲醛的检测结果

续 表

由表3可知，烟台地区10种酱油均有微量的甲醛检出，含量在6.2～10.0 mg/L范围内，平均值为8.0 mg/L。其中，酱油中甲醛的平均值为8.0 mg/L，味极鲜中甲醛的平均值为8.0 mg/L，二者之间无差异。

美国环境保护局建议，甲醛每日允许摄入量(ADI)为0.2 mg/kg(体重)[8]，以此计算体重60 kg的成年人日摄入甲醛含量为12 mg以下。按照每人日摄入酱油量5 mL计算，每日从酱油中摄入的甲醛含量在0.03～0.05 mg，处于安全范围之内。

由于条件所限，获得的样本较少，对不同地域、不同品种、不同发酵方式、不同发酵时间的酱油中甲醛含量差异研究甚少，这也需要我们从这几方面做进一步研究，了解酱油中甲醛的生成因素和存在方式。

3 结论

采用高效液相色谱法可以检测酱油中的甲醛，方法具有良好的线性关系，重复性好，专一性强；烟台地区的酱油中甲醛含量在6～10 mg/L，酱油中的微量甲醛是酱油生产过程(发酵过程)中自然产生的，含量较低，对人体不会造成危害。

[1]GB 18186-2000，酿造酱油[S].

[2]吴玉銮,冼艳萍,郭新东.分散固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定酱油中的2-甲基咪唑和4-甲基咪唑[J].食品安全质量检测学报,2014(5):1357-1364.

[3]王书倾,苏雷.食品中甲醛含量与控制[J].食品工业科技，2004(11):137-138.

[4]张文德.食品中甲醛的来源及检测意义[J].中国食品卫生杂志,2006,18(5):455-459.

[5]藤卷正生，服部達彦，林和夫,等.香料の事典[M].东京：朝仓书店，1982：156-228.

[6]SN/T 1547-2011，进出口食品中甲醛的测定 液相色谱法[S].

[7]马敬军，周德庆，柳淑芳，等.二硝基苯肼衍生-高效液相色谱法测定水产品中甲醛含量的研究[J].海洋水产研究,2005(26):28-31.

[8]劳民均,诸葛庆,孟燕青,等.黄酒中甲醛含量的研究[J].分析与检测，2008(12)：152-154.

Determination of Formaldehyde Content in Soy Sauce

WANG Yi-hua1, ZHANG Nan-nan1,ZHANG Shu-wen1, WANG Li-xia2*

(1.Yantai Institute for Quality Supervision & Inspection of Product in Shandong Province,Yantai 264003,China；2.Yantai Institute of China Agricultural University, Yantai 264670,China)

The content of formaldehyde in soy sauce produced in Yantai area of Shandong Province is introduced in this paper.According to SN/T 1547-2011DeterminationofFormaldehydeinImportandExportFood—LiquidChromatography,determine the content of formaldehyde in soy sauce using high performance liquid chromatography (HPLC) via 2,4-dinitrophenylhydrazine (DNPH) derivatization.The results show that the detection limit is 0.1 mg/L in samples by HPLC. The calibration curve is linear over the concentration range of 0～30 mg/L, correlation coefficient R2=0.9991. Precision experiment shows that RSD is 1.69%,3.65%,1.62% respectively.The addition recovery experiment is carried out,the average recovery rate is 91.0%～108.0%, It shows that the method has high sensitivity,good reproducibility and strong specificity. The formaldehyde content of 10 kinds of soy sauce produced in Yantai area is detected in the range of 6.2～10.0 mg/L.The formaldehyde in soy sauce is produced naturally in production process (fermentation process) at low concentration,and it has no harm to human health.

soy sauce;formaldehyde;high performance liquid chromatography

2017-01-05 *通讯作者

王艺华(1981-)，女，山东烟台人，工程师，硕士，研究方向：食品检验分析；

王丽霞(1979-)，女，山东烟台人，讲师，硕士，研究方向：食品化学。

TS264.21

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.030

1000-9973(2017)06-0139-03