难忘灰汤粽

钟穗

临近端午，街上的商场、超市里，各式粽子被摆到货架上最醒目的位置。蜜枣粽、蛋黄粽、鲜肉粽、赤豆粽等，可谓琳琅满目，品种繁多。但吃来吃去，最令笔者牵挂的依然是早年乡间极为普通的灰汤粽。那种香糯的滋味，一经想起，唇齿间便觉有丝丝异香涌动了。

“灰湯”，指的是用烧过的草木灰经溶解、沉淀、澄清后得到的液体，是一种天然碱水。将糯米经灰汤浸泡后再用来做粽子，粽子味道碱香适中，口感异常软糯，还会呈现出诱人食欲的色彩。

灰汤粽的历史十分悠久。西晋周处编撰的《风土记》中便有“用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令其烂熟”的记载。书中说的灰汁即为灰汤。由此可以证明，早在1700多年前，灰汤粽便已流行于长江以南地区。

笔者记得，小时候每年端午节的前一天，外婆便会把已晒干的干净稻草放到灶头里烧成灰烬。用大勺子将冷却后的稻草灰从灶膛里舀出，装在一只筛粉的绢筛里，再搁到一只空木桶上。而后，用沸水从上往下徐徐浇淋。那水瞬间就成了深褐色。再经过滤，便得到了灰汤。

将澄清的灰汤放在盆中，再把淘好的糯米放进去浸泡半天。等白色的糯米粒变成一颗颗色泽金黄，粒粒饱满的小金豆时，就可以用来包粽子了。

灰汤粽的包法与普通粽子并没什么区别。那时的物质条件差，猪肉、蛋黄、蜜枣等各种好吃的馅料是很少见的。主流品种不外乎豆沙粽、赤豆粽等寥寥数款。我们家经常吃的则是白水粽，即用纯糯米做的粽子。外婆会把事先选好、浸过水的粽叶打成三角包，抓一把适量的糯米放进去。用手将糯米压平实后，再用一片粽叶包住，从上面折回来。粽叶在外婆手里变魔术似的，七转八绕间，一个有棱有角的灰汤粽就诞生了。

灰汤的作用不单是浸泡糯米增加口感、丰富色泽，在蒸煮粽子的过程中也要用到。黄昏时分，外婆会将包好的粽子，连同泡糯米剩下的灰汤一起倒入大锅，再添上适量水（水面须高出粽子）。接着，将打成把的稻草放入灶膛里，烧火煮粽。不多时，一缕缕新鲜的粽叶香和着糯米香，再加上灰汤溢出的异香，便弥漫在灶间的每个角落，再顺着窗口和门缝向外飘散。全村人都能闻见。

等到第二天早上，在土灶上被捂了一夜的灰汤粽终于迎来了端午日。掀开锅盖我们可以看到，粽子在经历了汤水升温和沸腾之后，粽叶已由绿色变成棕色，而且散发出了浓郁的清香。我迫不及待地用筷子夹出一个，剥开包裹的粽叶，嫩黄的粽子便映入眼帘。将其置于古朴的粉彩小碟中，光亮晶莹。未入口，已沉醉。蘸上些许绵白糖，轻轻咬下一角——粽叶的清香、灰汤的涩香、糯米的甜香，绵延缠绕，陶醉舌尖，让人食欲大开。那是一种鱼米之乡特有的农耕纯味。

如果家里来了客人，外婆还会在灰汤粽上浇一勺用红糖炙成的糖油。糖油色泽艳丽，香甜无比。添了糖油的粽子，会令食者感到一种在吃甜点的奢侈感。

现在农村里会做灰汤粽的老人不多了。而且，由于田间多已采用机器割稻，稻草很难找到。灰汤粽——这种曾经香溢乡间的农家小吃，渐渐销声匿迹。但它独有的纯朴清香，却成了笔者最难忘的端午记忆。至今回想起来，余味犹存。