灵芝孢子破壁及配制酒加工技术

常刚+魏晓奕+林丽静

摘 要 运用超微粉碎法将灵芝孢子进行破壁处理，采用白酒精制与陈酿技术辅以非热提取工艺使灵芝孢子粉功效成分灵芝三萜和灵芝多糖有效溶出，同时控制工艺、酒质和感官标准的一致性，得到的产品色泽亮丽，酒体圆润，风味独特。

关键词 灵芝孢子粉 ；超微粉碎 ；非热提取 ；配制酒

中图分类号 TS262.8

Abstract Using ultrafine grinding method broken Ganoderma lucidum spores， Ganoderma lucidum triterpenoids and polysaccharides were effective ingredients which were extracted by the use of liquor refining and aging technology with non-thermal processing， while controlling the consistency of processing， quality of wine and sensory standard， the products were bright color， mellow wine and unique flavor.

Key words Ganoderma lucidum spores ； ultrafine grinding ； non-thermal extraction ； preparation of wine

灵芝[Ganoderma lucidum（Leyss.exFr.）Karst]是一种名贵的药用真菌，属于灵芝菌科灵芝属，素有“仙草”之美誉，在中国有着悠久的药用历史，其有效成分主要包括灵芝多糖、灵芝三萜和灵芝多肽等。灵芝对人体具有双向调节作用，可以用于心脑血管、消化、神经等系统疾病，尤其对肿瘤、肝脏病变、失眠、衰老的防治作用十分明显。灵芝传统的药用部位仅限于其子实体，而灵芝孢子是灵芝生长成熟期从菌盖弹射出来的淡雾状的极其微小的孢子，具有灵芝的全部遗传活性物质。

近年來，随着人工栽培技术和孢子破壁技术的发展，以及灵芝孢子生物活性成分和药理作用研究逐步深入，其加工方法的研究正逐渐开展起来。中国热带农业科学院农产品加工研究所研究人员在进行灵芝搭棚培育推广的同时，也进行了加工技术方面的研究与探讨，目前已研制开发了几种灵芝及灵芝孢子的加工产品，其中全天然的灵芝片和破壁灵芝孢子粉已在内部进行了试用，得到了有关专家和同事的好评。笔者主要报道灵芝孢子粉破壁处理方法和灵芝孢子配制酒加工技术。

1 材料与方法

1.1 材料

灵芝孢子粉：取自本所种植试验场；白酒（优质）：精制陈酿；水：超纯水。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

灵芝孢子粉（超微粉碎处理）→精制白酒浸泡→非热浸提→过滤→离心→灌装→贴标→成品。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 灵芝孢子粉的破壁处理

超微粉碎处理时注意食物与金属容器接触表面积的增加和温度的升高会增加不锈钢容器中铬的溶出，在处理时注意灵芝孢子粉添加用量和增加循环水进行冷却。经过破壁处理后的灵芝孢子粉，尽快进行密封真空的包装，一方面防止含有的不饱和脂肪酸会发生自动氧化，产生过氧化物继而降解成挥发性醛、酮和酸的复杂化合物；另一方面是微生物可把油脂分解为游离脂肪酸和甘油，这些脂肪酸经系列酶促反应会产生挥发性的低级酮，甘油则可被氧化成具有异臭的1，2-环氧丙醛，也即人们常说的酸败。

1.2.2.2 优质白酒的酒精度

选用30 %、50 %、70 % vol的白酒进行灵芝孢子粉的灵芝三萜、灵芝多糖和总色差的测定，浸提液中三萜成分溶出率与酒精度浓度成正相关，多糖含量随着酒精度浓度提高而降低，而浸提液（灵芝孢子酒）随着酒精度浓度提高而颜色加深。因此，选用酒精度为50 % vol进行灵芝孢子酒的配置。

1.2.2.3 非热提取处理

进行灵芝孢子粉浸提的工艺分为冷浸和热提取。其中冷浸一般将原料放入白酒中进行长时间的浸泡，效率较低；而热提取技术是通过一定的热处理将原料从白酒中提取，效率较高，但是操作比较繁琐。超声提取作为一种快速高效的提取方法，将其应用于破壁灵芝孢子粉的功能有效成分提取，既简便又能得到较高的功能成分含量。

1.2.2.4 浸泡和产品周期

在灵芝孢子粉经过提取后，再放入白酒中浸泡，通过一定时间的浸泡和多次的超声提取，可以达到灵芝孢子粉的利用最大化。同时分批处理，以配制酒中的固形物含量为指标进行灵芝破壁孢子酒的生产周期。

1.2.2.5 澄清工艺

配制酒中的醇溶性蛋白和多酚类化合物是以一定的相互作用形成聚合物引起灵芝孢子酒混浊的主要原因，采用高碳水化合物对蛋白质的吸附强于多酚类化合物的特性，经过一个最优的工艺选取，使总酚含量变化较小，保留了原酒的色度和抗氧化性，能达到澄清的效果。

2 产品质量标准

2.1 感官要求

感官要求应符合表1的规定。

2.2 理化指标

理化指标符合表2的规定。

2.3 微生物指标

微生物指标符合表3的规定。

3 小结

本研究使用灵芝破壁孢子粉浸提制备灵芝配置酒，浸提速度快、效率高。以不同体积分数的优质白酒浸提，研究了灵芝孢子酒在原料处理、非热提取、白酒浓度对功能成分的变化规律及灵芝孢子酒的产品周期和澄清工艺，为开发营养、保健的优质灵芝孢子酒提供了方法依据，但未对灵芝孢子酒做数据系统整理，因此要得到一款具有市场价值的灵芝孢子保健酒，需要对其数据化基础做进一步研究。