浸渍方法对葡萄酒功能物质及品质的影响

陈孜铜，李静媛*

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）

浸渍方法对葡萄酒功能物质及品质的影响

陈孜铜，李静媛*

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）

采用四种浸渍方法，即高温浸渍发酵法（高温浸渍法）、低温浸渍发酵法（低温浸渍法）、正常浸渍发酵法（正常浸渍法）、先发酵后浸渍法（后浸渍法）酿制葡萄酒。通过检测葡萄酒酒精度、总酚、总酸及色调色度，并对成品酒进行感官评定，判断最佳工艺。结果表明，不同浸渍方法对葡萄酒的酒精度无明显影响。后浸渍法和正常浸渍法酿制的葡萄酒总酸较高，达10.7 mg/L。高温浸渍法、后浸渍法、正常浸渍法和低温浸渍法酿制的葡萄酒总酚含量依次减少，分别为2 486 mg/L、2 200 mg/L、1 994 mg/L、1 790 mg/L。后浸渍法酿制的葡萄酒呈色强度最高（OD值为9.2），正常浸渍法最低，OD值约为8.0。四种浸渍方法中，后浸渍法酿制的葡萄酒口感平衡舒适，香气丰富，酒体饱满，感官评价最好。因此后浸渍法为最优工艺。

浸渍；葡萄酒；功能物质；品质

CHEN Zitong,LI Jingyuan*
(College of Food Science and Engineering,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,China)

浸渍工艺是指将葡萄破碎后，皮渣与葡萄汁一起置于发酵罐中浸渍一段时间，使其在不添加酵母菌的情况下，自身利用野生的酵母菌将少部分的糖转换成酒精，并产生香气；或者是发酵结束后不进行皮渣分离，继续浸渍一段时间。采用浸渍工艺酿制的葡萄酒，可以更好地利用皮渣里的营养和风味物质，改善以往粗放型发酵工艺存在的原料利用率低、营养成分损失大、效率较低等难题。前人的研究主要集中于单一浸渍方法的研究，目的是与非浸渍发酵方法进行比较[1-2]，但关于多种浸渍方法对葡萄酒功能物质及感官品质影响的比较研究较少。

本研究主要采用高温浸渍法、低温浸渍法、正常浸渍法、后浸渍法酿造葡萄酒，通过对发酵过程中酚类物质的考察，以及对成品酒口感香气的品鉴，从中选择最优的浸渍方法，初步确定最佳的浸渍工艺。本研究为生产品质优良、营养丰富的葡萄酒提供理论依据和技术指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

赤霞珠葡萄（CabernetSauvignon）：购自河北省怀来县；商业葡萄酒酿酒酵母（SaccharomycescerevisiaeAWRIR2）：由Marivin（Australian）公司商业化；果胶酶EX-V：LALLEMAND（France）公司。

1.2 仪器与设备

BXM-30R立式压力蒸汽灭菌器：上海博迅医疗器械有限公司；KDM电子调温电热套（1 000 mL）：山东华鲁电热仪器有限公司；Starter 3100台式酸度测定仪、AR1140电子天平：美国Ohaus公司；SPX-250BS-II生化培养箱：宁波东南仪器有限公司；HYQ-180s摇床：武汉汇诚生物科技有限公司；0-40酒精计：陆恒生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酿造方法

葡萄预处理：将购来的葡萄进行分选去梗，然后进行破碎，破碎率达90%后装入发酵罐，装罐率在70%左右。

高温浸渍法：装罐后在70℃条件下热浸渍6 h，在40℃条件下添加果胶酶和亚硫酸，降温至28℃时接种酵母并进行发酵，发酵结束后皮渣分离并静置一段时间。定期取样，测定总酸、总酚及色调色度。

低温浸渍法：装罐后添加果胶酶和亚硫酸，然后在16℃条件下进行低温浸渍预发酵处理72 h。72 h后接种酵母，并转移至28℃条件下发酵，发酵结束后皮渣分离并静置一段时间。定期取样，测定总酸、总酚及色调色度。

正常浸渍法：装罐后添加果胶酶和亚硫酸，在28℃条件下浸渍24 h。然后添加酵母于相同条件下进行发酵，发酵结束后皮渣分离并静置一段时间。定期取样，测定总酸、总酚及色调色度。

后浸渍法：装罐后添加果胶酶，亚硫酸和酵母，在28℃条件下进行发酵。发酵结束后不进行皮渣分离，继续浸渍72 h，浸渍结束后皮渣分离并静置一段时间。定期取样，测定总酸、总酚及色调色度。

果胶酶添加量均为20 mg/L，酵母添加量均为0.05 g/L，亚硫酸添加量均为0.1 g/L。

1.3.2 检测方法

总酸的测定：参考国标GB/T 15038—2006《葡萄酒果酒通用分析方法》。

总酚的测定：采用福林-肖卡试剂比色法[3]测定总酚含量。用没食子酸制作标准曲线，称取0.500g没食子酸溶解于100 mL水中，分别量取0、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL置于100 mL容量瓶中，用水定容。然后从各溶液中分别吸取1 mL至另外的100 mL容量瓶中，各加入60 mL水，并加入5 mL福林-肖卡试剂，充分混合。在30 s～8 min内加入15 mL 200 mg/mL的碳酸钠溶液，加水定容至刻度，混匀，在20℃条件下放置2 h后，在波长765 nm处测其吸光度值。以吸光度值为纵坐标，没食子酸质量浓度为横坐标，绘制标准曲线。

色调色度的测定：参考梁冬梅等[4]方法，测色调色度。取样品一部分，对其进行离心处理，然后经过0.4 μm孔径过滤。用pH仪测得过滤后样品的pH值，然后用相同pH值的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液稀释10倍，吸取少量于1 cm比色皿中，在分光光度计上分别测定在波长420 nm、520 nm、620 nm处的吸光度值。计算公式如下：

色调=A420nm/A520nm；色度=A420nm+A520nm+A620nm

酒精度的测定：参考国标GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.3.3 数据处理

试验设置3个平行，利用Microsoft Excel软件处理实验数据。

2 结果与分析

2.1 不同浸渍法对酒精度的影响

不同浸渍法酿制的成品酒的酒精度如图1所示。

图1 不同浸渍法对葡萄酒酒精度的影响Fig.1 Effect of different maceration methods on alcohol content of wine

由图1可知，不同浸渍法对酒精的转化无明显影响（P＞0.05）。

2.2 不同浸渍法对总酸的影响

不同浸渍法对酿制酒总酸含量的影响见图2。

图2 不同浸渍法对葡萄酒总酸含量的影响Fig.2 Effect of different maceration methods on total acid contents of wine

由图2可知，后浸渍法和正常浸渍法酿制的葡萄酒总酸较高（P＞0.05），含量约为10.7 mg/L，而低温浸渍法和高温浸渍法的含量较低。发酵前高温浸渍处理会降低葡萄汁的含酸量。一方面是因为高温浸渍提高了出汁率，将酸稀释；另一方面是冷却过程中温度的剧烈变化使酒石酸盐类析出，降低了葡萄汁中的总酸含量[2，5]。所以高温浸渍法酿制的葡萄酒总酸含量最低。而浸渍温度过低时，有机酸的含量也会随浸渍时间的延长而减少[6]，所以低温浸渍法酿制酒的总酸含量低于正常浸渍法和后浸渍法。

2.3 不同浸渍法对总酚的影响

不同浸渍法对葡萄汁、葡萄酒总酚含量的影响见图3。

图3 不同浸渍工艺对葡萄汁（A）及葡萄酒（B）中总酚含量的影响Fig.3 Effect of different maceration methods on total phenols contents of grape juice(A)and wine(B)

由图3A可知，不同浸渍工艺对总酚的浸提效果有显著差异（P＜0.05）。通过高温浸渍法从果皮中浸出的总酚含量最多，因为高温更易浸提出果皮中的多酚类物质。低温浸渍法虽浸渍温度低，但较正常浸渍法的浸渍时间更长，这可能是总酚含量略高的原因。

由图3B可知，葡萄酒中总酚含量从高到低依次为高温浸渍法、后浸渍法、低温浸渍法、正常浸渍法。说明前期的浸渍效果对发酵后的总酚含量有显著影响（P＜0.05）。此外，酒精利于酚类的浸提，所以先经过酒精发酵的后浸渍工艺在后期浸渍过程中表现出较好的浸提效果，含量较高。

2.4 不同浸渍法对色调的影响

不同浸渍法对葡萄汁、葡萄酒色调的影响见图4。

色调的高低反映葡萄酒颜色的变化，色调的吸光度值越低，葡萄酒总的颜色中红色的比例越大，反之黄色的比例越大。

由图4A可知，高温有利于色素物质的浸提，所以高温浸后的葡萄汁含有的花色素最多，吸光值最低。低温浸渍法虽然浸渍温度低，但浸渍时间更长，因此较正常浸渍法更有利于将果皮内的花色素浸渍出来[7-8]。

图4 不同浸渍法对葡萄汁（A）及葡萄酒（B）色调的影响Fig.4 Effect of different maceration methods on hue of grape juice (A)and wine(B)

由图4B可知，正常浸渍法和低温浸渍法相比，后浸渍法与高温浸渍法相比，它们之间无显著差异（P＞0.05）。正常浸渍法和低温浸渍法的吸光度值均高于后浸渍法，说明其浸提效果不及后浸渍法。

2.5 不同浸渍法对色度的影响

不同浸渍法对葡萄汁、葡萄酒色度的影响见图5。

图5 不同浸渍法浸渍后对葡萄汁（A）及葡萄酒（B）色度的影响Fig.5 Effect of different maceration methods on the color density of grape juice(A)and wine(B)

在新葡萄酒中花色苷的颜色占了颜色值的50%～70%[8，10-11]，说明色度的高低可以反映葡萄酒中花色苷含量的多少。

由图5A可知，不同浸渍工艺的浸提效果有显著差异（P＜0.05）。其中呈色最优的是高温浸渍法浸渍后的葡萄汁，除高温易使花色苷溶解的原因之外，这还可能与其浸提出的呈色物质结构更复杂有关[12]。低温浸渍时间长，且有利于花色苷的稳定，所以低温浸渍法呈色强度优于正常浸渍法。

由图5B可知，酒精有利于酚类的浸提，而后浸渍法经发酵后含大量酒精，因此有利于后期浸渍时浸提出较多的花色苷，这与前面总酚的研究结果一致。同时总酸的含量对葡萄酒呈色也有一定影响[13]，后浸渍法酿制的葡萄酒总酸含量更高，因此葡萄酒的颜色更鲜亮。所以后浸渍法酿制的葡萄酒吸光度值最大，呈色最优。

2.6 口感和香气

葡萄酒中的酸决定酒体是瘦弱或丰满，还可增加葡萄酒的清香。较短时间的浸渍会使葡萄酒香气清新，而较长的浸渍时间或较高的浸渍温度则会从果皮中浸提出更多的挥发性香气物质[14-15]。不同浸渍方法酿制的葡萄酒，其品鉴结果见表1。

表1 不同浸渍方法酿制葡萄酒的品鉴结果Table 1 Tasting results of wine by different maceration methods

正常浸渍法浸渍时间短，果皮内的芳香物质进入到葡萄汁中的含量较少，因此香气并不突出，果香不明显；总酸含量中等，所以酒体较轻；总酚含量较低，色调色度值较，低因此单宁低，酒体结构感弱。低温浸渍法浸渍时间长，有利于将果皮中的芳香物质浸提出来，所以果香突出；酒精度高，总酸含量中等，所以酒体中等，口感较醇和；总酚含量中等，色调色度值中等，所以结构感中等。高温浸渍法浸渍温度高，同样可以将果皮中的芳香物质浸提出来，因此香气浓郁，但高温会破坏水果香气的清新，所以发酵香较突出；总酸含量低，所以酒体较单薄；总酚含量高，色调色度值较高，所以单宁感强烈。后浸渍法浸渍时间以及浸渍温度均处于中等，有利于芳香物质的浸出，同时又避免水果香气的破坏，所以果香愉悦；总酸含量高，所以酒体饱满；总酚含量较高，色调色度值较高，因此单宁较高，口感协调爽口。

通过品鉴可以看出，后浸渍法较其他工艺香气更复杂浓郁，酒体更饱满，单宁含量更舒适，酸度更平衡。

3 结论

本研究通过检测不同浸渍法酿制葡萄酒的酒精度，总酸，总酚及色调色度，并对成品酒进行品评，综合各因素确定最佳浸渍工艺。

研究结果表明，正常浸渍法酿制的葡萄酒呈色效果不佳，香气复杂性不够；低温浸渍法酿制的葡萄酒总酚含量低；高温浸渍法酿制的葡萄酒酸含量不平衡，口感差；后浸渍法总酚含量较优，对葡萄皮中花色苷的浸提作用明显，总酸含量平衡，酿制的葡萄酒酒体更丰满，更协调，品质更佳。综合确认后浸渍法是本研究采用的四种浸渍工艺中的最优工艺。

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TS255.1

0254-5071（2017）05-0132-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.028

2017-01-22

国家自然基金青年基金（31501458）；青岛农业大学高层次人才科研基金（6631113350）

陈孜铜（1994-），女，本科生，研究方向为葡萄酒酿造。

*通讯作者：李静媛（1985-），女，讲师，博士，研究方向为葡萄酒酿造。