舌尖上的陕北

塞北

经历过风沙肆虐的春，熬过烈日炎炎的夏，陕北的秋天就到来了。

这时的陕北高原，会一扫那种苍黄凄凉的景象，出落得大红大紫，娇艳袭人。天是极高极高的，是明净而深邃的蓝。蓝天映衬下的山山峁峁间，庄稼们正喜气洋洋地随风起舞。糜谷金黄金黄，高粱火红火红，荞麦粉白粉白，豆类黝黑黝黑，菜蔬嫩绿嫩绿，将座座山川点缀成五彩缤纷的海洋，在微风中泛起一层层醉人的波浪。山雀子一群群叽叽喳喳着飞起，又叽叽喳喳着落入这五彩的海洋中。呱呱呱呱！山鸡们欢快的叫声在静静的山谷中四处飘荡。

作为农业中国的发祥地，陕北高原至今养育着品种繁多的五谷杂粮。麦、稻、糜、谷、黍、玉米、高粱、荞麦、豆、薯、瓜、果、枣等等。

陕北高原在靠天吃饭，十种九不收的恶劣环境下，居然以她的顽强和毅力，为人们献出如此丰盛的作物，这不能不令人敬佩。

大地慷慨地给予陕北这丰厚的馈赠。因为陕北人对于这份厚礼从来都是满怀深情，精心侍弄。他们会将白面捏成各种各样的人或动物，会将荞面做成剁面、饸饹、饦，会将软米做成枣糕、凉糕、油糕、蘸糕，会将绿豆做成粉皮，红枣做成枣牌……

陕北的秋天，丰盛而热情，双扇扇门来单扇扇开，正笑盈盈地等着人们的到来呢。

秋分糜子寒露谷

憨婆姨生的俊女子，圪里圪崂长的好糜子。

——陕北谚语

“秋风糜子寒露谷，霜降黑豆没生熟。”秋风一过，就该是收糜割谷的时候了。

经过春耕夏锄，如果遇上天年好，雨水充足，糜谷们就会长得主干强壮，颗粒饱满。糜黍一穗穗像马尾般在秋风中沉沉地摇来摆去，谷穗穗则如一条条狼尾，粗粗地直垂于地面。

上了场，脱了粒，糜谷们就成了一粒粒黄灿灿的小米。

这其实只是一种宽泛的称呼。

由糜子碾成的米叫黄米，它的特点是颗粒大，色泽艳，可以做捞饭、焖干饭，吃在嘴里有一种酥酥甜甜的味道。旧时陕北没有大米，黄米就是米中上品。天空中只要有雁阵经过，娃子们就会欢呼雀跃：

“雁咕噜雁咕噜摆溜溜，黄米捞饭炒肉肉。”

即使现在有了大米，照样有不少人还是爱吃黄米，因为大米虽然吃起来比黄米口感光滑，却没有它的那份酥，那份香，那份甜。

由黍子、软糜子、酒谷碾成的米叫软米、酒米，将它在水里浸泡一段时间，而后碾成面，一层一层地撒进锅里蒸熟，再将其卷成圆卷，切成片，用油一炸，就成了黄灿灿、软溜溜、甜丝丝、香喷喷的油糕，配以用绿豆做成的细细长长的粉汤，来招待尊贵的客人。

而陕北人通常说的小米，其实是由谷子碾成的谷米。

谷米真小。它单个的颗粒只有黄米的一半大，拈一颗甚至一撮放在手中，根本感觉不到它的存在。

但就这小得无法提起的一颗颗米粒，却成为驰名华夏的“神米”，几乎与人的历史一样久远。

谷子和糜子都是北方种植最早的农作物。西安半坡遗址就发现了碳化的谷子和糜子的颗粒。谷子古称“稷”、“粟”，属五谷之首，在陕北高原已有七千多年的历史，滋养了大河上下的先民。因此，五谷之神被尊为“稷神”，与土地之神“社神”共同组成一个词——“社稷”，成为“国家”的代名词。

由谷米熬成的稀饭，被人们称作“神仙汤”，饿时可以充饥，渴时可以解渴，冬天可以暖胃，夏天可以去火。生了病，即便其它饭食不能食用，小米汤却百无禁忌；女人们坐月子，吃鸡蛋怕胃酸，吃油肉怕肠腻，就这黄黄亮亮、细嫩光滑、回味绵长的小米汤，喝着格外舒坦。一月下来，产妇还原如初，青春风韵未减，反倒增添了新的妩媚。

据说陕北小米从清乾隆年间起，就被定为朝廷贡米。

从1936年到1948年的13年间，陕北大地就是以这金灿灿的小米为主粮，养育了無数英雄儿女，养育了中国革命。小米加步枪，成为现代革命史上的一个经典组合。

白面馍馍掇点点

白面馍馍掇点点，墙头上瞭见个俊脸脸。

——陕北民歌

在相当长的历史时期，能吃上一顿白面竟是陕北人的一种奢望。干旱少雨的陕北大地虽然也种一些麦子，但那只能是川道地区，而且产量极小。

那时节，白面就只会在过年等重大节日或者请客时才偶尔露一次脸，留那种绝妙的口感和香味，让人们做漫长的苦苦的相思。

生性聪慧灵巧的陕北女人们，将她们对生活、对自然的无限热爱，对理想的憧憬，同样激情充沛地融进了这种珍贵的面食中。她们将馒头弄成一朵朵莲花，命名为“大献”；将小面片捏成一只只蝴蝶，命名为“头脑”；将蒸饺捏得像一只只小麻雀，将水饺捏成一个个小元宝。这样捏来捏去，陕北面花艺术便随之诞生了。

这些面花不但小孩们喜欢，就是连大人们也同样爱不释手。没有人舍得当即就吃掉，因此，这些面花就会在太阳下晒得干嘣嘣的，而后挂在窑内的墙壁上，或者插在酸枣枝上立在墙角，或者被小娃子们收藏在自己的玩具箱里，欣赏好长一段时间。

几乎在每一个吃白面的日子里，陕北女人都会做这样的面花，而且名堂和说法绝不雷同，即可知陕北人对这一食物的喜爱程度。

春节时，人们将面花叫“花馍馍”、“礼馍馍”，作为礼品与亲友相互交换。

到了清明节，面花又改名为“寒食燕燕”，据说是为了纪念晋文公时期的忠丞介子推。

到古历七月，神府两县就又开始“捏面人”。

今天，大量的大米白面早已进入了陕北的千家万户，但由历史沿革下来的陕北面花，却已流成了一条奔腾不息的艺术之河，进入了非物质文化遗产名录。

三十三颗荞麦九十九道棱

荞麦开花满梁梁白，越交越热离不开。

——陕北民歌

荞麦花儿漫山遍野地开了。

你到过陕北吗？你打量过这黄黄苍苍的高原吗？当这些荞麦花在微风中摇曳，无边的粉浪翻成无数翩飞的彩蝶，你是否有一种激动的心情？

这荒凉的陕北，这无边无垠的黄苍，它使人倦怠，常常经人一种老气横秋的感觉。

荞麦叶子不大，秆儿是一通的红，花却是粉白粉白的圣洁。那看上去是一朵朵的荞麦花，你走近仔细看，就会发现，它们其实是一个群体，是由一朵朵小米粒大小的花儿构成的迷人组合。

荞麦真是一种神奇的植物，夏日，一场雷雨过后，种子下地，不挑土肥地瘦，不需费心料理，自茎秆离地巴掌高时，就开始自下而上，一朵挨一朵地绽放花朵。它一边开花，一边成熟，花朵由粉红而渐渐变成纯白，到凋谢的时候，荞麦也就可以收割了。

从播种到收割，也不过就两个月左右。

荞麦开花一穗穗，

大路上走来小妹妹。

荞麦开花满梁梁白，

越交越热离不开。

荞麦皮皮架墙墙飞

想你想成黄脸脸鬼。

荞面羊腥汤，

死死活活相跟上。

……

从这些信手拈来的民歌中，我们完全可以体会到荞麦与陕北人的这种水乳交融的亲密关系。

在陕北，饸饹是最出名也是最古老的荞面食品之一。据元朝《王祯农书》记载：

“荞麦：北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏。”

饸饹的做法在清朝《尔雅谷名考》中已有详细介绍：

“系以水和面为团，用木机榨压而成。其木机则牝牡各一，联以活轴，可随手起落，外施以床，用时置机釜上，实面团于牝机内，其牝机之底，则嵌以铁片，密凿细孔，面入牝机内，乃下牡机压之，则面随孔出作细条落釜水中，煮熟食之，甚滑美也。其木机俗呼漏床。”

做好的饸饹捞在碗里，再浇上精做的羊肉臊子，那种特别的光滑和清香，令人难以忘怀。

另一种荞麦面食名吃叫饦，类似关中的麻食，江浙的猫耳朵。其做法是：把一小块面团搓成细条，而后，揪一小块放在左手托处，用右手拇指一捻，小面团就成了刨花般的小卷。煮好后浇上羊肉臊子，有些小丁点的羊肉就会进入饦卷内，吃起来自然又是一种风味。

在三边、吴起、志丹一带，荞剁面是女人们必须掌握的一门厨艺。民谣云：

“媳妇强不强，先看剁面长不长；媳妇利不利，先看剁面细不细。”

荞剁面贵在一个“剁”字上。把荞面和成面团后，在案板上稍擀几下，俊俏的陕北婆姨便拿过一把二尺长短、寸把宽窄、两边带柄的剁面刀来，只见她两眼紧盯刀刃，双手优美地上下舞动，噔噔噔噔噔噔，节奏迅疾而有序，细细薄薄的面条便展现在人们面前。荞剁面整个做和吃的过程，都是一种美的享受。

荞麦还可以做煎饼。这是一种凉食，以子长、清涧两县最为著名。将荞麦糁子加水拌成糊状，以手搓揉成面筋，再兑水稀释，经纱网过滤后，在铁鏊上摊煎而成。饼呈椭圆形，薄如纸，白如雪，韧如丝。吃時依照各人的口味，卷以熟肉条、洋芋丝、豆芽、豆腐干等，蘸上以蒜泥、香醋、芝麻等调配而成的清汤，食来生津解暑，回味悠长。

荞麦还可制成碗饦。这一食品以府谷、神木两县最为著名。它是用荞麦糁子加水渗透碾压，过滤去渣，将面糊盛入碗中，入笼以旺火蒸熟，晾凉，而后以刀划成菱形，浇入由蒜泥、香醋等制成的调汤，用小竹棍扎着食用。口感光滑细腻，清凉消渴，妙不可言。

那脱粒之后的荞麦皮，洗净晒干，作枕头芯，是最好的材料了。它可以清脑明目，预防毛细血管脆弱引发的出血症，尤其对预防和治疗偏头疼、颈椎病、失眠症有很好的效果。

长长的豆面

长长的豆面清清的汤，死死活活相跟上。

——陕北民歌

心灵手巧的陕北女人们，几乎可以将高原上所有的五谷杂粮都做成可口的食物。

长豆面是用以豌豆为主的各种豆类磨成面粉，加入适量的沙蒿籽和起，而后擀切制成。擀长豆面时，面团很大，人们会将一面石板炕清洗干净，而后置大案板于其上，边擀边推，面便顺案板不停向外扩展。到太大的时候，就折叠起来。因此，为了省劲儿，有人干脆就在洗干净了的石板炕上来擀。最后，一大块面团被擀成了一整张像纸一样薄的极大面片，将其反复折叠，切成细细的面条就行了。整个过程技术性极高，而且十分花力气。

食用时，将豆面条在开水锅里煮熟，浇上用细碎的土豆丁、豆腐丁、豆角丁等菜蔬做成的臊子，佐以醋、香菜、韭黄、辣酱等。豆面以素食最好，陕北有俗语为“油荞面，醋豆面”。

另一种豆面食品叫“抿节儿”。如今，它已成为陕北各地待客的重要面食之一。它的做法是将和好的豆面放在密布筛孔的抿节床上，以手掌抿压而下，直接进入滚沸的水锅中。抿节形似小鱼，有寸把长短，吃来清淡、光滑，有一股特别的豆香味儿，加上营养丰富，易于消化吸收，因此很受人们喜爱。

还有一种豆制食品——炸豆奶。这一名吃只能在陕北的榆林城才能尝到。

炸豆奶，是用豆奶浆加少许鸡蛋、芡面、白糖等入沸水锅中搅成糊状，冷却后置案上，切成指头般粗细的长条，而后再入油锅炸制而成。

炸豆奶看上去金黄灿灿，像一条条小小的油糕，用筷子轻轻举起，却软软地在颤，入口后脆软细嫩，香甜可口，油汪而不腻。与其说在吃，不如说在化。它只在你口中稍作逗留，便化作一股细流顺喉而下，只留一种特别的回味给你。

油糕·米酒

热腾腾的油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝。

——陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》

“手提上羊肉怀揣上糕，冒上性命往哥哥家里跑。”这是多么大胆，多么率真，多么恣情的歌。

由软糜子或酒谷做成的糕，是陕北人最喜欢、最看重的食品。逢年过节，生儿满月，婚礼贺寿，总少不了它。

糕的做法比较复杂：取软米浸入温水泡半日，用笊篱捞出滤干，碾压或以臼捣成粉，细箩成面，拌温水一层一层撒入热气腾腾的蒸笼。蒸熟后，即可蘸着猪肉或羊肉做成的臊子吃，这叫“肉臊子蘸糕”；也可将其揉搓成团，略冷却后切成片，在沸油里炸至焦黄，这就是脆而绵软的油糕了；还可包上菜或枣馅，入锅油炸，这叫“糕角”。

糕是一种礼仪食物。糕与高同音，寓有步步高升、兴旺发达之意。

糕在今天的陕北，依然是最珍贵的食物。到陕北不吃糕，等于没到陕北。

炖上羊肉打平伙

前三天听见你后四天来，一碗碗羊肉直放坏。

——陕北民歌

以往的陕北，奇穷。山山梁梁上的五谷杂粮尚且填不饱肚子，有时还要以野菜树皮充饥，那种清汤寡水的滋味，可想而知。于是，到了羊子们膘满肉肥时，就会有人发出倡议：打平伙！就会有人立即举手响应。不一会儿，便有人拉了一只羊来，三下五除二地杀剥利索，剁成拳头大的肉块置入大铁锅，浇上一瓢凉水，再放些花椒、大葱、辣椒、盐等调料，盖上锅盖，生起文火。过不了多久，锅内便响起吱吱的水声，一股奇香顺锅盖缝儿变成一缕缕白气，袅袅地弥漫开来。

也不过几十分钟的时间，锅盖揭开了，有人掌起勺，按照各人事先报出的份数一一分配妥当，立时，满窑内只听到一张张嘴巴啧啧的拍打声。

打平伙又叫凑份子，简单点说就是共同吃肉，各自掏钱。这是陕北高原所特有的一种打牙祭的方式。那时，羊肉的价钱并不贵，除过卖皮子所得，每斤羊肉平均不过三四角钱，就这，还是有人吃不起，或者舍不得。

羊肉要数陕北的香，这大概已是不争的事实。因为在陕北的沟沟岔岔里，长了一种叫“地椒”的植物。它贴地而生，只扯蔓，不长个头。初夏，它会开出一种粉色的小花，用手指将其叶片捻破，就会散发出一股奇香，因此又叫“百里香”。还有一种植物叫“泽木儿”，一簇簇地生长，极细的杆，开小小的粉白花。这些东西都是极好的调味品。羊们偏偏就特别爱吃这两种草儿。吃了这许多的调和，陕北的羊自然就去掉了腥膻，香味袭人了。

但在陕北吃燉羊肉，还是数打平伙的肉香，据说那是一整只羊毫无取舍地一锅炖去，各种香味便都没有失掉，相互补益，相得益彰的缘故。因此，如今的陕北虽然已不再为吃一顿羊肉而大费心思，但打平伙的习俗却依然存在。

羊肉捞尽后，人们就在锅里加几瓢水，舀两勺小米进去。等羊肉吃完了，小米饭也熟了。盛一碗出来，放上盐、葱等配料，又是满窑“忽溜忽溜”一片声响。人们个个吃得满头大汗，直喊“过瘾”。

于是，这种羊肉腥汤稀饭就被命名为“忽溜饭”，成了陕北的一道名吃。

羊肉吃了，“忽溜饭”喝了，人们便心满意足地作鸟兽散了。剩下的羊杂碎（羊头、羊蹄、肠肚肝脏等）就作为酬劳，送给了做饭的人家。翌日，这家人便将这羊杂碎洗烫干净，煮熟，再加些土豆条、豆腐条等，配上辣椒面和各种调料，同样吃得满村飘香。

一来二去，羊杂碎经过不断的调配和改进，如今也成为一道著名的小吃，在陕北风靡开来。

羊肉中还有一道极品，那就是定边的羊羔肉。

定边是陕北的主要牧区，“三边三件宝，皮毛咸盐甜甘草”，就说明这里养殖业的兴盛。因此，在每年的三四月间，如果有贵客临门，人们就会以羊羔肉来待客。

人们挑选一只出生差不多40天，体重10斤左右的小羊，宰杀后洗剥干净，不剔不削，将羊羔肉带骨头剁成一寸见方的小块，在清油锅内投入花椒面、姜丝、蒜片、葱丝等，爆出香味后，放入肉块，用旺火炒约10分钟，待肉块呈白色后加入面酱，再炒二三分钟，肉块本身的水分炒干后，将肉置于盆内，入笼蒸熟，撒上味精、香菜即告完成。这羊羔肉细烂肥嫩，鲜美无比。吃过定边羊羔肉的人，大多口留余香，赞不绝口。

“香不过羊肉，亲不过娘舅。”其实这一道理几千年前的古人就晓得。不信你看他们发明那字：大羊为“美”，羊加鱼为“鲜”……因此，那时的人们在秋收场净后，便“朋酒斯飨，日杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆”。