烹饪工艺教学中螺旋式评价作用探讨

摘要：在烹饪工艺教学中应用螺旋式的评价有着非常重要的作用。通过引入贴近学生生活实际、具有实用价值的教学任务，引导学生对烹制的菜肴进行评价，加深学生对知识的理解和记忆，提高学生的烹饪技术。

关键词：烹饪工艺；螺旋式；评价；作用

一、螺旋式评价的内涵

所谓的评价是人们在日常生活中，对某人某事作出的判断和评价。在课堂教学的过程中培养学生的评价能力有着非常重要的作用。培养学生的评价能力和学习能力一样，都是不断的提高学生对知识的理解和记忆，学生的评价能力会随着自身的实践而不断提高，呈螺旋式的上升。

螺旋式评价来源于布鲁纳的螺旋理论，他觉得学习不可能一次性达到某种目的，需要进行反复练习，并能够在逐渐复杂的环境中得到利用。在实际教学的过程中，学生对某个学习任务的完成也是一个不断地改正、完善螺旋式上升过程。在这个过程中，学生完成学习任务是主线，同时需要对引导学生对完成的学习任务进行纠错和完善并作出相应的评价，用正确的理论指导自己的学习过程，提高自己的评价和学习能力。螺旋式评价方式是评价和教学完美融合在一起，学生学习的过程，也是评价的过程，评价能够促进学生学习。

二、螺旋式评价在烹饪实训教学中的运用

（1）教学设计

烹饪和人们的生活联系十分紧密，尤其是烹饪实训课程，实用性很强。本文将炒精片作为研究的对象。学生通过对相关内容的学习，炒制的精片能够达到酒店的基本标准，就可以达到顾客的需求，使课堂教学和岗位需求相适应。第一，炒精片这道菜肴十分普通，让学生对这道菜进行学习，能够激发学生的学习兴趣；第二，这道菜深受广大消费者的喜爱，不管是五星级酒店，还是路边大排档等都出现的十分普遍；第三，要真正的将这道菜做好，对学生的要求很高，既需要掌握一定的理论知识，还需要具备一定的操作能力，学习这道菜很具代表陛。

（2）创建有效晴境，让学生“敢说”

学生是课堂学习的主体，只有真正的教会学生学习的方法，才能够提高课堂教学效率。本文将创建有效情景分成两部分。第一，学生实践。针对学生对炒精片相关知识的了解，老师让学生对炒精片的操作步骤和成品的口感进行回答，然后让部分学生自己动手炒精片，并将安排学生将全部的操作构成记录下来。当菜品完成之后，老师让学生对菜品进行观察，通过闻气味、看颜色形状、品尝等方式进行，同时还需要让参与炒制的学生对自己的菜品进行评价，然后由其他同学发表意见。第二，老师示范。在实际制作的过程中，老师也需要安排学生记录自己操作的全过程，炒制完成，让学生来品尝，最后由学生对老师、同学或者自己的菜品进行评价。通过这样的方式，老师和学生炒制菜品对比，能够让学生及时发现自己在炒制过程中存在的问题，对自己和他人的菜品进行客观评价，从而过渡到实践教学环节。引。

（3）理论和实践相统一

第一，初步评价，自评互评，实现会“说”

在实训过程中，学生自己实践操作，让学生展示自己的炒精片，并对自己和同学的炒精片进行评价。在老师亲自示范的过程中，学生记录下老师操作的全部步骤，并对老师的炒精片进行品尝，对比自己和同学的炒制的炒精片，小组各个成员之间相互讨论和相互评价，从中找出自己学习中存在的不足之处，实现了螺旋式评价中的“会说”。

“会说”含有两方面内容，第一，学生能够自评，培养学生实事求是态度；第二，能够对他人进行评价。通过对他人的评价不仅能够发现他人存在的不足，并且在相会比较中，也可以发现自身存在的不足，并及时的改正，提高自身的学习能力。

第二，依据现象，寻找理论依据

在实训过程中，通过老师和自己炒制的菜品，学生会进行思考“为什么一样的菜品，一样的程序，而炒制出来的菜品却存在很大的区别，究竟是哪出了问题？”这时，老师可以因势利导，为学生指明方向，解决学生存在的疑惑，让学生依据老师炒制现象，寻找其中的理论依据。

第三，学生自学，老师精讲，引导学生掌握技巧

虽然，老师和学生炒制的是同一道菜品，炒制步骤和辅料等都一样，但是，如果学生没有将一些辅料均匀搅拌，或者添加的量不合理，上浆方式不对等也是导致菜品不一样的根本原因。要帮助学生掌握上浆的技术要领，老师需要引导学生在网上收集烹饪工艺等相关知识，掌握上浆的目的和原理，老师对相应的知识点进行精讲，对学生操作中的问题进行说明，让学生对上浆的理论有一个全面了解，提高上浆技巧。学生通过不断的时间、评价，从而实现了知识、技能的螺旋式上升。

总而言之，要实现烹饪课程教学的有效性，老师就需要更新传统的教学思想和教学方式，将螺旋式评价运用到烹饪教学过程中，通过教学实训课程设计，情景教学体系的构建等，引导学生进行学习和评价，提高学生的学习能力。

作者简介刘雪源，1982年生，男，汉族，籍贯：重庆綦江人，毕业于哈尔滨商业大学烹饪学院。现任教于青島酒店管理职业技术学院，烹饪专业教师。

（作者单位：青岛酒店管理职业技术学院）