玫瑰花白芍甘草复合饮料的研制

王丽琼，李鹏林

玫瑰花白芍甘草复合饮料的研制

王丽琼，李鹏林

（北京农业职业学院，北京102442）

随着生活水平的提高，人们对营养保健的重视已逐渐成为趋势，花卉保健复合型饮料是近年来出现的一种新型天然保健饮料。采用玫瑰花、白芍、甘草等制成的饮料，具有健脾保肝、润肺理气、滋补养颜的保健作用，最佳配方为玫瑰花汁添加量35%，白芍汁添加量10%，甘草汁添加量8%，白砂糖添加量7%，稳定剂添加量0.1%琼脂+0.2%CMC。关键词：玫瑰花；白芍；甘草；复合饮料

0 引言

玫瑰花（RosarugosaThunb）是一种具有较高食用价值和经济价值的药用植物，2002年3月5日卫生部颁发的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中明确规定，玫瑰花可用于保健食品。据《食物本草》记载：“玫瑰花主利肺脾，宜肝胆，辟邪恶之气，食之芳香甘美，令人神爽”。另据《本草纲目拾遗》记载：“玫瑰花活血、行血、健脾降火、理气调经、滋补养颜”。而现代医学认为，玫瑰花含有300多种化学成分，如槲皮甙、含香精的脂肪油、有机酸等有助美容的物质，还含有人体必需的18种氨基酸和微量元素，具有解闷、解郁、化胃气、强肝、强肺、解毒，以及去除抗生素等所致的药物副作用，平衡内分泌，缓和神经疲劳、宿醉、更年期障碍、便秘、除斑等功效[1-3]。

白芍（PaeonialactifloraPall）据《本草正义》记载：“补血，益肝脾真阴，而收摄脾气之散乱，肝气之恣横，则白芍也。”白芍具有补血养血、平抑肝阳、柔肝止痛、敛阴止汗等功效[4]。

甘草（Radixglycyrrhiza）其主要成分甘草皂甙的含量为6%～14%，甜度是白砂糖的200～250倍，甜味出现缓慢，回味悠长[5]。据《本草纲目》记载：“诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百般草木毒，调和众药有功，故有国老之号。”甘草具有补中益气、清热解毒、袪痰止咳、缓急止痛的功能[6]。

花卉保健复合型饮料是近年来出现的一种新型天然保健饮料，目前市场上已经有单一玫瑰花的饮料，但是还没有玫瑰花、白芍、甘草复合制成的保健饮料。复合型饮料以玫瑰花为主要原料，辅以白芍、甘草等原料，进行科学加工，生产出一种色、香、味俱佳，但同时又具有健脾保肝、润肺理气、滋补养颜的保健饮料。

1 材料及仪器

1.1 试验材料

玫瑰花、白芍、甘草，购于北京能济中药饮片有限公司；柠檬酸，购于金源化工有限公司；白砂糖，购于当地超市；没食子酸标准品、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸钾钠、氯化钾、冰醋酸、醋酸钠、盐酸等，均为分析纯试剂。

1.2 试验仪器

HAW型电子秤，北方首衡电子产品有限公司产品；MASTER-10a型手持折光仪；GYB30-60型均质机；GYC-21GSO3型九阳电磁炉；TU-1800型紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司产品；XMTB型数显温控电热恒温水浴锅、不锈钢小盆、小勺、量筒、水浴锅、纱布、冰箱、玻璃瓶、离心过滤机等。

2 加工工艺

2.1 工艺流程

原料浸提→粗滤→调配→离心过滤→灌装→杀菌→冷却及保存。

2.2 操作要点

2.2.1 原料浸提

（1）玫瑰花浸提。综合参考资料[7-8]，称取玫瑰花30g，加入1000mL水浸泡30min，放入90℃水浴锅中浸提60min，取出后在常温下浸提30min。同时，以玫瑰花30g，加入1000mL水浸泡30min，放入60℃水浴锅中浸提60min，取出后在常温下浸提30min，做对比试验。

（2）白芍浸提[9-10]。称取100g白芍，加入400mL水浸泡30min，在95℃水浴锅中浸提30min，将清汁倒出，加入400mL水在95℃继续浸提30min，将浸提出的清汁倒回，在60℃下浸提3h。

（3）甘草浸提[5-6，11]。称取100g甘草，加入400mL水浸泡30min，在95℃水浴锅中浸提30min，将清汁倒出，加入400mL水在95℃水浴锅中继续浸提30min，将浸提出的清汁倒回，在60℃下浸提3h。

2.2.2 粗滤

浸提后将清汁用纱布过滤出来，作好标记，冷却静置一段时间，待调配用。

2.2.3 调配

将过滤后的玫瑰花清汁、白芍清汁、甘草清汁、白砂糖按正交试验的要求进行调配，柠檬酸添加量为1%，搅拌，使白砂糖和柠檬酸溶解。

2.2.4 离心过滤

用离心过滤机以转速1600r/min进行澄清，分离出沉淀物。

2.2.5 灌装

将调配好的饮料倒入经过杀菌的玻璃瓶中。

2.2.6 杀菌

将玻璃瓶盖紧，放入95℃沸水中（蒸馏水）灭菌5min。

2.2.7 冷却及保存

灭菌后取出，在室温下冷却，即为成品。在4℃条件下保存。

3 结果与分析

3.1 玫瑰花浸提条件对比

试验设置了同一条件下于90，60℃水浴锅浸提玫瑰花。

不同浸提条件下玫瑰花汁色泽和花青素、多酚含量的比较见表1。

表1 不同浸提条件下玫瑰花汁色泽和花青素、多酚含量的比较

由表1可知，90℃浸提条件的玫瑰花浸汁与60℃浸提条件的玫瑰花浸汁相比，90℃浸提条件的玫瑰花浸汁颜色深红，且花青素和多酚物质含量较高。

3.2 玫瑰花白芍甘草复合饮料配方正交试验研究

一款好的饮料，除了有一定的营养保健功能外，其口感、风味和色泽对产品品质至关重要，影响该饮料风味的因素有玫瑰花汁、甘草汁、白芍汁、甜度和酸度；甜度由白砂糖来体现，酸度通过添加柠檬酸，使总酸在0.3%[12]左右。以玫瑰花汁、白芍汁、甘草汁和白砂糖的添加量设计L9（34）正交试验[5-6，11，13-14]。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

确定饮料成品的品质指标为风味、色泽、组织状态、口感，采用百分制的打分方法。请有经验的5位食品专业教师和45位学生进行感官评价分析，品尝后打分，总分100分。

玫瑰花白芍甘草复合饮料评分标准见表3，配方优选试验结果见表4。

由表4可知，影响玫瑰花白芍甘草复合饮料评价的极差大小顺序为A＞D＞B＞C，即玫瑰花汁添加量最重要，其次是白砂糖添加量，再是甘草汁添加量，最后是白芍汁添加量。根据K值可知，A3B1C3D3为最佳方案，即玫瑰花添加量35%，白砂糖添加量7%，甘草汁添加量8%，白芍汁添加量10%。通过验证试验发现，用此配方制成的玫瑰花白芍甘草复合饮料评价高于正交试验的最高分数评价。

3.3 稳定剂对产品品质的影响

玫瑰花汁、甘草汁和白芍汁虽然都经过澄清过滤，但为了放置一段时间后不出现沉淀，故应添加稳定剂。通过查阅资料，采用复合稳定剂效果较好。试验采用0.1%琼脂+0.2%CMC和0.04%明胶+0.2% CMC作为对比试验[12，15]。

表3 玫瑰花白芍甘草复合饮料评分标准

表4 配方优选试验结果

不同稳定剂对产品品质的影响见表5。

表5 不同稳定剂对产品品质的影响

通过对比研究，0.04%明胶+0.2%CMC会导致产品口感稍稠，故选0.1%琼脂+0.2%CMC作为稳定剂效果较好。

3.4 产品品质标准

3.4.1 感官指标

①色泽：棕红色液体，均匀一致，透明；②滋味和气味：清香纯正，具有玫瑰花、甘草的特有风味，酸甜适口，味道纯正，无异味；③组织形态：组织均一、鲜亮，无悬浮物和沉淀，无肉眼可见杂质。

3.4.2 理化指标

可溶性固形物含量为12%；总酸（以柠檬酸计）含量为0.31%。

3.4.3 微生物指标

细菌总数≤100CFU/mL，大肠杆菌≤3CFU/mL，致病菌未检出。

3.4.4 贮藏时间

此饮料由于采用的是巴氏灭菌，不能存放太长时间，可在0～4℃环境下贮藏20d左右。

4结论

通过研究确定玫瑰花白芍甘草复合饮料的最佳配方为玫瑰花汁添加量35%，白砂糖添加量7%，甘草汁添加量8%，白芍汁添加量10%，柠檬酸添加量0.3%，稳定剂添加量0.1%琼脂+0.2%CMC。

此配方制作的玫瑰花白芍甘草复合饮料口感清爽、味道较好、色泽鲜明，适合各年龄段人群饮用，既保持了饮料的风味，又赋予了保健作用，有良好的开发前景。

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ResearchoftheCompoundBeverageofRosesRadixPaeoniaealbaLicorice

WANGLiqiong，LIPenglin
（BeijingVocationalCollegeofAgriculture，Beijing102442，China）

Withtheimprovementofpeople'slivingstandard，attentiononnutritionhealthhasgraduallybecomeatrend. Flowershealthcomplexdrinktheemergenceofanewtypeofnaturalhealthdrinkisinrecentyears.Thisexperimentadoptsthe drinkmadeofrose，radixpaeoniaealba，licoriceetc，withthespleen，liver，lung，spleen，nourishinglung，healthcare function.Itsbestformulationisrosejuice35%，Radixpaeoniaealba10%，licorice8%，sugar7%，stabilizer0.1%AGAR+ 0.2%CMC.

roses；Radixpaeoniaealba；licorice；thecompoundbeverage

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.032

1671-9646（2017）04b-0013-03

2016-11-22

北京农业职业学院技术研发与示范推广基金项目“玫瑰花白芍复合保健饮料的研制”（XY-YF-15-11）。

王丽琼（1967—），女，硕士，副教授，研究方向为食品营养与加工。