一块豆腐的美学境界

在魔都，吃货们聊起素食，必然会提到大蔬无界和它的创始人宋渊博。我并非为宋先生站台吆喝，只想告诉大家一点关于这个男人的故事。我认为“大国工匠”如今挺时髦的四个字，如果仅仅停留在术的层面是不够的，更应该体现在道的层面，也就是说，一门手艺如何在发生过程和终端消费传递出人文情怀和思想深度，这个才是工匠精神的核心价值。

宋渊博来到上海，怀揣着一个简单而明确的理想，就是要把安全、健康、美味、经济的食物奉献给消费者。素食，成了他与他的合伙人“文以载道”的选项。“枣子树”一炮打响，几乎成了新素食的同义词。众口交誉之际他却功成身退，转身创办了大蔬无界美素馆，在产品设计与经营理念上与他追求的目标更近了一步。五年中，这个品牌的知名度越来越高，去年获得米其林2017年上海版的“必比登美食推荐”，对此我曾撰文鸣过不平，认为比起上星的某家素食馆有过之而不及，但宋渊博本人诚惶诚恐。

上海人的传统早点“四大金刚”，宋渊博是深为欣赏的，也知道它们与市民日常生活的密切关系，不过他尝过数十家早餐摊店，就是喝不到有大豆原香的豆浆。因为场租、人工、环保、食监等原因，城区内再也见不到豆浆作坊了，能够喝到的豆浆基本上用豆浆粉冲泡而成。热气腾腾的豆腐作坊也很难见到。

即使瞿秋白不说“中国豆腐世界第一”，目不识丁的老太太也知道豆腐是最早的“中国智造”，一块雪白粉嫩的豆腐被中国人美美地享受了两千多年，而且56个民族各有一套做豆腐的方法，百花齐放，初心如玉。宋渊博说：在豆腐虽是庶民美食，但因其富含植物蛋白质，在民间各地也都有自傲的传承，作为被检验了数千年的食材，实在值得我们好好地来研究。

怎么研究？當然要变成美食让大家分享。于是在创办大蔬无界五年后，宋渊博与东北豆腐世家五代传人刘玉国师傅联起手来开创了“菽水小馆”，这是一家以豆浆、豆腐为主题的轻食简餐小店。

在东北，人们叫他“豆腐大师”，刘师傅却谦逊地说：“我只是一个做豆腐的老头儿。”11岁那年第一次帮姥爷推磨做豆腐，从此就做了一辈子的豆腐。

日本人爱吃豆腐，他们制作豆腐的技术是从中国学过去的，但今天他们的豆腐做到了极致，五花八门的豆腐征服了许多中国吃货的胃。我在日本吃过一块比名片还小的豆腐，要卖到88元！可刘师傅跑遍了国内大小书店也没找到一本专门介绍做豆腐的书。于是他开始自己收集数据，每天4点起床，给水和豆子称分量，计算豆与水的比例，统计换水次数……这一算就是六七年，最终破解了抵达完美的密码。

去年情人节，第一家“菽水小馆”在虹桥天地购物中心开业。宋渊博居然将大豆当作一个值得誓定终身的情人！在面积不大、装修简约的菽水小馆里，俨然前店后工场的南宋格局，煮好的豆浆可以挑出豆腐衣，现点的豆腐花滑嫩丰满；现点的豆腐一喝就被浓浓的豆香所感动，细腻微甜；用18种草木浸泡焖煮的豆腐干也是现场卤制的。还有十多种主食，我最欣赏的是用豆浆底汤做成的酸汤猴头菇豆浆煨面。小小一粒大豆，花样劲老透的。

菽水小馆很快在“人间天堂”的苏杭开出分店，在今年2月10日，宋渊博在“开始众筹”平台发起了菽水小馆长寿路店的项目，结果35分钟就完成了众筹，262人踊跃参与，8天后分店开张。

一块豆腐终于感动了消费者和合伙人。在豆腐的故乡，它的审美内涵一开始就很丰富，我们通过手艺与分享来接近它，实际上就是一种虔诚的溯源与祭拜。宋渊博的故事告诉我们：豆腐，我们应该、也可以做得比日本更好。