餐厨用品和食品容易发霉，怎么办

范志红

餐厨用品和食品容易发霉，怎么办

范志红

天气渐渐暖和了，南方将进入梅雨季节了，什么东西都容易发霉，真的是让人有点烦恼。

有朋友问：发霉的餐厨用具，洗一洗还能用吗？用什么洗？要高温处理吗？还是应该直接扔了？南方太容易发霉，如果发霉就要扔掉，那可是扔不起的。碗发霉，锅发霉，菜板表面也会长出绿色的霉斑，看着真别扭。

对于厨具和餐具来说，发霉的主要食品安全风险不是霉菌本身，霉菌的菌丝并不可怕，洗洗擦擦把它去掉就可以了。关键在于有些霉菌可能产生霉菌毒素。很多毒素非常厉害，甚至有致癌性。霉菌还能产生色素，使筷子、菜板之类看起来发黑发绿 ，影响美观，妨碍食欲。

凡事都要从根源上想，有因才有果。微生物无处不在，空气中都会有，而餐具难免会暴露于空气中，所以“菌种”是不可能消除干净的，关键是不给它们茂盛繁殖的条件。

发霉的原理是霉菌的旺盛生长。霉菌生长需要的条件是:营养物质、合适的温度、合适的湿度、合适的水分活度、足够的氧气。如果我们能把这些条件掐断、消除，霉菌怎么努力想长也没门儿。

所谓营养物质，就是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。对人类来说，它们是必需的，霉菌也靠它们来生长繁殖。所以如果你不把盘子碗和锅具彻底洗干净，上面粘着一些食物残渣，哪怕一点点，都可以变成微生物的营养来源。就算当时放在消毒柜里，只要一拿出来，还是会繁殖细菌和霉菌。有些霉菌特别“不挑食”，就连人类不能消化吸收的膳食纤维也不放过，所以竹子、木头做的餐具厨具也很容易长霉。

所谓合适的温度，是从冷藏温度到40℃之间。霉菌非常“抗冻”，冷藏室里也照样顽强生长，只是比在室温下长得慢点。当然，人类喜欢温暖，霉菌也一样。到了春夏季节，长霉的情况就会比冬天严重。

所谓合适的湿度，就是潮湿的环境，或者餐具表面有点湿润。霉菌是“好氧”微生物，它们需要空气，完全泡在水里很难大量繁殖；但是它们也怕干燥，需要水分来帮助生长，最适合有点湿乎乎的水分状态。比如切了菜的菜板有点湿，上面还有菜汁的营养，就很符合霉菌的喜好。如果把餐具立起来，让水分控干，最好热风吹干再放在干燥环境中，就能减少长霉的机会。

所谓合适的水分活度，就是水分子有没有被其他物质控制。如果加了很多盐、很多糖、很多酒精，食物就不容易坏，微生物就不容易生长。因为这些东西都能提升渗透压，降低水分活度，有抑制微生物繁殖的作用。

所谓足够的氧气，是指没有泡在水里，完全泡在水里也会减慢霉菌的繁殖。

餐具之所以经常发霉，恐怕还是您没有洗净晾干的缘故。

如果是陶瓷类或金属类的餐具发霉，比如瓷碗、盘子、不锈钢勺子和汤锅等，没什么关系，直接把它擦洗干净，再煮一下杀杀菌，就可以继续用了。这些东西本身不能给霉菌提供营养，也不吸潮，所以只需洗净控干就能避免再次长霉。铁锅发霉或生锈后，要擦洗干净，煮一下，然后把水倒掉，小火把锅烤干，表面抹点食用油，就光洁如新了。

你需要重点考虑的是案板和筷子。这些东西即便洗后也会长霉。除了把食物残渣及时清洗掉，要洗得足够干净，还要控干或吹干。

筷子头朝上竖起来存放比较好，有利于及时风干，不要一把紧挨着平放在盒子里。菜板也竖着放，刷干净后及时晾干。用塑料菜板清洗比较简单，竹子和木头菜板需刮掉表面发黏的部分。

为了食品的安全，家里的菜板要多备两个，记得荤素菜板要分开！当然，南方空气湿润，菜板上又难免会沾点食物残渣和汁液，就算你吹干过，它还会再次吸潮长霉。所以除了勤洗菜板、经常吹干之外，还可以在表面上喷一点酒精，起到杀菌、抑菌的作用。

有关各类食物的储藏防霉，要注意以下几点。

主食类

馒头、烧饼、发糕、面包等都很容易长霉。如果存储超过两天的用量，建议超过部分分装后密封冷冻保存，食用前用微波炉“解冻”档化冻，口感会柔软如初。纯奶油蛋糕当日内必须吃完。植物奶精制作的蛋糕以及其他柔软糕点可冷藏，48小时之内吃完为好。

糕点零食类

饼干曲奇等，以及各种酥点和油炸类小食品，开封之后要避免受潮。在空气湿润的条件下，3天内吃完为好，否则容易发霉。如果吃不完的话，可以把它们放在烤箱或电饼铛里轻轻烤一烤，去掉多余水分，然后赶紧分装入不透水气的袋子里扎紧，这样可以多放几天。

坚果油籽和水果干

这些都是必须维持干燥的食物，最怕的就是长霉。特别是南方地区湿度很大，各种坚果干货一旦开封接触空气，就会很快吸潮。吸潮后霉菌滋生，可能产生毒性极大甚至有致癌性的霉菌毒素，如黄曲霉毒素等。因此建议购买小包装坚果，每一小包几天之内吃完。如果购买大包装，建议选择真空包装，趁干燥时分装成小包。或者，按上面所说的烤制方法，去掉水气，让受潮变“皮”的坚果恢复香脆状态。

坚果油籽的另一个“害怕”是氧化。随着存放时间的延长，坚果油籽中的不饱和脂肪酸会和空气中的氧气发生反应，生成氧化产物，并逐渐产生不新鲜的气味，就是我们常说的“哈喇味”或“油蒿味”。这种令人厌恶的气味意味着坚果油籽已经不适合人类食用了，其中存在大量自由基反应产物，这样的坚果不仅失去营养价值，而且有害健康，导致人体组织氧化受损。当我们闻到了明显的不新鲜气味，就要毫不留情地把它们扔掉。

水果干的另一个“害怕”是生虫，所以夏天需要特别小心。把水果干放在不透水不透气的包装中，冰箱里冷冻两三周，可以避免长虫的麻烦。

吃不完的水果干和坚果都可以用冷冻的方法来延长保质期。只是要注意，必须趁干燥时分成小包，仔细包装好，包装必须防水。每次取一小包出来吃，吃之前要先把包装放在室温下几个小时，让包内的食物温度平衡到室温之后，再打开包装。否则冷的食物接触到热的室温空气，水汽会迅速凝结在冷的表面上，导致坚果和水果干受潮，不仅影响口感，而且此后容易霉变。

粉状食品

奶粉、杂粮粉、芝麻粉之类的粉状食物，保存的关键有两个：一个是保持干燥，一旦受潮就容易长霉变质；另一个是避免氧化，因为全谷杂粮是含有种胚的，胚中含有多不饱和脂肪酸，打粉之后很容易氧化。在干燥条件下，建议打粉之后半个月内吃完；在潮湿条件下，更要分包储藏，避免受潮。

开封后吃不完的话，可以分包冷冻起来。每一包开封之后最好在几天内就吃完，这样霉菌还来不及大量繁殖产生毒素。