凉山州4个引进品种初榨橄榄油的品质分析

向春蓉，徐 洲，王寒冬，刘 捷，丁春邦，李 天，杨泽身

(1.四川农业大学生命科学学院，四川 雅安625014; 2.四川农业大学农学院，成都611130；3.凉山州中泽新技术开发有限责任公司，四川 西昌615000)

检测分析

凉山州4个引进品种初榨橄榄油的品质分析

向春蓉1，徐 洲1，王寒冬1，刘 捷1，丁春邦1，李 天2，杨泽身3

(1.四川农业大学生命科学学院，四川 雅安625014; 2.四川农业大学农学院，成都611130；3.凉山州中泽新技术开发有限责任公司，四川 西昌615000)

对凉山州4个引进品种(佛奥、奥托卡、豆果、城固32)初榨橄榄油的酸值、过氧化值、α-生育酚含量、豆甾醇含量和β-谷甾醇含量以及脂肪酸组成进行测定，并采用主成分分析综合评价了凉山州4个引进品种初榨橄榄油的品质。结果表明：4个品种初榨橄榄油的酸值和过氧化值均较低；城固32的α-生育酚含量和β-谷甾醇含量最高，分别为164.48 mg/kg和1 149.59 mg/kg，除奥托卡的豆甾醇含量较低外，其余3个品种差异较小；4个品种初榨橄榄油的脂肪酸组成差异较小，不饱和脂肪酸含量为77.34%～82.17%，饱和脂肪酸含量为17.09%～18.87%。综合评价表明4个品种初榨橄榄油中奥托卡的品质最好。

凉山洲；油橄榄品种；初榨橄榄油；品质；分析

橄榄油是油橄榄鲜果经物理冷榨而得的植物油，油中含有丰富的多不饱和脂肪酸、角鲨烯、多酚、α-生育酚、植物甾醇等营养成分，这些营养成分具有抗氧化、抗炎、抗癌等功效[1-4]。根据风味、色泽和化学组成，初榨橄榄油可分为特级、中级和初榨橄榄灯油3类：特级初榨橄榄油因其优越的感官特性而品质最好；中级初榨橄榄油存在低强度的感官瑕疵；初榨橄榄灯油不能食用，主要用作精炼或其他用途[5]。

目前油橄榄产业在四川省凉山州得到较快发展，已引进种植油橄榄近1 400 hm2。但凉山州的生态条件与油橄榄原产地不尽相同，导致橄榄油品质与原产地的也不尽相同[6]。本研究以4个引进品种初榨橄榄油为实验材料，对其酸值、过氧化值、α-生育酚含量、豆甾醇含量、β-谷甾醇含量以及脂肪酸组成进行分析测定，综合评价这4个品种初榨橄榄油的品质，以期为凉山地区油橄榄品种的选育提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 实验材料

4个品种初榨橄榄油(佛奥、奥托卡、豆果、城固32)，由凉山州中泽新技术开发有限责任公司提供；α-生育酚、豆甾醇和β-谷甾醇标品，购自美国Sigma公司；甲醇、正己烷，色谱纯，购自美国Fisher公司；氢氧化钠、硫代硫酸钠、碘化钾、乙醇、醋酸、石油醚，分析纯。

GL-2050M高速冷冻离心机；RE-2000B旋转蒸发仪；Agilent 1260型高效液相色谱系统，美国Agilent 公司；QP2010气相色谱-质谱仪，日本Shimadzu公司。

1.2 实验方法

1.2.1 酸值和过氧化值的测定

酸值、过氧化值分别按照GB/T 5530—2005、GB/T 5538—2005测定。

1.2.2α-生育酚含量的测定

标准溶液的制备：分别称取适量的α-生育酚标准品，置于10 mL容量瓶中，加正己烷(含0.01%BHT)溶解并定容，得质量浓度为2.00 mg/mL的标准溶液。将标准溶液依次稀释2.5、5、10、15、20倍，经0.45 μm微孔滤膜过滤后进行液相色谱测定。液相色谱条件：ZORBAX SB-C18柱(4.6 mm×150 mm，5.0 μm)；DAD检测器；检测波长295 nm；柱温35℃；流量1.0 mL/min；流动相为甲醇。以峰面积(y)为纵坐标，α-生育酚质量浓度(x)为横坐标绘制标准曲线，得到的标准曲线方程为y=344.87x-23.42(R2=0.999)。

样品溶液的制备参照文献[7]稍有改动：4.00 g油样溶于4 mL正己烷(含0.01%BHT)中，5 000 r/min 离心10 min，正己烷层经0.45 μm微孔滤膜过滤后进液相色谱分析。

1.2.3 豆甾醇和β-谷甾醇含量的测定

标准溶液的制备：分别称取适量的豆甾醇和β-谷甾醇标准品，置于10 mL容量瓶中，加异丙醇溶解并定容，得豆甾醇和β-谷甾醇质量浓度分别为0.50、0.80 mg/mL的标准溶液。将标准溶液依次稀释2.5、5、10、15、20倍，经0.45 μm微孔滤膜过滤后进液相色谱测定。液相色谱条件：ZORBAX SB-C18柱(4.6 mm×150 mm，5.0 μm)；DAD检测器；检测波长210 nm；柱温50℃；流量1.0 mL/min；流动相为98.5%甲醇水溶液(含0.5%醋酸)。以峰面积(y)为纵坐标，质量浓度(x)为横坐标绘制标准曲线，得豆甾醇和β-谷甾醇的标准曲线方程分别为y=225.31x-5.95(R2=0.998)和y=104.71x-5.47(R2=0.999)。

样品溶液的制备参照文献[8]稍有改动：2.00 g油样加入5 mL 2.0 mol/L KOH-95%乙醇溶液，80℃水浴皂化1 h，皂化液冷却至室温，加饱和氯化钠水溶液25 mL，移至分液漏斗分3次用石油醚30 mL 提取，合并石油醚提取液，蒸馏水25 mL多次洗石油醚层至中性，石油醚层用无水硫酸钠脱水过滤，滤液70℃旋转蒸发至近干，残渣用乙醇定容至10 mL，混匀后经0.45 μm微孔滤膜过滤后进行液相色谱分析。

1.2.4 脂肪酸组成分析

脂肪酸甲酯按照GB/T 17376—2008制备。

GC条件：Rtx-wax毛细管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；柱箱温度60℃；进样口温度245℃；分流比1∶10；载气为He；升温程序为60℃保持5 min，以15℃/min升至150℃，保持1.0 min，最后以 3℃/min升至230℃，保持7 min。MS条件：离子源温度230℃，接口温度245℃，质谱扫描范围(m/z)45～550。

1.2.5 数据处理

采用IBM SPSS Statistics 20进行主成分分析和显著性分析。数据均以3次重复的“平均值±标准差”表示。

2 结果与讨论

2.1 酸值和过氧化值(见表1)

由表1可知，4个品种初榨橄榄油的酸值和过氧化值均符合国标中关于特级初榨橄榄油的规定，其中奥托卡的过氧化值和豆果的酸值明显低于其他3个品种。4个品种初榨橄榄油的酸值和过氧化值均低于土耳其特级初榨橄榄油的[9]，这可能与油橄榄鲜果的成熟度及堆放时间密切相关[10-12]。

表1 4个品种初榨橄榄油的酸值和过氧化值

2.2α-生育酚、豆甾醇和β-谷甾醇含量(见表2)

由表2可知，佛奥的α-生育酚含量最低而城固32的最高。4个品种初榨橄榄油的α-生育酚含量除城固32外均低于西班牙初榨橄榄油的[13]。4个品种初榨橄榄油中β-谷甾醇含量明显高于豆甾醇含量；城固32的β-谷甾醇含量最高，佛奥次之；除奥托卡的豆甾醇含量较低外，其余3个品种差别较小。4个品种初榨橄榄油的豆甾醇含量高于阿尔及利亚特级初榨橄榄油的，而β-谷甾醇含量则低于阿尔及利亚特级初榨橄榄油的[14]。

表2 4个品种初榨橄榄油的α-生育酚、豆甾醇和

2.3 脂肪酸组成及含量(见表3)

表3 4个品种初榨橄榄油脂肪酸组成及含量 %

注：“-”表示未检出。

由表3可知，4个品种初榨橄榄油中的油酸、亚油酸、棕榈酸含量较高，十七烷酸、山嵛酸等的含量则较低。与GB 23347—2009中关于特级初榨橄榄油品质的规定相比，豆果和奥托卡的脂肪酸组成完全符合特级初榨橄榄油的标准，佛奥花生烯酸、山嵛酸含量略超出标准，城固32油酸含量略低于标准，亚麻酸含量略超出标准。各品种亚油酸和油酸含量差别较大，分别为11.50%～20.95%和54.17%～67.71%，且二者含量呈互补趋势。由此可以推测不同品种油橄榄的遗传基因决定了脂肪酸代谢中相关去饱和酶(如Δ9脱氢酶、Δ12脱氢酶) 活性的差异[15]，进而影响油酸和亚油酸的合成，最终导致油酸与亚油酸比例的变化。4个品种初榨橄榄油不饱和脂肪酸含量高达77.34%～82.17%，饱和脂肪酸含量为17.09%～18.87%。

2.4 主成分分析

采用SPSS软件对α-生育酚含量、豆甾醇含量、β-谷甾醇含量以及脂肪酸组成进行主成分分析，得2个主成分累积方差贡献率为81.81%，能反应原始数据大部分信息，可较直观地评价4个品种初榨橄榄油的品质。由散点图(见图1)可知，第一主成分的主要化合物包括油酸、亚油酸、花生酸、山嵛酸，第二主成分的主要化合物有α-生育酚、棕榈酸、硬脂酸。由于2个主成分的累积方差贡献率较高，因此第一和第二主成分上的指标对橄榄油的品质影响较大。

注：x1.棕榈酸；x2.棕榈油酸；x3.十七烷酸；x4.十七碳烯酸；x5.硬脂酸；x6.油酸；x7.亚油酸；x8.亚麻酸；x9.花生酸；x10.花生烯酸；x11.山嵛酸；x12.α-生育酚；x13.豆甾醇；x14.β-谷甾醇。

图1 4个品种初榨橄榄油主成分分析的散点图

4个品种初榨橄榄油的各主成分得分及综合得分见表4。由表4可知，综合得分由高到低分别为奥托卡>豆果>佛奥>城固32，说明综合评价奥托卡品质最好。

表4 4个品种初榨橄榄油主成分得分情况

3 结 论

对4个引进品种初榨橄榄油的酸值、过氧化值、α-生育酚含量、豆甾醇含量和β-谷甾醇含量以及脂肪酸组成进行测定，利用主成分分析对其品质进行了综合评价。结果表明：4个品种初榨橄榄油的酸值和过氧化值均较低；城固32的α-生育酚和β-谷甾醇含量最高，除奥托卡的豆甾醇含量较低外，其余3个品种差异较小；4个品种初榨橄榄油的不饱和脂肪酸含量和饱和脂肪酸含量差异较小。主成分分析结果表明4个品种初榨橄榄油中奥托卡的品质最好。

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Quality analysis of virgin olive oils from four introduced varieties in Liangshan

XIANG Chunrong1, XU Zhou1, WANG Handong1, LIU Jie1,DING Chunbang1, LI Tian2, YANG Zeshen3

(1.College of Life Science, Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014, Sichuan,China;2.College of Agronomy, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China;3.Liangshan Zhongze New Tech Development Co., Ltd., Xichang 615000, Sichuan,China)

The acid values, peroxide values, contents ofα-tocopherol, stigmasterol andβ-sitosterol and fatty acid compositions of virgin olive oils from four introduced varieties(Frantoio,Ottibratica, Arbequina,Chenggu 32) in Liangshan were analyzed,and the qualities of these virgin olive oils were synthetically evaluated by principal component analysis(PCA). The results showed that the four virgin olive oils exhibited lower acid value and peroxide value. The contents ofα-tocopherol andβ-sitosterol of Chenggu 32 were the highest among the four varieties, reaching 164.48 mg/kg and 1 149.59 mg/kg, respectively, however, the contents of stigmasterol had no obvious difference except for Ottibratica. Also there was no obvious difference in fatty acid compositions of the virgin olive oils from four varieties,and the contents of unsaturated fatty acids and saturated fatty acids were 77.34%-82.17% and 17.09%-18.87%, respectively. Synthetical evaluation indicated that Ottibratica had the best quality among virgin olive oils from the four varieties.

Liangshan; olive variety; virgin olive oil; quality; analysis

2016-06-21；

2016-11-23

四川省科技厅科技支撑计划项目(2013NZ0047)

向春蓉(1990)，女，硕士研究生，研究方向为橄榄油品质分析(E-mail)932122696@qq.com。

丁春邦，教授(E-mail)dcb@sicau.edu.cn。

TS222；TQ646

A

1003-7969(2017)03-0144-04