我见过的好厨子

馋人

什么是中餐？一千个川菜馆，炒出一千种麻婆豆腐，每种麻婆豆腐的口感都有微妙的差异。这就叫中餐。谁要想把中餐标准化，那就是在毁中餐了。为什么很多品牌餐厅一成了连锁店就退步？不光分店不好吃，连本店都不好吃了！这都是那个中央厨房闹的，我去看过一个远在郊区的川菜中央厨房，看完以后，就明白这个川菜馆子，为什么吃起来就像喝温水，毫无特色。因为再好的厨子，给你来个标准化配料，你也瞎！

標准化出不了好厨子，只能出会炒菜的机器人。那什么是好厨子？我见过的好厨子可以把最简单的食材，在任何环境下，给你做出好吃的美味。

比如一个叫艾买尔的维吾尔族驼工，他跟我们一起进沙漠时，竟然在麻袋片上做面条，那水平，估计多牛的白案大厨，看了也得点赞，那碗热汤面是我吃过的最美味的。其实这些生活在沙漠里的人，个个都是用简单食材和工具做美食的大师。在新疆那个叫达里雅布依的乡，有一种食物叫库买齐，家家都会做——他们把沙子烧得热热的，然后把面埋进去烤，等拿出来的时候，用手拍几下，上面一点灰尘不留。一掰开，一股麦香随着热气扑面而来，比我们店里买的面包、馒头不知要好吃多少倍。这种就地取材的烹饪方法，绝对够评非物质文化遗产了。

很多户外生存高手也是烹饪高手。一位朋友教过我一招——开车远游时，如何不费力地把鸡翅烤熟？准备好纸笔，记下来：把提前用调料喂好的鸡翅，用锡纸包起来，一定要包得严一些，尽量包成一个扁片儿。然后在你发动汽车准备离开营地以前，用细铁丝把鸡翅绑在排气管子外面，这就大功告成了。当你以每小时六七十公里的速度行驶一段时间后，你的鸡翅就烤好了。不过这个烹饪大法，我至今没试过，谁要是试了，有劳告诉我一下结果。

其实不光烹饪方法千奇百怪，我们品尝食物也各有高招。我就特佩服那些能白嘴吃松花蛋的人，松花蛋不放上调料，对我来说绝对难以下咽，不如去吃咸鸭蛋。以前还认识一哥们，他吃烤鸭不蘸料，一气儿能吃半只鸭子，人家觉得那样好吃，你也没办法。很多吃海鲜的人，也倡导原汤原汁地吃，什么调料都不蘸，用海水煮熟了就吃，是最高境界。我不行，很多时候我都是自己做好了调料，装瓶子里，带到海边去享用。后来去越南学了一招，随手买个青柠，带上一小包盐和胡椒粉，吃海鲜时挤出柠檬汁，撒上一点盐和胡椒，这样的调料不但去腥，而且强化了海鲜的鲜美，最重要的是简单。青柠在大多数超市都能买到，买一个够用两顿的。盐和胡椒就是飞机餐盒里配的，吃飞机盒饭根本用不到，就装在口袋里带走了，一点儿不浪费。不过这两年，这样的小调料包，在飞机上经常见不到了，那就只好自己准备了。

（摘自《北京晚报》 图/陈明贵）