炸蒜蓉活性成分的研究

严赞开，陈文敏

(韩山师范学院 化学与环境工程学院，广东 潮州 521041)

炸蒜蓉活性成分的研究

严赞开，陈文敏

(韩山师范学院 化学与环境工程学院，广东 潮州 521041)

为了探究炸蒜蓉吃法是否科学，采用水蒸气蒸馏法提取生蒜和炸蒜蓉的挥发油, 运用GC-MS技术测试其化学成分。结果表明: 生大蒜与油炸蒜蓉中所含硫化物活性成分占挥发油中的比例基本相同; 但炸蒜蓉的活性成分经过高温处理后, 含硫活性成分较生蒜分散, 蒜素的含量有一定程度的下降, 但变化不大。

蒜素；炸蒜蓉；挥发油

大蒜俗称蒜、大蒜头，是药食两用的植物，被誉为“药用植物黄金”。近年来，随着国内外学者对大蒜活性成分及作用机制研究的不断深入，其防治心血管疾病、抗肿瘤、抗病原微生物等多方面的作用受到了广泛的关注和认可[1,2]。

由于地理环境的差异，口味偏好不同，北方人习惯把大蒜大片大口地放嘴里嚼着生吃；而潮汕地区气温高，直接食用大蒜不仅刺激性强，而且容易产生口臭。因此，人们热衷于把生蒜切碎成末，放入油锅中煎炸3～5 min，得到一种黄晶晶、芳香四溢的“炸蒜蓉”，既是各种菜肴的调味用品，更是潮汕小食“牛肉丸”和“粿条汤”的必备佐料。为了考究炸蒜蓉吃法的科学性，本文以生蒜与炸蒜蓉为原材料，采用水蒸气蒸馏法提取其挥发油，运用GC-MS技术对其中所含的化学成分进行测定，来考量大蒜生吃与炸熟吃的科学价值，指导人们健康饮食。

1 实验部分

1.1 实验仪器、材料及试剂

1.1.1 实验仪器

JJ500型电子天平 常熟市双杰测试仪器厂；KDM调温电热套 山东省邺城永兴仪器厂；水蒸气蒸馏装置 自制；GCMS-QP5050A气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司。

1.1.2 实验材料

生大蒜：从市场选购新鲜白皮大蒜，具有优质、成熟饱满，以及无霉变、无发芽、无虫蛀等条件；炸蒜蓉：从潮州市场选购炸蒜蓉，有七成熟，外表金黄色，满足新鲜、美味的要求。

1.1.3 实验试剂

乙醚、无水氯化钙等(均为AR级)：潮州市化学试剂公司供货。

1.2 实验方法

称取生蒜(或炸蒜蓉)样品若干, 用水蒸气蒸馏60 min, 再用二氯甲烷萃取3次(15 mL×3)，合并萃取液，冷冻真空干燥，将制备的挥发油置于棕色密封瓶中，于4 ℃下保存备用。

仪器为日本岛津公司GCMS-QP5050A气相色谱-质谱联用仪。色谱条件：HP-5MS毛细管柱(0.25 mm×30 m，0.25 μm)，分流比50∶1，进样量0.2 μL，进样温度250 ℃，四极杆温度150 ℃，载气He，流量1.2 mL/min。程序升温：60 ℃(3 min)→250 ℃(0.5 min)→280 ℃(3 min)。

质谱条件：电子轰击(electron impact，EI)离子源，离子源温度250 ℃，电子能量70 eV，质量范围34～500 amu，用NIST 147谱库检索加以确认，采用面积归一化法定量。

2 结果与讨论

2.1 生蒜与炸蒜蓉的主要成分

生蒜与炸蒜蓉的挥发油提取后经GC-MS分析，实验数据见表1。

表1 大蒜及炸蒜蓉的挥发油主要成分分析

实验结果表明：生蒜挥发油的化学成分检出11种，主要成分为硫醚类化合物，分别为二烯丙基硫醚(6.88%)、甲基烯丙基三硫醚(9.22%)、二烯丙基三硫醚(65.24%)、二烯丙基四硫醚(4.39%)，4种成分合计85.73%。而炸蒜蓉挥发油的化学成分检出15种，主要成分仍为硫醚类化合物，分别为二烯丙基硫醚(0.68%)、甲基烯丙基二硫醚(2.54%)、二烯丙基二硫醚(22.83%)、甲基烯丙基三硫醚(15.41%)、二烯丙基三硫醚(42.92%)、二烯丙基四硫醚(2.02%)，6种成分合计86.42%。从主要成分硫醚所占挥发油的比例来看，两者相差不大；但炸蒜蓉的主要成分出现明显分散，三硫醚、四硫醚所占比例减少，而二硫醚所占比例明显增大。

2.2 炸蒜蓉的品质考量

完整大蒜鳞茎中含有大量的γ-谷氨酰半胱氨酸类化合物，这类化合物经过水解和氧化，主要生成蒜氨酸(alliin)。当大蒜被破碎后，蒜氨酸可在蒜氨酸酶(alliinase)的作用下迅速生成大蒜素，大蒜素在室温下极不稳定，迅速降解，生成二烯丙基硫化物(diallyl sulfide，DAS)、二烯丙基二硫化物(diallyl disulfide，DADS)、二烯丙基三硫化物(diallyl trisulfide，DAT)、二硫杂苯类(dithiins)以及阿藿烯(ajoene)等30多种含硫化合物[3]。

对于生蒜来说，大蒜素未降解，欧美国家将蒜氨酸和大蒜素作为生蒜的品质评价指标。由于本实验环境下，生蒜及炸蒜蓉中的大蒜素均发生了降解。我国药典1975版(一部) 收载大蒜作为中药材，2010版(一部)重新载入大蒜，将大蒜新素(Alltride，C6H10S3，三硫二丙烯) 作为大蒜药材的指标成分。按我国药典标准来考评生蒜与炸蒜蓉的品质，由表1数据可知生蒜较好。但这样考评不够全面，其实大蒜素降解后产生的二丙烯基硫醚(DAS，DADS，DAT)均具有良好的生物活性，合称蒜素，如果考虑到二丙烯基一硫和二硫化合物，生蒜与炸蒜蓉中含蒜素的比例分别为76.51%和66.45%，这种差异变小。总之，生蒜经油炸后，炸蒜蓉的蒜素或大蒜新素都有所下降，但仍具有一定的生物活性。

3 小结

炸蒜蓉是潮汕小吃的调味佳品，为了探明大蒜油炸后活性成分是否被破坏，本文采用水蒸气蒸馏法提取了生蒜与炸蒜蓉的挥发油，运用GC-MS技术测试分析，得到两样品活性成分的分布情况。经对比生蒜与炸蒜蓉活性成分的数据可知，炸蒜蓉的蒜素或大蒜新素都有所下降，但仍具有一定的生物活性。

[1]马丽娜,李峰杰,陈坚,等.大蒜主要活性成分及药理作用研究进展[J].中国药理学通报,2014,30(6):760-763.

[2]胡玉熙,陈曦,刘清飞,等.大蒜素药理作用研究的最新进展[J].药学进展,2007,31(11):481-485.

[3]张晓林,刘萍.大蒜有机硫化物的研究进展[J].医学综述,2011,17(3):432-434.

Study on the Active Components of Fried Garlic

YAN Zan-kai, CHEN Wen-min

(College of Chemical and Environmental Engineering, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041,China)

In order to explore whether the fried garlic is scientific or not, the volatile oils are extracted by steam distillation, and the chemical composition is tested by GC-MS technology. The results show that the proportion of volatile oils is basically the same between raw garlic and fried garlic in sulfur-containing active components; but the fried garlic contains more dispersed sulfur-containing active ingredients than raw garlic after high-temperature treatment, and the content of allicin has a certain decline, while the change is not significant.

allicin; fried garlic; volatile oil

2016-11-03

严赞开(1963-)，男，湖北鄂州人，教授，主要从事天然产物化学和食品科学研究。

TS264.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.027

1000-9973(2017)05-0123-02