广西茶树品种“桂红3号”制作花香型工夫红茶试验初探

赖兆荣

摘要：【目的】为顺应市场的变化，充分发挥“桂红3号”的优势与作用，开发独具广西特色的红茶产品，加快“桂红3号”应用推广步伐提供技术支撑。【方法】试验针对“桂红3号”的特征特性，采用不同萎凋工艺、不同发酵时间及不同干燥温度作对比试验，在每个环节对比试验后，选出较佳参数，再以这个参数进行下一步环节对比试验。每个环节均设3个重复，以确定各工艺环节较佳工艺参数。【结果】萎凋工艺以晒青40min处理的萎凋花香浓郁持久，汤色红艳透亮，滋味甜醇花香浓；在发酵环境温度为25℃，发酵叶湿度为80%条件下，发酵时间为4h时，花香浓郁；在干燥过程中，毛火90℃（5min）处理茶汤的花香明显；在干燥工艺中，毛火90℃（5min）处理茶汤的花香明显。【结论】“桂红3号”花香型工夫红茶的较佳加工工艺为：鲜叶采收→萎凋（晒青40min，空调设置温度25℃，相对湿度70～80%）→揉捻→解块→发酵（发酵环境温度为25℃，相对湿度为80%条件下发酵4.0h）→干燥（毛火90℃5min，足火100℃至足干）

关键词：桂红3号；工夫红茶；加工工艺

中图分类号：S571 文献标识码：A 文章编号：1003-4374（2016）05-0033-03

Abstract：【Objective】In order to comply with the changes in the market， give full play to the advantages and the role of "GuiHong No.3"， developing the unique characteristics of Guangxi tea products， and provide technical support for speeding up the pace of "GuiHong No.3" application and promotion.【Method】Conducted contrast contest， according to the characteristics of the "GuiHong No.3"， adopting different wilting technology， fermentation time and drying temperature for contrast test， after the comparison experiments of each step， the better parameters are selected， then move to the next step by applying in this parameter. Each step set three repetition， to determine the better process parameters for the process；【Result】The test results show that， for the sun withering processes， after 40 min treatment， the fragrant rich lasting，the color of tea soup is brilliant red， taste sweet and concentration；under the conditions of fermentation， when temperature is 25 ℃， leaf humidity is 80% ， the fermentation time is 4 h， the smell is rich of flower fragrant；In the process of drying， the treatment of first drying in 90 ℃ （5 min）， the smell of tea soup is flower fragrant significantly；【Conclusion】The better treatment technology for Guangxi tea tree variety "GuiHong No.3" of flowery type Gongfu black tea is as follows： collect the fresh leaves， then withering harvested （40 min sun withering， air conditioning setting temperature 25 ℃， relative humidity 70 ～ 80%） and rolling to deblocking， fermentation（ the fermentation temperature is 25 ℃， relative humidity 80% under the conditions， for fermentation 4.0 h） and dry （first drying in 90 ℃ for 5 min， sufficient fire 100 ℃ to foot dry）

Keywords： "GuiHong No.3"； Gongfu black tea； processing technology

“桂紅3号”是广西桂林茶叶科学研究所科技人员从桂林市临桂县宛田乡黄能村的有性系群体中选育出的国家级茶树良种，品种登记号为“GS13001-1994”。“桂红3号”是广西所独有的红茶优势资源，具有独特的地方品种特征特性。丰产性能好，适应性强，发芽早，育芽能力及持嫩性较强，芽头肥壮，内含成分丰富。春茶一芽二叶约含水浸出物47.8%，氨基酸3.6%，茶多酚23.8%，咖啡碱2.6%[1]。本研究以广西桂林茶叶科学研究所示范茶园种植的“桂红3号”为原料，根据“桂红3号”的品种特性，结合乌龙茶晒青、做青工艺处理，研究鲜叶萎凋、发酵、干燥等红茶加工工艺环节对其红茶品质的影响，确定工艺参数，探索出一套适合“桂红3号”制作花香型工夫红茶的较佳加工工艺。

1 材料与方法

1.1 鲜叶

采用广西桂林茶叶科学研究所茶园种植的国家级茶树良种“桂红3号”为原料，采摘标准为一芽二叶，芽叶完整，无折、压等损伤。

1.2 试验时间

2015年4-5月进行加工工艺环节试验，确定每个环节较佳工艺参数。

1.3 研究技术路线及试验方法

技术路线：

试验方法：在每个环节对比试验后，选出较佳参数，再以这个参数进行下一步环节对比试验。每个环节均设3个重复。

①常规萎凋与晒青萎凋工艺对比试验。

②不同发酵时间工艺对比试验。

③不同温度干燥工艺对比试验。

1.3.1 萎凋 将鲜叶均匀摊放于水筛，放在室内摊青架上进行萎凋，目的是通过蒸发作用，减少芽叶内含水分，使叶质变软，易于揉捻做形。随着芽叶内水分散失，酶活性增强.为红茶品质的形成创造条件；同时，随着芽叶内芳香物质转化，散发掉鲜叶的青草气，而逐渐形成萎凋叶特有的清香[2]。本试验采用室内常规萎凋与晒青做青工艺作对照。

（1）常规萎凋。将采下的“桂红3号”鲜叶原料均匀薄摊于水筛并放在室内摊青架上，空调设置温度25℃，控制相对湿度在70%～80%。待叶色变暗，芽叶皱缩变软、弯折不易断、手握成团松手后慢慢回弹，闻之青草气减退，透发出清香，即可进行揉捻。

（2）晒青做青工艺萎凋。在制作红茶的过程中引入乌龙茶的做青工艺，有利于茶叶中酯型儿茶素含量的下降，从而降低茶叶的苦涩味，并使加工出来的茶叶带天然花香[3]。将摊放在水筛上的“桂红3号”鲜叶原料，在傍晚（春季4～5点，秋季5～6点）太阳斜射光线较柔和时进行晒青。晒青时间设25、40、55min3个梯度；晒青过程中轻翻2次；晒青后，将茶青拼筛，放于在室内凉青架上继续凉青。晒青以叶色转暗、芽叶收缩变软、梗弯折不易断为适度。做青采用手工操作，轻做手10转，共3次；做青之后鲜叶以2cm厚度摊放晾青。在做青过程中，将室内空调温度设在25℃，空气湿度控制在70%～80%。

1.3.2 揉捻 茶叶加工中，揉捻是造型工序之一，也是奠定茶叶耐泡度的关键环节[4]。通过揉捻，叶细胞被破坏，汁液溢出，与空气接触，使多酚类化合物的氧化等反应加快，为形成红茶特有的内质打下基础。本试验中工艺采用6CRM25揉捻机进行揉捻，采用轻揉（10min）→重揉（10min）→轻揉（5min）的三时段不等时不同强度揉捻法。揉捻25min停揉，经解块后二次同样揉捻25min，待叶片揉卷成条索，茶汁聚于叶条表面，泛起红色，色泽油亮。揉捻结束后解块进行发酵。

1.3.3 发酵 发酵是红茶形成的关键工序[5]。发酵不足，会导致茶叶有青味、滋味涩；发酵过度，则茶叶香气不扬、滋味淡薄。本试验采取同一室内发酵，室内空调设定温度25℃，发酵叶湿度为80%，设发酵时间为3h、4h、5h3个处理，3次重复。

1.3.4 干燥 干燥温度的高低、时间的长短，直接影响红茶色、香、味、形等综合品质的形成。通过适当的高温干燥作用，红茶由棕黄色变为红褐，香气由浓烈的青酸气和青气转化为甜香，并使滋味变得甜醇[6]。本试验使用6CHG6型烘焙机进行干燥。设毛火90℃、100℃、110℃、120℃4个处理，3次重复，足火均为100℃。烘至甜香明显，条索紧结油润为适度，含水量控制在6%以内。

2 结果与分析

2.1不同萎凋条件对“桂红3号”感官品质的影响

以内质香气、滋味、汤色为审评因子，对“桂红3号”不同萎凋条件茶样进行审评。结果见表1。

审评结果表明，“桂红3号”鲜叶在经过晒青处理，红茶花香浓郁，香气持久，汤色明亮。随着晒青时间增加，花香顯现，在达到高峰后逐渐下降至消失。晒青40min处理花香浓郁持久，汤色红艳透亮，滋味甜醇花香浓。

2.2 不同发酵时间对“桂红3号”红茶品质的影响

以内质香气、滋味、汤色为审评因子，对“桂红3号”不同发酵时间茶样进行审评。结果见表2。

从表2的感官审评结果可以看出，在发酵环境温度为25℃，发酵叶湿度为80%条件下，在到发酵适度前，随着时间增加，茶汤涩味逐渐减少；当超过发酵适度后，随着发酵时间增加，其滋味逐渐变淡薄。发酵时间为4h时，花香浓郁，汤色红艳、亮，滋味甜醇、花香显。

2.3 不同干燥温度对“桂红3号”红茶品质的影响

以内质香气、滋味、汤色为审评因子，对桂红3号不同干燥温度茶样进行审评。结果见表3。

感官审评结果表明，较低的毛火温度花香浓，滋味醇鲜爽，汤色红艳；较高的毛火温度带火香，滋味浓醇，汤色红亮。随着毛火温度的升高，花香逐渐消失，较低的毛火有利于保持花香。

3 结论

（1）在“桂红3号”鲜叶萎凋过程中，经过晒青处理，红茶花香浓郁，香气持久，汤色明亮。晒青40min处理花香浓郁持久，汤色红艳透亮，滋味甜醇花香浓。

（2）发酵时间对品质的影响较大，发酵时间过短或过长均不利于优良品质的形成。发酵时间过短，茶汤色较浅，带青味，有涩味；发酵时间过长，茶汤变暗，花香减少甚至消失，滋味变淡薄。试验结果表明，“桂红3号”加工红茶，以发酵室温度为25℃，相对湿度为80%，发酵时间以4h为宜，“桂红3号”成茶内质花香浓郁，汤色红艳、透亮，滋味醇厚。

（3）在干燥过程中，毛火90℃（5min）处理茶汤的花香明显，毛火110℃时花香已比较淡，毛火120℃时花香消失。较低的毛火有利于花香的保持。

（4）“桂红3号”花香型工夫红茶的较佳加工工艺为：鲜叶采收→萎凋（晒青40min，空调设置温度25℃，相对湿度70～80%）→揉捻→解块→发酵（发酵环境温度为25℃，相对湿度为80%条件下发酵4.0h）→干燥（毛火90℃5min，足火100℃至足干）。

参考文献：

[1]杨亚军，梁月荣.中国无性系茶树品种志[M].上海：上海科技出版社，2014：35.

[2]郭桂义，刘建军，聂东，等.信阳红条形红茶加工技术[J].信阳农业高等专科学校学报，2010，20（4）：99-102.

[3]张凌云.一种花香红茶加工方法[P].中国专利：201210125929，2010-08-04.

[4]李丽霞，付静.红茶初制工艺对品质影响的研究进展[J].广东农业科学，2013（14）：105-108.

[5]段红星.红茶加工中物质变化与品质形成的关系[J].福建茶叶，2004（2）：13-14.

[6]丁勇，徐奕鼎，王烨军，等.祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究[J].中国农学通报，2010，26（9）：110-114.