竹笋膳食纤维饼干加工技术

黄晓兵+林丽静

摘 要 以新鲜竹笋为原料，采用发酵技术和超微粉碎技术制备膳食纤维超微粉并制备膳食纤维饼干，通过试验得到符合食品安全国家标准的竹笋膳食纤维饼干产品，该技术成本低、工艺简单，具有广阔的市场前景。

关键词 竹笋 ；膳食纤维 ；超微粉碎 ；饼干

中图分类号 F307.5

Abstract With fresh bamboo shoots as raw material， fermentation technology and ultrafine grinding technology were applied for preparation of ultrafine dietary fiber powder which was then was added in biscuit. And the dietary fiber biscuit products in line with national food safety standards were obtained. Due to the low cost and simple process，this technology has broad market prospect.

Key words bamboo shoot ；dietary fiber ；ultra-fine pulverization ；biscuit

竹是中国福建、江西、广东、广西等热带、亚热带地区重要的经济作物，其种植面积约占全国竹林面积的一半以上[1]，为当地经济发展和农民增收作出了巨大贡献。竹笋作为竹的幼芽，其味道鲜美，营养丰富，在竹子产区有着悠久的食用历史[2]。随着现代食品加工技术的进步，竹笋加工业得到迅速发展，市场上各种风味笋制品风靡已久[2-5]。但是由于竹笋创新加工技术发展缓慢，使得市场上竹笋产品种类单一，没有功能突出的亮点产品。竹笋膳食纤维饼干加工技术，针对竹笋中膳食纤维含量高的特点，运用发酵技术、低温干燥技术、超微粉碎技术及烘焙技术制备竹笋膳食纤维饼干，其膳食纤维含量高、味美可口、方便休闲，在突出竹笋产品功能特性的同时，可有效拓展竹笋产品种类，具有广阔的应用产景。

1 材料与设备

1.1 原料

无病虫害、无霉变、无腐烂变质、无杂质的新鲜竹笋。

1.2 辅料

低筋面粉、淀粉、食用植物油、黄油、白砂糖、食盐、乳酸菌、鸡蛋等。

1.3 设备

切片机、打浆机、发酵设备、热风干燥机、粉碎机、超微粉碎机、混料机、和面机、食品辊压成型机、烤箱、包装机。

2 工艺流程

具体工艺流程如下：

3 操作要点

3.1 原料要求

按照NY/T 1048-2012《绿色食品 笋及笋制品》的原料要求进行竹笋鲜笋的验收，即笋形完整、大小基本一致，外壳完整、整洁，无机械损伤、无病虫害、无腐烂畸形，具有毛竹笋固有的色泽和应有的气味。

3.2 预处理

预处理主要包括鲜竹笋的去壳、清洗、切片、打浆等工艺。将符合要求的竹笋先用清水冲洗表面的泥土等杂质，沥干水分后用切片机将竹笋分切成厚约0.5 cm的薄片，然后加水进行打浆处理。鲜笋需在24 h内完成预处理，防止老化变质。

3.3 发酵

将上述竹笋浆体在90 ℃条件下杀菌20 min，之后将其置于发酵罐中冷却至室温后加入乳酸菌，混合均匀后在无氧条件下发酵24 h。

3.4 压榨过滤

将发酵后的竹笋浆体粗过滤后，水洗3次，后置于压滤器中将水分榨干，收集笋渣，即为竹笋膳食纤维。

3.5 干燥

将压滤后的竹笋膳食纤维均匀铺于烘盘中，铺盘厚度3 cm左右，烘干温度50 ℃，直到水分含量5 %以下，冷却后密封包装并将其置于干燥地方或者进入下一步工序。

3.6 超微粉碎

超微粉碎工序主要包括初步粉碎和超微粉碎工艺。首先將干燥后的竹笋膳食纤维用粉碎机进行粉碎，使颗粒直径在0.3 cm左右；然后用超微粉碎机进行超微粉碎，过400目筛，密封后将其置于干燥环境中保存。

3.7 面团调制

先将糖、油脂、乳品、蛋品、疏松剂等辅料与适量的水一起置于混料机内搅拌均匀形成混悬液，然后将过筛后的小麦粉、竹笋膳食纤维超微粉、淀粉加入混料机内，调制5-10 min。

3.8 辊压成型

面团调制后即可轧片，采用单向一次辊轧，轧好的面片厚度为2-4 mm，然后用模具或辊切设备确定饼干形状。

3.9 烘焙

将上述成型饼坯置于烤炉中，温度控制在210-250 ℃，烘烤4-10 min，使最终成品含水率在5 %以下，然后冷却至室温即可。

3.10 包装

冷却后的饼干即可进入包装环节，用包装机按照规格进行包装。先将饼干装入塑料内衬中，后用复合铝箔包装，再按不同要求分装于盒和箱中，放入装箱单、合格证。包装材料应符合GB/T 23509-2009《食品包装容器及材料分类》的要求。包装时注意保持包装环境的干燥卫生，包装内应该保持一定的气体，以减少在装箱及贮藏过程中产生挤压。

3.11 检验

对包装后成品进行检查，查看包装袋是否完整美观，同时对每一批次产品按照GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》要求进行感官与理化性质检验，检验合格即可入库。

3.12 贮藏运输

装箱完毕的产品，应该贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物料同一地方存放。在运输过程中，应该避免日晒、雨淋，不与其他有毒害、有异味的物料混运。

4 产品质量标准

参照的标准为：GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》。

5 小结

针对竹笋膳食纤维含量高的特点，对其膳食纤维进行制备，利用超微粉碎技术改善膳食纤维的适口性，同时可有效增加其中水溶性膳食纤维的比例。饼干作为方便休闲的快消食品，市场容量大，消费群体广泛，是膳食纤维的优良载体，因此利用竹笋开展膳食纤维饼干加工技术，对丰富竹笋产品种类及推动竹笋深加工产业发展具有重要意义。

参考文献

[1] 石全太. 我国竹笋加工利用的现状与发展前景[J]. 竹子研究汇刊，2003，22（1）：1-4.

[2] 李安平，谢碧霞，郑仕宏，等. 毛竹笋干微波干燥工艺的研究[J]. 经济林研究，2004，22（2）：14-16.

[3] 陆柏益， 鲍建峰， 山 琳，等. 超临界CO2萃取毛竹笋油的工艺及产品成分[J]. 农业工程学报，2009，25（8）：312-316.

[4] 陆 蒸，林启训，王 浩，等. 毛竹笋热泵干燥特性及制品复重率[J]. 福建农林大学学报（自然科学版），2002，31（1）：117-120.

[5] 徐艳阳，张 慜，孙金才. 真空冷冻干燥毛竹笋的实验研究[J]. 食品工业科技，2005（2）：99-101.