美味陕北

刘国欣

面人人

面人人是我府谷的叫法，一些地方叫面花、面鱼鱼、花馍馍等，是一种面塑。在府谷，只有七月十五的花馍馍才叫面人人。面人人实际就是面塑，可以食用，是黄河边一些村落过节时候所捏的面花，是对苦焦生活的一种乐观回应。面人人起于何时源于何地几乎已无从考证，面食为主的地方都有面人人的，大同小异。面人人历史悠久，这已经无可置疑，一千多年前的民艺典籍《齐民要术》里就有面人人的记载，唐代古墓也有面塑小人的绘画。近些年，陕北相继发掘出一些人相石雕，据考古专家鉴定可以上溯到新石器时代。也许，这是面人人的前身。

面塑在陕北，已经成为一种具有代表性的艺术，应该已经被列入非物质文化遗产项目。面塑就是用白面捏出来各种各样的动物或植物，配以纹饰，主要的材料仍然是面。一般突出头脸，对身躯的精壮也进行夸大。人们所捏出的面人人，和耐心的期待有一致性，即便穷人家，也会尽量将面人人捏的精精干干壮壮实实。即使捏着小老鼠，也要老鼠丰满健美，眉弯嘴翘，眉开眼笑，展现小老鼠的灵巧聪明。

面人人有极强的装饰性。一般在过年时分会捏过年花馍馍，但不比七月半捏的花馍馍更讲究。当然，还有催妆馍馍，埋人祭奠用的大花馍馍，以及为小儿占卜用的小人馍馍。但这些用于喜事、丧葬或送鬼的馍馍自有它的讲究，与七月十五叫做面人人的花馍馍不同。

面塑艺术是一种原始崇拜意识，是一种沉淀在饮食文化中的原始意识，是一种模糊的带有审美价值的原始意识，是一种对安稳生活的祈求。之所以如此说陕北高原尤其是我府谷乡下的面人人具有重要的诉求，是因为它所体现的现代文明非常少，更多是一种对原始的力的美的稳定的祥和生活的期待和崇拜，是在不安稳里寻找安稳。面人人，多捏的是那种胖嘟嘟的有点笨拙的鱼鱼或娃娃，这里体现着人民相当长的历史时期的情感积累。这些面人人的表情是温和俏皮的，带点陕北本土的部分泥捏的神的那种朴拙之涩，主客不分，动植物一体，往往是莲花拖着肥鱼，或者是古朴稚笨的幼童，爬在用高粱秆子做成的锅盖上，手里舞动着同样是用面做的一串拿梳子压出来的圆形铜钱，腳后跟踩着一只似鱼非鱼似人非人但是又有尾巴又有头的物象。

这种浓郁的体现原始意识的面塑，在我的幼年时代，就引起我极深的恐惧和诱惑感。有些动物已经灭迹，有些动物可能本就不存在，但是，那种塑造被面来完成了。人们通过手，通过某种在基因里遗传下来的记忆，捏出那些带有恐怖性情感烙印的怪异的动物，这些想象在捏制过程中显示出明显的夸张和变形，可是，经过不同颜色涂点的面塑，在蒸熟炕干之后，有种特异的美。

生殖崇拜几乎是陕北民间艺术的主要特征，面人人亦不例外。七月十五捏面人人，过鬼节，祭祖，但也有外公舅舅给外甥送面人人的仪式。我县城府谷，地处晋陕蒙一带，一鸡鸣三省，地广人稀，生存条件极差。在这里，人是最宝贵的财富。人们盼多子多福，所以无论丧葬还是结婚，都于各种仪式里表达着一种多子多孙的期待。

面人人是苦焦生活的一种向往追求，但是在陕北，它仍然落实在具体的实在性上，才体现它的现实性功用。无论是像剪纸的四层对鸡的抓髻娃娃，还是娃娃鱼式子的娃娃骑鱼，记述都简单生动，追求写意大过对细枝末节的捏制，可以用古拙、粗犷、凝重来概括，即便是蒸出来或者烘烤干的面人人，仍然能在皲裂里，体现这种沧桑感。

当然，捏面人人，除过娃娃和鱼，还捏一些猪马牛羊、鸡兔狗鼠等。也捏灶牌人人，一朵又一朵莲花做成的一个大面鱼鱼，每一朵花里嵌一块秋天焖在炕头出了水然后晒干的枣子。当然，十二属相捏的最多，为的是让它们全部团聚。这些东西都有它们的造型和动作，而且并不是单的，四周连缀着特定的景物背景，使它们的世界与人的世界相连，共享天地三界的命运，体现一种动态美和关联感。在这里，神是人创造的，动物也是人创造的，一切都是面团做就的，一切形象都具有了人格。鼠头牛二虎三兔四，它们在一块锅盖上卧着，人头鸡身的鸡，在我们家用庄稼做就的柭子（锅盖一种）上挺着个极其夸张的大肚子卧着，只因为小姐姐在捏的时候希望它多多下蛋，就给了它一个颇大的肚子。猪也是最神气的，在我家，因为哥哥属猪，就会将自己的猪面人人捏的大大的，另外格外揪长两只耳朵。爷爷的外号叫狼，他常常赶着羊群在野外，所以家里人都喜欢狼，捏面人人的时候，我们三个孩子，都要有一个人一只狼，我们又叫大狼狗，反正狗和狼是一家的，耳朵捏的窄而长，就是狼不是家狗了。

我们家过节用的面粉，都是提前一天起的发酵面，拌以碱水混合成不酸不涩的面团，过节当日，就可以捏了。七月十五捏面人人，在我家，动物多于植物，有雄壮的老虎、活泼的兔子，看起来像狗一样朴朴可爱的狼、跃龙门的鲤鱼……祖母喜欢植物，她叫它们为树或庄户，会捏莲花灯，为的是晚上点灯时候可以敬献。当然，爬娃娃是必捏的，就是那种胖嘟嘟的爬着的娃娃形状，有时有尾巴，一些有很长的脖子，一些手是摆着的，一些双手则交叉。孩子们会对比谁家的爬娃娃大，而且一个孩子至少有一个爬娃娃，一些爬娃娃需要用大锅蒸，将它们的头和身子分开，因为锅里放不下，只能分段蒸熟，最后用滚子或筷子在中间穿起来，组成人一样般大的面人人。孩子们喜欢这样的面人人，一般都手上抱着，去和别人家比。

我家穷，但是为了让我们快乐，祖母大约一直有孩童心吧，每年七月十五，即使是小型的面人人，她也会仔仔细细捏了手脚，在蒸出来之后点上各色颜色，让我们抱出去玩。别人会笑话她，日子过成那样了，还宠溺几个孩子。意思是她穷，糊弄不起。但是祖母总会说：“人家人家，活的就是有人的家，有小孩子，才叫人家。”

七月十五人过人节，鬼过鬼节。这一天，一年中阴气回升，鬼开始出来游玩，到春末清明又会回去，属于人鬼要合度的开头，所以要谨慎些，彼此尊重些。因为祖母，我记忆里的鬼节也沾了人气，是喜乐的。听很多人说：“七月半，鬼乱窜”，好像是多么多灾多难，但因为祖母总是将整个节日称为面人人节，鬼们就像一年一度来我家转一圈的老人，给我们带一些吃的喝的，我们因此而很感激。小姐姐七月十六生的，七月十五过去一天，所以，面人人倒像是专门一家子兴兴头头给她过生日，喜庆得很。每年，我们家从七月十四开始，祖母发酵一大盆面在锅头，就有了喜悦了，接着就迎来十五十六的圆月。乡间夜晚的风，这时节，才入秋，长了手长了脚地婆娑人，真是好。属于一年里的幸福日子，我现在还记得清。

在我陕北乡下流传一句话，就是“七月十五捏面人人，八月十五杀鞑子”。据说当时鞑子统治，平民百姓家，十家一个鞑子，人家娶妻，也是鞑子先入洞房，过第一夜，为的是让他们的血统流传更广。大约处于对初夜权的抗争，人们商议起军，七月十五的面人人里面藏着这个信息。作为一个久远时代流传下来的故事，它是传奇的，一种血腥的浪漫主义，有着自己的诱惑点。后人在安稳生活里，仍然能感受到那恐惧，但因为已经是过去的岁月了，所以，享受着这个故事，同时，也侥幸自己祖辈可以留存，对面人人，怀着一种宁可信其有的浪漫感激。

七月十五的面人人属于男女老幼，谁都可以吃，更多属于孩子。催妆馍馍和大献馍馍却是特殊的，一用以喜一用以丧。催妆馍馍是结婚时候要用的，取双对，内容也最丰富，色彩也最鲜艳，艺术也最讲究，要村里父母双全儿女俱在婚姻安稳的妇女捏才喜庆，而寡妇人家嫁女儿，母亲是不能进嫁人的喜房以及不能捏催妆馍馍的，她已经是“污点人”，作为不洁的一部分生存在世上，是不受祝福的。当然，像如我这种过早死去父亲的人，也是属于不被命运之神祝福的，催妆馍馍自然碰不得，进新人的房子在特定的日子也进不得，更有甚者，新人生了孩子，我们这种被命运诅咒的人，要离得远远，不能将影子投射到新生之人身上。堂姐出嫁，催妆馍馍放在新人穿新衣的房子，守寡的祖母离得远远，她怕她的不洁注入新人的圣物上，而她却又忍不住，一遍遍问我们催妆馍馍蒸的如何，佛手几个，鱼鱼几对，人人几对？这是她的第一个亲孙女出嫁，她等不及地想知道消息，却连那间屋子都不敢踏进去。那时候，我就起了对催妆馍馍一种厌恶之情。

随着时代的发展，现在的陕北，七月半捏面人人的风俗仍然保持着，但也只是在乡下了；催妆馍馍在一些讲究的人家婚嫁时仍然保持着，大有“礼失求诸野”的感觉；大献馍馍已经不那么正式，很多人家都是买来应付了，作为祭祀用，哄鬼。面塑艺术越来越像是出土文物一样，成为节日摄影的一种摆设，而不再在千家万户人家里随意出现，原创性、自然性和随意性失去了很多，成为了一种做作的东西，一种刻意被标出的东西，一种几乎已经消失但却拿来装点艺术新意的东西，这不能不让人有点失落。每次，当我看见那些捏的细巧精致装饰颜色过多的面塑，都在心里想怎么能够下口。也确实，这些东西不再是贫寒人家用来献祭也用来吃食的食物了，它们成了一种向外人炫耀的产品，已经失去了本来的作用，只是一种艺术，少部分人参与的艺术。

黄米黍糕

在旧年的陕北，软黄米做的糕，油炸一炸吃，是一件庄重的大事，必须过年过节或者红白喜事才有吃的由头。如果对着一个陕北人说油糕算美食，多半会遭遇白眼，但如果说油糕有神意，肯定会获得敬重。油糕实在不能算是美食，在我陕北乡下人眼里，美食是生存之外的多余附加，而油糕，在我们，客观上是一种生存奖赏，和美扯不上关系，甚至因为“美食”两字，会形成一种交流上的荒谬感，就如黄馍馍被《舌尖上的中国》播出称之为“美食”一样，当地人总觉得糟蹋了神意。以至写到油糕，我都觉得有点冒犯，生死之缘的食物，被我写轻写薄了，是要受罚的。这点真是不同于南方，尤其是江南。江南人饮食讲究，一切看鲜，看月令时节，人家有“三鲜”、“八鲜”，四时花木鱼草入口，非常惬意；在我陕北乡下，吃顿油糕粉汤就已经算是精致讲究了。

老年人对油糕的敬意，比我们新起来的一代更深。在我乡野乡俗的口语里，说到一个人死了，诙谐的说法，叫“吃油糕去了。”平时人们开玩笑，说到一个人的死，也叫“吃老糕”。有年轻男子相亲娶媳妇，如果中午女方家留吃油糕，多半姻缘会成；若是挂面汤或者白面及其他，即使上大肉，也还会黄的。盖房子这样的大事，竣工时候也要吃糕，有“上梁馍馍压栈糕”的说法。上梁只是一道工序，压栈才为庆典，要吃糕记事。结婚时，娶媳妇的人家要早早备好“离娘馍馍离娘糕”，才能顺利娶到媳妇；忘记带离娘糕的人家，娶亲会遭到娘家的刁难，甚至因此可能黄了婚事。

吃油糕，已经成为一种安顺的象征。在我府谷乡下，吃油糕要举大事，反之，举大事必吃油糕，不然就不算郑重。再穷的人家，每逢喜事，就是借糕面借黄油，也要吃上一顿油糕。所以几乎每个村子，都会有石碾石磨，再不济，也有一副两副碓臼碓杵，用来压油糕面。

用來制做油糕的主要是黍子压成的面，我们叫糕面。黍子生长在北方，耐干旱，性黏，可以做糕，也可以酿酒。我陕北的米酒，就多是用黍子酿制。人家做酸饭，也喜欢用黍子。汉文化里的黍子，和我陕北所说的黍子略有不同。我陕北说的黍子，是指排除糜子在外的黍子；我们文明世界书本里的黍子，则是指黍科作物，包括糜子。与糜子相比，黍子做熟偏软，所以也叫软米，或软糜子。

春种秋收，黍子是挑选地皮的，沙地和红泥地味道就会不同，最好那种沃土的黄泥地上，但即使是这样，出黍子的地也要经常换着种，不然同一块地皮，也会一年收成好一年差一些。种庄稼的农民已经摸索出了规律，他们懂得自己家的地哪些产黍子，哪些产其他。

就如打谷扬糜一样，黍子也要在谷场上打。秋天收了黍子，要在阳婆好的时候晒干。一些人家也在炕上铺了漆布晒，以去掉里面的水分。没有去皮的黍子是灰色的，去皮的黍子完全金黄，我们叫黄米或软米。它并不软，但是蒸的糕在热的时候极其软，是以叫软米。黍子皮叫糠，饥馑年代，糠拌野菜，也是一种主食。现在，糠皮用来喂猪，有时也做枕芯。我喜欢荞麦枕头和糠皮枕头，枕着仿佛可以闻得见粮食的香气，以及旷野的风，可以沿着味道在梦里回家；对于加工精美摸上去无半点农业时代味道的记忆枕，我总觉得有点排斥。许是我从小生长于山野的缘故，对于工业化制作的很多东西，尽管使用便捷，却产生不了血液相连感。黍子的苗子在秋季打了果实过后，可以做成扫帚。风物长宜放眼量，陕北很多人家，用的就是这种用绳子扎的黍子扫帚，结实，耐用，又便宜。我乡下已经去世六年的祖母，经常一边编扎扫帚一边说：“五谷养人，黍子才是穷人的宝。”她最喜欢吃软米黄糕，即使在要故去的那一年，我家开着饭店，只要吃软米黄糕，她就会显得很开心。她喜欢了一辈子油糕，也许就是希望生活由此而高，一种简单的生活理念，近乎一种信仰，早在她年轻的时代就已经铺开。

陕北过年离不开吃油糕，从大年吃到小年。大年吃糕，叫迎年糕；正月初一到初三吃糕，叫新年糕，初一吃素糕，初二初三可以吃油糕，素糕也行；初四“吃送穷糕”，初五吃“破五糕”，初六则是大顺糕，初七曰“人日糕”，初八为“出年糕”，吃过年糕家家户户放炮，工作的人要到县里去了，住娘家的女子要回婆家了，一年的日子开头了。因为吃了油糕，人人觉得得了祝福，一年风顺。

制作糕面是过年的必然场景，碾子压，或者石磨磨，也可以用臼捣。做糕面，有时也搭配一些糜子面。春节前，村庄的碾子几乎上夜才停歇，家家户户排队，人们压糕面等着蒸糕，富的人家一碾至少碾三五斗。穷的人家，也要碾一两斗，吃到正月尽。

在我家，父亲活着的时候，会选择用臼捣糕面吃，一般都为过生日，因为用碓臼捣糕面太费力，做一顿勉强还可以。为了给小哥哥过生日，父亲就做过。过年时分，我们家也不捣糕，而是跟了村人一起压面。那村子里用的碾子，是我们刘家的，所以我们用的理直气壮。快过年了，腊月，选择天好的一天，一大早，祖母将黄软米用水淘净，晾到半干，然后开始拿到碾子上，同时将簸箕笸箩也拿到碾台那里，给家里的小毛驴或牛蒙上灰衣服做眼罩，开始赶着它们绕着碾道转圈，磨面。油糕口感细不细腻，甜润不甜润，非常关键是看压米面时箩面用的箩子的粗细。我乡下俗语：粗箩馍馍细箩糕，大多人家箩两遍，一遍用粗箩，一遍用细箩，细箩面蒸糕最好吃，不然就会被蒸成馍馍味。软米有粘性，箩面时容易粘堵住细箩子网眼，所以，很多没有耐心娃娃多的婆姨，就用粗箩子。这种箩子做出来的油糕，口感自然不如细筛箩箩出的糕面筋道。孩子们喜欢围着碾子耍，听那吱呀作响的声音，仿佛碾子里藏着一个喘不上气来的小孩，声声作喊，不断跑着。大人箩面，娃娃也要学，第一道粗箩子箩的面，通常由娃娃来完成。那时候，我经常被叫着做这样的营生。孩子们身轻，手也轻，我箩的糕面由于手放的高，总是会随风飘，结果免不了一顿打，要不就被训斥的离场地远远。然而用筛箩箩糕面，真觉得神奇呀。

祖母做豆腐，用的是石磨，她喜欢做石磨豆腐。做糕面，她有时也用石磨，因为一个人就可以完成，她不用祈求她的儿子们为她套牲口拉碾子。不过如果用石磨，总得磨一晚上，非常耗时间，也累人。家里有一副小石磨，祖母在七十多岁的时候，过年磨豆腐或糕面，还用过几次的。接着祖母就八十岁了，八十一，再八十二，然后八十三……那磨盘就成了摆设。而今，祖母去世已经六年了。可是自从祖母八十多岁之后，我就再也没有见过那磨盘，现在更是踪迹全无。在写石狮子的时候，我曾经问过小叔叔拴我父亲的石狮子的下落，知道仍在原处就让他给我藏了起来。而现在，在2016年的大年夜，想到祖母磨糕面用的石磨，简直不能自已，就像自身的一部分流离失所不知下落了。

祖母磨石磨累了，就会指拨着我们磨，当然主要还是靠她自己。对于磨磨，刚开始我们都喜欢用手推，舀一勺米堆在磨口上，转动磨把，那米从孔里一点点塌落下去，磨便发出粗重的喘息，碾出白色的粉。转上几圈，就觉得胳膊肘累人，活太单调，石磨太沉。往往转不了几十圈，就会觉得特别后悔。不过，在祖母的训斥以及对她的心疼的感情里，也会磨一些时光。磨磨出的粉，也是要像碾子压出的粉一样，用筛箩筛过才可以做糕粉。

当年收的黍子去皮压面蒸糕，最好吃，纯正清香；隔年则味道减少。饥饿留在记忆里的人家，会每年都藏一些多余的粮食，以备战乱或天灾年代使用。但是即使是这样，他们的粮食也是一年换一年的，这样只好每年吃旧粮。当然，旧粮不比新粮，这些人家的孩子，就会埋怨自己家的糕没有别人家绵软。

蒸糕需要醒糕面，和碾糕面时软米需要泡一个晚上的道理一样，都是为了让它们变软了好操作。糕面醒好，锅开了，就把糕面均匀地洒在蒸笼上面。这是第一层，不能洒太多。蒸几分钟后，差不多第一层熟了，就接着在上面洒第二层。这样依次蒸两三层。最后，洗干净宽大的案板，在上面洒一层黄油，就可以揉熟透的蒸糕了。当然，糕面蒸熟了就可以吃，蘸着黑糖白糖或红枣红豆这些一起吃，也可以不蘸，光吃毛素糕。毛素糕就是刚出锅的糕，挖一大勺赶紧吃，香香软软的，冷了就不好吃了。

案板上抹一層黄油，糕面就不会粘在上面。蒸熟的糕面放在案板上，要趁着热气赶紧揉。糕面可以就像捏饺子一样，不过不要角，里面包一些煮熟的去核的红枣，做为枣糕吃。我府谷黄河滩大枣非常出名，尤其是碛楞乡的大枣，更是枣大皮薄肉多，为府谷人家喜爱。府谷乡下人家，几乎家家种枣树。八月十五左右枣子熟了，一部分收藏晾干，来年吃；一部分做醉枣，洒了酒放在坛子里，过年吃；而一部分呢，就拿来蒸糕用。做卷糕就需要这样甜甜的肉多皮薄的糖红枣。一般人们会先煮好红枣，有时也加一些红豆，将它们用刀剁成泥，做糕卷时候涂在上面。

做卷糕讲究一定的技巧。年轻媳妇的糕艺如果不好，会被人嘲笑。正月里串门子，老年人会吃了东家吃西家，因为村子里多是自家姓，一个大院的人出了五服的不多。新娶回来的婆姨，如果茶饭不好，枣糕卷的差，会被笑娘家。

蒸熟的糕放在案板上，然后用手揪成几块，一块一块揉，最后用擀面杖将它们擀均匀，将提前做好的枣泥涂上去，然后由内向外卷起来。这样，卷起来的糕面搓长，就可以用刀一片一片如切土豆一样切了。切开的片子上，就有一朵由枣泥做成的美丽的花，看起来像梅花，有时候人们将这种糕叫梅花糕。这种糕还叫素糕，穷的人家会为了省油，就此将它们依次摆开放在碟子里，做饭时候迒着吃。少部分人家，有些喜欢吃素糕，也会如此吃，倒也不全是为省油。然而乡下人家，大家日子过的都一般，大多人家如此吃为省油。我家在我小时候经常吃素糕，完全是穷的原因。

油糕的做法，就是将这些用刀切下的素糕热油锅上炸一炸，然后摆成整整齐齐一片片，放在高粱秸秆纳得圆盖子上，做饭时候就可以蒸着热一热吃。炸糕的油可以是猪油和羊油，这些都有荤腥，但最好还是黄油，就是胡麻油，这种油炸的油糕绵软可口，又没有膻气，即使放冷了吃起来也不会有呕吐感。反之，猪油羊油就不行。

油糕配粉汤最好吃，做事务，红白事，油糕配粉汤总会顶一餐，有时连着早晚都可以吃，亦不会显出主家的寒酸。油糕与粉汤，油糕用的是糕面，粉条则用的是土豆碾压清洗又清洗干掉的面粉。油糕粉汤是我陕北人举大事的吃食，有庄重之事才如此吃。油糕金黄，粉条银白，油糕软筋甜润，比江南的糯米糕更勝一筹，而粉条爽滑可口。粉条汤泡油糕，看在眼里眼舒坦，吃在肚里肚舒坦。黄米油糕与粉汤，是一对乡间的情人，死死活活相跟着。这种食物的深情，也许只有我陕北人懂。

陕北民歌思无邪，《诗经》里亦有很多篇目采自我乡下。黄土高坡少植物，旷野千里一览无余，尤其冬天一切裸露，所以我陕北人的性格，也有点赤裸裸直见天地，对待男女感情亦然。现今我辈，在酒场上逢着，唱起山歌来，也能让异乡人惊诧到脸红。山曲里有唱：“一条扁担软溜溜，担上黄米到苏州。苏州爱我的好黄米，我爱苏州的大闺女。”我陕北人对江南充满幻想，民歌里经常要下苏州扬州，想用制作糕点的软黄米换苏州的好女子，也在情理之中，因为毕竟软黄米在他们眼里非常金贵，可以与漂亮女子抗衡。民歌里也有：“三十里莜面四十里糕，十里的荞面饿断腰。”油糕耐饿，又养人。二人台《捏软糕》将男女情事通过捏糕叙出，很有点腥味，但无论男子还是女子唱起，都毫不扭捏。“哥哥我捏糕不嫌烧，妹妹双手手捏软糕。哥哥捏了个糖角角，妹妹我捏了个喜鹊鹊。糖角角，喜鹊鹊，又甜又喜咱们俩……”关于油糕的爱情还有“黄米油糕粉条汤，要死要活相跟上”、“好吃不过油糕粉，难活不过人想人”、“手提上羊肉怀揣上个糕，拼上个性命往哥哥家里跑”、“正晌午的日头后晌午的风，那炸油糕的火呀咱的心”……这样泼辣肆意的表现男女之爱，大约只有我陕北才如此，真是好意思，爱呀情呀，处处都是他。日色在地，人行于世间，这样的风景算是永恒的风景，端庄与洒然，唱的那般明丽亮堂，爱的恣肆而不做作。明明是卑微的，祈念的，却也并不亵渎，彼此尊重，毫不轻薄。在我陕北的民歌里，包含着千种万种复杂的感情，但终也如那冬日裸露的山野，明净悠远。大约于我偏爱民间的这些喜气有关。

时代怎么发展，食物在不断回访。如今，碾子磨盘被收了起来，成了村头的装饰，或博物馆里农耕文明的景观，也或者，饭店的一种摆设。但是食物却依旧在人们的牙齿和喉咙间相濡以沫，以古旧的实有表示着它的怀旧，也或者，表达着它的永恒。现在，象征着农村生活的油糕，堂而皇之地进入了城市的大饭店，成了五谷杂粮里的一道营养餐，被当作精品回味。土地不说谎，粮食亦不说谎。也许，农业文化的自信，乡土文明的自信，最终还是要从食物进行。黄米糕，它是一种古老的饮食，也是一道活的移动的文化遗产。它通过血液进入身体，让我们与遥远的古人相接，让我们进入古代，听见古代，握着古代，让我们握着这一片地域，握着这一把黄土，以过去的身体，走近未来。黄米糕提醒着我，人类的发展是可疑的。当我们的饮食还在最传统的地方打转，我们所谓的发展，我们所谓的现代性，都只是一种形式的转变。只要我们还在五谷杂粮和屎尿粪便之间辗转，这泥土与大地，就是我们的生命，而与泥土和大地打交道的人，就是我们的兄弟，就是我们的梅花一树千千万万个自身的化身。我们这些大地上的庄稼，最终也要回到大地，万物无始无终。一切关于“发展”的语言，甚至“发展”这个词，也充满荒诞的不安。黄米在向我们进行天启，大地在向我们书写语言。我相信，我借此写下的这些，并不狂妄。我还必将深深地低头，学习大地的艺术，对泥土进行写景，对万物进行状物。

坛子里的陕北春秋

在我小时候，坛子是用来储存食物的。即使人死了，也要往一个小坛子里装满各种食物，随棺材葬入墓地。这些食物包括五谷杂粮，以及一些熟食。在我陕北，去往阴间也需要种子的牵引，所以才在棺材上放上这些，以备在另一个世界有粮可生，可吃。我有一个特别喜欢画画的女性朋友，习惯于到村庄里去收人家老墓挖出的坛子，她喜欢在这些粗笨的坛子上涂抹五颜六色。

坛子的历史源远流长，不需要我多说。坛子通常都是以深腹圆鼓敛口为主，大多由陶瓷制成，粗陶为主，有的挂釉，有的没有釉彩。另外，坛子多上下小，中间大，坛口外有坛沿子封口或盖盖子方便，不易进入其他东西。我乡下祖母喜欢挂釉的坛子，因为挂釉的坛子密封性好，不透气。但她用来生豆芽的坛子，多是那种粗笨的不挂釉的中间大上下小的坛子，透气性强，豆芽长得快。我对坛罐的做工其实了解并不多。我陕北乡下人家的坛子，多来自地方的小土窑，用的是我们黄土坡上的黄胶泥。这种泥泥质颗粒细腻，黏性强。我村庄有烧砖的砖窑，没有瓷窑。据说以前有，但烧的不太成功。坛子作为食具，可以做泡菜，腌制酸菜，做酸粥汤，醉红枣瓜果。我陕北乡下，是把罐子也叫做坛子的，统称坛坛罐罐。这里面有一整个春秋，四季在坛子里和人间有不同的光阴。

我毕业之后，再无食堂可吃，虽然只是换了个学校，但离食堂远，由学生变为教师，回学校专门吃饭，总觉得有点羞赧。于是，不得不开启我的厨师生涯。刚到冬天，我就买了个菜坛子。实际并不是真正的菜坛。商业化时代，超市里明明净净的玻璃罐可以泡酒泡菜用，我买了一个，就当为菜坛了。

小时候，做米饭或粥，菜坛里的腌菜捞一些来下饭，非常可口。家里再怎么穷，总会储存一些腌菜。这种小吃属于那种贫富都喜欢吃的日常小吃，再怎么吃，也想给下顿留一点。即使是现在，再美味的佳肴，吃几次都没有什么感觉了，但是泡菜，总还唯恐一次性吃完。

坛子可以用来做酸粥汤。一年四季，我府谷的黄河边人家，喜欢吃一种特殊的粥——酸米粥。酸米粥以黄米为主，在坛子里放上酸汤，经发酵和熬煮之后成为人家餐桌上的早饭。初次吃这种粥的人肯定不惯，但是吃几次之后，就会觉得比单纯的米粥有味道。做酸粥用的是浆米坛子。坛子里加入黄米与水（必须温开水），搅拌后加盖，等待发酵。待解开盖子闻到米如梨子的酸甜味时，这浆水就好了。里面的米下锅，煮熟就算是酸粥了。

我这样写，很多人会认为做酸粥很容易，而亲自去实践就会发现，多会将酸粥做成臭粥。酸粥做法看似简单，却不容易把握，不然酸汤里容易起虫子，都得倒掉。如何把酸粥做好，有很多小秘诀，也是考验一个主妇手艺的必然内容。如何将一个坛子合理使用不浪费，在陕北，可不是轻易可以过关的。陕北人家娶媳妇，其中一项要看坛子。如果酸菜坛浆米坛子好，这家人家的饮食就算过关了，亲事也就成了一半。我小时候做事，总被祖母和家人说，意思是像如我这样笨手笨脚的人，不臭了人家的浆米坛才怪，她们的意思就是说我嫁不出去。

每次做酸粥，都要将最上面的一层酸米水撩开，米捞出来，然后再让那一层浮过去。不然直接捞出来的酸米，太过酸下了锅会发软，就成稀饭了。另外，制作酸粥的人不能离开锅台，要不断的用锅铲搅拌，不然酸粥容易糊上。

这样写来南方人未必会喜欢，但是如果将这样的酸粥放进碗里，加了白糖凉一凉，只消他们吃上一口，就肯定会说好。酸粥可以去火，加入糖又酸又甜，真是美味。就是做成酸米湯，炎炎夏日吃下去，加半碗野外挖来的苦菜，也能去火清热，比吃药喝茶都管用。酸粥里有乳酸菌、益生菌等多种酶。我府谷乡下人不懂科学，但是他们靠着多年摸索，却吃得如此科学，应该属于实践出真知。每次看见城里人喝着不知道什么杂质杂物做的饮料和乳制品，我乡下人都会说不如泡个浆米坛。

乡下人家经常吵架打架，有个忌讳，就是不要把人家的酸粥坛子和腌菜坛子打坏，要避开这些东西，不然倒霉的就是主动寻事的人。酸粥，就如海红果独属于我府谷县城的一样，只是这一片才盛行这种，而且已经至少如此吃了几百年。现在，酸黄米粥已进入我县我市的非物质文化遗产名录。

坛子可以用来醉瓜果。月饼节一过，就可以做醉枣了。在过年时节醉枣可以敬神，可以待客。打枣主要在八月半，醉枣是打枣之后的环节。大哥哥一米八三，个子高高的，祖母很以他为自豪。每年到打枣季节，祖母就千央万求，让他帮忙打枣。他人高，劲也大，只是懒，那时候已经青春期，不再读书，经常闹着要娶媳妇，从十八九岁闹到二十四五，才算娶了一门亲，稍微安定了。他往往心不在焉爬上红枣树，打几杆子，还抱怨半天。祖母在树下将这些枣子捡了，就开始做醉枣。祖母对枣子的要求非常挑剔，因为如果有一颗是破枣烂枣，一整个坛子的枣子都会变味道。一些人家不是没有过，往往醉了五六坛子，可以臭一半。祖母惜枣子，更惜买来的白酒。祖母在煤油灯下挑枣子，喊着我小姐姐帮忙。她的眼睛好，心细手稳，做事信得过，所以她可以参加。这时候我总是被训斥的远远的。我人小，但手重，祖母从来不信任我可以干好细活，不只不让挑醉枣，也不让包饺子捏花馍馍，擀面这些，更不可能让我做。如果是旧时人家，我多半是那种干粗活的一家子，一辈子只挑水搂柴打炭，厨房最多是洗碗，也会被主家怀疑洗不净的。我看《红楼梦》，一园子的莺莺燕燕，乱红娇软，每次看到傻大姐，才觉得有寻常人世的气味。如果我勉强踏入《红楼梦》的园子，也至多是傻大姐一类干粗活的姑娘。祖母和小姐姐一起捡坏的烂的扔掉，将长得好的光溜周正的枣子用酒洗过，然后轻轻一颗一颗放进坛子。这活总要做两三天，选枣子，用酒洗枣子，然后和好泥，用塑料袋将坛子口子蒙住，接着用泥糊住，等着进了腊月吃。当然，她们也醉海红果、海棠、酸枣，也将有限的别人家给的桃子或苹果放进去，各一个小坛子。在冬天，她们还蒸桃子罐头和梨子呢。

我不被允许用坛子，但我可以用罐头瓶，她们给我一点酒，我就将我选的枣子洗一遍，放进瓶子里。不过我等不到过年，酒还没有全部进入枣子肉身时，我就一瓶瓶开了吃掉了。我从来不是个持之以恒的人，三心二意，喜欢的东西恨不得一下子全部吃掉，因此劳动的乐趣，只能一小瓶又一小瓶的享受。以后我恋爱，我的恋人说他是瀑布，问我拿什么接，我说用个瓶子。他很生气，觉得至少应该是个坛子。他从来不知道我小时候的经历。瓶子里的水喝掉了，瓶子里的醉果子也吃掉了，我等不及，今朝有酒今朝醉，谁能知道明天要不要喘气，会不会喘气。我对祖母的爱也是这样的，我等不及。——祖母已经死掉六个年头了。坛子里的光阴太过漫长，我是个无法拥有坛子的人。今冬我腌制在坛子里的泡菜也坏掉了。我等不及，一切都已经迟了。我愿意等的时候我已经将它忘记了，再次发现并打开它，已经坏了，软趴趴地，没有一点骨气了。能说的还有一些什么呢？这就是人生。

用泥巴裹着封好口的坛子，被放置在阴凉干燥的厨房，锁起来，或者放在深深的瓮的底部，怕耗子闻见酒香味吃掉，也怕我吃掉，因为我深深记得先时吃它的味道，只要看见，就等不及。

腊月开坛之后，我经常偷偷地去找枣子吃，一抓抓一把，一次又一次。我是个松鼠，是一只耗子，一颗又一颗散发着酒香的红枣，幸福握在手里，含在嘴里，我甚至能感觉到自己的成长，节节往高，关节都在发出喊声。

酸菜是我陕北人家过冬的必备菜，一家至少买几百棵，腌制在坛子里。陕北最出名的大烩菜，正宗的做法必须以酸大白菜为主打。大烩菜统领着陕北人的味觉，尤其是榆林一带的人。没有大白菜的冬天是难以想象的。在冬天，土豆书生，白菜美人。土豆烧白菜，贫富人家都要吃。

腌制大白菜，需要提前热下一锅水。将大白菜的老叶子和腐败的帮子摘掉切给猪吃，其余的，则洗净放在在坛子里，一层一层码好，一层一层撒盐，码一层，撒一层，压紧。就这样，装满一坛子，再装另一坛子。在坛子上面，要找黄河滩的石头压紧。压菜石也是有讲究的，这是乡野人民的学问，菜石必须和坛子相符。最后，要将开水浇一些进去，直到坛子里水把菜淹没为止。最后，要统一将每个坛子用塑料布封了口子盖起来。必须放在阴凉处，不然酸菜容易变臭，在没有变酸之前不能过度翻刨，以防止进入太多空气。进入太多的空气会破坏根茎的内部组织，要让盐分进去，则需要逼出里面的空气。在腌菜坛里面放石头，这是乡下人家的智慧，但何尝不是一门大学问。天地都可以物尽其用。我喜欢这种随取随用，万物都可以与我们在唇齿间触碰，都可以俯身来相亲，都可以相互致敬。

上初中了，得住校，是个乡镇，叫做清水，名字好听，但是学校的条件非常艰苦。每个周回家一次，主要是带干馍和泡菜。周日下午返校，祖母把腌好的萝卜从坛子里拿出来切成小片，滴上几滴黄油，帮我放在罐头瓶子里盖好，这就是我一周的菜了。学校里多是做土豆粥吃，早上土豆焖黄米粥，晚上黄米稀饭。无论什么时候，只要打开那泡菜，总觉得一天的日子可以撑下去。即使偶尔觉得很苦，家里人都会说：“饥饿年代没有米，只能吃糠菜，甚至糠菜都吃不到，饿死了人。”他们的意思我懂，意思生在了好时代。偶尔到人家家里，看见黑白电视里的人，红红火火的，每天不生烟火，却有吃有穿，直觉得那是骗人的。那样的生活，想都不敢想。丰衣足食之后人还做什么呢，愁也是闲愁。然而呀，那时候有祖母，我没有能力也无能逃出去……在青黄不接的日子，大多人家，也是吃从冬天腌制在坛子里后来春天晒干的红腌菜度过的，一口腌菜一口粥，粮食亦真有情，天地万物同生共死。

坛子是伟大的发明，是为穷人发明的坛子。而腌菜泡菜，是接济穷人的菜。醉果子，是穷人种在坛子这样的中央空调里的水果，神喜欢吃，人亦得神的喜欢爱吃。

在陕北，寻常人家，都会有好几个坛子。大的如水缸水瓮，装腌制的大白菜，一户人家即便两个人，也腌制大半瓮，像如我家，往往七八百斤买，最穷的时候，冬天只能吃大白菜烩土豆，小黄米饭为主，买过一千二百斤。小的里面醉红枣、海红果、海棠，也泡酸菜，如萝卜、花生、芹菜、苦菜。以坛储食，是艰难岁月的智慧之举。坛也多盛蔬菜水果，保鲜或制酸，瓜果蔬菜皆可入坛，四季风物一并存放，贫瘠人家也因为有个坛子显得富有。时间酝酿出芳香，日子才显得有情有义。盖上盖子，等待光阴，从鲜味到腌味，从鲜味到醉果味，坛子独自施行它的魔法，一切都在黑暗中暗自蜕变。坛中自有季节，自有春秋，如僧侣的入定与修行，在闭关的日子里，坛里的静默与坛外的等待，将时光拉长，显得别有意味。——我也是多年之后，才知道坛子里，盛着我的家，甚至，盛着我的魂。

中国文化里，坛坛罐罐装着人的三魂七魄，不可散去，否则就无法重聚。我怀疑，一定意义上，也是因为坛子里食物的味道，原乡的味道。我陕北，坛子里有神灵，所以有“巫神跳坛”、“醋坛神”。也许先民早就发现了坛子里藏着春秋大义，藏着世间儿女深情，藏着人世的魂。

走在古乡古镇，往往，我会被安置在屋角房檐下的一些坛坛罐罐打动，仿佛仍旧有一个老院子，仍旧有一个童年，在遥远的地方等着我循着味道回去，致我以温暖的问候，仿佛，那里面才藏着我真正的魂魄。而此刻的我，现在的我，不是我，至少不是当时那一个了。