云南美味牛肝菌复合调味料配方的优化研究

郭磊，何雪娇，刘家奇，张绍英，刘云

(西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室，昆明 650224)

云南美味牛肝菌复合调味料配方的优化研究

郭磊，何雪娇，刘家奇，张绍英，刘云

(西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室，昆明 650224)

对云南美味牛肝菌进行营养成分分析，并以其为基料，采用均匀设计并进行方差分析及对数学模型进行优化，得出复合调味料的最优配方为：美味牛肝菌粉78.3%，鸡肉粉5.5%，蔗糖8.5%，胡椒粉2.0%，姜粉0.1%，蒜粉0.1%，味精5.5%，复合调味料具有牛肝菌特有香味，色、香、味俱佳，具有市场开发前景。

美味牛肝菌；营养成分；分析；复合调味料

美味牛肝菌(Boletusedulis)属真菌界Fungi，担子菌亚门Basidiomycotina，层菌纲Hymenomycetes，伞菌目Agaricales，牛肝菌科Boletineae，牛肝菌属Boletus[1]。其中含有丰富的蛋白质、多糖、氨基酸、脂肪、纤维素、矿物质等多种营养成分[2]。云南美味牛肝菌为珍贵的野生菌类之一，具有较高的营养价值，是我国重要的出口菇类。该菌菌体较大，其子实体肉嫩鲜美，菌香，口尝微具有坚果味，食味香甜可口，是名高誉重的“山珍”，素为人们喜爱，是受国内外市场欢迎的珍稀食品[3]。

复合调味料是指以2种或2种以上调味品为主要原料，添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动植物等成分，采用物理、化学或者生物的技术进行加工处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品[4]。复合调味料可以直接用于各种食品，如蒸菜调料、 凉拌调料、腌渍调料、涂抹调料、炖鱼调料、炖肉调料、炖排骨调料、烧烤调料、煎炸调料、煲汤调料、盖浇饭汁、日式和西式快餐的汤类以及中餐的高汤等[5]。

本研究以云南美味牛肝菌为基料，以鸡肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜粉、蒜粉、味精等为辅料进行复合调味料配方的研制，以期为云南美味牛肝菌调味品的研发提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

美味牛肝菌 云南易门县康源菌业有限公司；鸡肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜粉、蒜粉、味精 市售。

1.2 仪器与设备

DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；YB-250A型高速多功能粉碎机 永康市速锋工贸有限公司；BSA224S型电子天平 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 营养成分分析方法

水分：直接干燥法[6]；粗脂肪：索氏抽提法[7];蛋白质：半微量凯氏定氮法[8]；还原糖：直接滴定法[9]；灰分：灼烧称重法[10]；膳食纤维：非酶-重量法[11]；矿质元素：电感耦合等离子体发射光谱法[12]；脂肪酸：毛细管柱-气相色谱法[13]。

1.3.2 复合调味料制作工艺流程

云南美味牛肝菌粉→酶解→灭酶→过滤→冻干→调配→成品。

1.3.3 酶解及灭酶

在初始pH值为6，酶解温度为50 ℃，固液比为1∶36，复合酶(纤维素酶和风味蛋白酶)比例为1∶1的条件下，对云南美味牛肝菌酶解5 h。酶解完成后，沸水浴加热3 min进行灭酶处理。

1.3.4 调配

以美味牛肝菌粉为基料，以鸡肉粉(X1)、蔗糖(X2)、胡椒粉(X3)、姜粉(X4)、蒜粉(X5)、味精(X6)等为辅料，采用均匀设计优化复合调味料的配方，每个因素设定11个水平，以感官评分为试验指标，因素水平及感官评价标准见表1和表2。

表1 因素水平表

续 表

表2 复合调味料的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 营养成分的测定

2.1.1 基本成分的测定

表3 云南美味牛肝菌基本成分分析(干基)

由表3可知，云南美味牛肝菌的蛋白质和膳食纤维含量较高，其中蛋白质含量高于传统的谷类如小麦、玉米、大麦、高粱、大米(1%～10%)以及蚕豆等多种豆类食物(20%～25%)[14]。膳食纤维含量高达22.38 g/100 g，即每天摄入121 g云南美味牛肝菌就能满足FAO要求的膳食纤维每日最低摄入量27 g的标准[15]。

2.1.2 矿物质的测定

表4 云南美味牛肝菌矿物质含量

续 表

由表4可知，云南美味牛肝菌中常见元素中钙含量较高，其含量为207.00 mg/kg，比一般的蔬菜、豆类、肉类、油料种子的钙含量都高，有利于人体骨骼、牙齿的发育；微量元素中镁、铁含量较高，根据2000年中国营养学会提出我国居民膳食中铁的适宜摄入量(AI)为20 mg/天，即每天摄入77 g云南美味牛肝菌即可。而镁是细胞内最多的二价阳离子，它相对于多数酶促反应是必需的辅助因子，这些酶促反应在ATP转化为能量的过程中非常重要，同时，镁离子对包括神经肌肉功能和心血管状况维持等在内的生理过程也很重要[16]，而云南美味牛肝菌中镁含量高达742.00 mg/kg，因此云南美味牛肝菌有利于补充人体所需的微量元素。

2.1.3 脂肪酸的测定

表5 云南美味牛肝菌脂肪酸组成及含量

由表5可知，云南美味牛肝菌中主要由不饱和脂肪酸组成，占总脂肪酸的85.5%。其中不饱和脂肪酸中亚油酸占总脂肪酸的25.31%，油酸与α-亚麻酸分别占总脂肪酸的55.99%与4.29%，含量都较高；饱和脂肪酸中的棕榈酸、硬脂酸分别占总脂肪酸的7.76%与2.46%，同样是脂肪酸的重要组成部分。而云南美味牛肝菌中的不饱和脂肪酸对人体健康有益，其中，α-亚麻酸可以增强智力、提高记忆力、保护视力、改善睡眠、抑制血栓性疾病、预防心肌梗死和脑梗死、降低血脂和血压、抑制出血性脑中风[17]。而亚油酸是一种重要的必需脂肪酸，是形成云南美味牛肝菌特征风味的重要前体物质。

2.2 复合调味料配方

通过U11(116)均匀设计试验，所有试验测平均值，不同配方条件下云南美味牛肝菌复合调味料的感官评价结果见表6。

表6 均匀设计试验方案和结果

2.3 回归分析

采用数据处理系统DPS对实验数据进行多元线性回归分析处理，得到鸡肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜粉、蒜粉、味精的回归方程：

Y=79.4631309-1.9989600439X5-0.29200187460X42+0.23620649766X1X2+0.23650655811X2X3-0.6379626091X3X5+0.5048871975X3X6+0.8130103427X4X5。

对偏回归系数进行P检验时，P-value表示的是因素对试验结果有无显著影响的概率，试验结果显示P=0.0001，复相关系数R=0.9997，调整决定系数Ra=0.9990，剩余标准差S=0.2053，Durbin-Watson统计量d=2.24757446，方差分析结果表明建立的回归方程具有统计学意义。

根据回归方程可以看出，得分Y与鸡肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜粉、蒜粉和味精用量都有关系，其中X1X2，X2X3，X3X5，X3X6，X4X5之间有相互作用。最优条件得出的配方为：美味牛肝菌粉78.3%，鸡肉粉5.5%，蔗糖8.5%，胡椒粉2.0%，姜粉0.1%，蒜粉0.1%，味精5.5%。复合调味料呈棕黄色，具有牛肝菌的独特香味，口感鲜美、醇厚、回味浓郁。

表7 二次多项式逐步回归法处理的数据结果

由表7可知，对云南美味牛肝菌复合调味料品质的影响大小为X1X2>X4X5>X3X6>X2X3>X3X5。从回归的结果可以看出，因素之间存在交互作用，各种辅料的添加量对复合调味料的感官品质影响不同。

按照最优条件进行试验验证，重现性好，可得出U11(116)均匀设计法得到的云南美味牛肝菌复合调味料的配方参数可靠。

3 结论

云南美味牛肝菌营养成分丰富，蛋白质含量33.4 g/100 g，膳食纤维含量22.38 g/100 g，镁含量742 mg/kg，铁含量258 mg/kg，钙含量207 mg/kg，还有较高含量的油酸、亚油酸等营养成分。

以美味牛肝菌粉为基料，以鸡肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜粉、蒜粉、味精等为辅料，采用U11(116)均匀设计优化并通过DPS进行数据回归分析，得出复合调味料的最优配方为：美味牛肝菌粉78.3%，鸡肉粉5.5%，蔗糖8.5%，胡椒粉2.0%，姜粉0.1%，蒜粉0.1%，味精5.5%。本研究结果为阐明云南美味牛肝菌的呈香机理及云南美味牛肝复合调味料的研制奠定一定的理论基础。

[1]张志军,刘建华.食用菌类食品的开发利用[J].食品研究与开发,2004,25(1):19-21.

[2]桂明英,徐俊,张鑫,等.云南美味牛肝菌营养成分分析[J].食品工业,2015,36(1):195-199.

[3]张小燕,黄建国.美味牛肝菌——一种营养丰富的保健品[J].杭州食品科技,2004,10(4):15-17.

[4]孔佳麒,陈慧.调味料发展趋势[J].粮食与油脂，2007(10)：1-3.

[5]纪艳青,赵兰坤,籍广红,等.我国复合调味料的现状及发展趋势[J].粮食科技与经济,2016,41(2):70-72.

[6]GB 5009.3-2010，食品中水分的测定[S].

[7]GB/T 14772-2008，食品中粗脂肪的测定[S].

[8]GB 5009.5-2010，食品中蛋白质的测定[S].

[9]GB 5009.7-2008，食品中还原糖的测定[S].

[10]GB 5009.4-2010，食品中灰分的测定[S].

[11]NY/T 1594-2008，水果中总膳食纤维的测定[S].

[12]NY/T 1653-2008，蔬菜、水果及制品中矿物质的测定[S].

[13]GB/T 17377-2008，动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析[S].

[14]石瑞,刘志皋.食品营养学[M].北京：化学工业出版社，2012:92-155.

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Research on Formula Optimization ofBoletusedulisComplex Seasoning from Yunnan

GUO Lei, HE Xue-jiao, LIU Jia-qi, ZHANG Shao-ying, LIU Yun

(Key Laboratory for Forest Resources Conservation and Use in the Southwest Mountains of China，Ministry of Education，Southwest Forestry University，Kunming 650224，China)

Analyze the nutrients ofBoletusedulisfrom Yunnan, and use it as basic material, the mathematical model is established and the experimental result is analyzed. The mathematical model is optimized in order to find the ingredients ofBoletuseduliscomplex seasoning. The result indicates that the optimum ingredients are as follows:Boletusedulispower of 78.3%, chicken power of 5.5%, sucrose of 8.5%, pepper of 2.0%, ginger powder of 0.1%, garlic powder of 0.1%, aginomoto of 5.5%. The complex seasoning has special fragrance and delicious taste,and it has the prospect of market development.

Boletusedulis; nutrient; analysis; complex seasoning

2017-01-05

云南省教育厅科学研究基金理工类重点项目(2015Z142)

郭磊(1981-),男,讲师,研究方向:食品资源开发及利用。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.004

1000-9973(2017)06-0018-04