超声波辅助浸提橄榄风味物质制备特色蘸黏调味品的研究

黄俊生，邱晨晨，黄东燕

（1.韩山师范学院烹饪与酒店管理学院，广东潮州521041；2.韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州521041）

超声波辅助浸提橄榄风味物质制备特色蘸黏调味品的研究

黄俊生1，邱晨晨2，黄东燕2

（1.韩山师范学院烹饪与酒店管理学院，广东潮州521041；2.韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州521041）

以超声波辅助浸提橄榄风味物质，研制潮州菜特色蘸黏调味品。以单因素试验循环确定橄榄特色蘸黏调味品最佳工艺配料比，再以正交试验L9（34）确定橄榄特色蘸黏调味品的最佳配方。结果表明，影响因素主次顺序为柠檬酸＞麦芽糊精＞橄榄提取液＞谷氨酸钠。最优组合为橄榄提取液100mL，麦芽糊精20g，谷氨酸钠15g，柠檬酸1g，该配方条件下产品色泽均匀、颗粒适中、香味独特、橄榄味浓郁、口感丰富。

橄榄；超声波辅助浸提；风味物质；潮州菜；调味品

潮州菜的历史可追溯到汉朝，发展至今已经形成独具潮州文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。它选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。探究其扬名史，独具特色的酱料文化功不可没，潮州菜酱碟繁多，蔚为大观，特别重视配酱调味，不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。所以，开发新式酱料[1-2]对潮州菜非常重要。橄榄（CanariumalbumRaeusch），又称青果，是橄榄科橄榄的干燥成熟果实，其味甘酸、性平，收录于2005版《中国药典》，是卫生部批准的药食两用食品之一，具有很高的药用食用价值。橄榄在我国已有2000多年栽培历史，广泛种植于福建、广东、广西、海南、云南、四川、重庆等南方省份[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

橄榄、味精（谷氨酸钠≥99%）；柠檬酸（食品级）；麦芽糊精（食品级）；无水乙醇（食品级）；食用酒精（95%溶液）；试验用水为超纯水。

HA120-50-01型超临界CO2萃取装置，江苏南通华安超临界萃取有限公司产品；LGJ-10B型冷冻干燥机，军事医学科学院实验仪器厂产品；HUMAN型超纯水器（韩国）等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 原料预处理

挑选个头饱满、色泽青绿的橄榄清洗、切片、去核并捣碎；然后于95%的乙醇溶液中浸提；抽滤，于40℃条件下旋转蒸发得橄榄浓缩液，冷冻干燥得到油状半固体，取1.0000g溶于1L95%乙醇中，得橄榄提取液。

1.2.3 单因素试验

橄榄味甘酸、性平，是卫生部批准的药食两用食品之一，具有很高的药用食用价值；麦芽糊精具有增加黏稠度、增强产品分散性和溶解性等作用；谷氨酸钠具有刺激味蕾、增强鲜味的作用[4]；柠檬酸具有抑菌、防腐、保鲜、护色等多种作用。因此，单因素试验分别考查了橄榄提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠、柠檬酸添加量对调味品感官品质的影响。

1.2.4 配方优化

为获得感官品质更佳的橄榄特色蘸黏调味品，通过正交试验设计对产品品质进行优化，确定各种原料的最佳添加量。单因素试验表明，影响橄榄特色蘸黏调味品感官品质的因素有橄榄提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸。因此，在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交设计进行试验，以志愿者品尝后的感官评价为指标来确定最佳配方。

1.3 感官评价

要想达到理想的产品味觉效果，需在先进齐全的调味理论指导下，选择适宜的原料，采取合理的配比。参考我国复合调味品的要求[5]，结合广大食客对调味品的心理特点，设定色泽、形态、气味、口感[6]为该产品的评价指标。

复合调味品的评价指标和标准见表1。

表1 复合调味品的评价指标和标准

2 结果分析

2.1 单因素试验

2.1.1 不同体积橄榄提取液对橄榄特色蘸黏调味品感官品质的影响

称取200g的精盐，分别加入不同体积的橄榄提取液（50，100，150，200，250mL）及20g谷氨酸钠、10g麦芽糊精、2g柠檬酸，混合均匀后冷冻干燥8h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，依据评价指标和标准进行评分。

不同体积橄榄提取液对橄榄特色蘸黏调味品感官品质的影响见图1。

图1 不同体积橄榄提取液对橄榄特色蘸黏调味品感官品质的影响

由图1可知，感官评分随橄榄提取液体积的增加而增加，在橄榄提取液为100mL时感官评分最高，之后变化不大。为了达到橄榄特色蘸黏调味品既能突出橄榄的香味，又能节约成本的目的，橄榄提取液选择100mL为适宜水平。

2.1.2 不同质量麦芽糊精对橄榄特色蘸黏调味品感官品质的影响

称取200g的精盐，分别加入不同质量的麦芽糊精（10，20，30，40，50g）及20g谷氨酸钠、100mL橄榄提取液、2g柠檬酸，混合均匀后冷冻干燥8h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，依据评价指标和标准进行评分。

不同质量麦芽糊精对橄榄特色蘸黏调味品感官品质的影响见图2。

图2 不同质量麦芽糊精对橄榄特色蘸黏调味品感官品质的影响

麦芽糊精作为增稠剂，不同添加量能影响橄榄特色蘸黏调味品的结块程度[7]。图2表明，随着麦芽糊精质量的增加，感官评分在麦芽糊精质量为20g时最高，之后逐渐减少，说明麦芽糊精质量越大，橄榄特色蘸黏调味品的结块程度越严重，影响橄榄特色蘸黏调味品的外观，所以在不掩盖橄榄特色蘸黏调味品的香味，又不会导致橄榄特色蘸黏调味品过分结块的前提下，选择麦芽糊精20g为宜。

2.1.3 不同质量谷氨酸钠对橄榄特色蘸黏调味品感官品质的影响

称取200g的精盐，分别加入不同质量的谷氨酸钠（10，15，20，25，30g）及10g麦芽糊精、100mL橄榄提取液、2g柠檬酸，混合均匀后冷冻干燥8h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，依据评价指标和标准进行评分。

不同质量谷氨酸钠对橄榄特色蘸黏调味品感官品质的影响见图3。

图3 不同质量谷氨酸钠对橄榄特色蘸黏调味品感官品质的影响

谷氨酸钠能调节膳食的味道，但摄入过多谷氨酸钠会对人体造成一定危害[8]。图3表明，随着谷氨酸钠质量增加，感官评分在谷氨酸钠质量为15g时最高，之后逐渐减少，说明谷氨酸钠质量在15g时既能调节橄榄特色蘸黏调味品的味道，又不会导致人体谷氨酸钠摄入量过大，所以选择谷氨酸钠15g为宜。

2.1.4 不同质量柠檬酸对橄榄特色蘸黏调味品感官品质的影响

称取200g的精盐，分别加入不同质量的柠檬酸（2，4，6，8，10g）及20g麦芽糊精、100mL橄榄提取液、15g谷氨酸钠，混合均匀后冷冻干燥8h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，依据评价指标和标准表进行评分。

不同质量柠檬酸对橄榄特色蘸黏调味品感官品质的影响见图4。

图4 不同质量柠檬酸对橄榄特色蘸粘调味品感官品质的影响

柠檬酸主要调节橄榄特色蘸黏调味品的酸味。图4表明，随着柠檬酸质量的增加，感官评分越来越低，说明柠檬酸加入越多，橄榄特色蘸黏调味品的酸味越浓，刺激品尝者的味觉，所以为了达到既能增加橄榄特色蘸黏调味品的香味，又不太刺激人的味觉，柠檬酸质量应是最小的，即选择柠檬酸2g为宜。

2.2 正交试验

影响橄榄特色蘸黏调味品色泽、形态、气味、口感的主要辅助添加物有橄榄提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸。为了进一步研究这4个因素对橄榄特色蘸黏调味品整体外观和整体味道的综合影响，在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交设计进行试验，以感官评分为指标确定最佳提取条件[9]。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验设计及结果见表3。

表2 正交试验因素与水平设计

表3 正交试验设计及结果

从直观分析及方差分析可知，4个因素影响的主次顺序是柠檬酸＞麦芽糊精＞橄榄提取液＞谷氨酸钠。橄榄特色蘸黏调味品的最佳配方为A2B2C2D1，即在以橄榄提取液100mL，麦芽糊精20g，谷氨酸钠15g，柠檬酸1g为配方的条件下，橄榄特色蘸黏调味品色泽温和、颗粒均一、橄榄味清香、口感细腻。按此最优组合配方配制的产品感官评分为9.15分。而正交组合最高的感官评分为8.60分，因此选用A2B2C2D1作为最佳配方。

3 理化指标

（1）感官指标。色泽：浅黄色；风味：咸淡适中；外观：颗粒均匀，具有橄榄独特的鲜醇香涩、回甘好等特性。

（2）微生物指标。细菌总数≤100CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，均低于国家标准；致病菌未检出。

4 结论

依据评价指标和标准，通过单因素试验和正交试验研究得出橄榄特色蘸黏调味品的最佳配方。在该配方下，可得到淡黄色、颗粒均匀、香味浓郁，具有橄榄独特风味的橄榄特色蘸黏调味品。

橄榄特色蘸黏调味品的配方见表4，橄榄特色蘸黏调味品成品见图5。

表4 橄榄特色蘸黏调味品的配方

图5 橄榄特色蘸黏调味品成品

[1]孙君社，吴小华.传统调味料的超微粉化及其表征[J].农业工程学报，2000，16（6）：123-125.

[2]陈非.潮州菜的调料文化//浙江工商大学、浙江农业商贸职业学院健康与文明——第三届亚洲食学论坛（2013绍兴）论文集[G].绍兴：浙江工商大学、浙江农业商贸职业学院，2013：6-10.

[3]黄坚航．福建橄榄道地性研究[J]．亚太传统医药，2006（8）：77－78．

[4]黄富军，楚炎沛.感官评价在调味品中的应用和注意事项[J].中国调味品，2013（6）：115-117.

[5]李金红.复合调味品的调配[J].中国调味品，2006（4）：28-31.

[6]翟玮玮.香菇大蒜复合调味品的开发[J].中国调味品，2009（10）：70-72.

[7]唐联坤.麦芽糊精的生产与应用[J].青海科技，1995（2）：40-44.

[8]马腾.味精少一点健康多一天[J].农产品加工，2012（1）：7.

[9]刘瑞江，张业旺，闻崇炜，等.正交试验设计和分析方法研究[J].实验技术与管理，2010（9）：52-55.◇

StudyontheSolid-stateCondimentofFlavorCompoundsfromOliveby Ultrasonic-assistedExtraction

HUANGJunsheng1，QIUChenchen2，HUANGDongyan2
（1.SchoolofCulinaryArtsandHotelManagement，HanshanNormalUniversity，Chaozhou，Guangdong521041，China；2.SchoolofChemistryandEnvironmentalEngineering，HanshanNormalUniversity，Chaozhou，Guangdong521041，China）

Thestudyonthesolid-statecondimentappliedtoTeochewcuisineisbasedonthesinglefactorcyclictodetermine olivecharacteristicflavoringoptimumingredientratio，andthebestformulaisdeterminedbyorthogonaltestL9（34）.Theresults showthatthesequenceofinfluentialfactorsiscitricacid＞maltodextrin＞oliveextraction＞monosodiumglutamate.Also，the optimalcombinationwhichmeanstheformulaundertheconditionwithuniformcolor，largeparticles，uniquearoma，moderategalangalfruity，richtastewhenitcontained100mLofoliveextraction，20gofmaltodextrin，15gofmonosodium glutamateand1gofcitricacid.

olive；ultrasonic-assistedextraction；flavorcompounds；Teochewcuisine；condiment

TS264

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.030

1671-9646（2017）04b-0006-03

2017-03-12

中央财政支持地方高校发展专项（GDHS2014）；潮州市科技计划项目“几种潮州菜特色蘸黏调味品的研发”（2012NY）。

黄俊生（1982—）男，硕士，高级实验师，研究方向为烹饪科学。