贵州冲冲糕

李玉林

在田汉夫人安娥的传记里有这样一段文字：1944年，国民政府三厅厅长郭沫若到都匀看望下属——也是他的好朋友田汉安娥夫妇，田汉领他到石板街的一家小店品尝了一种具有都匀特色的糕点，品尝之后，郭沫若大为赞赏，一连吃了几个。他问田汉，这糕点叫什么名字，田汉告诉他，这就是都匀的“冲冲糕”。高兴得郭沫若赞不绝口。

早在20世纪30年代，贵州省都匀的“冲冲糕”在全省就已经小有名气了。冲冲糕是用1/3的糯米和2/3的优质粳米混合磨成的米面加水，掌握好适宜的干湿度，逐一放进竹制圆筒状的模具里，上面撒上一些白糖、黄豆面和芝麻等，放在蒸气眼上蒸，不到1 min，香甜松软、清爽可口、老少皆宜的“冲冲糕”就蒸熟了。因为是用蒸气将食物冲熟，故名叫“冲冲糕”。人们喜欢吃冲冲糕，除了味道好外，还因“冲冲糕”的谐音叫“冲冲高”，听起来吉利。因此，过年过节，都匀人都要吃“冲冲糕”。尤其是年轻人和小孩，年轻人吃了希望步步高升，小孩子吃了希望长得高，学习好。“冲冲糕”出笼，比较烫手，但要趁热吃，以免香味散失。

而今，都匀冲冲糕通过工艺改革，越来越好吃，无论是外地游客，还是当地的外籍教师和留学生，也常常留连路边小摊，买几个细细品味。“冲冲糕”已成为都匀市最具特色的风味小吃之一。

“都匀冲沖糕”具体做法如下：选用粘米（籼米）、糯米为主料，配与芝麻、红糖、花生制作而成。其方法是，首先将黏、糯米混合淘洗滤起，用纱布盖着放几小时再磨成粉，然后用手揉搓，除掉米头；其次把芝麻炒香、花生炒脆去皮舂成面，上好红糖春成粉，最后米面粉分舀入每个小木笼内，面上撒芝麻、红糖粉、花生面后盖着蒸好。熟时揭盖把蒸笼底往固定好的木头上一抵，糕粑自然而出。

制作“都匀冲冲糕”的工具是采用棕树木料制的，分为隔板、蒸笼、木棒三大件。其隔板主要用于盖在蒸锅顶上，直径稍小于锅口，使盖锅边沿不漏气，板上根据能容纳小蒸笼的个数来钻气眼；蒸笼形似腰鼓，一般高约10 cm、直径6 cm左右，中间用穿上无数小孔的铁板作甑底，用时只需将笼罩在隔板气眼上即可，另外，木棒是固定在隔板的一边上，主要用于冲蒸好的糕粑。