抹茶产业的现状和前景展望

付杰 夏小欢 黄磊 李腊梅 裘君琳

(浙江省绍兴市农业科学研究院 312003)

抹茶产业的现状和前景展望

付杰 夏小欢 黄磊 李腊梅 裘君琳

(浙江省绍兴市农业科学研究院 312003)

简要介绍了抹茶的概念、历史和应用，并从茶树的品种选择、茶园的遮光、碾茶的制作与研磨等方面阐述了抹茶的生产过程，调查了抹茶产业的现状和应用前景，提出了抹茶产业的发展对策。

抹茶；碾茶；前景

1 抹茶的概念

抹茶(Matcha)(古时称为“末茶”)，是以特殊覆盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料，经石磨研磨而成的超微细粉。简单来说：抹茶就是用天然石磨碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶。抹茶是迄今为止最新鲜、最营养的一种茶品。

2 抹茶的历史

公元前约2700年，神农氏把茶叶嚼碎吞入腹中，迈出人类吃茶的第一步，被誉为“抹茶鼻祖”。唐代，发明了蒸青散茶(碾茶)，并制订了评价茶色香味的方法。到了宋代，抹茶发展达到了鼎盛时期，消费者一般把事先做好的团茶打碎成小块，再碾成细末，放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花后品尝色、香、味。明代以来，冲泡饮茶在我国逐渐开始流行，抹茶被散茶替代[1]，中国抹茶以及茶道逐渐断代失传。

南宋时期，中国抹茶随遣唐使荣西禅师进入日本，日本的“茶圣”千利休创立了“抹茶道”，从此中国的抹茶在日本得到了发扬光大并最终世界闻名。21世纪初，中国旅日学者把抹茶带回祖国，在上海浦东建立了中国第一个抹茶工厂——上海宇治抹茶有限公司，研制发明了多种抹茶设备并取得专利，从此中国抹茶迎来了新发展。

目前，茶叶栽培、遮荫以及育种技术的发展和革新为抹茶生产提供了更好的原料。蒸青设备的改进使抹茶的品质得到大幅度提升。超微粉研磨技术的研发以及气流粉碎机和球磨机的应用大大提高了生产效率，降低了成本。在工业化、城镇化快速推进、环境和健康问题日益突出以及人们对营养健康的要求日渐提高的背景下，抹茶等天然营养健康产品生产和研发得到迅猛发展。抹茶这种原来的奢侈品得以迅速走进了寻常百姓家。

3 抹茶的应用

古代的抹茶先把春季茶叶嫩叶用蒸汽杀青，烘干做成饼茶(团茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，然后用天然石磨碾磨成粉末。传统的抹茶一定是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶。其天然的鲜绿色泽能增强食欲。超细的粉末状态便于在多领域使用。抹茶无添加剂、防腐剂和人工色素，除了直接用于冲泡饮用外，作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、饮料、保健品和化妆品等诸多行业。其中，在茶叶与饮料中应用约占20%，食品加工中约占70%，医药和化妆品中约占10%[2]，

抹茶的食用方式是吃茶，即把茶叶中的所有成分全部摄入。抹茶的粉质极为细腻，易被人体吸收。茶叶在水中的有用物质浸出率只有不到35%，所以通常人们饮茶时，只能喝掉溶于水的成分，而不溶于水的营养物质则浪费掉了。抹茶的出现让茶叶消费由饮茶变为食茶，不仅能利用茶叶中可溶的色香味成分，还能利用难溶的叶绿素、蛋白质和粗纤维素等物质[3]，可将所有的营养物质全部吸收。研究表明，一杯抹茶的营养相当于同样一杯冲泡绿茶的30倍之多。茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，能够使人体内维生素C等高效抗氧化物质再生，从而保护和修复抗氧化系统，对增强机体免疫、防癌和抗衰老都有显著效果。另外，抹茶含丰富的视觉增敏剂维他命A，可以改善视力；抹茶含氟较多，可以防龋齿；抹茶含有的咖啡碱能够兴奋中枢神经；食用抹茶可以补充维生素C；食用抹茶能减少血液和肝脏中脂肪的积累，有效预防高血压。

4 抹茶园品种选择、栽培管理及生产

抹茶是绿茶里的高端产品，与普通绿茶相比，其生产更加费时费力。因此，抹茶的价值也要比绿茶高出不少。我国宋代的抹茶工艺早已失传，现代意义的抹茶一般都是按照日本抹茶标准和工艺生产的抹茶。日本茶界对抹茶定义为：将覆盖栽培后采下的茶叶鲜叶蒸汽杀青而未经揉捻直接干燥制成茶叶(碾茶)后，用石磨碾磨制成的极细粉末。只有符合上述定义要求的产品才可以称为“抹茶”。而其他粉末状茶叶无论做何种用途，都只能叫做粉末茶。抹茶品质的提升对品种、栽培、环境、设备和加工工艺有很高要求。

4.1 茶树的品种选择

高档抹茶追求的是绿色，色泽越绿价值越高，而色泽越绿制作难度就会相应增大。选种是解决原料品质问题的第一步。就品种来说，像“薮北”、“玉露”、“奥绿”等品种因本身叶片叶绿素含量高，颜色特别绿。同时，这些品种原料氨基酸、蛋白质含量高，咖啡因的含量低。外加覆盖遮阳措施，做出来的抹茶颜色、香气和滋味都特别好，是制作高档抹茶的理想原料。为尽量确保原材料质量的一致性，抹茶园栽培的茶树要采用具有良好的纯正性和一致性的无性系品种。实践证明，用我国目前大面积推广栽培的“龙井43”等优良品种制作抹茶的品质与日本的品种相比也不相上下。

4.2 茶园的遮光

抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般的茶叶粉碎物。抹茶与普通绿茶粉的区别在于茶树栽培管理方式的特殊性。一般的绿茶粉仅是把绿茶粉碎加工后的产物，而抹茶生产要在特定时期内对茶树进行严格的遮阳处理。并且只有每年4～5月间的50天左右时间内产出的覆盖茶叶原料才能用来生产抹茶。遮阴材料选择和遮阴时机选定都对抹茶生产的原料质量有重要影响。

茶叶采摘前20天必须搭设棚架进行覆盖遮阳。覆盖物一般用芦苇或稻草做的帘子，遮光率前期要求70%左右，随着叶片的增大，遮光率要求达到98%以上[4]。覆盖遮阳目的是抑制茶氨酸(L-Theanine)(茶叶中“鲜”味的来源，是茶叶中促进生津润甜的主要成份)分解为茶多酚，从而降低茶叶中茶多酚、丹宁、皂苷(茶叶苦涩味的主要来源)的含量，降低茶的苦涩味，增强鲜味。

日本学者竹井瑶子的研究表明：遮阳措施改变了光强、光质和温度等环境因素，直接影响茶叶香气品质的形成。露天栽培的茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其相关酯类，香气成分的含量明显低于遮荫茶。覆盖遮荫适当降低了光照强度，可改变叶绿素生物合成的前体物质，使叶绿素的总量增加，让茶叶更绿[5]。因此，经过覆盖的绿茶叶绿素、氨基酸含量明显增加，类胡萝卜素含量为露天栽培的1.5倍(类胡萝卜素是一些香气物质合成的前体)，叶绿素为露天栽培的1.6倍，氨基酸总量为露天栽培的1.4倍。抹茶产品的叶绿素含量比绿茶高出5～6 倍，成品绿茶中的叶绿素平均含量一般为0.6%，而抹茶中叶绿素的含量则可达3%～5%。[2]

4.3 碾茶的制作

覆盖到期后采下的新鲜茶叶要在当天进行蒸汽杀青(此种杀青方式更容易保全叶绿素，以此固定茶叶的天然绿色。并且蒸汽杀青是现有杀青方式中过程最快、最彻底、最均匀的方式)。日本学者深津修和上美智子的研究表明：在蒸汽杀青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的以A-紫罗酮为代表的酮类化合物，这些成分构成了抹茶特殊的香气和口感。因此，经过蒸汽杀青的茶叶色泽更绿，味道也更鲜。

4.4 碾茶的研磨

抹茶生产的最后一道也是最关键的工序是对碾茶的研磨。从技术规程上讲是用研磨机械把碾茶研磨成细微的粉末。这里的研磨过程看似简单，但机械的选择、研磨转速的调整、送料的速度以及研磨温度的控制都影响着抹茶生产的效率和最终产品的质量。需要说明的是，严格意义上的抹茶应该是用天然石磨将充分干燥的蒸青茶在低温环境下研磨成细微的粉末。之所以要强调用石磨来研磨，是因为石磨的材质不易导热，能确保研磨过程中的温度环境相对稳定，而相对恒定的低温能最大限度保持抹茶中的活性物质。研究表明，用于抹茶研磨的茶磨与平时所见的磨面粉或豆浆的石磨不同，对材质的要求极高，制作过程极其复杂。目前，我国用于制作抹茶的茶磨已经绝迹，即使在日本，能够掌握茶磨制造技术的工匠也屈指可数。

实际生产中要求茶磨转速缓慢，一台茶磨工作一小时只能生产约40g抹茶。这种茶磨产出的抹茶颗粒度为2～20微米(680～6 800目) 的不规则撕裂状薄片，比普通绿茶粉还要细2～20倍。抹茶的“不规则撕裂状薄片”显微结构可以使抹茶颗粒能在水中悬浮，冲泡摇匀后外观呈现鲜绿色的茶汤，并且即使经过久置也无沉淀现象。普通茶叶粉碎设备的高速运转和高温环境会使抹茶的色香味受损。并且普通机械粉碎的绿茶粉颗粒是很粗糙的球状，容易在水中沉淀。因此，从茶汤沉淀的难易程度也可以粗略判断某款产品是抹茶还是茶粉。值得一提的是，日本石磨专家对古老的茶磨进行了多年详细研究，结论是：至少在目前，对于抹茶的碾磨效果来说，没有任何机械能够超越石磨。

总之，只有在对各个生产环节的科学依据深入了解的情况下，用合适的原料，严格按照生产的流程和要求来操作，才能制出标准的抹茶。

5 抹茶产业的现状

“世界的抹茶在日本，日本的抹茶在宇治”。抹茶虽然起源于中国，但真正发扬光大却是在日本。目前，日本本土的抹茶年产量在800t左右，主要用于供应其国内的茶道用途以及部分食品添加。最初需求比较固定，产量比较稳定，年度变化不大。近几年，随着出口市场的火爆，原来并不生产抹茶的地区也开始生产抹茶，产量也在逐年增加。为了有效抢占世界市场，日本的抹茶生产企业按照不同出口区域的不同口味需求对抹茶产品种类也不断推陈出新。我国国内生产抹茶的企业比较多，规模大小不一，生产的抹茶产品质量也不尽相同。上海宇治抹茶有限公司是日本蝴蝶谷株式会社的全资子公司，是国内专注抹茶生产的企业，年产抹茶160t以上，是国内唯一严格沿袭日本抹茶技术的公司。该公司引进全套日本抹茶生产设备和技术，并研制了用于抹茶后期生产的关键设备“微粉石磨机”，获得国家专利。

国内最大的抹茶生产企业是浙江绍兴的御茶村茶叶有限公司。该公司采用的“球磨抹茶机”是更先进的茶叶超细粉机，也获得了国家专利。目前该公司抹茶年产量400t以上，其产品已经广泛用于食品、保健品和化妆品等行业，并大量出口欧美、日本等市场，是星巴克等二十多家食品企业的抹茶供应商。现在内销市场也在逐渐做大，抹茶的内销数量甚至超过了出口。

在国内市场上，外来企业特别是具有日本背景的企业大多比较规范，他们不会轻易使用“抹茶”二字。一些跨国公司即使在产品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括号或者标签原料栏里注明“绿茶粉”三个字。即便是在国际市场上，打概念擦边球的标识也是绝对不允许的。在我国当前并不规范的市场背景下，能够在标签上注明自己的原料是绿茶粉就已属不易。实际上，很多消费者都以为把绿茶磨成粉就是抹茶。也有人以为抹茶和绿茶粉的区别仅仅是粗细的不同，磨得细的是抹茶，粗的就是绿茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”。可见，概念的明确和区分对抹茶的营销至关重要。

中国市场上的抹茶质量良莠不齐。许多企业主要通过将普通绿茶磨成粉末制作抹茶，而日本则采用碾茶制作。由于制作抹茶工艺复杂、原料讲究，人们常吃到的饼干、蛋糕、冰淇淋里使用的通常是绿茶粉而不是真正的抹茶，而两者价格也相差太多，有的相差超过30倍。多数商家都自称自己的产品是抹茶(Matcha)，实际上多数却不知道什么是真正的抹茶。茶粉现无国家标准和行业标准，现有产品目前基本按企业内部标准或出口合同要求进行生产，而这种现状加剧了国内市场的混乱。抹茶产业是否能够在中国得到健康发展，是否能够得到国际社会的认可，一个规范的国内抹茶市场是关键。而规范市场的关键又决定于抹茶国家标准的制定。希望在不远的将来看到抹茶的国家标准或行业标准。

6 抹茶应用前景

随着生活水平的提高，人们在关注食物营养成分的同时对色泽也是很在意。研究表明，人的食欲和自己对食物感觉的良好度呈正比例。人们本能地更容易接受天然绿色的食品(如水果和蔬菜)。在日本，人们被要求每天摄取30种食物来确保营养均衡，但实际上很少有人能做到。抹茶(Matcha)几乎同时拥有多种蔬菜含有的营养成分，不但可以直接用来饮用，还可以做成各种抹茶食品。抹茶以其独特的生物学活性和在动物体内的整体生理调节功能及“绿色”特征，迎合了新时代大众的消费理念和环保意识，同时迎合了现代化生活节奏的需要。可以肯定，随着科技的进步及绿色添加剂研究的深入，抹茶在食品、饮料中的应用前景将不可估量。在世界抹茶市场，中国产量占 70%，拥有压倒性市场份额。日本产量近年虽然出现增加，但也仅约为1%。中高档抹茶的份额，中国占60%以上。随着世界抹茶总产量的逐年上升，中高档抹茶的市场需求也与日俱增。在提高产量的同时，要想增加我国抹茶产品在国际上的竞争力，解决相应技术环节的问题，不断提高抹茶产品质量最为关键。

7 抹茶产业的发展对策

7.1 提高抹茶质量和产量

抹茶作为一种高端茶叶产品在世界上的应用日趋广泛。随着哈根达斯和上海光明乳业率先在中国推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，国人对抹茶的兴趣也越来越高。打开网购平台，可以看到有众多公司在销售抹茶。但是深入调查以后，可以发现目前市场上所见的抹茶几乎都并非真正意义上的抹茶，只能称之为绿茶粉，其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金属粉碎机，无一例外的都是瞬间粉碎法。

要从源头上控制抹茶产品的质量，特别是要实行严格的行业准入制度，把没有能力生产真正抹茶的企业与现有标准抹茶生产企业划清界限。与此同时，加大对现有抹茶生产企业的投入，扩大其生产规模，提高其生产效率，确保正品抹茶的产量和质量，从而进一步提高抹茶产品在国际上的竞争力。

7.2 完善原料栽培管理技术

在消费者对食品安全要求越来越苛刻的今天，如何保证食品原料的质量已经变得越来越重要。针对抹茶的生产，栽培过程中对病虫害的有效监测以及绿色防控是抹茶原料栽培过程中的重要课题，要结合现有栽培措施，利用最新的电子以及生物科技，实现病虫监控的标准化以及农药的生态无害化。

7.3 规范行业相关标准

由于中国的抹茶文化早已断代，国人对抹茶都是一知半解，抹茶的生产不但没有一个统一国家标准，也没有行业标准。虽然已经有个别地区有茶粉的地方标准，但那仅仅是普通的茶叶粉末的卫生标准。当前市场上茶粉类产品标识混乱，很多企业把绿茶粉叫做抹茶，无意间误导了消费者。抹茶产业的发展应该结合现有企业的生产规程，找出其中的薄弱环节，联合业内专家解决问题。量化控制关键节点的指标，确保抹茶生产的每个环节都有具体指标可循。

[1]陈宗懋. 中国茶经[M]. 上海: 上海文化出版社出版, 1992: 119.

[2]尹春英, 刘乾刚. 抹茶溯源及其利用[J]. 茶叶科学技术, 2008(2): 13～15．

[3]来明乔, 万景红. 抹茶的特点及在食品中的应用[J]. 中国食品添加剂, 2007(2): 343～344．

[4]朱旗, 谭济才, 罗军武. 日本碾茶生产与加工[J]. 中国茶叶, 2010(3): 7～9．

[5]舒华, 王盈峰, 张士康，等. 遮荫对茶树新梢叶绿素及其生物合成前体的影响[J]. 茶叶科学, 2012, 32(2): 115～121．