鲜切莴笋低温贮藏期间的生物化学变化

叶春苗

摘 要：以鲜切莴笋为原料，通过试验研究聚丙烯（PP）保鲜盒和真空包装下鲜切莴笋在低温贮藏期间品质的变化。结果表明：两种包装下的鲜切莴笋在9 h时品质良好，而24 h后的鲜切莴笋已不具有商业价值，真空包装能够有效地控制鲜切莴笋的失重率、可滴定酸含量、VC损失率、丙二醛含量，可提高莴笋的感官品质和营养价值。

关键詞：莴笋；包装；品质

中图分类号：TS255 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.05.010

Abstract：In order to study the change of different packages on the quality of the fresh sliced asparagus lettuce during the low temperature refrigeration， the fresh sliced asparagus lettuce was packaged using PP fresh-keeping box and vacuum packaging. The results showed that the quality of the fresh sliced asparagus contained in the two packages after 9 hours was good， but after 24 hours， it was poor without the shelf value， and the vacuum packaging had the better ability to control the weight loss， titration acid， VC loss， malondialdehyde （MDA） contents， and improving the sensory quality and nutritional value of fresh sliced asparagus.

Key words： asparagus lettuce； package； quality

莴苣也称莴笋，生笋等。莴笋属于低糖、低脂肪蔬菜，抗坏血酸，钙、磷、铁含量较高，含有乳酸、苹果酸、琥珀酸、甘露糖醇、草酸、山莴苣苦素、莴苣素天冬碱、挥发油等，肥嫩质脆，味道鲜美。除此之外，还具有丰富的营养价值，每100 g莴苣中含有碳水化合物2.2 g膳食纤维0.6 g，蛋白质1.0 g，Vc 5.0 mg，泛酸0.23 g，烟酸0.5 mg，VE 0.19 mg，Ca 23 mg，K 31.8 mg，Mg 19 mg等。食用莴苣能改善消化系统和肝脏功能，具有清热、泻火解毒、利气宽胸的作用，对高血压患者极为有益，深受消费者喜爱[1]。

莴苣外表皮容易纤维化，嫩叶易损伤，不易贮藏，因此，莴苣的运输销售受到严重限制，至今仍然不能长途运输销售。因此，笔者研究鲜切莴苣的贮藏保鲜方法，以期为莴苣的长期贮藏和远距离运输提供一定理论依据。

1材料和方法

1.1 试验材料

新鲜莴笋（购买于辽阳菜市场），成熟新鲜，无腐烂。聚丙烯（PP）保鲜盒，上海星勤贸易公司；真空包装袋，单层袋，蓝莓牌；保鲜膜，克林莱牌。

1.2 仪器与设备

万分之一天平，HWSY11-X电热恒温水浴锅， UV-5100紫外可见分光光度计，TGL-16G高速离心机，85-2A数显恒温磁力搅拌器，MIR-254-PC低温恒温保存箱，400真空包装机， Check point 便携式 O2/CO2测定仪器， WDP-9062电热恒温培养箱，立式压力蒸汽灭菌器。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 莴笋整理→清洗→去皮→切分→取样→包装→指标测定。

1.3.2 材料预处理 挑选外形饱满、大小均一、无病虫害的新鲜莴笋为试验原料，用清水清洗，除去叶子用削皮器去皮后，切成0.2 cm厚的切片。切好后将大小适中的鲜切莴苣片随机选择以下两种包装方式：（1）聚丙烯保鲜盒，用厚度为0.02 mm的聚乙烯保鲜膜封口；（2）真空包装，每个包装约200 g，贮藏于10 ℃低温保存箱内，每隔3 h测定一次品质指标，每次每种包装取3次重复。

1.3.3 失重率的测定 失重率（%）=（入库当天的质量-每次测定时的质量）/入库当天的质量×100%

1.3.4 可滴定酸（TA） 参考文献[2]，称取莴笋样品5.0 g，放入研钵中磨碎，转移到500 mL容量瓶中，再用蒸馏水冲洗研钵，一并转入到容量瓶中，并定容至刻度，摇匀。静置30 min后过滤。吸取15 mL滤液，转入三角瓶中，加入2滴1%酚酞指示剂，用已标定的氢氧化钠溶液进行滴定。滴定至溶液初显粉色并在0.5 min内不褪色时为终点，记录氢氧化钠滴定液的用量，重复3次。再用蒸馏水代替滤液进行滴定，作为空白对照。

1.3.5 VC含量测定 参考文献[2]，称取莴笋样品10.0 g，放入研钵中研碎，用草酸将样品移入100 mL容量瓶，并稀释至刻度，摇匀过滤。吸取10 mL滤液，放入50 mL锥形瓶中，用已经标定过的2，6-二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15 s不褪色为止，同时做空白试验。

1.3.6 丙二醛（MDA）的测定 参考文献[2]，取10.0 g样品放入研钵中，加入10.0 mL的100 g·L-1 三氯乙酸溶液，研磨匀浆后，于4 ℃、10 000×g离心20 min，收集上清液备用。取2.0 mL上清液（对照空白管中加入2.0 mL的100 g·L-1三氯乙酸溶液代替提取液），加入2.0 mL 0.67%硫代巴比妥酸溶液，混合后在沸水浴中煮沸20 min，取出冷却后再离心一次。分别测定上清液在450，532和600 nm波长处的吸光度值，重复3次。

2 结果与分析

2.1 鲜切莴笋低温贮藏期间失重率的变化

如图1所示，随着贮藏时间的延长，鲜切莴笋的失重率不断提高，这主要是因为莴笋呼吸作用引起了有机物质的消耗，蒸发作用使水分开始流失，同时，鲜切加工破坏了莴笋的组织结构，加速了水分流失。在聚丙烯保鲜盒包装下，鲜切莴笋的失重率变化较小，24 h时失重率仅为0.66%，水分流失较小。在同样的10 ℃条件下，真空包装条件下的鲜切莴笋比聚丙烯保鲜盒的鲜切莴笋的失重率要高很多，这是由于随着时间的推移，莴笋本身水分的流失，同时鲜切莴笋在进行真空包装时的负压作用，使其水分流失较大[3-4]。

2.2 鲜切莴笋低温贮藏期间可滴定酸含量的变化

果蔬中的有机酸的含量对果蔬的口味、风味、糖酸比、pH值、贮藏性、加工性质有重要影响[5]，因此，可滴定酸含量是反映鲜切莴笋在贮藏期间品质变化的重要指标。莴笋中主要含有苹果酸。如图2所示，随着贮藏时间的延长，聚丙烯保鲜盒与真空包装下的鲜切莴笋的可滴定酸的含量都在增加，这主要是由于莴笋的鲜切加工破坏了组织结构，随着时间的延长，鲜切莴笋的品质降低。

2.3 鲜切莴笋低温贮藏期间VC含量的变化

抗坏血酸含量是用来反映鲜切莴笋在贮藏期间的营养品质和贮藏效果的重要指标。如图3所示，随着贮藏时间的延长，鲜切莴笋的VC含量有逐渐降低的趋势，而VC含量的下降则标志着鲜切莴笋品质的劣变。鲜切工艺造成了莴笋的机械损伤，损失了一定量的VC，同时鲜切莴笋的表面被氧化，呼吸作用的增强造成了VC含量的降低，9 h后VC含量的保留率仅为60%，损失较大。如图3所示，真空包装的鲜切莴笋的VC含量要高于聚丙烯保鲜盒包装，这可能是由于真空包装减少了鲜切莴笋体内外的气体交换，从而使VC的损失减少[6-7]。

2.4 鲜切莴笋低温贮藏期间丙二醛含量的变化

丙二醛含量主要是作为脂质过氧化指标用来反映细胞膜脂过氧化的程度[8-11]。如图4所示，随着贮藏时间的延长，聚丙烯保鲜盒包装与真空包装下的鲜切莴笋的丙二醛含量增加。丙二醛是来源于植物本身的过氧化反应的终产物，产生这种上升趋势的原因主要是因为鲜切加工造成了莴笋的机械损伤，表面暴露，莴笋表面软化、衰老，此时丙二醛可以与组织中的蛋白质、核酸反应，改变其大分子的构型，或使之产生交联反应，从而丧失生物功能[12-13]。从图4中可以看出，9 h后这种变化趋势较大，聚丙烯保鲜盒包装下的丙二醛含量略高于真空包装，说明真空包装对于延缓鲜切莴笋的衰老有明显的优势。

3 结 论

为研究市售鲜切莴笋在一定贮藏时期的品质变化，本试验采用聚丙烯（PP）保鲜盒和真空包装两种方式处理鲜切莴笋，在10 ℃条件下贮藏24 h，测量贮藏期间鲜切莴笋失重率、可滴定酸、VC含量、丙二醛等指标。结果表明，在两种包装下的鲜切莴笋在9 h时有一定的品质保障，24 h后鲜切莴笋的品质下降较为严重，已不具有明显的商业价值，而真空包装能够有效地控制鲜切莴笋的失重率、可滴定酸含量、VC损失率、丙二醛含量，能提高莴笋感官品质和营养价值。

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