黑芝麻酥糖的工艺优化研究※

张献领 杜先锋 王 丽 翟立公 鲍慧云

(1.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036; 2.安徽科技学院食品药品学院，安徽 风阳 233100)



黑芝麻酥糖的工艺优化研究※

张献领1，2杜先锋1王 丽2翟立公2鲍慧云2

(1.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036; 2.安徽科技学院食品药品学院，安徽 风阳 233100)

通过单因素、感官评价和正交试验对黑芝麻酥糖的制作工艺及质构进行分析。结果表明：黑芝麻酥糖的最佳配方为黑芝麻与花生仁的配比为4∶1，核桃仁添加量5g，水添加量45mL，麦芽糖添加量25g，白砂糖添加量12g。酥糖中麦芽糖的添加量25g时对酥糖的硬度、黏性、咀嚼性有很大的影响，而对其弹性基本无影响。

黑芝麻；质构；工艺配方；酥糖

芝麻又称胡麻、油麻，既可食用，又可以作为油料。芝麻分黑白两种，食用、药用均以黑芝麻为佳。古代养生学家陶弘景对它的评价是“八谷之中，唯此为良”[1]。作为食品,芝麻气味香醇,甘润适口,其食疗功能非常广泛。[2]

花生是世界最重要的四大油料作物之一，也是我国主要的油料和经济作物。[3]花生集营养、保健和防病功能于一身,对平衡膳食，改善中国居民的营养与健康状况具有重要作用,经常食用花生确能起到滋补益寿作用。[4]

核桃是一种集蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等营养要素于一身的优良干果类食品,营养丰富,经济价值高。[5]据《本草纲目》记载，核桃具有补气养血、润燥痰、益命门、健胃和补脑等多种功效，被历代医家和养生学家视为益寿精品。[6]本文研制的芝麻酥糖是采用芝麻、花生和核桃仁等制成的酥糖，不仅改善了传统酥糖的风味，还充分利用芝麻、花生和核桃的营养价值，丰富人们的膳食结构，并对其质构进行了探讨和分析。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料

黑芝麻、花生仁、白砂糖：均购于凤阳好又多超市；麦芽糖、核桃仁：均购于淘宝网；添加剂：柠檬酸(食品级)。

1.1.2 实验设备

电子天平：PL6001-L型，梅特勒—托利多仪器(上海)有限公司；质构仪：CT3 10K型，美国Brookfield公司。

1.2 方法

以黑芝麻酥糖标准配方为参考，黑芝麻：花生仁为4∶1，本研究基本配方为：以黑芝麻、花生仁以及核桃仁的总量为基准，黑芝麻添加量20g，花生仁添加量5g，核桃仁添加量5g，水添加量45mL，麦芽糖添加量25g，白砂糖添加量12g，柠檬酸添加量0.2g。

经过预实验的筛选和分析，柠檬酸的添加量对实验结果的影响较小，而实验过程中所添加的柠檬酸的量是经过预实验结果分析得出的最适添加量，保证了黑芝麻酥糖的感官品质。

1.3 工艺流程与操作要点

黑芝麻酥糖制作的工艺流程，如图1所示。

柠檬酸 黑芝麻、花生仁、核桃仁

↓ ↓

水、白砂糖、麦芽糖→熬制→混合加入→搅拌→冷却成型→成品

图1 黑芝麻酥糖制作的工艺流程

操作要点:

冷却:将模具内侧刷一层油脂，防止芝麻酥糖起锅后的糖液粘在操作台上。

保管要求：成品酥糖要注意隔热防潮，以免产生还软、融化现象[7]。

1.4 黑芝麻酥糖的单因素实验设计

1.4.1 单因素实验设计

基本配方为核桃仁添加量5g，柠檬酸添加量0.2g的条件下，水添加量30mL、35mL、40mL、45mL、50mL，麦芽糖添加量15g、20g、25g、30g、35g，白砂糖添加量8g、10g、12g、14g、16g，使黑芝麻与花生仁的配比分别为1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1；按工艺流程进行操作，制作黑芝麻酥糖，依据黑芝麻酥糖的感官评价，确定最适添加量。

1.4.2 正交试验设计

为考察单因素对黑芝麻酥糖影响，以黑芝麻酥糖的综合感官评分为指标，确定黑芝麻与花生仁的配比，水添加量，麦芽糖添加量，白砂糖添加量进行四因素三水平的正交试验，来确定黑芝麻酥糖的最佳配方，因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平设计

1.5 黑芝麻酥糖的综合评价

1.5.1 黑芝麻酥糖感官评价

黑芝麻酥糖要评定其形态、色泽、口感、风味以及弹性。评定方法是抽取黑芝麻酥糖成品，编号后分别放在展示台上，邀请10位熟悉食品感官评价的人士，分别对黑芝麻酥糖的五项指标进行感官评价，评价标准如表2所示，五项指标满分为100分。评价过后，运用Excel数据处理软件和正交设计助手软件对实验数据进行处理分析，并分析和对比每组实验的各项感官评价分数和总数。

1.5.2 黑芝麻酥糖质构分析

质构仪分析：采用TPA测试模式，探头型号为TA39，实验前速度为2.0mm/s，实验速度为2.0mm/s，实验后速度为3.0mm/s，压缩程度20%，时间间隔5s，压缩次数2次，实验重复2次。TPA测试获得的质构参数如下:硬度、黏性、咀嚼性、弹性。麦芽糖的添加量对酥糖的品质影响较大，咀嚼值越小，相应所用的负荷压力小、时间短，即表明酥糖质量越好。[8]

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 黑芝麻与花生仁的配比对黑芝麻酥糖的影响

在基本配方核桃仁添加量5g，水添加量45mL，麦芽糖添加量25g，白砂糖添加量12g，柠檬酸添加量0.2g的条件下，使黑芝麻与花生仁的配比分别为1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，以综合感官评分为指标，观察黑芝麻与花生仁的配比对黑芝麻酥糖的影响，经统计，结果如表3所示。

表2 黑芝麻酥糖的综合感官评分标准

表3 黑芝麻与花生仁的配比对黑芝麻酥糖的影响

由表3可知，黑芝麻与花生仁的配比对黑芝麻酥糖的形态、色泽、口感、风味以及弹性都有明显影响。随着黑芝麻与花生仁比例的变化，其酥糖成品的形态和风味明显变化，感观品质也发生了很大的改变；随着黑芝麻与花生仁比例的逐渐缩小，黑芝麻酥糖的感官品质也由逐渐升高到快速降低，口感、弹性均有不同程度的下降，形态更是由于黑芝麻和花生仁不同的配比影响更大。只有在比例为4∶1时，黑芝麻酥糖的成品感官品质最优，所以，根据实验结果表明黑芝麻与花生仁的配比以4∶1为宜。

2.1.2 水的添加量对黑芝麻酥糖的影响

在基本配方核桃仁添加量5g，黑芝麻与花生仁的配比为4∶1，麦芽糖添加量25g，白砂糖添加量12g，柠檬酸添加量0.2g的条件下，使水的添加量分别为30mL、35mL、40mL、45mL、50mL，以综合感官评分为指标，观察水的添加量对黑芝麻酥糖品质的影响，其实验结果如表4所示。

表4 水的添加量对黑芝麻酥糖品质的影响

由表4可知，随着水的添加量的增加，熬糖的色泽、滋味都在降低，组织状态的弹性和韧性也在下降。当水量增加时，色泽滋味变淡，其组织状态较软，当加水量大于50mL时，酥糖很难成型，而加水量过少，则没有充足的水分供黑芝麻和花生仁及核桃仁吸收成型，当加水量在45mL时，黑芝麻酥糖的感官评价最好，所以水的添加量应该为45mL为宜。

2.1.3 麦芽糖添加量对黑芝麻酥糖的影响

在基本配方核桃仁添加量5g，黑芝麻与花生仁的配比为4∶1，水添加量45mL，白砂糖添加量12g,柠檬酸添加量0.2g的条件下，使麦芽糖的添加量分别为15g、20g、25g、30g、35g，以综合感官评分为指标，观察麦芽糖的添加量对黑芝麻酥糖品质的影响，其实验结果如表5所示。

表5 麦芽糖的添加量对黑芝麻酥糖品质的影响

麦芽糖添加量对黑芝麻酥糖感官评价的具体影响情况如表5所示。当麦芽糖添加量最小时，糖液的黏性不强，故黑芝麻酥糖硬度较低，表面不光滑，酥糖很散且有很多小气泡；当麦芽糖添加量最大时，由于麦芽糖添加量较多，黏性过强，导致成品成型变差，弹性过强，有较大的气泡，酥糖成品出现塌陷的情况，在风味上呈现粗糙且严重黏牙；当麦芽糖添加量为25g时，黑芝麻酥糖评分较高，外观、色泽等较为理想。麦芽糖的添加量对黑芝麻酥糖形态和弹性影响较大，加入的麦芽糖的量在25g时，黑芝麻酥糖的感官评价较高，品质效果较好，因此麦芽糖的添加量为25g较为合适。

2.1.4 白砂糖添加量对黑芝麻酥糖的影响

在基本配方核桃仁添加量5g，黑芝麻与花生仁的配比为4∶1，水添加量45mL，麦芽糖添加量25g，柠檬酸添加量0.2g的条件下，使白砂糖的添加量分别为8g、10g、12g、14g、16g，以综合感官评分为指标，观察白砂糖的添加量对黑芝麻酥糖品质的影响，实验结果如表6所示。

表6 白砂糖添加量的比例对黑芝麻酥糖的影响

由表6可知，白砂糖的添加量对黑芝麻酥糖的口感和弹性有显著的影响。随着白砂糖添加量的增加，黑芝麻酥糖的弹性愈佳，但白砂糖的添加量过多时口感逐渐下降，当白砂糖的添加量为12g时，黑芝麻酥糖的综合水平较高，品质效果最好。因此白砂糖的添加量应为12g。

2.2 正交试验结果与分析

在以上单因素实验的基础上，确定了黑芝麻与花生仁的配比、水、麦芽糖，以及白砂糖四个因素的正交试验因素水平表(见表1)，以黑芝麻酥糖的综合感官评价作为考察指标进行正交试验，其试验结果见表7。通过对感官评价正交试验的结果分析，可以看出对黑芝麻酥糖品质影响因素主次顺序为：D>B>C>A，说明白砂糖添加量对黑芝麻酥糖品质的影响最大，其次是水添加量，再次是麦芽糖添加量，最后是黑芝麻与花生仁的配比。

综合分析正交试验结果，得到正交试验最佳组合A3B2C2D2，即黑芝麻和与花生仁二者的配比为4∶1，水的添加量45mL，麦芽糖添加量25g，白砂糖添加量12g。感官试验最优的组合与正交试验最优组合不一致，所以验证该组合A3B2C2D2与正交试验中感官评价较最优的一组A1B2C2D2进行比较，结果可知，A1B2C2D2的感官评分为90.2，A3B2C2D2的感官评分为91.1，由此得知最佳配方为A3B2C2D2。

表7 正交试验及结果分析

2.3 质构分析

质构特性是黑芝麻酥糖加工过程中一项重要的控制指标，其中与黑芝麻品质最密切相关的是咀嚼值，咀嚼值的测定可以由质构仪测得时间—曲线上读取到，代表了要使酥糖受压破裂所需要的最小压力，该值越小，表明样品咀嚼过程中越容易咬碎。本试验以不同麦芽糖添加量生产的酥糖为例，其咀嚼性随时间变化规律[9-11]，分别以麦芽糖添加量为20g、25g、30g的质构结果，如图1所示。观察图1，运用Excel数据处理软件对检测的实验数据进行处理分析，分析结果如表8所示。由表8中的质构检测结果分析可以发现，麦芽糖的添加量为25g时酥糖所用的负荷压力小，碎裂所需时间最短，所以选中的麦芽糖添加量为25g是最佳添加量。

图1 质构检测结果图

评价指标评价标准麦芽糖20g麦芽糖25g麦芽糖30g弹性0.05mm0.06mm0.12mm黏性0.05mJ5.9mJ8.5mJ咀嚼性9.5mJ90.9mJ120.6mJ硬度1690g16080g42035g总评较差良好中等

3 结论

通过对黑芝麻酥糖的单因素实验和正交试验，以黑芝麻酥糖的综合感官评价为指标，得出最佳的工艺组合，即黑芝麻与花生仁的配比为4∶1，核桃仁添加量5g，水添加量45g，麦芽糖添加量25g，白砂糖添加量12g，柠檬酸添加量为0.2g。对产品进行质构分析能更有效地了解产品的感官评价，本文将麦芽糖添加量对产品的影响做了质构分析，由质构分析结果可知，当麦芽糖的添加量为25g时，酥糖的质构分析结果最优。而论文中质构的不足之处在于只对麦芽糖的添加量一个单因素作了质构分析，所以不能更准确地知道质构分析中水的添加量及白砂糖的添加量对酥糖成品的影响。胡明等曾研究了柠檬酸对褐变反应抑制作用，发现1.0%柠檬酸能较好地抑制产品的褐变，从而保持产品的良好品质[12]。以这样的配方制作出来的黑芝麻酥糖颜色鲜亮，色泽均匀一致，成品表面也光滑均匀，入口松脆，硬度一般，无异味，具有黑芝麻、花生仁以及核桃仁混合的清香，综合感官评价达到最佳水平，品质最优。

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Optimization of the Technology for Crispy Candy with Black Sesames

ZHANG Xianling1，2DU Xianfeng1WANG Li2ZHAI Ligong2BAO Huiyun2

(1. College of Tea & Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, Anhui, China; 2. School of Food and Drugs, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100, Anhui, China)

This study aims to find the optimal formula and texture of crispy candy with black sesames through single-factor experiments, sensory evaluation and orthogonal tests. The findings suggest that the optimal ratio of black sesames to peanuts is four to one with 5g walnuts, 45ml water, 25g maltose and 12g sugar, and that 25g maltose exerts great influence on the viscosity, hardness, chewiness of the candy, but little influence on its resilience.

black sesames; texture; process formula; crispy candy

本文为安徽科技学院农产品加工与贮藏工程重点学科项目的研究成果，项目编号：AKZDXK2015B04。

张献领(1985—)，男，河南中牟人，安徽农业大学茶与食品科技学院2015级硕士研究生，安徽科技学院食品药品学院助教，主要从事烹饪科学与食品加工工艺研究。 杜先锋(1963—)，男，安徽肥东人，工学博士，安徽农业大学茶与食品科技学院教授，主要从事农产品精深加工及副产物综合利用、谷物化学研究。 王丽(1977—)，女，河南荥阳人，工学博士，安徽科技学院食品药品学院副教授，主要从事食品科学、农残检测研究。

TS972

A

2095-7211(2017)03-0022-04