鱼脍之鲜

林岩清

五月，春风里已然有了夏意。晚樱褪去了红，芭蕉新展了绿。且品鱼脍之鲜，欣欣然送春归去。

“脍”意指鱼生。在我国古人眼中它代表着尊贵与美味。我们的老祖宗从先秦时起，就注意到了食物与时令的复杂关系。食脍时，“春用葱，秋用芥”。这里的“芥”是用芥菜种子磨制而成的黄芥末，而非后来日本人用山葵现磨现吃的绿芥末，或者用辣根调制的可长期储存的青芥。

生姜等调味料可令鱼脍更加鲜美。曹操独爱吴淞江鲈鱼。有一次他在宴客时，派人现场打捞并片制生鱼，还“恨无蜀中生姜”。这位老饕也很喜欢以鳣鱼作酢，将洗净的生鱼片与盐、米饭作为馅料，用荷叶包裹，有时还会加上茱萸、橘皮，很像是原始的寿司。

《齐民要术》中曾记载过一道“金齑玉脍”。用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米饭、盐、酱等制成酱料，作为鱼肉的蘸料。隋炀帝下江南时曾品尝过，赞其“东南佳味也”。八九月下霜季节，选鲜活鲈鱼，宰杀后取精肉细切成丝，挤净水分后散置盘内。另取鲜花与鱼脍拌匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，蘸料金黄，引人食欲。

宋朝人最会吃。《东京梦华录》里除了“细抹生羊脍”“鱼鳔二色脍”“红丝水晶脍”“鲜虾蹄子脍”“香螺脍”“水母脍”“沙鱼脍”“鲫鱼脍”“三珍脍”，还有一道名菜“旋切鱼脍”。这道菜的特色是：“临水斫脍，以荐芳樽”。钓上鲜活的螺蛳青鱼，取肉切丝，配以香菜、韭黄、生菜摆放入盘。再将姜汁、萝卜汁、香醋、胡椒面、榆仁酱、盐、少许糖制成调味汁，用来佐味。这菜妙在现钓、现做、现吃，颇得宋人崇尚的享乐之真谛。现今豫菜里有一道“银丝鱼脍”，保留了北宋鱼脍的部分做法。以活鲤鱼为主料，萝卜、生菜、香菜为辅料。将切成细丝的鱼肉用开水汆烫，兑料蘸食。瓣瓣鱼肉似银丝、如菊花，脆嫩、爽滑，可令食客感到异香绽放。

不知何时，食鱼脍之风东传到日本。而我国，只有沿海一些地区如今仍保留着吃生鱼片的习俗。潮汕人惯会生食。将现宰的鱼放在通风处，让鱼肉被风吹至富有弹性，便可以切片了。讲究的是“红肌白理，薄如蝉翼，轻可吹起”。佐料甜咸皆备。甜的是三渗酱、梅膏酱，另备一碟生切萝卜丝或杨桃片。咸的是豆腐拌小磨香油。

广东人的“捞鱼生”配料繁多，多达十几种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉等等。此外，程序也很繁复，冬季是先放鱼肉再放配料，令鱼肉饱吸滋味；夏季则是先拌匀配料再放鱼肉，以保持鱼肉的新鲜。不同季节，就连配料放入的次序、比例也各有不同。

鱼脍之鲜，该配上水酒一杯，慢饮慢品。鲜香甘甜间，肋下便生了风，几欲乘风而去。