不同荞麦粉粒度及添加量对荞麦饼干品质的影响

张东京，高贵珍，张兴桃

宿州学院生物与食品工程学院，宿州，234000



不同荞麦粉粒度及添加量对荞麦饼干品质的影响

张东京，高贵珍，张兴桃

宿州学院生物与食品工程学院，宿州，234000

以荞麦饼干为主要研究对象，对比分析了添加不同量荞麦粉到低筋面粉中饼干的营养成分。将荞麦粉过120目、150目、200目筛，得到不同粒度的荞麦粉。再分别将不同粒度的荞麦粉按10%、20%、30%的比例加入到低筋面粉中，制作荞麦饼干，并对其进行感官评价和理化指标的测定。结果表明：所有荞麦饼干样品的粗纤维含量与空白试验对比有极显著差异(P<0.01)；过120目筛添加荞麦10%、20%，过150目筛添加荞麦20%，过200目筛添加荞麦30%的荞麦饼干脂肪含量与空白试验对比均有极显著差异(P<0.01)。过200目筛添加荞麦10%、20%和过150目筛添加荞麦20%的荞麦饼干脂肪含量与空白试验均有显著差异(P<0.05)。120目添加荞麦粉30%的饼干蛋白质含量与空白试验有显著差异(P<0.01)，过120目筛添加荞麦10%、20%和过200目筛添加荞麦30%的饼干蛋白质含量与空白试验有显著差异(P<0.05)。过120目筛添加荞麦10%和过150目筛添加荞麦30%的荞麦饼干灰分与空白试验有显著差异(P<0.05)。经感官评价和理化指标分析，过200目筛添加荞麦10%的荞麦饼干质量最优。

荞麦粉；粗纤维；粗脂肪；灰分；感官评价

荞麦，因其淀粉含量不及小麦、玉米等粮食作物而长期未引起人们的重视，但近期的研究表明，荞麦含有丰富营养成分。荞麦又名乌麦、三角麦。与玉米、燕麦、麦麸等并称为我国八大待开发的保健食品[1]。荞麦营养丰富，其中含有丰富的黄酮类物质[2-3]，医学研究发现荞麦具有预防高血压，抑制脂肪的积蓄，改善便秘，抑制或降低血中胆固醇的含量等功效[4-5]。另外，荞麦的蛋白质含量较高，且蛋白质组成不同于一般的粮食[6]；脂肪的含量仅3%，且组成较好；抗性淀粉比例高，葡萄糖分子释放缓慢，可作为糖尿病人良好的补充食品[7-8]。

随着生活水平的提高，人们对粗粮有了新的认识，经研究发现，荞麦中含有丰富的矿质元素，其营养价值可以满足人类的需求。杂粮饼干虽然存在色泽偏暗，硬度偏高，口感粗糙等缺陷，适量的杂粮饼干是对人们的身体的健康有好处的[9-11]。随着科学技术的日益发展以及对健康的认识，我们越发需要开发出既能满足人们的视觉味觉需要又能提高其营养价值的产品，让杂粮饼干尽快的服务大众，为人类创造出更大的价值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

(1)材料：实验所用低筋面粉、鲜鸡蛋、起酥油、绵白糖、饴糖、黄油、柠檬酸、小苏打、 脱脂奶粉、加碘食盐均购于宿州市家乐福超市;乙醚、氢氧化钠、硫酸、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、浓盐酸、硼酸、甲基红均为分析纯。

(2)仪器：CXC06粗纤维测定仪(浙江托普仪器有限公司)；SOX406粗脂肪测定仪(浙江托普仪器有限公司)；KN520自动凯式定氮仪(济南阿尔瓦仪器有限公司)；SKD-08S2红外智能消化炉(上海沛欧分析仪器有限公司)；SX2-4-10马弗炉(龙口市电炉制造厂)；101-OAB电热鼓风干燥箱(龙口市电炉制造厂)；101-OAB电子天平(上海赞维衡器有限公司)；DFL-23远红外线食品烘炉(广州展卓商用设备制造有限公司)。

1.2 实验方法

称取绵白糖85.5 g和饴糖13.8 g,并加水15 mL，加热溶解；称取黄油6 g，起酥油45 g，一起加热融化，冷却至室温；称取小苏打0.21 g和食盐0.9 g分别溶于5 mL冷水中；将糖、油混合在一起搅拌均匀，然后加入50 g鸡蛋搅拌至均匀，再向其中加入小苏打和食盐。称取奶粉13.8 g，面粉和荞麦粉适量，先将其混合均匀，然后加入上述配料，调制成面团，静置15 min，当面团感到不粘手，软硬适度时压片、烘烤，烘烤温度200℃，时间为10 min左右，即得成品荞麦饼干。

1.3 饼干的感官评价标准

荞麦饼干的感官评价标准见表1。

表1 荞麦饼干的感官评价标准

1.4 饼干理化指标的测定

1.4.1 粗纤维的测定

称取2 g左右的样品放至坩埚内并标记为X，将配制好的1.25%硫酸和1.25%氢氧化钠、蒸馏水(各2000 mL)倒入大烧杯中，加酸水解除去样品中糖、淀粉、半纤维素、果胶质；再加碱处理掉样品中所含的脂肪酸和蛋白质，最后将坩埚在(130±5)℃的恒温箱下烘2 h，取出冷却、灼烧，取出后冷却称重得X2，测定结果计算：

式中,X为样品质量，g；X1为(130±5)℃恒温烘2h后的质量，g；X2为坩埚在马弗炉中灼烧1h后的质量，g。

1.4.2 粗脂肪的测定

分别称取3 g样品Y在已编好号的称量纸上，将样品在105℃的电热鼓风干燥箱中烘干，30 min后取出，趁热倒入研钵中充分研磨，然后按顺序转移到滤纸上包扎后放入抽屉器中。将抽提瓶洗净烘干后称重，记为Y1，然后加入50 mL无水乙醚至抽提瓶中，将抽提瓶放置于脂肪测定仪的相应位置，将抽提器的旋钮旋下至其样品安放在抽提瓶并浸入乙醚中，设置好参数(水浴锅一般设置在60℃，时间设置为3 h)，打开冷凝管调节旋塞，实验开始。实验结束后，进行溶剂同收，后取出抽提瓶烘干冷却称重，记为Y2，测定结果计算:

式中，Y为样品的质量，g；Y1为抽提瓶烘干后的质量，g；Y2为抽提瓶和抽提物脂肪的质量，g。

1.4.3 蛋白质测定

参照GB5009.5-2010，用凯式定氮法测蛋白质含量。

1.4.4 灰分测定

灰分的测定用的是参照GB5009.4-85，用高温灼烧法。

2 结果与分析

2.1 荞麦饼干的感官评价

饼干的感官评价表如表2所示。添加荞麦制作出的饼干比全面粉饼干总体评价要低，过120目筛添加10%的荞麦和过200目筛添加10%的荞麦总体评价较高。虽然添加荞麦的饼干总体评价没有全面粉饼干评价高，但是适量的荞麦饼干含膳食纤维，有利于人体的健康。但荞麦添加量不宜过大，当添加量为20%和30%时，饼干评价分数降低，这可能是因为加入过量荞麦影响了面团的流变学性质，从而影响饼干的品质和口感。有研究表明，为了改善这个问题，通常加入亲水胶体，例如阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠[12]。

表2 不同粒度荞麦饼干的感官评价

2.2 不同荞麦添加量的饼干各组分含量与分析

由图1可看出，荞麦饼干中蛋白质含量较高。经分析，蛋白质的主要成分是谷蛋白、水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白等，近似于豆类蛋白[13]。实验表明，在添加9%荞麦粉的条件下，蛋白质含量计算方差较小，因此在添加荞麦9%的条件下蛋白质含量最优。荞麦饼干中脂肪含量约10%，且脂肪的组成比较好，其中不饱和脂肪酸占79%左右[14]。由计算得知，在添加荞麦9%的条件下，脂肪的含量计算方差较小，因此脂肪含量最优。对数据进行处理可知，荞麦的量增加，粗纤维的含量也增加。对纯面粉饼干来说，加荞麦饼干的粗纤维含量远远高于前者。经数据分析可知，饼干灰分存在极显著差异(P<0.01)，饼干粗纤维各个处理间存在显著差异(P<0.05)。

图1 不同荞麦粉添加量饼干各组分含量注:*表示在0.05水平(双侧)显著差异，**表示在0.01(双侧)极显著差异，下同。

图2 不同粒度荞麦粉及添加量饼干组纤维含量的比较

2.3 不同粒度荞麦粉添加量对饼干粗纤维含量的影响

分别过120目、150目、200目筛，按10%、20%、30%的荞麦添加到低筋面粉中，粗纤维含量的比较与分析如图2所示。

荞麦饼干含有的膳食纤维可延缓胃的排空时间，控制体重和减肥，还有改善便秘，降血糖，降血胆固醇，预防高血压、结肠癌、心脑血管等疾病[15]。由图2所示，随着荞麦粉添加量的增加，粗纤维的含量呈现增加的趋势，而且粗纤维的含量与荞麦粉的颗粒度呈现一定的关系，粒度越小粗纤维含量越少，因为粗纤维主要在荞麦麸皮中，粒度越小，荞麦粉中麦麸的含量越小。经分析，各处理间存在极显著差异(P<0.01)。

2.4 不同粒度荞麦粉添加量对饼干粗脂肪含量的影响

分别过120目、150目、200目筛，按10%、20%、30%的荞麦添加到低筋面粉中，粗脂肪含量的比较与分析如图3所示。

图3 不同粒度荞麦粉及添加量饼干组脂肪含量比较

脂肪的含量是衡量食品营养价值和质量的重要指标之一[16]。本实验只测定粗脂肪含量。由图3可以看出，随着荞麦的量增加，脂肪的含量也增加。对数据进行处理可得，过120目筛添加荞麦10%、20%，过150目筛添加荞麦20%，过200目筛添加荞麦30%的饼干均有极显著差异(P<0.01)。过200目筛添加荞麦10%、20%和过150目筛添加荞麦20%的饼干均有显著差异(P<0.05)。麸皮中脂肪含量为 7.35%，粉中脂肪含量为 2.45%是导致显著差异的主要原因。

图4 不同粒度荞麦粉及添加量饼干组蛋白质含量比较

2.5 不同粒度荞麦粉添加量对饼干蛋白质含量的影响

分别过120目、150目、200目筛，按10%、20%、30%的荞麦添加到低筋面粉中，蛋白质含量的比较与分析如图4所示。

李宁[17]研究表明，用凯式定氮法测定蛋白质含量，结果精确，重复性好，是目前测定含氮量的常用方法。由图4可以看出，过120目添加荞麦粉30%的饼干有极显著差异(P<0.01)，过120目筛添加荞麦10%、20%和过200目筛添加荞麦30%的荞麦饼干有显著差异(P<0.05)。荞麦粉的蛋白质含量为 8.51%～18.87%，明显低于小麦粉，这是引起显著性差异的主要原因。

2.6 不同粒度荞麦粉添加量对饼干灰分含量的影响

分别过120目、150目、200目筛，按10%、20%、30%的荞麦添加到低筋面粉中灰分的含量的比较与分析如图5所示。

图5 不同粒度荞麦粉及添加量饼干组灰分含量的比较

灰分是衡量面粉色泽和加工精度的一个重要指标[18]。由图5可以看出，一般情况下，荞麦添加量的增加，灰分含量也是增大的。实验表明，过120目筛添加荞麦10%和过150目筛添加荞麦30%的饼干有显著差异(P<0.05)，其他荞麦饼干有极显著差异(P<0.01)。荞麦中矿质元素含量十分丰富，主要有钾、锰、铁、钙、铜、锌、硒、钡、硼、碘、铂和钴等微量元素，这些微量元素主要集中于荞麦种子的外层和壳中。摄食富镁荞麦可以调节人体心肌活动，预防动脉硬化和心肌梗塞，此外还有防治高血压和真经神经系统等作用。

3 结果与讨论

称取荞麦分别过120目、150目、200目筛，分别以添加10%、20%、30%的量添加到低筋面粉中混合均匀制成饼干。这种荞麦饼干有一股麦香味，但是与纯面粉饼干相比，口感较为粗糙；过200目筛添加10%的荞麦制成的饼干口感接近于纯面粉饼干。就饼干粗纤维的含量而言，粗纤维含量随着荞麦添加量的增加而增加，且所有添加荞麦的饼干粗纤维含量存在极显著差异(P<0.01)。在同一添加量的情况下，粒度越小，脂肪含量越高。过120目筛添加荞麦30%的荞麦饼干蛋白质含量有极显著差异(P<0.01)。所有的荞麦饼干灰分含量均高于空白试验，且过200目筛添加30%荞麦的饼干灰分含量最高。就以上分析可以初步得出，过200目筛添加荞麦10%的荞麦饼干理化性质最佳。

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(责任编辑：汪材印)

2016-09-15

宿州学院特色种植业研究中心开放课题(2015ykf01)；安徽省教育厅振兴计划项目(2013zytz073)。

张东京(1987-)，河南商丘人，硕士，助教，主要研究方向：农产品加工。

10.3969/j.issn.1673-2006.2017.03.031

TS213.3

A

1673-2006(2017)03-0117-04