食物的营养素和大脑

陶诗秀

渗有特殊营养素的巧克力、有助于增进记忆力的强化面条、使人易于入眠的椒盐薄脆饼干等，这些都是科研人员正在进行试验的调制食品中的少数几种，进行这种试验的目的在于通过试验了解一下各种各样的食品是怎样影响大脑功能的。关于食物如何影响大脑，人们有各种议论。有人认为，喝热牛奶会使人昏昏欲睡，但科学家对此置之一笑。

现在，越来越多的科研人员正在探索营养素影响大脑的机理。他们发现，人的情绪、机灵程度、记忆力，甚至疼痛感都受食物的影响。这个发现不仅可能找出影响人们精神状态的因素，而且还可能引导人们找到医治老年人大脑功能衰退的方法。

目前，研究的重点放在神经传递质上。人的脑神经元，或是脑细胞正是通过这种化学物质才得以以闪电般的速度相互沟通的。当你眨一眨眼睛，或进行回忆时，你脑中的某些神经元就制造并释放出这种神经传递质。这种神经传递质向其它神经元发出信号。

神经传递质至少有三十种。起初，认为象食品这样不是特效的东西似乎不可能影响某一种神经传递质。此外，所谓的血脑屏障使血液中的许多物质无法进入大脑。这些物质是可能有害于人体的化学品以及有益于人体的药物。只有少数的化学物质如酒精等，才能容易地通过血脑屏障进入大脑。

神经内分泌学家沃尔特曼说：“大约十年前，我们发现，大脑制造神经传递质的能力取决于在血液中循环的各种营养素的数量。”一旦食物在消化道中被分解成单一的营养素，它们就会进入血液。当循环至大脑时，一些营养素渗入脑细胞，影响神经传递质的生成。这意味着“大脑并非不受食物的影响，而是深受食物的影响。”

通向大脑

由于科研人员正在搞清何种营养素可穿过血脑屏障及其原因是什么，因而，他们也开始探索食物对大脑的作用。如你想入睡，他们会告诉你就寝前应吃些什么。

事实上，促使你入睡的是一种叫血清基（瑟绕通宁）的神经传递质。为要产生血清基，脑神经元需要色氨酸，它是构成蛋白质的氨基酸之一。七十年代初，沃尔特曼等人发现，给小白鼠喂纯色氨酸时，它们的大脑细胞放出的血清基较多。研究人员面临的下一个问题是怎样使更多的色氨酸进入想入睡的人的大脑中去。光吃肉、牛奶之类的食物并不能达到这一目的。因为，在大多数蛋白质中，色氨酸是含量最少的一种氨基酸。它在穿过血脑屏障的竞争中处于不利的地位。科学家认为，这就好象许多汽车都要从同一坡道上开到公路上去一样。色氨酸就象一辆旧汽车，挤不过去，因为，其它的汽车都比它大，又跑得快。但如其它汽车都消失了，那么，色氨酸就可以畅通无阻了。

食用碳水化合物是使血液中互相竞争的氨基酸消失的有效方法。碳水化合物增加人体内胰岛素的分泌，而胰岛素可以清除血液中的其它氨基酸。当其它氨基酸一进入肌肉细胞，那么，更多的色氨酸便可进入大脑。这也就是喝牛奶不怎么有助于入睡的原因。牛奶中碳水化合物的含量是每杯12克，蛋白质的含量相对于碳水化合物来说很高，每杯牛奶含8.5克。

如不在同时吃蛋白质，少量的碳水化合物就可能大大有助于使人入睡。几块果汁软糖，或一把咸饼干，空腹吃下去就足以使人困倦。到晚上，如白天吃下去的蛋白质中仍有许多氨基酸在血液中，那么，产生同样效果就需较多的碳水化合物。大多数人吃40克左右碳水化合物（这是一块松饼或一只香蕉中碳水化合物的含量）就可收到满意的效果。

因此，你如难以入睡，就应吃些甜食或含淀粉的食物。反之，如想让头脑清醒，就吃蛋白质含量多的食物。

姑息疗法

多食用碳水化合物，少食用蛋白质还可缓解一般性疼痛。心理学家利伯曼曾用疼痛测定器对八个男人做试验。测定器将一个1OO瓦灯泡的热量集中成一个硬币大小的光束，将此光束照射在受试者的前臂上，每次三分鐘。在144次试验中，任意变换照射强度，并测定每次照射的疼痛程变。他发现，只要一剂色氨酸就可以大大减轻一般性的灼痛感。

坦普尔大学的科研人员曾对三十个长期颌部疼痛的患者进行过试验。在一个月时间里，规定他们都吃含高碳水化合物、低蛋白质、低脂肪的食物，有的加了色氨酸，有的加了镇定剂。结果是，吃高碳水化合物和色氨酸的病人的疼痛明显减轻，其他病人也感到疼痛有所缓解。

还有另一种氨基酸—骼氨酸，也可用来解除严重抑郁症患者的精神病痛。美国格伦伯格博士认为，用纯酪氨酸制成的药片进行的试验结果令人满意。用酪氨酸进行试验，是因为脑细胞把这种氨基酸转化成一种叫去甲肾上腺素的神经传递质，它在患有严重抑郁症的病人大脑中可能含量不足。曾做过这样一次试验：一位妇女经常啼哭，对周围的一切几乎毫无兴趣，在服用两周酪氨酸药片后，有明显好转。但用镇定剂代替这种药后，她的抑郁症状却又复发了。

如果酪氨酸能起兴奋剂的作用。那就比其它药物更可靠，因为其它药物有副作用。然而，目前还无法提供酪氨酸含量丰富的食物。含酪氨酸的蛋白质也含有其它种氨基酸。它们在通过血脑屏障时，都在与酪氨酸进行竞争。任何一种食品也不能象碳水化合物为色氨酸开辟通途那样，为酪氨酸扫清道路。因此，要么服用纯酪氨酸药片，要么在某些蛋白质食物中加入酪氨酸。

能增强记忆力的汤面条

在美国，有人正在研究这样一种方法，就是如何把一种新型的营养素加入汤面条中，使人们食用后防止记忆力衰退。1975年，沃尔特曼博士等人证明，吃一种叫胆碱的物质能增加大脑中神经传递质乙酰胆碱的数量。阻障乙酰胆碱通过的药物似乎损害人的记忆力，而模拟乙酰胆碱作用的药物明显地有增强记忆力的作用。

稍后不久，又发现人体与动物体中胆碱的天然源泉——卵磷脂，可使大脑中的乙醚胆碱增加得更多。增加卵磷脂有助于增强记忆力吗？这对由于年老而记忆力衰退的人来说，倒是个紧要的问题。

最近，一名英国科学家进行了一次为期六个月的试验。在试验期间，患有早老年痴呆症——一种破坏记忆力，并使之衰退的病症——的病人每天服25克纯卵磷脂。结果表明，他们的记忆力略有好转。一般情况，每天得服用20克纯卵磷脂，才会对加强记忆力有效。目前，正设法将卵磷脂加在汤面条中进行临床试验。

大脑与营养的关系

年龄在所有关于营养素对大脑影响的研究中是一个关键因素。大脑在出生前后是最敏感的。在怀孕最后五个月期间，脑神经元以最快的速度分裂、生长。在出生后18个月期间，脑神经元长出专门发送和接受来自其它细胞的信息的分枝。在此期间，给母亲和婴儿以含足量蛋白质及其它各种营养丰富的食物是极其重要的。否则，婴儿大脑的发育会受得阻障。

凡是在婴儿期营养不良的孩子或母亲在怀孕后期，饮食中营养不足情况下所生的孩子，即使后来喂养得很好，他们的智商也很低，意力集中的时间也较短。相反，一直到出生后18个月都有充足蛋白质的孩子，即使某一时期营养不足，在重新喂以好的食物后，也会完全恢复健康。

老年人需要的不仅仅是含足量蛋白质的及其它各种营养食物。因为人老了，有很多脑神经元死亡，又没有新的代替，就变得健忘和呆滞。沃尔特曼设想配制一种老年人服用的补品，用它来阻止这种衰老过程，并且尽量利用留下的神经元；他还认为，如果神经元太少的话，这种补品对于这些神经元的效率来说，倒是很有用的。

在食品中增加能影响神经传递质的营养素，当然是最理想的办法，而且，比起药物，这类食物可能更安全，副作用更少。将来，无论什么时候，人们在入睡、消除抑郁、增强记忆力，减轻疼痛方面需要帮助的时候，以及随着科学家们在探索营养与大脑间的相互联系方面有更多的发现，找到其它更理想的方法时，人们也许就会习惯于食用特制的营养素了。